CN106819931A - 一种麻辣鸡块的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣鸡块的制作方法，包括以下步骤：S1、宰杀，选择饲养时间为7‑8个月的土鸡，去除鸡毛和内脏并清洗；S2、汆水，将宰杀后的整鸡放入水温为100℃的清水中，保持水温100℃，待整鸡浮出水面10分钟后捞出；S3、煮制，将整鸡放入100℃的煮制水中，保持水温100℃，20分钟后捞出；S4、修整，将鸡肉上的飞边肉和鸡肉外表面上的未清理干净的绒毛去掉；S5、切片，将整鸡鸡头切为四份，鸡脚切段，鸡身切片，且鸡肉片的厚度为1‑3毫米；S6、拌料，将按照重量份数的鸡肉5份、辣椒油4‑5份混合拌制；S7、包装，采用真空包装后进入杀菌釜内进行杀菌，杀菌釜内温度保持为120‑130℃，时间20分钟。本发明制作的鸡块口感较为细嫩，且鲜香麻辣色泽红亮。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，特别是一种麻辣鸡块的制作方法。
背景技术
鸡肉是中国常规的肉食品，鸡肉的制作方式各种各样。麻辣鸡块作为一种常规食物，但是如何制作出一种入味且嫩且与辣椒油配合得到色香味俱全麻辣鸡块一直是食品制造难点，且由于现在物流及公司发展需求，制作好的鸡块需要经过一定的时间的运输后才会食用，如何使得制作的鸡块在不添加防腐剂的情况下保持较长时间的保存及口感不变一直是行业内的难点。
发明内容
本发明的目的就是提供一种麻辣鸡块的制作方法，使得制作的麻辣鸡块口感滑嫩，味道鲜香麻辣，色泽红亮，且能够保存较长时间。
本发明是通过这样的技术方案实现的，它包括以下制作步骤：
S1、宰杀，选择饲养时间为7-8个月的土鸡，去除鸡毛和内脏并清洗；
S2、汆水，将宰杀后的整鸡放入水温为100℃的清水中，保持水温100℃，待整鸡浮出水面10分钟后捞出；
S3、煮制，将整鸡放入100℃的煮制水中，保持水温100℃，20分钟后捞出；
S4、修整，将鸡肉上的飞边肉和鸡肉外表面上的未清理干净的绒毛去掉；
S5、切片，将整鸡鸡头切为四份，鸡脚切段，鸡身切片，且鸡肉片的厚度为1-3毫米；
S6、拌料，将按照重量份数的鸡肉5份、辣椒油4-5份混合拌制；
S7、包装，采用真空包装后进入杀菌釜内进行杀菌，杀菌釜内温度保持为120-130℃，时间20分钟。
进一步，在S3步骤中还包括使用真空泵将漂浮在煮制水上表面的鸡油吸出并放入冷冻室内保存。
进一步，所述煮制水包括如下重量份数的原料：清水98-99份、生姜0.8-1.6份、八角0.2-0.4份。
进一步，所述土鸡品种为三黄鸡。
进一步，在S2步骤中还包括将整鸡捞出后使用80-100℃的清水冲洗整鸡的外表面和内表面。
进一步，所述辣椒油包括如下重量份数的原料：干辣椒11份、食用油100份、花椒1份、干姜0.2份，肉桂0.1份、良姜0.1份、八角0.05份、山奈0.04份、小茴香0.05份、豆蔻0.04份、阵皮0.05份、白芷0.03份、木香0.01份、丁香0.005份、白砂糖0.05份。
由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：整鸡进行制作，且较短时间的加热过程使得制作好的鸡肉内水份流失少，保证了鸡肉滑嫩的口感；使用合适量的生姜和八角确保了去除鸡肉的腥味但是又不会影响到鸡肉的肉香味；切薄片保证了鸡肉的肉香味能够彻底散发出来而且使得辣椒油更好的渗入鸡肉内；使用特有的辣椒油保证麻辣鸡块鲜香麻辣且色泽红亮；采用真空包装和高温灭菌保证了鸡块可以较长时间的保存且不会影响口感。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
