CN104068415A - 西洋鸭腊味的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种西洋鸭腊味的制备工艺,它是以皮薄、肉结实的西洋鸭为原料,经过原料处理、去腥处理、配料腌制、烤制和包装的步骤加工而成,制得的西洋鸭腊味其味道清香脆口,口感俱佳,食用方便,保存时间长;不含化学添加剂,营养健康,且加工方法简单,有利于西洋鸭的加工利用,使更多消费者品尝到西洋鸭的美味。

Description

西洋鸭腊味的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种西洋鸭腊味的制备工艺,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 西洋鸭又称番鸭、洋鸭、麝香鸭,原产于中美洲和南美洲,而我们从古代已有引入,现南方各省,如浙江、湖南、广西、广东、福建、台湾等地均有饲养。西洋鸭体较健壮,肉肥。头大颈部,全身呈长椭圆形。嘴黄色,基部和眼圈周围生有红色肉瘤,以雄者为发达。全身羽毛丰满,华丽且有光泽,色纯白或纯黑,间有杂彩或白色黑顶者。翼矫健,长达及尾,能飞翔,具有体型大、生长迅速、耐粗饲、易肥育、产肝性能好等优点。西洋鸭的肉具有皮薄、肉结实、瘦肉多的特点,其烧制成的菜鲜美而肥腻,做汤香甜可口,是佳肴珍品,是很有前途的肉用、肝用禽种之一。
[0003]目前,西洋鸭的食用方法多是取其肉鲜用,将肉炒制、清蒸白切或炖汤,虽然味道清甜爽口,富有营养。但由于西洋鸭的饲养的地域性,我国北方鲜活西洋鸭比较少,即使运输物流的发达,在不是西洋鸭饲饲养地区即使吃到鲜活西洋鸭制成的佳肴,其价格也是非常昂贵的,不利于西洋鸭的推广和普及。而将西洋鸭加工成一种味道独特的肉质腊味,不仅了增加西洋鸭的市场推广,也可使更多人品尝到西洋鸭的美味。现有技术中,未出现有将西洋鸭加工成腊味的有关报道。
发明内容
[0004] 针对上述的不足,本发明所要解决的技术问题是提供一种加工方法简单,味道独特,营养健康的西洋鸭腊味的制备工艺。
[0005] 针对上述的不足,本发明通过以下技术方案实现:
[0006] 西洋鸭腊味的制备工艺,包括以下步骤:
[0007] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0008] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=3〜8:1〜2的重量比加入盐进行腌制40〜48小时,然后用水漂洗8〜12小时;
[0009] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=7〜12:1〜3的重量比进行混匀,腌制12〜15小时;
[0010] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于55〜65°C条件下,烤制65〜75小时,得腊鸭;
[0011] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,杀菌,即制得成品。
[0012] 上述方案优选地,步骤3)中,所述配料的组分及重量份为葱5〜10份、姜7〜15份、糖3〜8份、香油2〜10份、香辛料3〜10份和酒5〜12份。
[0013] 进一步地,所述香辛料可以为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成。
[0014] 优选地,所述酒可以为52度白酒。
[0015] 进一步优选地,步骤3)中,所述配料的组分及重量份可以为姜3〜10份、白芷4〜12份、甘草2〜8份、桂枝I〜7份、小茴香3〜10份、花椒I〜8份、紫苏5〜12份、芝麻I〜7份、盐3〜10份。
[0016] 步骤5)中,所述杀菌可以为在135〜150°C温度下杀菌10〜18分钟。
[0017] 以本工艺制成的产品为熟食鸭,拆开后经过加热即可食用,也可以用于烹饪等其它各种做法,食用方便。
[0018] 本发明的有益效果为:
[0019] 本发明将皮薄、肉结实的西洋鸭为原料,经过原料处理、去腥处理、配料腌制、烤制和包装的步骤加工而成,制得的西洋鸭腊味其味道清香脆口,口感俱佳,食用方便,保存时间长;不含化学添加剂,营养健康,且加工方法简单,有利于西洋鸭的加工利用。
具体实施方式
[0020] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明,但不局限于这些具体实施例。
[0021] 实施例1
[0022] 西洋鸭腊味的制备工艺,包括以下步骤:
[0023] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0024] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=3:1的重量比加入盐进行腌制40小时,然后用水漂洗12小时;
[0025] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=7:1的重量比进行混匀,腌制12小时;其中所述配料的组分及重量份为葱10份、姜7份、糖8份、香油2份、香辛料10份和酒12份;
[0026] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于55°C条件下,烤制75小时,得腊鸭;
[0027] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,然后在135°C温度下杀菌18分钟,即制得成品;
[0028] 步骤3)中,所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成,所述酒可以是任意度数的白酒,本实施例优选为52度白酒。
[0029] 实施例2
[0030] 西洋鸭腊味的制备工艺,包括以下步骤:
[0031] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0032] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=8:2的重量比加入盐进行腌制42小时,然后用水漂洗10小时;
[0033] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=12:3的重量比进行混匀,腌制13小时;其中所述配料的组分及重量份为姜3份、白芷12份、甘草2份、桂枝7份、小茴香3份、花椒I份、紫苏12份、芝麻7份、盐10份;
[0034] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于65°C条件下,烤制65小时,得腊鸭;
[0035] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,然后在150°C温度下杀菌10分钟,即制得成品。
[0036] 实施例3
[0037] 西洋鸭腊味的制备工艺,包括以下步骤:
[0038] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0039] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=5:1的重量比加入盐进行腌制48小时,然后用水漂洗8小时;
[0040] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=10:2的重量比进行混匀,腌制15小时;所述配料的组分及重量份为姜10份、白芷4份、甘草8份、桂枝I份、小茴香10份、花椒8份、紫苏5份、芝麻I份、盐10份;
[0041] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于60°C条件下,烤制70小时,得腊鸭;
[0042] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,然后在140°C温度下杀菌15分钟,即制得成品。
[0043] 实施例4
[0044] 西洋鸭腊味的制备工艺,包括以下步骤:
[0045] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0046] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=7:2的重量比加入盐进行腌制45小时,然后用水漂洗11小时;
[0047] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=8:1.5的重量比进行混匀,腌制14小时;其中所述配料的组分及重量份为葱5份、姜15份、糖3份、香油10份、香辛料3份和酒5份;
[0048] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于62°C条件下,烤制71小时,得腊鸭;
[0049] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,然后在145°C温度下杀菌16分钟杀菌,即制得成品。
[0050] 步骤3)中,所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成,所述酒可以是任意度数的白酒,本实施例优选为52度白酒。
[0051] 实施例5
[0052] 西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
[0053] I)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭;
[0054] 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=6:1的重量比加入盐进行腌制46小时,然后用水漂洗11小时;
[0055] 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=11:2的重量比进行混匀,腌制14小时;其中所述配料的组分及重量份为姜7份、白芷8份、甘草5份、桂枝6份、小茴香8份、花椒4份、紫苏10份、芝麻5份、盐7份;
[0056] 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于58°C条件下,烤制67小时,得腊鸭;
[0057] 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,然后在150°C温度下杀菌12分钟,即制得成品。

