CN104187810A - 一种鹅肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种鹅肉的加工方法，该方法包括以下步骤：(1)清洗修整；(2)嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为7.0～7.3，采用表面浸渍法腌制30～60分钟；在嫰化处理过的鹅肉中加入其肉重5～7％的腌制剂充分混匀，腌制30～40分钟；(3)真空包装；(4)速冻后冷藏。利用本发明所述方法制作的鹅肉熟制后，口感更鲜嫩多汁、风味独特，营养更丰富且易于消化吸收，并具有多种保健功效。

Description

一种鹅肉的加工方法
技术领域
本发明涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种鹅肉的加工制作方法。
背景技术
鹅肉于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一，世界卫生组织公布的2011年度健康饮食排行榜中，鹅肉也是肉类冠军。
众所周知，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类食品，其蛋白质的含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，并且富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素；鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰和解铅毒等作用，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良的人食用。
但是，由于鹅肉肌纤维较粗，传统加工方法制作的鹅肉制品，嫩度不够，以及其腥膻味较重，影响了鹅肉的食用品质，使其利用受到一定限制。因此，开发一种口感鲜嫩、风味香甜的鹅肉制品，以满足广大消费者的需求，丰富人们的饮食文化生活，具有良好的现实意义。
公开号为CN103766941A专利申请公开了一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v/v)的木瓜汁；加入20％-30％(v/v)的菠萝汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的生姜汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、真空包装即为成品。上述专利申请所述方法得到的鹅肉制品嫩化剂“可使鹅肉保水性高，持水量强，无任何添加剂，纯天然产品，食用安全，柔嫩多汁，口感嫩滑”，但是，其嫰化效果仍然不够理想。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种鹅肉的加工方法，该方法制作的鹅肉口感更鲜嫩多汁，营养更丰富、易于消化吸收，并具有独特风味。
本发明解决上述技术问题的方案是：
(1)清洗修整：将新鲜宰杀或解冻的白条鹅净堂除杂，用清水漂洗至无血水析出，沥干；
(2)嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为7.0～7.3，表面浸渍腌制30～60分钟，然后加入其肉重5～7％的腌制剂充分混匀，腌制30～40分钟；
所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；其中，
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9～11份，味精4～6份，酱油6～8份，料酒4～6份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，鸡蛋清6～8份；
(3)真空包装：将腌制过的鹅肉装入真空包装袋，抽真空后封口；
(4)速冻后冷藏：将包装好的鹅肉在-33℃～-30℃的低温下速冻12小时，装入包装箱，在-20～-18℃的条件下冷藏。
上述鹅肉的加工方法中，所述嫩化剂中的木瓜肉泥可以是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。
上述鹅肉的加工方法中，步骤(2)中所述的腌制剂的加入量是鹅肉重量的6％；所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐10份，味精5份，酱油7份，料酒5份，五香粉7份，生姜粉4份，鸡蛋清7份。
由于本发明采用了所述的嫰化剂，因此较现有技术具有以下有益效果：
从木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃中特意性选择木瓜肉泥和菠萝肉泥制成嫰化剂，嫰化效果明显优于现有技术；在此基础上又进一步辅以碳酸氢钠，一方面将肉质酶解体系的pH值调至近中性至弱碱性(7.0～7.3)，以提高木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的生物活性，另一方面增加盐溶性蛋白的溶出量，改善肉质结构，从而使肉质的嫰化效果得到进一步显著提升。
此外，本发明还具有以下有益效果：
1、本发明对鹅肉进行了嫰化处理，可以使鹅肉在熟制后更鲜嫩多汁，营养成分更易消化吸收，大幅提高了鹅肉的食用品质。
2、所述的腌制剂中，加入作为天然蛋白质水凝胶的鸡蛋清，可以改善鹅肉的持水性，减少熟制过程中水分的流失，起到让鹅肉“嫩滑”的作用。
3、宣木瓜中含有丰富的人体必需的氨基酸和矿物元素，以及维生素C、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等；菠萝含有大量的果糖、葡萄糖和维生素B、C，以及矿物元素、蛋白质和脂肪等物质。二者所含丰富的营养物质可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。
4、使用木瓜和菠萝肉泥，保留了果肉中富含的蛋白酶和纤维素以及木瓜果肉所含的果胶，因此，具有清洗肠道、减少废物在身体积聚以及帮助消化改善便秘的保健作用。
