CN104068415A - 西洋鸭腊味的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种西洋鸭腊味的制备工艺，它是以皮薄、肉结实的西洋鸭为原料，经过原料处理、去腥处理、配料腌制、烤制和包装的步骤加工而成，制得的西洋鸭腊味其味道清香脆口，口感俱佳，食用方便，保存时间长；不含化学添加剂，营养健康，且加工方法简单，有利于西洋鸭的加工利用，使更多消费者品尝到西洋鸭的美味。

Description

西洋鸭腊味的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种西洋鸭腊味的制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
西洋鸭又称番鸭、洋鸭、麝香鸭，原产于中美洲和南美洲，而我们从古代已有引入，现南方各省，如浙江、湖南、广西、广东、福建、台湾等地均有饲养。西洋鸭体较健壮，肉肥。头大颈部，全身呈长椭圆形。嘴黄色，基部和眼圈周围生有红色肉瘤，以雄者为发达。全身羽毛丰满，华丽且有光泽，色纯白或纯黑，间有杂彩或白色黑顶者。翼矫健，长达及尾，能飞翔，具有体型大、生长迅速、耐粗饲、易肥育、产肝性能好等优点。西洋鸭的肉具有皮薄、肉结实、瘦肉多的特点，其烧制成的菜鲜美而肥腻，做汤香甜可口，是佳肴珍品，是很有前途的肉用、肝用禽种之一。
目前，西洋鸭的食用方法多是取其肉鲜用，将肉炒制、清蒸白切或炖汤，虽然味道清甜爽口，富有营养。但由于西洋鸭的饲养的地域性，我国北方鲜活西洋鸭比较少，即使运输物流的发达，在不是西洋鸭饲饲养地区即使吃到鲜活西洋鸭制成的佳肴，其价格也是非常昂贵的，不利于西洋鸭的推广和普及。而将西洋鸭加工成一种味道独特的肉质腊味，不仅了增加西洋鸭的市场推广，也可使更多人品尝到西洋鸭的美味。现有技术中，未出现有将西洋鸭加工成腊味的有关报道。
发明内容
针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种加工方法简单，味道独特，营养健康的西洋鸭腊味的制备工艺。
针对上述的不足，本发明通过以下技术方案实现：
西洋鸭腊味的制备工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝3～8:1～2的重量比加入盐进行腌制40～48小时，然后用水漂洗8～12小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝7～12:1～3的重量比进行混匀，腌制12～15小时；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于55～65℃条件下，烤制65～75小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，杀菌，即制得成品。
上述方案优选地，步骤3)中，所述配料的组分及重量份为葱5～10份、姜7～15份、糖3～8份、香油2～10份、香辛料3～10份和酒5～12份。
进一步地，所述香辛料可以为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成。
优选地，所述酒可以为52度白酒。
进一步优选地，步骤3)中，所述配料的组分及重量份可以为姜3～10份、白芷4～12份、甘草2～8份、桂枝1～7份、小茴香3～10份、花椒1～8份、紫苏5～12份、芝麻1～7份、盐3～10份。
步骤5)中，所述杀菌可以为在135～150℃温度下杀菌10～18分钟。
以本工艺制成的产品为熟食鸭，拆开后经过加热即可食用，也可以用于烹饪等其它各种做法，食用方便。
本发明的有益效果为：
本发明将皮薄、肉结实的西洋鸭为原料，经过原料处理、去腥处理、配料腌制、烤制和包装的步骤加工而成，制得的西洋鸭腊味其味道清香脆口，口感俱佳，食用方便，保存时间长；不含化学添加剂，营养健康，且加工方法简单，有利于西洋鸭的加工利用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些具体实施例。
实施例1
西洋鸭腊味的制备工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝3:1的重量比加入盐进行腌制40小时，然后用水漂洗12小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝7:1的重量比进行混匀，腌制12小时；其中所述配料的组分及重量份为葱10份、姜7份、糖8份、香油2份、香辛料10份和酒12份；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于55℃条件下，烤制75小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，然后在135℃温度下杀菌18分钟，即制得成品；
步骤3)中，所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成，所述酒可以是任意度数的白酒，本实施例优选为52度白酒。
实施例2
西洋鸭腊味的制备工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝8:2的重量比加入盐进行腌制42小时，然后用水漂洗10小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝12:3的重量比进行混匀，腌制13小时；其中所述配料的组分及重量份为姜3份、白芷12份、甘草2份、桂枝7份、小茴香3份、花椒1份、紫苏12份、芝麻7份、盐10份；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于65℃条件下，烤制65小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，然后在150℃温度下杀菌10分钟，即制得成品。
实施例3
西洋鸭腊味的制备工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝5:1的重量比加入盐进行腌制48小时，然后用水漂洗8小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝10:2的重量比进行混匀，腌制15小时；所述配料的组分及重量份为姜10份、白芷4份、甘草8份、桂枝1份、小茴香10份、花椒8份、紫苏5份、芝麻1份、盐10份；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于60℃条件下，烤制70小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，然后在140℃温度下杀菌15分钟，即制得成品。
实施例4
西洋鸭腊味的制备工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝7:2的重量比加入盐进行腌制45小时，然后用水漂洗11小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝8:1.5的重量比进行混匀，腌制14小时；其中所述配料的组分及重量份为葱5份、姜15份、糖3份、香油10份、香辛料3份和酒5份；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于62℃条件下，烤制71小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，然后在145℃温度下杀菌16分钟杀菌，即制得成品。
步骤3)中，所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成，所述酒可以是任意度数的白酒，本实施例优选为52度白酒。
实施例5
西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝6:1的重量比加入盐进行腌制46小时，然后用水漂洗11小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝11:2的重量比进行混匀，腌制14小时；其中所述配料的组分及重量份为姜7份、白芷8份、甘草5份、桂枝6份、小茴香8份、花椒4份、紫苏10份、芝麻5份、盐7份；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于58℃条件下，烤制67小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，然后在150℃温度下杀菌12分钟，即制得成品。

Claims (6)

1.西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：选用西洋鸭，对其进行宰杀、脱毛、清洗、取内脏，剔骨，得所需原料鸭；
2)去腥处理：将原料鸭放入腌制缸内，并按原料鸭：盐＝3～8:1～2的重量比加入盐进行腌制40～48小时，然后用水漂洗8～12小时；
3)配料腌制：将步骤2)漂洗后的原料鸭按原料鸭：配料＝7～12:1～3的重量比进行混匀，腌制12～15小时；
4)烤制：将步骤3)腌制后的原料鸭用竹块撑平、摆开，然后于55～65℃条件下，烤制65～75小时，得腊鸭；
5)包装：将烤制好的腊鸭修整，冷却后进行真空包装，杀菌，即制得成品。
2.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，所述配料的组分及重量份为葱5～10份、姜7～15份、糖3～8份、香油2～10份、香辛料3～10份和酒5～12份。
3.根据权利要求2所述的西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于：所述香辛料为广藿香、佩兰、砂仁、草果、胡椒和丁香按相同的重量份制成。
4.根据权利要求2所述的西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于：所述酒为52度白酒。
5.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于：步骤3)中，所述配料的组分及重量份为姜3～10份、白芷4～12份、甘草2～8份、桂枝1～7份、小茴香3～10份、花椒1～8份、紫苏5～12份、芝麻1～7份、盐3～10份。
6.根据权利要求1所述的西洋鸭腊味的制备工艺，其特征在于：步骤5)中，所述杀菌为在135～150℃温度下杀菌10～18分钟。
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