CN106036525A - 风干香辣鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干香辣鸡的制作方法。首先将散养柴鸡进行处理，得到白条鸡；将白条鸡放入容器内进行腌制，腌制后进行风干，得到风干后的白条鸡；将风干后的白条鸡放入锅内，加入枸杞、党参和百年老汤进行熬制、焖制。焖制后自然放凉，将放凉后的产品包装杀菌，杀菌后进行包装入库即可。利用本发明技术方案制作的风干香辣鸡具有口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高等优点。
Description
一、技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风干香辣鸡的制作方法。
二、背景技术：
我国是蛋鸡养殖大国，每年都有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工办法却很少，淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，后来直接在市场上低价销售，由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳，加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡，反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康，现有的处理方式无法充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。
风干鸡属于传统腌腊肉制品，以淘汰蛋鸡制作风干鸡可以及时对淘汰蛋鸡进行大量的加工，便于储存。传统风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产。目前，如何将已淘汰或即将淘汰的蛋鸡制备成口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高的风干鸡成为人们研究的重点。
三、本发明内容：
本发明要解决的技术问题是：提供一种风干香辣鸡的制作方法。利用本发明技术方案制作的风干香辣鸡具有口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高等优点。
为了解决上述问题，本发明采取的技术方案为：
本发明提供一种风干香辣鸡的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
a、采用15～18个月的散养柴鸡为原料，首先将散养柴鸡处理干净，得到白条鸡；
b、取步骤a处理后1100～1400g的白条鸡放入不锈钢容器内，并加入水和辅料进行腌制，水的加入量是辅料重量的5～10倍，腌制时间为20～23h；
以重量份表示，所述腌制时放入的辅料组成为：花椒3～5g、辣椒2～3g、八角2～3g、小茴香1～2g、草果2～3g、白芷1～2g、肉蔻3～4g、麻椒3～5g、香叶1～2g、丁香1～2g、香砂2～3g、食盐200～230g、味精15～20g、白糖20～25g、姜片50～60g、香油20～25g和桂皮3～5g；
c、将步骤b腌制后的白条鸡进行风干，得到风干后的白条鸡；
d、将枸杞2～3g、党参3～5g和百年老汤2000～2500g放入锅内煮制35～40分钟，煮制时控制温度为160～180℃；然后将步骤c风干后的白条鸡放入煮沸的汤中，在120～122℃条件下煮制20～25分钟，随后关火焖制40～50分钟；
e、将步骤d焖制后的食材取出，放入不锈钢容器中自然放凉，放凉后装入铝箔袋抽真空；
g、将步骤e包装好的产品放入杀菌设备进行杀菌；
h、将步骤g杀菌后的产品进行包装入库。
根据上述的风干香辣鸡的制作方法，步骤c中所述风干分为两种情况，其一为春冬两季采用风干设备进行风干，风干时间为20～24h；其二是夏秋两季进行自然风干，自然风干时间为24～26h。
根据上述的风干香辣鸡的制作方法，步骤d中所述百年老汤主要由原料草寇3～5g，八角5～10g，白扣3～5g，小茴香2～3g，良姜8～10g，肉蔻5～10g，桂皮10～15g，草果3～5g，陈皮1～3g，丁香4～8g，生姜20～30g，党参30～50g和水100kg熬制而成。
根据上述的风干香辣鸡的制作方法，步骤g中所述杀菌，杀菌温度为120～122℃，杀菌时间为35～40分钟。
本发明的积极有益效果：
1、利用本发明技术方案制作的风干香辣鸡具有口味独特、味道鲜美、鸡肉质嫩、营养价值高等优点。
2、本发明腌制时采用的辅料组成花椒、辣椒、八角、小茴香、草果、白芷、肉蔻、香叶、丁香、桂皮等通过科学合理配伍而成，采用百年老汤由原料草寇、八角、白扣、小茴香、良姜、肉蔻、桂皮、草果、陈皮、丁香、党参等通过科学合理的配伍熬制而成。从而进一步改善了风干鸡的口味、口感，使其制作的风干鸡味道鲜美，并且营养丰富。
3、本发明的制作工艺操作简单、制备方便，适于工业化大规模生产。
四、具体实施方式：
以下结合实施例进一步阐述本发明，但并不限制本发明的内容。
实施例1：
本发明风干香辣鸡的制作方法，该制作方法的详细步骤如下：
a、采用16个月的散养柴鸡为原料，首先将散养柴鸡处理干净，得到白条鸡；
b、取步骤a处理后1300g的白条鸡放入不锈钢容器内，并加入水和辅料进行腌制，水的加入量是辅料重量的8倍，腌制时间为22h；
以重量g表示，所述腌制时放入的辅料组成为：花椒4g、辣椒2.5g、八角2.5g、小茴香1.5g、草果2.5g、白芷1.5g、肉蔻3.5g、麻椒4g、香叶1.5g、丁香1.5g、香砂2.5g、食盐220g、味精18g、白糖22g、姜片55g、香油22g和桂皮4g；
c、将步骤b腌制后的白条鸡进行风干，由于是冬季，采用风干设备进行风干，风干时间为22h，得到风干后的白条鸡；
