CN102204683A - 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，该方法包括如下步骤：畜禽肝脏的预处理→畜禽肝脏的预煮去腥→畜禽肝脏浸泡发酵液的制备→畜禽肝脏的浸泡发酵→畜禽肝脏食品调味汁的制备→大头菜配料的准备→装罐→热力杀菌，该方法所制备的畜禽肝脏食品口感好、无腥味、贮藏方便且保质期长。

Description

一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种发酵食品的加工方法，特别是涉及一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，属食品领域。

背景技术

畜禽肝脏维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；动物肝脏含铁也丰富，适量进食畜禽肝脏可使皮肤红润；同时畜禽肝脏含有一般肉类食品不具有的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，维持健康的肤色；经常食用畜禽肝脏还能补充维生素B₂，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去除具有重要作用。

长期以来，畜禽肝脏主要烹饪、卤制，不能长期保藏，仅为餐馆、家庭烹饪食用。畜禽肝脏也有用于工业食品生产的，如鹅肝酱、猪肝酱、羊肝酱等，这类产品在以面包、生菜为主食的西方国家，作为拌酱，具有较大的市场，但国内消费者对口味的认同度低，销量及其有限。西部大开发以来，规模养殖、集中屠宰得到大发展，畜禽肝脏产量的不断增加，由于工业食品的开发滞后，屠宰企业只能对畜禽肝脏廉价处理，严重影响了企业的经济效益。

近年来，一些企业将卤制畜肝、禽肝用薄膜袋包装后经高温(121℃)杀菌，制成即食休闲食品，保质期在180天以上，应该算得上是畜禽肝脏产品开发的一大进展，但超市只有少量销售，究其原因，该产品仍存在两大技术难题难以解决：(1)畜禽肝脏属于中性食品，若要长期保藏，传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。但畜禽肝脏经高温杀菌后，风味明显降低，质地不仅没有软化，反而更加粗硬，呈现出与肉类不同的加工特性，不易化渣，口感差，难以咽下，严重影响了消费市场；另外畜禽肝脏高温杀菌后，破坏了天然食品防腐剂在食品保藏中的协同作用，如乳酸链球菌素，其稳定性主要取决于温度、pH值等因素，在酸性条件下呈现最大的稳定性，随着pH的升高其稳定性大大降低，在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加，在动物食品热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70％左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用；此外高温灭菌需要高压杀菌锅，以及专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，且杀菌工序能耗大、时间长，生产效率低。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，被欧美发达国家普遍采用，近年来，在我国有了很大发展，但必需以冷链作保证，致使产品不便于随处销售和携带，更不能室温贮存；(2)畜禽肝脏腥味较重，特别是作为休闲食品冷吃时，腥味更重，并且在贮藏过程中，颜色会逐渐变暗，影响感官。由于以上原因，畜禽肝脏食品的开发十分缓慢。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、无腥味、贮藏方便且保质期长的泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：

畜禽肝脏的预处理：选取经检验、检疫合格的畜禽肝脏，先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2-5小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；

畜禽肝脏的预煮去腥：

a.调制预煮液：先在夹层锅中放入清水，再加入占清水重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的大葱、0.3-1.0％的生姜、0.2-0.5％的白酒、0.1-0.3％的五香八角和0.1-0.3％的茉莉花，绿豆预先泡涨，五香八角扎成药包；

b.预煮去腥：将畜禽肝脏放入调制好的预煮液中预煮15-35min，然后捞出漂洗，所述肝脏与预煮液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏浸泡发酵液的制备：在夹层锅中放入清水，再称取占清水重量0.2-0.5％的花椒、0.1-0.2％的胡椒、0.5-1.0％的干辣椒、0.1-0.3％的小茴香、0.1-0.3％的香叶、0.05-0.3％的八角和0.05-0.3％的桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10-20分钟，然后加入占清水重量0.1-0.3％的葱、0.1-0.4％的姜和0.1-0.3％的洋葱，保持微沸50-90分钟，再停火过滤称重，加入过滤后料汤重量2-5％的野山椒、3-5％的食盐、0.02-0.1％的乙基麦芽酚、0.2-0.6％的味精和4-8％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入占过滤后料汤重量12-24％的老泡菜盐水或占过滤后料汤体积4-12％的接种泡菜盐水；

