CN106923220A - 一种烤鸭的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烤鸭的制作方法，包括以下步骤：1)挑选原材料；2)解刀修整；3)腌制；4)烘烤；5)酱卤；6)包装出库。本发明采用攸县麻鸭做为加工原材料。攸县麻鸭体型小、生长快、成熟早，属小型蛋用品种，原材料易得。攸县麻鸭善行走、游水和爬坡，为放牧鸭种，因此肉质更加鲜养、口感更好。本发明加工方法无需借助过多的烘烤设备，过程极为原生态和节能；深加工过程中烘烤的温度、湿度及时间的控制起到了独特的关键作用，能有效地维护攸县麻鸭原有本质风味及防止营养成分在深加工过程中流失。

Description

一种烤鸭的制作方法

技术领域

本发明涉及熟食的加工，特别指一种烤鸭的制作方法。

背景技术

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

其中以“北京烤鸭”最为出名。北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式。用料为优质肉食北京鸭，用果木炭火烤制。它以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久，距今已经1600多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。但北京烤鸭加工方法较为复杂，不利于推广。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种工艺简单的烤鸭的制作方法。

本发明制作方法包括以下步骤：

1、挑选原材料：选用生长期达80天以上的鸭子。

2、解刀修整：初步的修剪，内脏清洗干净。

3、腌制：用白卤水进行腌制，温度控制在10°左右，腌制时间为20小时。

4、烘烤：先将腌制好的鸭子定型，再晾干表皮水分，最后进烘烤房；烘烤分为四个阶段：第一个阶段烘烤时间为1小时，温度控制在100℃、湿度58％；第二个阶段烘烤时间为5小时，温度控制在72℃、湿度53％；第三个阶段烘烤时间为9小时，温度控制在62℃、湿度48％；第四个阶段烘烤时间为0.5小时，温度控制在82℃、湿度53％。

5、酱卤：把配置好的卤汁烧开放入烘烤好的鸭子，用大火煮开后3分钟再转小火煮5分钟，关火焖40分钟出锅。

6、包装出库：最后依次经冷却内包装、高温高压灭菌、检验、计量外包装和出库销售。

本发明所述的烤制原材料为湖南省攸县境内的洣水和沙河流域一带的麻鸭。

在其中一个实施例中，所述的白卤水由以下原材料制成：

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

上述白卤水的制作方法如下：

1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3)锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

在其中一个实施例中，所述的卤汁由以下原料制成：

花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加。

上述卤汁的制作方法如下：

锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖；再倒入一碗水和桂皮、茴香、话梅，加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右，转大火收汁，至汤汁浓稠时，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。

本发明的优点及有益效果：

本发明采用攸县麻鸭做为加工原材料。攸县麻鸭体型小、生长快、成熟早，属小型蛋用品种，原材料易得。攸县麻鸭善行走、游水和爬坡，为放牧鸭种，因此肉质更加鲜养、口感更好。本发明制作方法无需借助过多的烘烤设备，过程极为原生态和节能；深加工过程中烘烤的温度、湿度及时间的控制起到了独特的关键作用，能有效地维护攸县麻鸭原有本质风味及防止营养成分在深加工过程中流失。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1：

1、挑选原材料：选用生长期达80天以上的湖南省攸县境内的洣水和沙河流域一带的麻鸭。

2、解刀修整：初步的修剪，内脏清洗干净。

3、制作白卤水腌制：将八角25克、桂皮15克、小茴15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；生姜100克姜洗净拍破；大葱150克葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖350克先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油50克一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜、葱，调入精盐350克、味精15克、绍酒100克和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。最后将解刀修整好的鸭子放入制成的白卤水进行腌制，温度控制在10℃左右，腌制时间为20小时。

4、烘烤：先将腌制好的鸭子定型，再晾干表皮水分，最后进烘烤房；烘烤分为四个阶段：第一个阶段烘烤时间为1小时，温度控制在100℃、湿度58％；第二个阶段烘烤时间为5小时，温度控制在72℃、湿度53％；第三个阶段烘烤时间为9小时，温度控制在62℃、湿度48％；第四个阶段烘烤时间为0.5小时，温度控制在82℃、湿度53％。