Claims (6)

1.西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤: 1)原料处理:选用西洋鸭,对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏,剔骨,得所需原料鸭; 2)去腥处理:将原料鸭放入腌制缸内,并按原料鸭:盐=3〜8:1〜2的重量比加入盐进行腌制40〜48小时,然后用水漂洗8〜12小时; 3)配料腌制:将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭:配料=7〜12:1〜3的重量比进行混匀,腌制12〜15小时; 4)烤制:将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开,然后于55〜65°C条件下,烤制65〜75小时,得腊鸭; 5)包装:将烤制好的腊鸭修整,冷却后进行真空包装,杀菌,即制得成品。
2.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于:步骤3)中,所述配料的组分及重量份为葱5〜10份、姜7〜15份、糖3〜8份、香油2〜10份、香辛料3〜10份和酒5〜12份。
3.根据权利要求2所述的西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于:所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成。
4.根据权利要求2所述的西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于:所述酒为52度白酒。
5.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于:步骤3)中,所述配料的组分及重量份为姜3〜10份、白]E 4〜12份、甘草2〜8份、桂枝I〜7份、小茴香3〜10份、花椒I〜8份、紫苏5〜12份、芝麻I〜7份、盐3〜10份。
6.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺,其特征在于:步骤5)中,所述杀菌为在135〜150°C温度下杀菌10〜18分钟。
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