d、将枸杞2.5g、党参4g和百年老汤2200g放入锅内煮制38分钟，煮制时控制温度为160～180℃；然后将步骤c风干后的白条鸡放入煮沸的汤中，在120～122℃条件下煮制23分钟，随后关火焖制45分钟；
百年老汤由原料草寇4g，八角8g，白扣4g，小茴香2.5g，良姜9g，肉蔻8g，桂皮12g，草果4g，陈皮2g，丁香6g，生姜25g，党参40g和水100kg熬制而成；
e、将步骤d焖制后的食材取出，放入不锈钢容器中自然放凉，放凉后装入铝箔袋抽真空；
g、将步骤e包装好的产品放入杀菌设备进行杀菌，杀菌温度为120～122℃，杀菌时间为38分钟；
h、将步骤g杀菌后的产品进行包装入库。
实施例2：
本发明风干香辣鸡的制作方法，该制作方法的详细步骤如下：
a、采用15个月的散养柴鸡为原料，首先将散养柴鸡处理干净，得到白条鸡；
b、取步骤a处理后1100g的白条鸡放入不锈钢容器内，并加入水和辅料进行腌制，水的加入量是辅料重量的5倍，腌制时间为20h；
以重量g表示，所述腌制时放入的辅料组成为：花椒3g、辣椒2g、八角2g、小茴香1g、草果2g、白芷1g、肉蔻3g、麻椒3g、香叶1g、丁香1g、香砂2g、食盐200g、味精15g、白糖20g、姜片50g、香油20g和桂皮3g；
c、将步骤b腌制后的白条鸡进行风干，由于是夏季，进行自然风干，自然风干时间为25h，得到风干后的白条鸡；
d、将枸杞2g、党参3g和百年老汤2000g放入锅内煮制35分钟，煮制时控制温度为160～180℃；然后将步骤c风干后的白条鸡放入煮沸的汤中，在120～122℃条件下煮制20分钟，随后关火焖制40分钟；
百年老汤由原料草寇3g，八角5g，白扣3g，小茴香2g，良姜8g，肉蔻5g，桂皮10g，草果3g，陈皮1g，丁香4g，生姜20g，党参30g和水100kg熬制而成；
e、将步骤d焖制后的食材取出，放入不锈钢容器中自然放凉，放凉后装入铝箔袋抽真空；
g、将步骤e包装好的产品放入杀菌设备进行杀菌，杀菌温度为120～122℃，杀菌时间为35分钟；
h、将步骤g杀菌后的产品进行包装入库。
实施例3：
本发明风干香辣鸡的制作方法，该制作方法的详细步骤如下：
a、采用18个月的散养柴鸡为原料，首先将散养柴鸡处理干净，得到白条鸡；
b、取步骤a处理后1400g的白条鸡放入不锈钢容器内，并加入水和辅料进行腌制，水的加入量是辅料重量的10倍，腌制时间为23h；
以重量g表示，所述腌制时放入的辅料组成为：花椒5g、辣椒3g、八角3g、小茴香2g、草果3g、白芷2g、肉蔻4g、麻椒5g、香叶2g、丁香2g、香砂3g、食盐230g、味精20g、白糖25g、姜片60g、香油25g和桂皮5g；
c、将步骤b腌制后的白条鸡进行风干，由于是春季，采用风干设备进行风干，自然风干时间为24h，得到风干后的白条鸡；
d、将枸杞3g、党参5g和百年老汤2500g放入锅内煮制40分钟，煮制时控制温度为160～180℃；然后将步骤c风干后的白条鸡放入煮沸的汤中，在120～122℃条件下煮制25分钟，随后关火焖制50分钟；
百年老汤由原料草寇5g，八角10g，白扣5g，小茴香3g，良姜10g，肉蔻10g，桂皮15g，草果5g，陈皮3g，丁香8g，生姜30g，党参50g和水100kg熬制而成；
e、将步骤d焖制后的食材取出，放入不锈钢容器中自然放凉，放凉后装入铝箔袋抽真空；
g、将步骤e包装好的产品放入杀菌设备进行杀菌，杀菌温度为120～122℃，杀菌时间为40分钟；
h、将步骤g杀菌后的产品进行包装入库。
Claims (4)
1.一种风干香辣鸡的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
a、采用15～18个月的散养柴鸡为原料，首先将散养柴鸡处理干净，得到白条鸡；
b、取步骤a处理后1100～1400g的白条鸡放入不锈钢容器内，并加入水和辅料进行腌制，水的加入量是辅料重量的5～10倍，腌制时间为20～23h；
以重量份表示，所述腌制时放入的辅料组成为：花椒3～5g、辣椒2～3g、八角2～3g、小茴香1～2g、草果2～3g、白芷1～2g、肉蔻3～4g、麻椒3～5g、香叶1～2g、丁香1～2g、香砂2～3g、食盐200～230g、味精15～20g、白糖20～25g、姜片50～60g、香油20～25g和桂皮3～5g；
c、将步骤b腌制后的白条鸡进行风干，得到风干后的白条鸡；
d、将枸杞2～3g、党参3～5g和百年老汤2000～2500g放入锅内煮制35～40分钟，煮制时控制温度为160～180℃；然后将步骤c风干后的白条鸡放入煮沸的汤中，在120～122℃条件下煮制20～25分钟，随后关火焖制40～50分钟；
e、将步骤d焖制后的食材取出，放入不锈钢容器中自然放凉，放凉后装入铝箔袋抽真空；
g、将步骤e包装好的产品放入杀菌设备进行杀菌；
h、将步骤g杀菌后的产品进行包装入库。
2.根据权利要求1所述的风干香辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤c中所述风干分为两种情况，其一为春冬两季采用风干设备进行风干，风干时间为20～24h；其二是夏秋两季进行自然风干，自然风干时间为24～26h。
3.根据权利要求1所述的风干香辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤d中所述百年老汤主要由原料草寇3～5g，八角5～10g，白扣3～5g，小茴香2～3g，良姜8～10g，肉蔻5～10g，桂皮10～15g，草果3～5g，陈皮1～3g，丁香4～8g，生姜20～30g，党参30～50g和水100kg熬制而成。
4.根据权利要求1所述的风干香辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤g中所述杀菌，杀菌温度为120～122℃，杀菌时间为35～40分钟。
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