CN107373413A - 宁强麻辣鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤是：选择山林中放养的纯种宁强土公鸡，宰杀后成白条鸡；将白条鸡放在由花椒、小茴香、八角、甘草等八种混合粉料与白糖、食盐、卤汤、白酒混合制成的腌料中腌制2‑3小时；腌制的整鸡洗净后焯水，放入由白芷、白扣、甘草、良姜、小茴香、八角、桂皮、香砂等十五种调料加水熬制的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；然后将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，拌入精制的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。本发明能够实现标准化工业生产，保证质量统一，口感一致，并大幅度延长了保质期；采取麻辣红油与肉块调拌混装，使鸡肉更加入味，色泽红亮、香、味更佳。

Description

宁强麻辣鸡的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及的是一种鸡肉的加工方法，特别是一种“宁强麻辣鸡”这种风味食品的加工方法。
背景技术
“宁强麻辣鸡”是陕西省的传统名菜，是一种独具特色的风味凉盘和旅游食品，享誉中国的西北地区。“宁强麻辣鸡”的主材是宁强土公鸡，宁强土公鸡的特征是，羽毛呈黄红色或者黑红色，鸡冠红润，鸡腿细长，体型较小，最大重量不超过3公斤，野外活动能力强。
然而截止目前，“宁强麻辣鸡”全都是家庭作坊式制作供应，前店后场，生产环境较差，加工条件不稳定，容易造成食品污染，货架期短；主材和配料没有统一的标准，添加比例由加工者的感觉而定，随意性较大，导致产品质量参差不齐。由于目前尚不存在可以实现工业化的“宁强麻辣鸡”生产工艺，因此有必要对其加工工艺进行系统研究和改进，以利于工业化生产，使“宁强麻辣鸡”在保持原有特色风味的基础上，统一质量，统一口感，延长保质期，让“宁强麻辣鸡”走向全国乃至世界。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种宁强麻辣鸡的制作方法，该方法在保证“宁强麻辣鸡”的口感前提下，可实现标准化工业生产，并统一口感，统一质量，显著提高其货架期。
实现上述目的的技术方案是：一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤如下：
(1)宰杀
选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；
(2)腌料配制及白条鸡腌制
(2.1)按重量份数计，取花椒45-55份、小茴香45-55份、八角45-55份、甘草27-33份、白扣27-33份、良姜45-55份、山奈27-33份、香毛草27-33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后
(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；
(3)卤汤配制
按重量份数计，取白芷25-30份、白扣16-20份、甘草23-27份、良姜18-22份、小茴香25-30份、八角28-32份、桂皮23-27份、香砂16-20份、山楂8-12份、丁香4-6份、香叶28-32份、草果28-32份、陈皮28-32份、砂仁8-12份、荜拨9-11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；
(4)麻辣红油配制
(4.1)按重量份数计，取草果45-55份，小茴香45-55份，八角45-55份，甘草28-32份、白扣28-32份、香叶18-22份、山奈28-32份、香毛草28-32份，分别打成细粉，再混匀，备用，
(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入辣椒面1.5kg，然后
(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；
(5)卤制
将经过步骤(2.2)腌制的整鸡洗净后焯水，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；
(6)切割包装
将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。
进一步，步骤(1)中所述的纯种宁强土公鸡，其喂养的饲料是五谷杂粮+豆粕+青草饲，重量为2kg以上。
进一步，步骤(1)中所述的纯种宁强土公鸡，防治其疾病的措施是注射疫苗和投喂中草药，全程不得用抗生素。
进一步，所述步骤(2.1)的优选方案为：各物料按重量份数计，花椒50份、小茴香50份、八角50份、甘草30份、白扣30份、良姜50份、山奈30份、香毛草30份。
进一步，所述步骤(3)的优选方案为：各物料按重量份数计，白芷28份、白扣18份、甘草25份、良姜20份、小茴香28份、八角30份、桂皮25份、香砂18份、山楂10份、丁香5份、香叶30份、草果30份、陈皮30份、砂仁10份、荜拨10份。
进一步，所述步骤(4.1)的优选方案为：各物料按重量份数计，草果50份，小茴香50份，八角50份，甘草30份、白扣30份、香叶20份、山奈30份、香毛草30份。
由于采用了上述技术方案，本发明具有如下优点：能够实现标准化工业生产，保证质量统一，口感一致，并大幅度延长了保质期，显著提高了货架期；采取麻辣红油与肉块调拌混装，使鸡肉更加入味，色泽红亮、香、味更佳；对作为主材的原料鸡有严格的要求和选择，为产品的高质量提供了良好的基础，也为产品有上佳的口感做出了保证。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤如下：
(1)宰杀
选择陕西省宁强县绿地球宁强土公鸡养殖专业合作社在山林中放养180天以上、重量达2kg以上的宁强土公鸡，该土公鸡的喂养饲料仅为五谷杂粮+豆粕+青草饲，防治其疾病的措施是注射疫苗和投喂中草药，全程未用过抗生素，将其宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；
(2)腌料配制及白条鸡腌制
(2.1)按重量份数计，取花椒50份、小茴香50份、八角50份、甘草30份、白扣30份、良姜50份、山奈30份、香毛草30份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后
(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；
(3)卤汤配制
按重量份数计，取白芷28份、白扣18份、甘草25份、良姜20份、小茴香28份、八角30份、桂皮25份、香砂18份、山楂10份、丁香5份、香叶30份、草果30份、陈皮30份、砂仁10份、荜拨10份，加水50000份，在锅中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；
(4)麻辣红油配制
(4.1)按重量份数计，取草果50份，小茴香50份，八角50份，甘草30份、白扣30份、香叶20份、山奈30份、香毛草30份，分别打成细粉，再混匀，备用，
(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱丝0.5kg和姜片0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入经炒制并研磨的辣椒面1.5kg，然后
(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；
(5)卤制
将经过步骤(2.2)腌制的整鸡先用清水洗净，用开水焯一下，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟左右，达到五成熟后再浸泡20分钟，捞出，挂凉；
(6)切割包装
将整鸡鸡头切成四段，切下鸡爪，鸡腿切成两段，鸡身切割成片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内125℃杀菌30分钟，取出放凉，加外包装，入库，随机抽样，化验，合格品上市销售。

