CN103099236B - 一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种菇香鹅肉的加工方法,包括鹅肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鹅肉,最大限度地保留了鹅肉和菇子营养成分,克服了常规保健卤鹅中的中草药味道,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪,具有健脾开胃,润肺、降脂,降压、增强免疫力等保健功效,加工工艺科学,克服了亚硝酸盐的产生,食用更健康。

Description

一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种菇香鹅肉的加工方法及其用本方法制得的燕香鹅肉。

背景技术

[0002] 鹅肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鹅肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鹅肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为,鹅肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鹅胸脯肉中含有较多的8族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

[0003] 常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富,所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,都是人体健康所必不可少的,具有开胃,健脾,安神,痔疮,有助消化,促进食欲,增强人体免疫力的作用,对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。

[0004] 市场上的各类鹅肉休闲食品品种不多,这些食品多是将整鹅或鹅肉单独的进行加工制得,未见有将菇类物质与鹅肉一起加工的休闲食品。且现有的加工过程中,常有亚硝酸盐的产生,对人体健康非常不利。

发明内容

[0005] 为了丰富休闲食品对的品种,本发明提供一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉。

[0006] 本发明采用的技术方案为:

[0007] 一种菇香鹅肉的加工方法,包括以下步骤:

[0008]八、鹅肉的处理

[0009] ( 1)修整处理

[0010] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;

[0011] (2)低温浸泡

[0012] 将清洗浙干的鹅肉放入容器中,加入鹅肉重量的2-3 %的食盐、0.5-1.0%。的0-异抗坏血酸钠,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.1-0.3%的柠檬粉,加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限,加入鹅肉重量0.2-0.4%的料酒,在1-51下浸泡20-24小时;

[0013] (3)煮制

[0014] 将浸泡好的鹅肉取出,拌入鹅肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中煮10-200111,每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、花椒;、玄参 0.2-0.5、迷迭香 0.2-0.5,

I入布袋中,系紧袋口,制成卤料包;

的台案上自然冷却至室温;

几肉切成

卜混合物,放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子0-130分钟,

勺组分混合制成:

粉10-15、淮山药粉8-12、枸杞粉4-6、三七、山楂粉3-5、辣木籽粉3-5,将荷叶打浆,加:组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇《后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸:,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮5鹅肉。

为原料,辅加多种天然香辛料,浸泡、烘烤,配,再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精I地保留了鹅肉和菇类物质的营养成分,同含的中草药,卤制出的鹅肉具有滋味醇厚的和荷叶粉,去腥的同时,吸收了柠檬粉和荷粉的营养,克服了亚硝酸盐的产生;烘烤时丨结束时,拌上自制的调味油和调味料,同时的功效。将鹅肉和卤菇混合食用,克服了常I肉,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂,增强免疫勺功效。)0 —1101,卤制时间60-90分钟,期间翻动油;

的台案上自然冷却至室温;

几肉切成

卜混合物,放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子0-130分钟,

勺组分混合制成:

准山药粉10、枸杞粉5、三七粉2.5、银杏叶粉4,将荷叶打浆,加入其它粉状物料,在加:组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇《后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸:,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮小茴香、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;

[0074] 调味料由下列重量份的原料混合制成:

[0075] 肉味香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、油菜花粉0.04、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、0-异抗坏血酸钠0.4 ;

[0076] (2)当菇片脱水后与烘烤后的鹅肉丁按比例投入到滚揉机里,菇肉的重量比为7:3,同时加入菇肉总重量4-6%的调味油,2-4%的调味料,0.2-0.5%的辣木粉,0.01-0.02%的迷迭香提取物,一起滚揉混合均匀,然后按要求包装入袋,真空封口 ;

[0077] (3)包装好的菇香鹅肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在1211的条件下,恒温杀菌6-10分钟;

[0078] (4)灭菌后的菇香鹅肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;

[0079] (5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可。

Claims (3)

