CN103610103A - 一种烧鸽的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种烧鸽的制作方法，其特征在于该烧鸽的制作方法，其步骤包括：(一)选料；(二)造型；(三)腌制香料的炒制；(四)腌制；(五)烧制；(六)冷却包装；(七)灭菌；本发明使用瓷坛密封腌制，入味均匀；香味入骨，香气独特；产品保质期长提高了鸽肉的出品率。

Description

一种烧鸽的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸽子的制作方法。
背景技术
在传统的烧鸽制作过程中，人们延续一贯的方法就是油炸后在卤水中卤制或煮熟后再烤，经冷却包装后进行真空包装，待冷却降至常温后加外包装进成品库；这种传统方法，不能使鸽肉均匀入味，且香味不浓，口感差，没嚼劲，没特色，且经过高温灭菌后使肉质松散脱骨，营养成分流失，影响了产品的整体风味。
发明内容
本发明的目的在于：提供一套自主创新的烧鸽制作工艺，提高产品出肉率。制作后，鸽肉有一种特殊的香气且香气透骨，不经卤煮，再结合紫外线，巴氏灭菌法，不改变原有肉质风味。再经特殊腌制技术延长了产品的货架期。
本发明的技术解决方案是该烧鸽的制作方法，包括步骤如下：
(一)选料：筛选无疾病无残疾的成年的美国王鸽，本品种体形如元宝，胸肌厚实，脂肪适中，宰杀后淋血，去除内脏，在流动的水中侵泡2个小时。
(二)造型：本烧鸽的造型单翅镶入鸽嘴，成歪脖状，双腿盘入鸽体腔内，造型独特。
(三)腌制香料的炒制：炒料的目的在于在特定的温度下，香料的香味会发挥到极点，具体步骤如下：每25kg白条鸡称取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蔻70g，肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蔻50g，良姜100g，砂仁30g，三奈100g，草寇50g，香叶30g，毕拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的颗粒状备用，日晒盐5kg倒入铁锅内加热，锅内温度控制在90℃-95℃之间，待盐的温度达到90℃时，倒入备好的十八种香辛料，翻炒30分钟，关火降至常温，倒入1kg花雕酒，调拌均匀，此时酒香，料香混为一体，香味扑鼻。
(四)腌制：取内径大约35公分的瓷坛若干个(必须用瓷坛)，洗刷干净，用开水烫下杀菌，口朝下，把水分控干，先在坛底撒上约0.5公分的香料，再把白条鸽按顺序码放整齐，再撒一层香料，依次类推，直到把瓷坛装满，产品与坛口的间距应不小于5公分，再用固体猪油把罐口封好，缠上2层保鲜膜，放到地窖内或0℃-4℃恒温室内持续腌制72个小时，因坛盖密封，鸽体表面的盐又能降低胴体的水分活性，保证了鸽子在长时间腌制过程中不被细菌污染，对有效延长货架期起到了关键性的作用。
(五)烧制：把制好的鸽子在坛中取出，冲洗掉残留的盐和香料。把鸽子胴体用提前晒干的荷叶，捆上草绳，糊上泥巴，泥巴涂抹要均匀，厚度应在1.5-2公分左右，然后把包好的鸽子埋进正在燃烧的炭火中，烧至大约50分钟，鸽子即可成熟，一般测试产品成熟的方法为是使用不锈钢插针式中心温度计测量产品的中心温度，当鸽子的中心温度达到73℃以上时，鸽子即成熟。
(六)冷却包装：鸽子成熟后去掉泥巴，荷叶，在风扇下吹晾1个小时，降至常温，即可包装，包装采用双层尼龙蒸煮袋，包装物和工具在使用时先在紫外线灭菌室照射2个小时已达到灭菌效果再使用，包装后用真空包装机进行负压抽真空，以达到抗氧化，改变细菌生存微环境。
(七)灭菌：灭菌设备应选用喷淋式不锈钢巴氏灭菌釜，这种杀菌釜加热均匀无死角，灭菌温度控制在85℃-90℃之间灭菌40分钟，升温时间越快越好，应不超过3分钟，灭菌后迅速降至20℃以下，即可外包入库。
本发明具有以下优点：
1、用瓷坛密封腌制，比其他容器腌制的好处在于去腥味效果好，密封后杜绝了细菌的污染，入味均匀。
2、香味入骨，香气独特。不添加任何食品添加剂香精，采用来源于大自然中的天然香辛料，就能达到香味入骨，口齿留香的效果。特殊配方，特色风味。
3、口感极佳，此工艺改变传统烧鸽口感差的难题，肉质嚼之有劲是因为在低温密封状态下长时间腌制达72小时，盐分有效地降低了肌肉纤维的水分活性(AW值)，使肉质中的蛋白质变性。
4、产品保质期长。全程四道工序消灭细菌：胴体盐渍降低了水分活性；包装物及工具的紫外线消毒；炭火高温烧烤50分钟；90℃巴士灭菌，保质期可达9个月，即延长了货架期又保证了产品口感和整体风味，这是传统高温灭菌以达到无菌要求无法比拟的。
5、提高了鸽肉的出品率。不经蒸煮，包裹后炭火中直接烧烤，水分和营养物质不丢失既保证了鸽肉原有的肉质风味，又提高了烧鸽的出品率。
具体实施方式
(一)选料：筛选无疾病无残疾的成年的美国王鸽，本品种体形如元宝，胸肌厚实，脂肪适中，宰杀后淋血，去除内脏，在流动的水中侵泡2个小时。
(二)造型：本烧鸽的造型单翅镶入鸽嘴，成歪脖状，双腿盘入鸽体腔内，造型独特。
(三)腌制香料的炒制：炒料的目的在于在特定的温度下，香料的香味会发挥到极点，具体步骤如下：每25kg白条鸡称取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蔻70g，肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蔻50g，良姜100g，砂仁30g，三奈100g，草寇50g，香叶30g，毕拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的颗粒状备用，日晒盐5kg倒入铁锅内加热，锅内温度控制在90℃-95℃之间，待盐的温度达到90℃时，倒入备好的十八种香辛料，翻炒30分钟，关火降至常温，倒入1kg花雕酒，调拌均匀，此时酒香，料香混为一体，香味扑鼻。
(四)腌制：取内径大约35公分的瓷坛若干个(必须用瓷坛)，洗刷干净，用开水烫下杀菌，口朝下，把水分控干，先在坛底撒上约0.5公分的香料，再把白条鸽按顺序码放整齐，再撒一层香料，依次类推，直到把瓷坛装满，产品与坛口的间距应不小于5公分，再用固体猪油把罐口封好，缠上2层保鲜膜，放到地窖内或0℃-4℃恒温室内持续腌制72个小时，因坛盖密封，鸽体表面的盐又能降低胴体的水分活性，保证了鸽子在长时间腌制过程中不被细菌污染，对有效延长货架期起到了关键性的作用。
(五)烧制：把制好的鸽子在坛中取出，冲洗掉残留的盐和香料。把鸽子胴体用提前晒干的荷叶，捆上草绳，糊上泥巴，泥巴涂抹要均匀，厚度应在1.5-2公分左右，然后把包好的鸽子埋进正在燃烧的炭火中，烧至大约50分钟，鸽子即可成熟，一般测试产品成熟的方法为是使用不锈钢插针式中心温度计测量产品的中心温度，当鸽子的中心温度达到73℃以上时，鸽子即成熟。
(六)冷却包装：鸽子成熟后去掉泥巴，荷叶，在风扇下吹晾1个小时，降至常温，即可包装，包装采用双层尼龙蒸煮袋，包装物和工具在使用时先在紫外线灭菌室照射2个小时已达到灭菌效果再使用，包装后用真空包装机进行负压抽真空，以达到抗氧化，改变细菌生存微环境。
(七)灭菌：灭菌设备应选用喷淋式不锈钢巴氏灭菌釜，这种杀菌釜加热均匀无死角，灭菌温度控制在85℃-90℃之间灭菌40分钟，升温时间越快越好，应不超过3分钟，灭菌后迅速降至20℃以下，即可外包入库。

