CN102771816B - 一种烧鸡制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烧鸡制作方法，其特征是该烧鸡的制作方法包括以下步骤：（一）选料；（二）配制腌制卤；（三）采用腌制卤对鸡肉进行注射腌制；（四）腌制后油炸；（五）熬制卤；（六）锅内放置熬制卤熟化油炸后整鸡；（七）将熟化后的鸡送入冷却车间进行真空包装；（八）真空包括后烧鸡巴氏杀菌釜杀菌后再进行微波杀菌。本发明的烧鸡在制作过程中对温度和时间的控制比较精准，通过外源性食品添加剂的科学使用，显著提高烧鸡出成率，营养成份比高温制作的有所提高，其风味、口感更令人回味。

Description

一种烧鸡制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种烧鸡制作方法。

背景技术

在传统的烧鸡制作过程中，人们延续一贯的方法就是将光鸡涂抹蜂蜜、饴糖后油炸着色增香，再入熬制好的卤水里熟化，经冷却进行真空包装，高温（121度）灭菌30分钟，待冷至常温态加外包装进成品库。这种方法制作的烧鸡不同部位入味不够均匀，高温下肉质糜烂，固形物含量低，口感欠佳。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种烧鸡制作方法，提高保水性使鸡肉嫩化，真空包装后再结合微波、巴氏二次灭菌，改观烧鸡的风味质地。

本发明的技术解决方案是该烧鸡的制作方法包括以下步骤：

（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；

（二）腌制卤：按水的用量，加入其质量10%精盐、1%八角、0.5%花椒、2%葱、2%姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；

（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2 ，夏季1至2小时，冬季3至4小时；

（四）油炸：饴糖均匀涂抹腌制好的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；

（五）熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；

（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度92—95摄氏度煮制50—55分钟出锅；

（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；

（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以80—85摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。

本发明具有以下优点：

1、烧鸡在制作过程中对温度和时间的控制比较精准，通过外源性食品添加剂的科学使用，显著提高烧鸡出成率，营养成份比高温制作的有所提高，其风味、口感更令人回味。

2、肉的嫩度是评价肉品质的重要指标之一，影响鸡肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度复合磷酸盐就能提高溶液的离子强度，增强肉的静电斥力，使肉松弛，增加肉的嫩度。

3、采用二次除菌，也就是待第一次灭菌时那些没有被杀死的厌氧菌孢子张开时再以微波杀灭，这样的二次除菌对肉质改变小，出成率高且口感好，货架期可达90天以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：依以下步骤制作烧鸡

（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；

（二）腌制卤：在十公斤水中加入1000克精盐、100克八角、50克花椒、200克葱、200克姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；

（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2 ，夏季1至2小时；

（四）油炸：饴糖均匀涂抹腌制好的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；

（五）熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；

（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度92摄氏度煮制55分钟出锅；

（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；

（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以80摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。

实施例2：依以下步骤制作烧鸡

（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；

（二）腌制卤：在十公斤水中加入1000克精盐、100克八角、50克花椒、200克葱、200克姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；

（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2，冬季3至4小时；

（四）油炸：饴糖均匀涂抹腌制好的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；

（五）熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；

（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度93.5摄氏度煮制52.5分钟出锅；

（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；

（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以82.5摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。

实施例3：依以下步骤制作烧鸡

（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；

（二）腌制卤：在十公斤水中加入1000克精盐、100克八角、50克花椒、200克葱、200克姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；

（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2，夏季1至2小时；

（四）油炸：饴糖均匀涂抹腌制好的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；

（五）熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；

（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度95摄氏度煮制50分钟出锅；

（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；

（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以85摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。

以上实施例得到的烧鸡，色泽金黄，整鸡呈椭圆形，造型丰满干净，滋味鲜美，柔嫩滑爽；其固形物含量在90%以上，无机砷含量每公斤少于0.03mg，铅每公斤少于0.05mg，镉每公斤低于0.08mg，总汞（以Hg计）每公斤低于0.05mg,食盐（以NaCI计）小于4.0%；菌落总数每克小于20000cfu，大肠菌群每百克小于60mpn，其他致病菌无。

Claims (1)

1.一种烧鸡制作方法，其特征是该烧鸡的制作方法包括以下步骤：

（一）选料：筛选70—90天生长期，体重1000至1250克的仔鸡，宰杀淋血脱毛，除内脏，洗净待用；

（二）制备腌制卤：按水的用量，加入其质量10%精盐、1%八角、0.5%花椒、2%葱、2%姜，熬卤20分钟，过滤；出卤后，在卤中加其质量0.5%木瓜蛋白酶和0.4%的复合磷酸盐，得腌制卤；

（三）腌制：腌制卤冷却后，对鸡体的鸡肉进行注射腌制，鸡肉与腌制卤的质量比是1：0.2，夏季1至2小时，冬季3至4小时；

（四）油炸：饴糖均匀涂抹在已被腌制过的鸡体表面，油温160摄氏度炸3至4分钟，捞出淋油；

（五）制备熬制卤：在一百公斤水中加精盐10千克、八角200克、花椒150克、凉姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蔻20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香叶20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蔻20克、草蔻20克，沸水熬制30分钟，过滤，得熬制卤；

（六）熟化：锅内放置熬制卤，将淋完油的整鸡装入不锈钢提升筐下锅熟化，鸡与熬制卤的质量比为1:1.5，温度92—95摄氏度煮制50—55分钟出锅；

（七）冷却包装：将熟化后的鸡送入消毒过的冷却车间，均匀码放在不锈钢货架上，通过空调冷却至常温态装入复合真空包装袋，用臭氧对真空包装机内外进行消毒处理，抽真空35秒，对内容物真空包装；

（八）二次除菌：把预包装烧鸡移入巴氏杀菌釜，以80—85摄氏度杀菌30分钟，12小时后95摄氏度微波杀菌15分钟，降温。