畜禽肝脏的浸泡发酵：将预煮去腥的小块畜禽肝脏改刀切小，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵46-50小时，捞出后切片，所述肝脏与发酵液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏食品调味汁的制备：

a.大头菜腌制盐水的沉淀与过滤：将收集的大头菜腌制盐水静置3-5天，使颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量达5-6％，然后取上层腌制盐水进行粗过滤，除去腌制盐水中的悬浮微粒、胶体和色素物质，再将粗过滤后的腌制盐水进行精过滤，除去盐水中的包括细菌、微生物、蛋白质、果胶在内的高分子化合物；

b.大头菜腌制盐水的增香与调配：将上述精滤盐水泵入夹层锅中，煮沸后加入占盐水重量0.2-0.6％的生姜、0.5-2％的葱段、0.2-0.8％的野山椒、0.06-0.16％的八角、0.02-0.10％的白芷、0.02-0.10％的山奈、0.02-0.10％的桂皮、0.2-0.8％的干姜、0.02-0.06％的甘草、0.01-0.05％的白胡椒和0.1-0.3％的花椒进行熬制，40-80分钟后捞出上述所加调香料，加入占熬制后盐水重量0.2-0.6％的味精和0.2-0.8％的肉味香精，搅拌使其溶解均匀，再调配其食盐浓度为5-6％，并用食醋调整其PH值至4.0-4.5，最后加入占熬制后盐水重量0.03-0.10％的天然生物防腐剂，溶解混匀后过80-120目筛后即制成畜禽肝脏食品调味汁，将其泵入高位槽中，用于灌装使用；

大头菜配料的准备：选取盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，将其切为小块，用于装罐；

装罐：将畜禽肝脏、大头菜、调味汁按重量比(30-35)∶(30-35)∶(28-30)装罐，并进行真空密封；

热力杀菌：采用100℃、20-40min水浴热力杀菌，分段冷却。

上述方案中大头菜腌制盐水采用板框式硅藻土过滤机进行粗过滤，采用无机陶瓷膜微滤设备进行精过滤。

本发明具有如下效果：

(1)通过采用预煮脱膻和乳酸浸泡发酵步骤有效的去除了肝脏食品的腥味，同时发酵液中添加的乙基麦芽酚在肝脏食品的加工过程中能和氨基酸发生反应，明显的增加产品的肉香；

(2)由于采用乳酸浸泡发酵技术使产品的PH值降至了4.5以下，因此可降低杀菌温度，并可采取在调味汁中加入乳酸链球菌素来达到良好的防腐保鲜效果，从而使产品不仅保质期长，而且质软、湿润化渣；

(3)由于降低了食品灭菌温度，从而缩短了灭菌时间，可节能、降低生产成本，并使食品最大限度的保持原有风味，减少营养破坏；

(4)设备投资小，生产效率高；

(5)通过利用盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，实现了荤素搭配，并使产品具有独特的风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：泡菜型羊肝食品的加工方法

(1)羊肝的预处理：选取经检验、检疫合格的羊肝，先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将羊肝切成3cm宽的条状小块，再用清水漂洗5小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；

(2)羊肝的预煮去腥：

a.调制预煮液：先在300L夹层锅中放入清水140kg，再加入萝卜块4.1kg、绿豆1kg、大葱2kg、生姜1.4kg、白酒0.7kg、五香八角0.4kg和茉莉花0.4kg，绿豆预先泡涨，五香八角扎成包；

b.预煮去腥：按羊肝与预煮液的重量比为1∶1.5取羊肝，将羊肝放入上述调制好的预煮液中预煮25min，然后捞出漂洗1小时以上；

(3)浸泡发酵液的制备：在300L夹层锅中放入260kg清水，再称取花椒1kg、胡椒0.5kg、干辣椒2kg、小茴香0.3kg、香叶0.4kg、八角0.2kg和桂皮0.2kg，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10分钟，然后加入葱0.4kg、姜0.4kg和洋葱0.6kg，保持微沸60分钟，再停火过滤称重，加入过滤后料汤重量5％的野山椒、5％的食盐、0.1％的乙基麦芽酚、0.6％的味精和8％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入过滤后料汤重量20％的老泡菜盐水或过滤后料汤体积10％的接种泡菜盐水；

(4)浸泡发酵：将预煮去腥的小块羊肝改刀切小，切成约3.0×6.0cm的小长块，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵48小时，捞出后切成3.0×2.0×0.25cm的小片，所述羊肝与发酵液的重量比为1∶1.2；