Claims (1)

1.一种烧鸽的制作方法，其特征在于该烧鸽的制作方法，其步骤包括：
(一)选料：筛选无疾病无残疾的成年的美国王鸽，本品种体形如元宝，胸肌厚实，脂肪适中，宰杀后淋血，去除内脏，在流动的水中侵泡2个小时。
(二)造型：本烧鸽的造型单翅镶入鸽嘴，成歪脖状，双腿盘入鸽体腔内，造型独特。
(三)腌制香料的炒制：炒料的目的在于在特定的温度下，香料的香味会发挥到极点，具体步骤如下：每25kg白条鸡称取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蔻70g，肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蔻50g，良姜100g，砂仁30g，三奈100g，草寇50g，香叶30g，毕拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的颗粒状备用，日晒盐5kg倒入铁锅内加热，锅内温度控制在90℃-95℃之间，待盐的温度达到90℃时，倒入备好的十八种香辛料，翻炒30分钟，关火降至常温，倒入1kg花雕酒，调拌均匀，此时酒香，料香混为一体，香味扑鼻。
(四)腌制：取内径大约35公分的瓷坛若干个(必须用瓷坛)，洗刷干净，用开水烫下杀菌，口朝下，把水分控干，先在坛底撒上约0.5公分的香料，再把白条鸽按顺序码放整齐，再撒一层香料，依次类推，直到把瓷坛装满，产品与坛口的间距应不小于5公分，再用固体猪油把罐口封好，缠上2层保鲜膜，放到地窖内或0℃-4℃恒温室内持续腌制72个小时，因坛盖密封，鸽体表面的盐又能降低胴体的水分活性，保证了鸽子在长时间腌制过程中不被细菌污染，对有效延长货架期起到了关键性的作用。
(五)烧制：把制好的鸽子在坛中取出，冲洗掉残留的盐和香料。把鸽子胴体用提前晒干的荷叶，捆上草绳，糊上泥巴，泥巴涂抹要均匀，厚度应在1.5-2公分左右，然后把包好的鸽子埋进正在燃烧的炭火中，烧至大约50分钟，鸽子即可成熟，一般测试产品成熟的方法为是使用不锈钢插针式中心温度计测量产品的中心温度，当鸽子的中心温度达到73℃以上时，鸽子即成熟。
(六)冷却包装：鸽子成熟后去掉泥巴，荷叶，在风扇下吹晾1个小时，降至常温，即可包装，包装采用双层尼龙蒸煮袋，包装物和工具在使用时先在紫外线灭菌室照射2个小时已达到灭菌效果再使用，包装后用真空包装机进行负压抽真空，以达到抗氧化，改变细菌生存微环境。
(七)灭菌：灭菌设备应选用喷淋式不锈钢巴氏灭菌釜，这种杀菌釜加热均匀无死角，灭菌温度控制在85℃-90℃之间灭菌40分钟，升温时间越快越好，应不超过3分钟，灭菌后迅速降至20℃以下，即可外包入库。
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