CN103099236B - 一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菇香鹅肉的加工方法，包括鹅肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鹅肉，最大限度地保留了鹅肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鹅中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

Description

一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香鹅肉的加工方法及其用本方法制得的燕香鹅肉。

背景技术

[0002] 鹅肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鹅肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鹅肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鹅肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鹅胸脯肉中含有较多的8族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

[0003] 常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美，而且营养丰富，所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，都是人体健康所必不可少的，具有开胃，健脾，安神，痔疮，有助消化，促进食欲，增强人体免疫力的作用，对防治疾病，特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。

[0004] 市场上的各类鹅肉休闲食品品种不多，这些食品多是将整鹅或鹅肉单独的进行加工制得，未见有将菇类物质与鹅肉一起加工的休闲食品。且现有的加工过程中，常有亚硝酸盐的产生，对人体健康非常不利。

发明内容

[0005] 为了丰富休闲食品对的品种，本发明提供一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉。

[0006] 本发明采用的技术方案为:

[0007] 一种菇香鹅肉的加工方法，包括以下步骤:

[0008]八、鹅肉的处理

[0009] ( 1)修整处理

[0010] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；

[0011] (2)低温浸泡

[0012] 将清洗浙干的鹅肉放入容器中，加入鹅肉重量的2-3 %的食盐、0.5-1.0%。的0-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限，加入鹅肉重量0.2-0.4%的料酒，在1-51下浸泡20-24小时；

[0013] (3)煮制

[0014] 将浸泡好的鹅肉取出，拌入鹅肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-200111，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、花椒；、玄参 0.2-0.5、迷迭香 0.2-0.5，

I入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

的台案上自然冷却至室温；

几肉切成

卜混合物，放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子0-130分钟，

勺组分混合制成:

粉10-15、淮山药粉8-12、枸杞粉4-6、三七、山楂粉3-5、辣木籽粉3-5，将荷叶打浆，加:组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇《后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸:，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮5鹅肉。

为原料，辅加多种天然香辛料，浸泡、烘烤，配，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精I地保留了鹅肉和菇类物质的营养成分，同含的中草药，卤制出的鹅肉具有滋味醇厚的和荷叶粉，去腥的同时，吸收了柠檬粉和荷粉的营养，克服了亚硝酸盐的产生；烘烤时丨结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时的功效。将鹅肉和卤菇混合食用，克服了常I肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂，增强免疫勺功效。)0 —1101，卤制时间60-90分钟，期间翻动油；

的台案上自然冷却至室温；

几肉切成

卜混合物，放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子0-130分钟，

勺组分混合制成:

准山药粉10、枸杞粉5、三七粉2.5、银杏叶粉4，将荷叶打浆，加入其它粉状物料，在加:组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇《后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸:，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

[0074] 调味料由下列重量份的原料混合制成:

[0075] 肉味香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、油菜花粉0.04、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、0-异抗坏血酸钠0.4 ；

[0076] (2)当菇片脱水后与烘烤后的鹅肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为7:3，同时加入菇肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的辣木粉，0.01-0.02%的迷迭香提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ；

[0077] (3)包装好的菇香鹅肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在1211的条件下，恒温杀菌6-10分钟；

[0078] (4)灭菌后的菇香鹅肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

[0079] (5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (3)

1. 一种菇香鹅肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： A、鹅肉的处理 Cl)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)低温浸泡 将清洗浙干的鹅肉放入容器中，加入鹅肉重量的2-3 %的食盐、O. 5-1. 0%。的D-异抗坏血酸钠，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，O. 1-0. 3%的柠檬粉，加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限，加入鹅肉重量O. 2-0. 4%的料酒，在1-5°C下浸泡20-24小时； (3)煮制 将浸泡好的鹅肉取出，拌入鹅肉重量O. 1-0. 3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶O. 1-0. 2份、花椒0.02-0. 05份，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； (4)卤制 a、将步骤（3)冷却好的鹅肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，加清水至完全淹没鹅肉，再加入鹅肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤漫过鹅肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间60-90分钟，期间翻动两次鹅肉，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油， 所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料鹅肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2. 0-2. 4、小茴I. 2-1. 6、肉桂1.0 -I. 4、草豆蘧O. 8-1. 4、花椒O. 8-1. 2、白芷 I. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果 I. 0-1. 4、甘草 I. 0-1. 5、陈皮 I. 0-1. 4、山楂O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，甘松 O. 2-0. 5、丹参 O. 2-0. 5、葛根O. 2-0. 5、黄芪 O. 2-0. 5、五味子 O. 2-0. 5、忍冬藤 O. 2-0. 5、玄参 O. 2-0. 5、迷迭香 O. 2-0. 5， 将上述原料切碎、或切片后，装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的鹅肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； C、切丁 ：将冷却后的肉块，用自动切丁机切成O. 8X0. 8X0. 8 cm的丁状肉丁 ； (5)烘制：将切好的肉丁拌入荷叶浆料混合物，放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，放入烘箱中，在150-200°C的温度下，烘烤100-130分钟， 所述的荷叶浆料混合物由下列重量份的原料混合制成： 新鲜的荷叶40-50、大麦粉10-15、荞麦粉10-15、淮山药粉8-12、枸杞粉4-6、三七粉2-3、银杏叶粉2-3，黄芩粉2-3、金银花粉3-5、山楂粉3_5、辣木籽粉3_5，将荷叶打浆，加入其它粉状物料，再加水调成浆状物； B、菇的处理 (1)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟； (2)煮制：浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温； (3)脱水 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min ； C、调配 (O当菇片脱水后与烘烤后的鹅肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7-6)：(3-4 )，同时加入菇肉总重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，O. 2-0. 5%的辣木粉，`O. 01-0. 02%的迷迭香提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ； (2)包装好的菇香鹅肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (3)灭菌后的菇香鹅肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (4)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成： 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. I、桂皮 O. 1-0. 3、葱`O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、炒香的大麦粉O. 5-0. 8、植物油9-11, 制备方法为： 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成： 肉味香精0.05-0. I、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0. 03、油菜花粉0.02-0. 05、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。

2.根据权利要求1所述的菇香鹅肉的加工方法，其特征在于，所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍燕、鹅腿燕、蘑燕中的任一种。

3. 一种用权利要求1所述的菇香鹅肉的加工方法制得的菇香鹅肉。