5、本发明使用嫩化剂、腌制剂处理鹅肉，可以除腥去杂，提香增色，降低油腻性，使熟制后的鹅肉口感鲜嫩多汁，营养容易吸收，具有独特的香甜风味，且富有多种保健功效，既养生又养颜，有益健康。
本发明还具有原料天然易得，制法简便的优点，适合工业化、标准化生产。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述鹅肉的加工方法，该方法包括以下步骤：
1、清洗修整：将新鲜宰杀并经检验合格的白条鹅净堂，修去表面及内部脂肪、淋巴、血管及污物，再用清水漂洗至无血水析出，然后沥干；按照《GB/T9695.5-2008/ISO2917:1999肉与肉制品pH测定》的规定，使用德国麦特斯PH-STAR普通型胴体肉质pH值直测仪测得鹅肉原料的pH值为6.15。
2、嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉表面用嫩化剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时进行搓揉，浸渍腌制60分钟，期间翻动一次，嫩化剂的加入量是其肉重的3％；在嫰化处理过的鹅肉表面再用腌制剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时同样进行搓揉，腌制时间30分钟，腌制剂的加入量是其肉重的7％；然后按照步骤1同样的方法测得嫰化处理后鹅肉的pH值为7.21；其中，
所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：宣木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖3份，碳酸氢钠3份；该嫩化剂的制备方法是，按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉、葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥，将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9份，味精5份，酱油7份，料酒6份，五香粉6份，生姜粉5份，鸡蛋清6份。
3、真空包装：将腌制过的鹅肉整只装入真空包装袋，抽真空后封口。
4、速冻后冷藏：将包装好的鹅肉在-33℃～-30℃的低温下速冻12小时，然后装入包装箱入库，在-20～-18℃的条件下冷藏。
实施例2
本实施例所述的鹅肉的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1、清洗修整：将解冻并经检验合格的白条鹅净堂，修去表面及内部脂肪、淋巴、血管及污物，再用清水漂洗至无血水析出，然后沥干；测得原料鹅肉的pH值为5.76。
2、嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉表面用嫩化剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时进行搓揉，浸渍腌制30分钟，期间翻动一次，嫩化剂的加入量是其肉重的5％；在嫰化处理过的鹅肉表面再用腌制剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时同样进行搓揉，然后腌制40分钟，腌制剂的加入量是其肉重的5％；测得嫰化处理后鹅肉的pH值为7.05；其中，
所述嫩化剂的组成配比及制备方法同实施例1；
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐10份，味精5份，酱油7份，料酒5份，五香粉7份，生姜粉4份，鸡蛋清7份。
3、真空包装：同实施例1。
4、速冻后冷藏：同实施例1。
实施例3
本实施例所述的鹅肉的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1、清洗修整：同实施例2；测得原料鹅肉的pH值为5.67。
2、嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉表面用嫩化剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时进行搓揉，浸渍腌制45分钟，期间翻动一次，嫩化剂的加入量是其肉重的4％；在嫰化处理过的鹅肉表面再用腌制剂均匀涂抹一遍，涂抹的同时同样进行搓揉，然后腌制35分钟，腌制剂的加入量是其肉重的6％；测得嫰化处理后鹅肉的pH值为7.01；其中，
所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：番木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖3份，碳酸氢钠3份；该嫩化剂的制备方法是，按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的番木瓜和菠萝的果肉、葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将番木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐11份，味精4份，酱油8份，料酒4份，五香粉8份，生姜粉3份，鸡蛋清8份。
3、真空包装：同实施例1。
4、速冻后冷藏：同实施例1。
实施例4(鹅肉嫰化效果的感官评定实验例)
1、实验目的
验证本发明所述的鹅肉的加工方法中，所述嫩化剂对鹅肉产品的嫰化效果，以及嫩化剂的组成原料之间存在的协同增效作用。
2、实验方法
2.1感官评定：
参照《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品和对照品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品和对照品的各评定项目得分和总得分；评定项目设置为与鹅肉嫰化效果主要相关的口感质地，包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五项。
2.2参评人员及评分规则
参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的五个评定项目进行评分，每名参评人员对每个评定项目的评分范围为1～10分，每个评定项目满分为100分，每个样品总得分的满分为500分。