(5)调味汁的制备：

a.大头菜腌制盐水的沉淀与过滤：将收集的大头菜腌制盐水静置3-5天，使颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量约5-6％，然后取上层腌制盐水用硅藻土过滤机进行粗过滤，除去腌制盐水中的悬浮微粒、胶体和色素物质，再将粗过滤后的腌制盐水采用无机陶瓷膜微滤设备进行精过滤，除去盐水中的细菌、微生物、蛋白质、果胶等高分子化合物；

b.大头菜腌制盐水的增香与调配：取上述精滤后的盐水260kg泵入300L夹层锅中，煮沸后加入生姜1.3kg、葱段3.0kg、野山椒1.5kg、八角0.2kg、白芷0.1kg、山奈0.08kg、桂皮0.13kg、干姜1kg、甘草0.1kg、白胡椒0.13kg和花椒0.36kg进行熬制，所述八角、白芷、山奈、桂皮、干姜、甘草、白胡椒和花椒扎成香料包，熬制60分钟后捞出上述所加调香料(葱段可在熬制10分钟后先捞出)，再加入占此时盐水(即熬制后盐水)重量0.4％的味精和0.5％的肉味香精，搅拌使其溶解均匀，再调配其食盐浓度为6％，并用食醋调整其PH值至4.0，最后加入占熬制后盐水重量0.05％的天然生物防腐剂(乳酸链球菌素)，溶解混匀后过120目筛后即制成羊肝食品调味汁，将其泵入高位槽中，用于灌装使用；

大头菜配料的准备：选取盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，将其切为3.0×2.0×0.2cm小块，用于装罐；

装罐：将羊肝、大头菜、调味汁按重量比35∶35∶30装罐，并进行真空密封，真空度选用0.055MPa；

热力杀菌：采用100℃、25min水浴热力杀菌，分段冷却。

实施例2：泡菜型鹅肝食品的加工方法

(1)鹅肝的预处理：选取经检验、检疫合格的鹅肝，先去除表面及内部的血筋、血块、结缔组织及其它粘附物，剥去最外面的薄膜，将鹅肝切成3cm宽的条状小块，再用清水漂洗2小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；

(2)鹅肝的预煮去腥：

a.调制预煮液：先在300L夹层锅中放入清水140kg，再加入萝卜块1.5kg、绿豆0.5kg、大葱2kg、生姜1.2kg、白酒0.5kg、五香八角0.35kg和茉莉花0.3kg，绿豆预先泡涨，五香八角扎成包；

b.预煮去腥：按鹅肝与预煮液的重量比为1∶1.7取鹅肝，将鹅肝放入上述调制好的预煮液中预煮15min，然后捞出漂洗30min以上；

(3)浸泡发酵液的制备：在300L夹层锅中放入260kg清水，再称取花椒0.8kg、胡椒0.4kg、干辣椒1.5kg、小茴香0.3kg、香叶0.3kg、八角0.15kg和桂皮0.15kg，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10分钟，然后加入葱0.4kg、姜0.4kg和洋葱0.3kg，保持微沸60分钟，再停火过滤称重，加入过滤后料汤重量5％的野山椒、5％的食盐、0.05％的乙基麦芽酚、0.5％的味精和7％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入过滤后料汤重量18％的的老泡菜盐水或过滤后料汤体积8％的接种泡菜盐水；

(4)浸泡发酵：将预煮去腥的小块鹅肝改刀切小，切成约3.0×6.0cm的小长块，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵46小时，捞出后切成0.25-0.30cm厚的小片，所述肝脏与发酵液的重量比为1∶1.5；

(5)调味汁的制备：

a.大头菜腌制盐水的沉淀与过滤：将收集的大头菜腌制盐水静置3-5天，使颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量约5-6％，然后取上层腌制盐水用硅藻土过滤机进行粗过滤，除去腌制盐水中的悬浮微粒、胶体和色素物质，再将粗过滤后的腌制盐水采用无机陶瓷膜微滤设备进行精过滤，除去盐水中的细菌、微生物、蛋白质、果胶等高分子化合物；

b.大头菜腌制盐水的增香与调配：取上述精滤后的盐水260kg泵入300L夹层锅中，煮沸后加入生姜1.3kg、葱段2.6kg、野山椒1.6kg、八角0.2kg、白芷0.06kg、山奈0.06kg、桂皮0.13kg、干姜1kg、甘草0.1kg、白胡椒0.10kg和花椒0.3kg进行熬制，所述八角、白芷、山奈、桂皮、干姜、甘草、白胡椒和花椒扎成香料包，熬制60分钟后捞出上述所加调香料(葱段在熬制10分钟后可先捞出)，再加入占熬制后盐水重量0.3％的味精和0.4％的肉味香精，搅拌使其溶解均匀，再调配食盐浓度为6％，并用食醋调整其PH值至4.0，最后在盐水中加入占盐水重量0.05％的天然生物防腐剂(乳酸链球菌素)，溶解混匀后过120目筛后即制成鹅肝食品调味汁，将其泵入高位槽中，用于灌装使用；

