CN105581160A - 一种卤水鹅肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种卤水鹅肉的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘工序。本发明制成的卤水鹅肉色泽鲜美、酱香十足、肉质爽滑、肥而不腻，既很大程度的保留了鹅肉的营养，又具有较好的口感，让人食食欲大动，胃口大开，适合各个年龄段的人食用。

Description

一种卤水鹅肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种卤水鹅肉的制备方法。

背景技术

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利，鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。本发明的目的在于克服现有鹅肉烹调方法、口感、味道单一的问题。

发明内容

本发明提供一种卤水鹅肉的制备方法。

一种卤水鹅肉的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘，具体步骤如下：

(1)鹅肉处理

先要将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹签将鹅肉腹部撑开，挂起晾干，腌制5小时；

(2)卤水调配

将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取肥肉600克切片，炸出猪油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20分钟，便成卤水；

(3)鹅肉卤制

把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10分钟翻动一次鹅肉，使其入味，卤制90分钟左右后捞起，吊挂起来；

(4)斩鹅装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。

本发明制成的一种卤水鹅肉色泽鲜美、酱香十足、肉质爽滑、肥而不腻，既很大程度的保留了鹅肉的营养，又具有较好的口感，让人食食欲大动，胃口大开，适合各个年龄段的人食用。

具体实施方式

以下结合实例对本发明做进一步的说明，但是本发明不限于实施例，在本发明主题内，所作的任何改进均属于本发明的保护范围。

一种脆皮猪脚的制作方法，其特征在于包含以下份量为：猪前脚1500克、黄豆50克、干淀粉100克、植物油100克、精盐6克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、料酒10克、干椒粉8克、蒜子25克、姜20克、香葱10克、香油3克、卤水2000克。按照下列工序制作：

(1)将猪脚烙尽毛，刮洗干净，剁成5-6厘米长的段，放入锅内焯水，捞出猪脚沥干水分，再倒入卤锅内，小火卤至八成烂，拍上干淀粉待用；

(2)将黄豆用温水泡软，放入五成热的油锅内炸酥待用；

(3)将蒜子、姜切成末，香葱切花备用；

(4)净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成熟，将(1)处理过的猪脚放入油锅内，炸至色泽金黄后捞出，沥干油；

(5)锅内留底油，下姜、蒜末、黄豆、干椒粉炒香，加入精盐、味精、鸡精、蚝油，再将(4)处理过的猪脚倒入翻炒均匀，淋香油，撒葱花，出锅装盘即可。

通过本实施例，所制成的脆皮猪脚营养价值高，色泽红亮，皮脆酥香，肥而不腻，属于健康保健食品，经常食用有很高的营养价值。

Claims (1)

1.一种卤水鹅肉的制备方法，其特征在于，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘，具体步骤如下：

(1)鹅肉处理

先要将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹签将鹅肉腹部撑开，挂起晾干，腌制5小时；

(2)卤水调配

将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取肥肉600克切片，炸出猪油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20分钟，便成卤水；

(3)鹅肉卤制

把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10分钟翻动一次鹅肉，使其入味，卤制90分钟左右后捞起，吊挂起来；

(4)斩鹅装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。