CN105725086A - 一种用碎石制作肉类食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用碎石制作肉类食品的方法，它包括了食材的处理、浸卤、烧制的整套加工工艺，在继承传统上加以提高，民族特征明显，制得的食品风味独特，为灿烂的满族饮食文化再添瑰宝。

Description

一种用碎石制作肉类食品的方法

技术领域

本发明应用于食品制作领域，具体涉及到一种用碎石烹饪鸡鸭鹅等禽类、兔狗羊等哺乳类及鱼等肉类食品的制作方法。

背景技术

满族是个历史悠久的民族，在长期的发展中形成了独特的饮食文化，比如风行全国的火锅就源自满族。还有一些独具特色的食品制作工艺随着历史的变迁而湮没，用碎石烧制肉类食品的方法就是其中的一种，相传这种方法是由罕王(清太祖努尔哈赤)年轻时进山挖人参时发明的，故取名罕王烧。原始的制作方法是将食材外裹树叶埋在碎石堆中，之后在石堆上生火，直至烧熟。这样的烧制方式虽大气、犷放，但能源消耗与危险性均大，且制得的食物口感较差，逐渐在人们的生活中消失了，以至现在就是在努尔哈生活过的新宾满族自治县，知道这个传说的人也寥寥无已，更不要说制作方法了。本人经过长期研究，在还原历史的基础上加以改进，恢复、完善了已消失四百年的美食，力图为灿烂的满族饮食文化再添一块瑰宝。

发明内容

本发明公布了一种消失了四百多年、独具民族特色的肉类食品的制作方法，具体特征和操作步骤如下：

一、宰杀食材，获得胴体；

二、将处理后的食材洗去血污，放到或盆或桶或缸或池的容器内，不同食材要单独放置，不可混放；

三、向容器内加盐水，含盐量根据人的口味而定，一般控制在2-5％之间，水量以淹没食材为度，注意不可让食材露出水面；

四、向水内放入适量五味子；

五、浸卤的时间根据食材不同而不同，一般要8--48小时；

六、取出卤制好的食材用净水冲洗后，悬挂于通风处沥去水分；

七、取下沥去水分的食材，通体刷油，植物油、动物油均可，也可包裹猪网油，切记一点不要使用有异味的油；

八、将食材通体包裹2到4层洗净的柞树或椴树等阔树叶(干树叶要用水泡透)，用绳或铁线扎紧；

九、取碎石洗净、沥干，通常用河卵石，石径1-7cm；

十、铁锅生火，把碎石放到铁锅烧热，中间用铁铲翻动几次，使碎石均匀受热，表面温度控制在100℃左右；

十一、将树叶包好的食材埋入碎石中，盖上锅盖；

十二、改用微火，将碎石的温度控制在95--150℃之间；

十三、中间食材包翻动2到4次，经1--5个小时即可成熟，于石中取出食材，剥去树叶即可食用。

采用本方法制备的食品，因为不采用味精和其它调料，最大的发掘了食材本身的味道，爽滑纯正，醇香透骨。

具体实施方式

为方便本领域内的技术人员更好的了解本发明，下面结合具体实施方式，对本发明作进一步说明：

实施例一：禽类的加工方式

一、将禽类宰杀，去毛和内脏，为加工的方便，大型的禽类可分解，之后放到容器里加盐水卤制，卤制的时间因个体的大小而确定，小的禽类可控制在36小时内，大型的延长到48小时，上压箅子以防食材露出小而，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子调料。

二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到4层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代。

三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度。

四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--150℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次。

五、烧制的时间因食材的老嫩而定，生长期在几个月的食材2个小时内即可制熟，生长时间长的食材则要烧制4到5个小时才熟。

实施例二：畜类的加工方式(包括兔、羊、狗、猪等哺乳类)

一、将畜类宰杀，去皮和内脏，为加工的方便，大型的畜类可分解，之后放到容器里加盐水卤制，为方便入味，可在肉厚的部位切口。卤制的时间因个体的大小而确定，小的畜类可控制在36小时内，大型的延长到48小时，上压箅子以防食材露出小面，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子等调料；

二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到四层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代；

三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度；

四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--120℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次；

五、烧制的时间因食材的老嫩而定，生长期在几个月的食材2个小时内即可制熟，生长时间长的食材则要烧制4到5个小时，或者更长时间。

实施例三：鱼类的加工方式

一、将鱼类宰杀，去内脏和鳞，体表切口；为加工的方便，大型的鱼类可切段，之后放到容器里加水卤制，水中加盐和适量酒。为方便入味，可在肉厚的部位割口。卤制的时间因个体的大小而确定，小的鱼类可控制在8小时以内，大型的延长到24小时，上压箅子以防食材露出小面，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子等调料。

二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到4层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代。

三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度。

四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--150℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次。

五、烧制的时间因食材的老嫩而定，个体小的食材1个小时内即可制熟，个体大的食材一般烧制2个小时以上才熟。

在以上实施方式，如条件不具备，均可用烤箱代替碎石。

如欲工厂化生产制成品，须将上述食材烧至八、九成熟后取出，装入耐高温高压的包装袋中做真空密封，之后再放入高温高压设备内经120℃以上做灭菌处理，便于长期保存。

以上所述，仅是本发明较佳的实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述实例所揭示的技术内容加以变更或改型，以变更或改型，如食材胴体不经盐水浸卤，而是采用在体表和体腔搓盐的处理方式，或者将食材胴体直接包裹树叶后埋入碎石中烧制，成熟后佐以醮料的方式等等，但是凡是未脱离本发明技术方案内容、依据本发明的实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于，采用如下步骤：

一、宰杀食材，获得胴体；

二、将处理后的食材洗去血污，放到或盆或桶或缸或池的容器内，不同食材要单独放置，不可混放；

三、向容器内加盐水，含盐量根据人的口味而定，一般控制在2-5％之间，水量以淹没食材为度，注意不可让食材露出水面；

四、向水内加入五味子调料；

五、浸卤的时间根据食材不同而不同，一般要8--48小时；

六、取出卤制好的食材用净水冲洗后，悬挂于通风处沥去水分；

七、取下沥去水分的食材，通体刷油，植物油、动物油均可，也可包裹猪网油，切记一点不要使用有异味的油；

八、将食材通体包裹2到4层洗净的柞树或椴树等阔树叶(干树叶要用水泡透)，用绳或铁线扎紧；

九、取碎石洗净、沥干，通常用河卵石，石径1-7cm；

十、铁锅生火，将碎石放到铁锅烧热，中间用铁铲翻动几次，使碎石均匀受热，表面温度控制在100℃左右；

十一、将树叶包好的食材埋入碎石中，盖上锅盖；

十二、改用微火，将碎石的温度控制在95--150℃之间；

十三、中间食材包翻动2到4次，经1--5个小时即可成熟，于石中取出食材，剥去树叶即可食用。

2.根据权利要求1所述的一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于：可用烤箱代替碎石。

3.根据权利要求1所述的一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于：可用纸或铝泊代替树叶。

4.根据权利要求1所述的一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于：工厂化生产时须将食材烧至八、九成熟，装入包装袋中经真空密封后做高温高压的灭菌处理。

5.根据权利要求1所述的一种用碎石烧制肉类食品的方法，其特征在于：食材胴体不经盐水浸卤，而是采用在体表和体腔搓盐的处理方式，是本发明技术方案的变更或改型之一。

6.根据权利要求1所述的一种用碎石烧制肉类食品的方法，其特征在于：将食材胴体直接包裹树叶后埋入碎石中烧制，成熟后佐以醮料的方式是本发明技术方案的变更或改型之一。