3、样品和对照品鹅肉的制备
3.1样品鹅肉的制备：
取实施例1～实施例3所制备的鹅肉，开袋解冻后，加适量的啤酒和水入锅，旺火煮开后，小火煮制30分钟即可；然后将熟制的鹅肉分别切割成10克/块，即得样品3份，编号顺序按照制备鹅肉的实施例1～实施例3确定。
3.2对照品鹅肉的制备：
1)对照品中，所用嫩化剂的组成和用量及制备方法：
对照品1：宣木瓜肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由宣木瓜肉泥代替菠萝肉泥(与实施例1所用的嫩化剂相比，下同)；
对照品2：菠萝肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由菠萝肉泥代替宣木瓜肉泥；
对照品3：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即嫩化剂中不使用葡萄糖粉；
对照品4：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，葡萄糖粉3重量份，即嫩化剂中不使用碳酸氢钠粉；
对照品5：不使用嫩化剂；
上述对照品1～对照品4中，嫩化剂的用量为4％。
对照品中所用嫩化剂的制备方法：按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的宣木瓜和/或菠萝的果肉、葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉，将宣木瓜和/或菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得。
2)对照品鹅肉的制备：
对照品冷冻鹅肉的制作：同实施例1；区别在于对照品1～对照品4所用的嫩化剂如步骤1)所述，对照品5不使用嫩化剂；所测得的原料和嫰化后鹅肉的pH值见表1所示。
对照品鹅肉熟制的烹饪方法：同样品鹅肉。
4、实验结果
见表1。
表1实验鹅肉口感质地的感官评定结果
表1的评定结果表明：
1、经嫩化剂处理后的样品1～样品3的各评定项目的评分，均显著高于没有使用嫩化剂处理的对照品5，并且所有样品的总得分均高于460分，说明本发明所述制作方法中，所用的嫩化剂的嫰化效果显著；
2、使用宣木瓜代替菠萝的对照品1比使用菠萝代替宣木瓜的对照品2的得分高，并且二者的得分均显著低于同时使用宣木瓜和菠萝的各样品的得分，说明宣木瓜的对肉类嫩化作用好于菠萝，并且二者同时使用的嫰化效果显著好于二者单独使用时；
3、所用嫩化剂中含有碳酸氢钠时，各样品和对照品的pH值均有提高；而使用不含碳酸氢钠的嫩化剂处理后，对照品4的pH值低于其处理前的pH值，其感官评定得分更显著低于其他对照品(没有使用嫩化剂的对照品5除外)，与各样品的得分差距更大，说明碳酸氢钠对木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶嫩化肉类的作用有较好的促进作用；
4、所有样品的各项评定得分均明显高于嫩化剂中缺少某一组分的对照品1～对照品4，说明本发明所述制作方法中，所用的嫩化剂的组成合理；
5、嫩化剂使用宣木瓜的样品1和样品2与使用番木瓜的样品3的得分相近，说明说明番木瓜与宣木瓜对肉类的嫰化效果相当。
表1的评定结果还表明：所用嫩化剂缺少葡萄糖的对照品3的得分较低，说明葡萄糖对肉类具有较好的嫰化作用；嫩化剂用量为鹅肉重量的5％的样品2的嫰化效果好于用量为鹅肉重量的3％和4％的样品1和样品3。
综上所述，本发明所述的制作方法中，所用嫩化剂原料组成合理，嫩化效果好，特别是所用原料在对鹅肉的嫩化作用上具有较好的协同增效作用。
实施例5(嫰化效果对比例)
1、实验目的
与现有技术的嫩化剂进行对比，验证本发明所述的嫩化剂的嫰化效果。
2、实验方法
参照《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品的各评定项目得分和总得分；样品的评定项目设置为反映鹅肉制品食用品质的外观色泽和质地、香气特征、口感滋味和口感质地，其中口感质地项目包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五个子项。
3、参评人员及评分规则
参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的四个评定项目(其中口感质地项目包括五个子项)进行评分，每名参评人员对每个项目(包括五个子项)的评分范围为1～10分；其中，外观色泽和质地、香气特征、口感滋味三个评定项目满分各为100分，口感质地项目的满分为500分，每个样品总得分的满分为800分。
4、样品的制备
4.1实验肉品的种类：
鹅肉。
4.2样品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
使用的嫩化剂组成和制备方法分别与实施例1和实施例3相同，制备的样品顺序编为样品1和样品2。
4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
对照品所用的嫩化剂采用公开号为CN103766941A专利申请中实施例2所述的方案，但由于该实施例的配方中的木瓜汁、生姜汁和猕猴桃果汁均只有浓度而无用量，因此无法确定所述嫩化剂中各原料的用量。为了忠于对比文献的原意，本发明人认真研读了上述专利的权利要求书和两个实施例，最终将公开号为CN103766941A专利申请中实施例2所述的方案改写成以下两个步骤。
a、取新鲜木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，再取猕猴桃压榨；然后，将其中的木瓜汁滤液中加入水配成体积浓度为25％木瓜汁；
b、分别取等体积的所述木瓜汁、打浆后过滤的菠萝汁、打浆后过滤的生姜汁和压榨后的猕猴桃果汁；然后，按下列程序混合：将打浆后过滤的菠萝汁加入所述木瓜汁中混合均匀→加入打浆后过滤的生姜汁混合均匀→加入压榨后的猕猴桃果汁混合均匀即得。
由于木瓜包括宣木瓜和番木瓜，因此上述现有技术中所述的木瓜可以是宣木瓜，也可以是番木瓜。
4.4实验样品和对照品的加工制作步骤和方法：
1)取清洗干净的实验肉品，然后分别分割成2cm×3cm×3cm的块状；