大头菜配料的准备：选取盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，将其切为3.0×2.0×0.2cm小块，用于装罐；

装罐：将鹅肝、大头菜、调味汁按重量比35∶33∶30装罐，并进行真空密封，真空度选用0.055MPa；

热力杀菌：采用100℃、20min水浴热力杀菌，分段冷却。

Claims (2)

1.一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

畜禽肝脏的预处理：选取经检验、检疫合格的畜禽肝脏，先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2-5小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；

畜禽肝脏的预煮去腥：

a.调制预煮液：先在夹层锅中放入清水，再加入占清水重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的大葱、0.3-1.0％的生姜、0.2-0.5％的白酒、0.1-0.3％的五香八角和0.1-0.3％的茉莉花，绿豆预先泡涨，五香八角扎成药包；

b.预煮去腥：将畜禽肝脏放入调制好的预煮液中预煮15-35min，然后捞出漂洗，所述肝脏与预煮液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏浸泡发酵液的制备：在夹层锅中放入清水，再称取占清水重量0.2-0.5％的花椒、0.1-0.2％的胡椒、0.5-1.0％的干辣椒、0.1-0.3％的小茴香、0.1-0.3％的香叶、0.05-0.3％的八角和0.05-0.3％的桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10-20分钟，然后加入占清水重量0.1-0.3％的葱、0.1-0.4％的姜和0.1-0.3％的洋葱，保持微沸50-90分钟，再停火过滤称重，加入占过滤后料汤重量2-5％的野山椒、3-5％的食盐、0.02-0.1％的乙基麦芽酚、0.2-0.6％的味精和4-8％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入占过滤后料汤重量12-24％的老泡菜盐水或占过滤后料汤体积4-12％的接种泡菜盐水；

畜禽肝脏的浸泡发酵：将预煮去腥的小块畜禽肝脏改刀切小，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵46-50小时，捞出后切片，所述肝脏与发酵液的重量比为1∶1-2；

畜禽肝脏食品调味汁的制备：

a.大头菜腌制盐水的沉淀与过滤：将收集的大头菜腌制盐水静置3-5天，使颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量为5-6％，然后取上层腌制盐水进行粗过滤，除去腌制盐水中的悬浮微粒、胶体和色素物质，再将粗过滤后的腌制盐水进行精过滤，除去盐水中的包括细菌、微生物、蛋白质、果胶在内的高分子化合物；

b.大头菜腌制盐水的增香与调配：将上述精滤盐水泵入夹层锅中，煮沸后加入占盐水重量0.2-0.6％的生姜、0.5-2％的葱段、0.2-0.8％的野山椒、0.06-0.16％的八角、0.02-0.10％的白芷、0.02-0.10％的山奈、0.02-0.10％的桂皮、0.2-0.8％的干姜、0.02-0.06％的甘草、0.01-0.05％的白胡椒和0.1-0.3％的花椒进行熬制，40-80分钟后捞出上述所加调香料，加入占熬制后盐水重量0.2-0.6％的味精和0.2-0.8％的肉味香精，搅拌使其溶解均匀，再调配其食盐浓度为5-6％，并用食醋调整其PH值至4.0-4.5，最后加入占熬制后盐水重量0.03-0.10％的天然生物防腐剂，溶解混匀后过80-120目筛后即制成畜禽肝脏食品调味汁，将其泵入高位槽中，用于灌装使用；

大头菜配料的准备：选取盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，将其切为小块，用于装罐；

装罐：将畜禽肝脏、大头菜、调味汁按重量比(30-35)∶(30-35)∶(28-30)装罐，并进行真空密封；

热力杀菌：采用100℃、20-40min水浴热力杀菌，分段冷却。

2.根据权利要求1所述的泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，其特征在于：大头菜腌制盐水采用板框式硅藻土过滤机进行粗过滤，采用无机陶瓷膜微滤设备进行精过滤。