CN101810349A - 一种泡椒鱿鱼制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒鱿鱼的制备方法，以鲜度好的鱿鱼为原料进行清洗并按规格要求将鱿鱼头、须、胴体分切；并经脆化处理，脆化液为1kg水中加入小苏打2.5g-5g，食盐2g-4.5g，鱿鱼与脆化液重量比为1∶1，温度20℃-30℃，时间24分钟-48分钟，后在5℃-15℃冰水中冷却30分钟-60分钟，再进行水煮，水温90℃-100℃，时间3分钟-8分钟，沥水、冷却，冷却温度5℃-20℃，20分钟-50分钟，再在泡椒液中浸泡3小时-10小时，温度为15℃-28度，泡椒液由300-600g泡椒及香料、盐、味精等煮沸而成经上述制备出来的泡椒鱿鱼风味独特，克服了口感硬的缺陷，营养丰富，且鱿鱼的头、须和胴体均可制备成泡椒鱿鱼产品，适合现代人们的口感。值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡椒鱿鱼制备方法，属食品加工领域。
技术背景
众所周知，海洋水产品是安全绿色食品，由海洋水产品为原料加工制备的食品富含蛋白质和有利人类健康的钙、磷、铁等微量无素，并含有不饱和脂肪酸EPA、DHA和牛磺酸，对预防血管硬化有重要作用。鱿鱼是世界海洋渔业资源中三大可利用品种之一，它的许多加工休闲食品如鱿鱼丝、烤鱿鱼足(圈)、手撕鱿鱼片早已被人们所熟悉，但上述产品在风靡十几年后，市场逐渐走入低谷，其原因在于上述休闲食品基本上都要经过高温培烤或高温杀菌的工艺流程，除了导致产品的实际营养成分有一定程度的流失外，经高温培烤后，产品失去了水份，变得干、硬，使加工的产品具有“有嚼劲”的特点，但也赋于了产品“口感硬”的缺陷，特别对中老年人不太适合。
随着经济的发展，人们消费理念的提升，食品加工者需要不断开发、研制新的产品，以满足市场的需求和企业自身的发展，鱿鱼产品的提高和改进，就是本发明所追求的目的。
发明内容
针对上述目前鱿鱼产品加工中存在的不足，本发明通过大量的市场调研，开发了一种泡椒鱿鱼的制备方法，我国的川菜和川味食品近年来得到了很大发展，赢得消费者的青睐，本发明除口感上引入川味特点外，主要通过制备方法的改变，即将以往的培烤改变为浸泡调味，解决鱿鱼口感硬的缺陷，更符合广大消费者的需求。
本发明主要是通过以下制备方法来实现的，其制备方法为：原料——脆化处理——水煮——冷却——泡制、沥液——包装——杀菌——检验——贮存。
本发明的上述制备方法按下列步骤操作：
1、原料：要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按要求的规格对鱿鱼头、须和胴体进行分切；
2、脆化处理：先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打2.5g-5g，食盐2g-4.5g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在20℃-30℃，时间为24分钟-48分钟。脆化后，在5℃-15℃冰水中冷却30-60分钟。
3、水煮：将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90℃-100℃，时间为3分钟-8分钟，水煮后进行沥水、冷却。
4、冷却：将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在5℃-20℃，时间20分钟-50分钟。
5、泡制、沥液：将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为15℃-28℃，时间3小时-10小时，然后将鱿鱼捞起、沥液。
泡椒液的制取方法是：由泡椒300g-600g放入1500g水中浸泡5小时-10小时，煮沸半小时后，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g-80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共70g-100g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。
6、包装：每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。
7、杀菌：用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
8、检验、贮存：按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格证，并在仓库内贮存。
经上述方法制备的泡椒鱿鱼风味独特，其头部可制成泡椒鱿鱼头，其须也可制成泡椒鱿鱼须，其胴体也可制成泡椒鱿鱼胴等系列产品，突破了以往传统鱿鱼产品的调味方式，口感上克服了鱿鱼的韧性和硬性，满足消费者新的口感需求，市场前景广阔。
具体实施例
本发明实施例一：
1、原料：要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；
2、脆化处理：先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打2.5g，食盐2g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在20℃，时间为48分钟。脆化后，在5℃冰水中冷却30分钟。
3、水煮：将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90℃，时间为8分钟，水煮后进行沥水、冷却。
4、冷却：将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在5℃，时间20分钟。
5、泡制、沥液：将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为15℃，时间10小时，然后将鱿鱼捞起、沥液。
泡椒液的制取方法是：由泡椒300g放入1500g水中浸泡5小时后煮沸半小时，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共70g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。
6、包装：每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。
7、杀菌：用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
8、检验、贮存：按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格证，并在仓库内贮存。
本发明实施例二：
1、原料：要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；
2、脆化处理：先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打3.8g，食盐3.3g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在25℃，时间为36分钟。脆化后，在10℃冰水中冷却45分钟。
3、水煮：将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在95℃，时间为5.5分钟，水煮后进行沥水、冷却。
4、冷却：将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在13℃，时间35分钟。
5、泡制、沥液：将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为21℃，时间6.5小时，然后将鱿鱼捞起、沥液。
泡椒液的制取方法是：由泡椒450g放入1500g水中浸泡7.5小时后煮沸半小时，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共65g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共85g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。
6、包装：每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。
7、杀菌：用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
8、检验、贮存：按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格证，并在仓库内贮存。
本发明实施例三：
1、原料：要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；
2、脆化处理：先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打5g，食盐4.5g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在30℃，时间为24分钟。脆化后，在15℃冷却60分钟。
3、水煮：将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在100℃，时间为3分钟，水煮后进行沥水、冷却。
4、冷却：将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在20℃，时间50分钟。
5、泡制、沥液：将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为28℃，时间3小时，然后将鱿鱼捞起、沥液。
泡椒液的制取方法是：由泡椒600g放入1500g水中浸泡10小时后煮沸半小时，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共100g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。
6、包装：每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。
7、杀菌：用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
8、检验、贮存：按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格证，并在仓库内贮存。
通过本发明的上述制备方法的实施，泡椒鱿鱼风味独特，克服了鱿鱼的韧性和口感硬的缺陷且在制备过程中营养不流失，鱿鱼的头、须、胴体都能在本制备方法中加工成系列产品，符合现代人们的口感要求，具有推广价值。
Claims (2)
1.一种泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于按以下顺序操作：
一、原料：鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按规格要求对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；
二、脆化处理：先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打2.5g-5g，食盐2g-4.5g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在20℃-30℃，时间为24分钟-48分钟。脆化后，在5℃-15℃冰水中冷却30分钟-60分钟；
三、水煮：将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90℃-100℃，时间为3分钟-8分钟，水煮后进行沥水、冷却；
四、冷却：将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰水槽中，冷却温度在5℃-20℃，时间20分钟-50分钟；
五、泡制、沥液：将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为15℃-28℃，时间3小时-10小时；
六、包装：每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口；
七、杀菌：用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于所述泡椒液由泡椒300g-600g放入1500g水中浸泡5小时-10小时后煮沸半小时，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g-80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共70g-100g混和，搅拌、过滤而制成。
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