5、制作卤汁酱卤：锅中下花椒油2汤匙，3瓣蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱2汤匙，炒出香味后，再加入老抽1汤匙，生抽2汤匙和冰糖20克；再倒入一碗水和桂皮、茴香、话梅各少许，加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右，转大火收汁，至汤汁浓稠时，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。酱卤时，把前面配置好的卤汁烧开放入烘烤好的鸭子，用大火煮开后3分钟再转小火煮5分钟，关火焖40分钟出锅。

6、包装出库：最后依次经冷却内包装、高温高压灭菌、检验、计量外包装和出库销售。

实施例2：

1、挑选原材料：选用生长期达80天以上的湖南省攸县境内的洣水和沙河流域一带的麻鸭。

2、解刀修整：初步的修剪，内脏清洗干净。

3、制作白卤水腌制：将八角25克、桂皮15克、小茴25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香15克等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；生姜100克姜洗净拍破；大葱150克葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖500克先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油50克一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜、葱，调入精盐500克、味精15克、绍酒100克和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。最后将解刀修整好的鸭子放入制成的白卤水进行腌制，温度控制在10℃左右，腌制时间为20小时。

4、烘烤：先将腌制好的鸭子定型，再晾干表皮水分，最后进烘烤房；烘烤分为四个阶段：第一个阶段烘烤时间为1小时，温度控制在100℃、湿度58％；第二个阶段烘烤时间为5小时，温度控制在72℃、湿度53％；第三个阶段烘烤时间为9小时，温度控制在62℃、湿度48％；第四个阶段烘烤时间为0.5小时，温度控制在82℃、湿度53％。

5、制作卤汁酱卤：锅中下花椒油2汤匙，3瓣蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱2汤匙，炒出香味后，再加入老抽1汤匙，生抽2汤匙和冰糖20克；再倒入一碗水和桂皮、茴香、话梅各少许，加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右，转大火收汁，至汤汁浓稠时，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。酱卤时，把前面配置好的卤汁烧开放入烘烤好的鸭子，用大火煮开后3分钟再转小火煮5分钟，关火焖40分钟出锅。

6、包装出库：最后依次经冷却内包装、高温高压灭菌、检验、计量外包装和出库销售。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (4)

1.一种烤鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)挑选原材料：选用生长期达80天以上的鸭子；

2)解刀修整：初步的修剪，内脏清洗干净；

3)腌制：用白卤水进行腌制，温度控制在10°左右，腌制时间为20小时；

4)烘烤：先将腌制好的鸭子定型，再晾干表皮水分，最后进烘烤房；烘烤分为四个阶段：第一个阶段烘烤时间为1小时，温度控制在100℃、湿度58％；第二个阶段烘烤时间为5小时，温度控制在72℃、湿度53％；第三个阶段烘烤时间为9小时，温度控制在62℃、湿度48％；第四个阶段烘烤时间为0.5小时，温度控制在82℃、湿度53％；

5)酱卤：把配置好的卤汁烧开放入烘烤好的鸭子，用大火煮开后3分钟再转小火煮5分钟，关火焖40分钟出锅；

6)包装出库：最后依次经冷却内包装、高温高压灭菌、检验、计量外包装和出库销售。

2.根据权利要求1所述的烤鸭的制作方法，其特征在于所述的烤制原材料为湖南省攸县境内的洣水和沙河流域一带的麻鸭。

3.根据权利要求1所述的烤鸭的制作方法，其特征在于所述的白卤水由以下原材料制成：

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个；

上述白卤水的制作方法如下：

1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；

2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；

3)锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4.根据权利要求1所述的烤鸭的制作方法，其特征在于所述的卤汁由以下原料制成：

花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加；

上述卤汁的制作方法如下：

锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖；再倒入一碗水和桂皮、茴香、话梅，加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右，转大火收汁，至汤汁浓稠时，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。