2)将上述块状实验肉品倒入滚揉机中，分别加入样品所用嫩化剂和对照品所用嫩化剂，滚揉腌制30分钟，然后一起静置30分钟；
3)将静置后的实验肉品分别倒入锅中，加入适量的水以及食盐、味精和料酒等调味料，煮至熟烂即可；
4)将上述煮熟的肉制品分别切割成10克/块，即得样品1～2和对照品1～6。
步骤2)中所述嫩化剂的加入量以肉重计，样品1为加入实施例1所述的嫩化剂5％得到；样品2为加入实施例3所述的嫩化剂5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂1％得到；对照品2为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂5％得到；对照品3为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂8％得到；对照品4为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂1％得到；对照品5为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂5％得到；对照品6为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂8％得到。
5、实验结果
见表2。
表2样品和对照品鹅肉的感官评定结果
表2的评定结果表明，经过本发明所述的嫩化剂处理的鹅肉样品在各评定项目、包括口感质地的各子项目的感官评定得分，均显著高于各对照品的得分，说明本发明所述的嫩化剂对鹅肉制品食用品质的提高效果显著，好于现有技术。
实施例6(制备嫩化剂的果品选择比较例)
1、实验目的
与由木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂进行对比，验证由木瓜和菠萝两种组分制备的嫩化剂的嫰化效果。
2、实验方法
与实施例5相同。
3、参评人员及评分规则
与实施例5相同。
4、样品的制备
4.1实验肉品的种类：
为鹅肉。
4.2样品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
样品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁和菠萝汁组成。
样品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜和菠萝处理干净，分别打浆后过滤，取等体积的番木瓜汁和菠萝汁混合均匀即得。
4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
对照品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁组成。
对照品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃处理干净，其中，番木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，猕猴桃榨汁，然后取等体积的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁混合均匀即得。
4.4样品和对照品的加工制作步骤和方法：
与实施例5相同；
所述样品和对照品所用嫩化剂的用量以肉的重量计，样品1为加入步骤4.2所述的嫩化剂1.5％得到；样品2为加入步骤4.2所述的嫩化剂2.5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述的嫩化剂3％得到；对照品2为加入步骤4.3所述的嫩化剂5％得到。
5、实验结果
见表3。
表3样品和对照品鹅肉的感官评定结果
表3的实验结果表明：
由番木瓜和菠萝两种原料制备的嫩化剂嫩化处理的样品，在嫩化剂用量减半的情况下，其各项感官评定得分与使用由番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂嫩化处理的对照品的得分相当或稍高，各项评定总得分明显高于相应的对照品。

Claims (4)

1.一种鹅肉的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)清洗修整：将新鲜宰杀或解冻的白条鹅净堂除杂，用清水漂洗至无血水析出，沥干；
(2)嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为7.0～7.3，表面浸渍腌制30～60分钟，然后加入其肉重5～7％的腌制剂充分混匀，腌制30～40分钟；其中，
所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9～11份，味精4～6份，酱油6～8份，料酒4～6份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，鸡蛋清6～8份；
(3)真空包装：将腌制过的鹅肉装入真空包装袋，抽真空后封口；
(4)速冻后冷藏：将包装好的鹅肉在-33℃～-30℃的低温下速冻12小时，装入包装箱，在-20～-18℃的条件下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种鹅肉的加工方法，其特征在于，所述嫩化剂中的木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。
3.根据权利要求1或2所述的一种鹅肉的加工方法，其特征在于，所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。
4.根据权利要求1或2所述的一种鹅肉的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的腌制剂的加入量是鹅肉重量的6％；所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐10份，味精5份，酱油7份，料酒5份，五香粉7份，生姜粉4份，鸡蛋清7份。
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