1. 一种菇香鹅肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: A、鹅肉的处理 Cl)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用; (2)低温浸泡 将清洗浙干的鹅肉放入容器中,加入鹅肉重量的2-3 %的食盐、O. 5-1. 0%。的D-异抗坏血酸钠,O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 3%的荷叶粉,O. 1-0. 3%的柠檬粉,加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限,加入鹅肉重量O. 2-0. 4%的料酒,在1-5°C下浸泡20-24小时; (3)煮制 将浸泡好的鹅肉取出,拌入鹅肉重量O. 1-0. 3%的木瓜蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中煮10-20min,每100份水中加入香椿树叶O. 1-0. 2份、花椒0.02-0. 05份,当鹅肉表面无血丝出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫; (4)卤制 a、将步骤(3)冷却好的鹅肉放入卤锅内,加入预先配制好的卤料包,加清水至完全淹没鹅肉,再加入鹅肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片,先大火烧沸,然后文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤漫过鹅肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间60-90分钟,期间翻动两次鹅肉,卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油, 所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料鹅肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2. 0-2. 4、小茴I. 2-1. 6、肉桂1.0 -I. 4、草豆蘧O. 8-1. 4、花椒O. 8-1. 2、白芷 I. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果 I. 0-1. 4、甘草 I. 0-1. 5、陈皮 I. 0-1. 4、山楂O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5,甘松 O. 2-0. 5、丹参 O. 2-0. 5、葛根O. 2-0. 5、黄芪 O. 2-0. 5、五味子 O. 2-0. 5、忍冬藤 O. 2-0. 5、玄参 O. 2-0. 5、迷迭香 O. 2-0. 5, 将上述原料切碎、或切片后,装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包; b、卤制好的鹅肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温; C、切丁 :将冷却后的肉块,用自动切丁机切成O. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ; (5)烘制:将切好的肉丁拌入荷叶浆料混合物,放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里,放入烘箱中,在150-200°C的温度下,烘烤100-130分钟, 所述的荷叶浆料混合物由下列重量份的原料混合制成: 新鲜的荷叶40-50、大麦粉10-15、荞麦粉10-15、淮山药粉8-12、枸杞粉4-6、三七粉2-3、银杏叶粉2-3,黄芩粉2-3、金银花粉3-5、山楂粉3_5、辣木籽粉3_5,将荷叶打浆,加入其它粉状物料,再加水调成浆状物; B、菇的处理 (1)挑选优质菇,修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚2-4 mm的片状或段状,然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟; (2)煮制:浸泡好的菇片或段放入锅中,加入清水,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮沸5-10分钟,煮制后及时捞出,放入流动水中冷却漂洗至常温; (3)脱水 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水,脱水时间2-5分钟,设备转速不低于1000r/min ; C、调配 (O当菇片脱水后与烘烤后的鹅肉丁按比例投入到滚揉机里,菇肉的重量比为(7-6):(3-4 ),同时加入菇肉总重量4-6%的自制调味油,2-4%的调味料,O. 2-0. 5%的辣木粉,`O. 01-0. 02%的迷迭香提取物,一起滚揉混合均匀,然后按要求包装入袋,真空封口 ; (2)包装好的菇香鹅肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121°C的条件下,恒温杀菌6-10分钟; (3)灭菌后的菇香鹅肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时; (4)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可, 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. I、桂皮 O. 1-0. 3、葱`O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、炒香的大麦粉O. 5-0. 8、植物油9-11, 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却制得自制调味油; 所述的调味料由下列重量份的原料制成: 肉味香精0.05-0. I、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0. 03、油菜花粉0.02-0. 05、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。
2.根据权利要求1所述的菇香鹅肉的加工方法,其特征在于,所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍燕、鹅腿燕、蘑燕中的任一种。
3. 一种用权利要求1所述的菇香鹅肉的加工方法制得的菇香鹅肉。
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