制作过程包括以下步骤选择饲养时间为7-8个月的三黄鸡，杀掉后去鸡毛、剖腹、去内脏、清洗；将整鸡放入装有100℃的沸水的锅中，保持水沸腾，当整鸡从锅中漂浮起来后，开始计时，当10分钟后将整鸡从锅中捞出；对捞出的整鸡内外表面使用100℃的清水冲洗；对整鸡进行汆水使得鸡肉内的血水等从鸡肉内排出。
在另一口锅中加入99Kg的清水、0.8Kg的拍扁的生姜、0.2Kg的八角，并加热，当水温达到100℃后，将汆水后的整鸡放入锅中，煮制20分钟后捞出；将锅内漂浮的鸡油使用真空泵吸出锅内，并使用容器保存在冰柜的冷冻室内；进一步将鸡肉煮熟且在煮制的过程中将鸡肉的腥味去掉，且由于煮制时间短保证了鸡肉的口感滑嫩不柴。
待鸡肉冷却后将鸡肉上的飞边肉和在宰杀过程中无法清理干净的绒毛等清理干净，清理完后使用清水冲洗；保证切片后的鸡肉外观漂亮。
将清洗后的整鸡进行切片，鸡头分切为4份；鸡脚切位两端，鸡身切为厚度为2毫米作用的鸡肉片；保证鸡肉能够尽最大限度的入味。
将干辣椒11Kg和0.005Kg加入锅内炒制，直到辣椒干燥且不糊；取出辣椒并粉碎；剩余的食用油加热到180℃后等油温降低到140℃的时候加入粉碎后的辣椒、干姜0.2Kg，肉桂0.1Kg、良姜0.1Kg、八角0.05Kg、山奈0.04Kg、小茴香0.05Kg、豆蔻0.04Kg、阵皮0.05Kg、白芷0.03Kg、木香0.01Kg、丁香0.005Kg、白砂糖0.05Kg炼制15分钟后过滤得到辣椒油；
将按照重量份数的鸡肉5份、辣椒油4份拌制；制作的鸡块味道合适。
将鸡肉和辣椒油的混合物放入包装袋内，使用真空包装机将包装袋封口；
将封口后的包装袋放入杀菌釜内，保持杀菌釜内温度为125℃，时间20分钟；保证能够存放一段时间以满足销售所需时间。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：所述麻辣鸡块的制作方法包括以下步骤：
S1、宰杀，选择饲养时间为7-8个月的土鸡，去除鸡毛和内脏并清洗；
S2、汆水，将宰杀后的整鸡放入水温为100℃的清水中，保持水温100℃，待整鸡浮出水面10分钟后捞出；
S3、煮制，将整鸡放入100℃的煮制水中，保持水温100℃，20分钟后捞出；
S4、修整，将鸡肉上的飞边肉和鸡肉外表面上的未清理干净的绒毛去掉；
S5、切片，将整鸡鸡头切为四份，鸡脚切段，鸡身切片，且鸡肉片的厚度为1-3毫米；
S6、拌料，将按照重量份数的鸡肉5份、辣椒油4-5份混合拌制；
S7、包装，采用真空包装后进入杀菌釜内进行杀菌，杀菌釜内温度保持为120-130℃，时间20分钟。
2.如权利要求1所述的麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：在S3步骤中还包括使用真空泵将漂浮在煮制水上表面的鸡油吸出并放入冷冻室内保存。
3.如权利要求1所述的麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：所述煮制水包括如下重量份数的原料：清水98-99份、生姜0.8-1.6份、八角0.2-0.4份。
4.如权利要求1所述的麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：所述土鸡品种为三黄鸡。
5.如权利要求1所述的麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：在S2步骤中还包括将整鸡捞出后使用80-100℃的清水冲洗整鸡的外表面和内表面。
6.如权利要求1所述的麻辣鸡块的制作方法，其特征在于：所述辣椒油包括如下重量份数的原料：干辣椒11份、食用油100份、花椒1份、干姜0.2份，肉桂0.1份、良姜0.1份、八角0.05份、山奈0.04份、小茴香0.05份、豆蔻0.04份、阵皮0.05份、白芷0.03份、木香0.01份、丁香0.005份、白砂糖0.05份。
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