Claims (6)

1.一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤如下，
(1)宰杀，选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；
(2)腌料配制及白条鸡腌制
(2.1)按重量份数计，取花椒45-55份、小茴香45-55份、八角45-55份、甘草27-33份、白扣27-33份、良姜45-55份、山奈27-33份、香毛草27-33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后
(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；
(3)卤汤配制
按重量份数计，取白芷25-30份、白扣16-20份、甘草23-27份、良姜18-22份、小茴香25-30份、八角28-32份、桂皮23-27份、香砂16-20份、山楂8-12份、丁香4-6份、香叶28-32份、草果28-32份、陈皮28-32份、砂仁8-12份、荜拨9-11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；
(4)麻辣红油配制
(4.1)按重量份数计，取草果45-55份，小茴香45-55份，八角45-55份，甘草28-32份、白扣28-32份、香叶18-22份、山奈28-32份、香毛草28-32份，分别打成细粉，再混匀，备用，
(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入辣椒面1.5kg，然后
(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；
(5)卤制，将经过步骤(2.2)腌制的整鸡洗净后焯水，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；
(6)切割包装
将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。
2.如权利要求1所述的宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的宁强土公鸡，其喂养的饲料是五谷杂粮+豆粕+青草饲，重量为2kg以上。
3.如权利要求1所述的一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的宁强土公鸡，防治其疾病的措施是注射疫苗和投喂中草药，全程不得用抗生素。
4.如权利要求1所述的一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤(2.1)中各物料按重量份数计，花椒50份、小茴香50份、八角50份、甘草30份、白扣30份、良姜50份、山奈30份、香毛草30份。
5.如权利要求1所述的一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中各物料按重量份数计，白芷28份、白扣18份、甘草25份、良姜20份、小茴香28份、八角30份、桂皮25份、香砂18份、山楂10份、丁香5份、香叶30份、草果30份、陈皮30份、砂仁10份、荜拨10份。
6.如权利要求1所述的一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤(4.1)中各物料按重量份数计，草果50份，小茴香50份，八角50份，甘草30份、白扣30份、香叶20份、山奈30份、香毛草30份。
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