CN102669642A - 一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法,该方法以羊/牛骨、猪骨、兔骨、鲫鱼、羊/牛肉为主要原料,其制作过程是:先将羊/牛骨、猪骨、兔骨和鲫鱼熬制后经过离心分离得到复合骨油,再将淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。羊肉或牛肉脱膻后搅成肉糜,与腌菜一并经过武火炒制后制成肉酱固形物,将骨油、骨浓汤、固形物按一定比例装袋,常压杀菌后得到复合肉酱成品,保质期6各月以上,食用时可以微波加热,产品可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴的方便臊子调料。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉酱调料食品的加工方法,特别是涉及一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法。
背景技术
目前肉酱类调料主要停留在餐饮制作,这种采用直接炒制的肉酱调料存在如下缺点:(1)对牛、羊肉等膻味较重的原料,未进行脱膻增香的处理,致使产品鲜味不足而膻味较重;(2)制作时没有控制含水量,致使产品水分含量高不易贮藏,为了能长时间保藏,就需采用121℃热力杀菌或加入化学防腐剂,如山梨酸钾等,采用热力杀菌不仅会破坏产品的营养价值、组织形态,而且会影响产品的风味;加入化学防腐剂,降低了产品的安全性,使产品只能作为低端产品销售,而且贮藏期短,贮运营销过程中时常出现腐败变质、指标恶化等安全问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种味鲜、无膻味、保藏期长的腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法。
为达到上述目的,本发明采用的解决方法包括下列步骤:
骨汤、骨油的制备
(1)骨汤原料的加工
骨的破碎与去膻:取冻藏畜禽骨,先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块,然后用水漂洗2-4h,再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1%的生姜、0.5-1%的大葱和0.05-0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮20-40min,最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用,所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨,其重量比为:羊/牛骨60-70份、猪骨20-30份、兔骨6-8份;
鲫鱼的油炸处理:按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2-4份,除去鱼鳞、内脏,放入油锅中在160-200℃炸1-3min,备用;
(2)骨汤的三级逆流熬制
一级骨汤熬制:取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中,以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:2-3加入浸提液,并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大葱,在95-100℃熬制150-180min,生姜和大葱熬制20-30min时捞出,在距熬制结束还剩下85-95min时,添加美拉德反应基料,所述美拉德反应基料按浸提液重量计为:酵母精0.2-0.5%、谷氨酸0.1-0.3%、甘氨酸0.04-0.08%、核苷酸二钠0.1-0.3%、葡萄糖0.2-0.4%,熬制结束后,倒出一级熬制骨汤;
二级骨汤熬制:以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料,以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:3-4加入浸提液,在95-100℃熬制60-120min,熬制结束后,到出二级熬制骨汤,作为下一次一级骨汤熬制的浸提液;
三级骨汤熬制:以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料,以纯净水作为熬制的浸提液,按固液比1:4-5加入浸提液,在95-100℃熬制60-90min,熬制结束后,到出三级熬制骨汤,作为下一次二级骨汤熬制的浸提液;
首次一、二级骨汤熬制时,由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液,故用纯净水代替;
(3)骨油的分离和骨汤的浓缩:将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤,在骨油中加入其重量0.04-0.05%的竹叶抗氧化物,将清汤泵入真空浓缩锅内,使其浓缩至固形物占20%-30%以上,然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.02-0.05%的天然生物防腐剂和8-10%的食盐;
肉糜和腌菜的炒制加工
(1)肉的排酸与脱膻处理
肉的冷却排酸处理:取屠宰后的牛或羊胴体,将其悬挂在冷却排酸间内,在0~4℃ 排酸处理12~24h;
预煮去膻:将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2-4h,然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20-40min,再捞出放入清水中漂洗1小时以上,所述预煮液是这样调制的:先在锅中加入清水,再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大葱、0.1-0.2%的茉莉花,1-2%的萝卜块、0.2-0.5%的白酒、0.4-0.8%的绿豆和0.1-0.3%的香辛料,所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成,绿豆预先泡涨,香辛料扎成药包;
(2)肉的绞制:将去膻后的牛或羊块加工成肉糜;
(3)肉糜与腌菜的炒制:先在锅中放入植物油,加热至油熟,然后放入占肉重量2-5%的豆瓣酱和1-3%的泡辣椒,文火炒10-20min后,再加入占肉重量0.5-1.0%的葱、0.3-0.6%的姜、0.5-1.0%的洋葱、0.2-0.5%的花椒、0.1-0.2%的胡椒,0.1-0.3%的小茴香和0.1-0.3%的八角,在160-180℃炒制2-5分钟后加入肉糜,继续炒制10-20分钟,待肉已经明显失水后,加入肉重量1-1.2倍的腌菜,继续炒制5-10min后,加入食盐使其含盐量达到9-11%,然后加入食醋使pH值为4.5-5.0,最后加入味精后起锅;
装袋:将固形物、骨浓汤、骨油按重量比(35-40):(35-40):(16-20)装袋,并真空密封,所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物;
热力杀菌:采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。
上述浓缩后的骨汤中所加入的天然生物防腐剂为乳酸链球菌素,其加入量为浓缩后骨汤重量的0.04-0.05%。
上述腌菜为芽菜、冬尖或大头菜,其含水量低于60%。
本发明所述骨汤三级逆流熬制是采用第n-1次二级骨汤和三级骨汤作为第n次一级骨汤和二级骨汤熬制时的浸提液,第n次二级骨汤和三级骨汤又作为第n+1次一级骨汤和二级骨汤熬制时的浸提液,如此循环。
本发明具有如下效果:
(1)由于采用了冷却排酸脱膻处理、以及预煮脱膻工艺和泡辣椒、食醋等传统食物原料掩盖包埋技术,有效的去除了牛/羊肉及骨的膻味,使排斥牛/羊肉膻味的消费者也能接受产品;
(2)由于骨汤采用以羊/牛骨为主要原料,辅以猪骨、兔骨、鲫鱼等提香辅料, 并采用三级逆流技术熬制,且在熬制时添加美拉德反应基料,从而可使骨中蛋白质、骨油提取率增加15%以上,大大增加了骨汤的鲜味,经骨汤稀释后感官评定,骨汤风味可提升50%以上;
(3)由于采用控制产品的食盐含量在10%左右、以及通过添加食醋、泡辣椒使产品的pH值低于4.8,增强了保藏效果,从而只需100℃杀菌就能保证产品能长期保藏,这样不仅能使天然生物防腐剂-乳酸链球菌素发挥其良好的防腐保鲜效果,而且可使产品的风味、口感更好,产品更安全;
(4)由于骨汤经过了4-5倍浓缩,骨汤中80%左右的水分已被蒸发掉,从而不仅显著减轻了产品重量,使产品拌入后基本不会降低原有食品的温度,食用更方便;而且也使产品的保藏期更长;
(5)投资小、生产效率高、生产成本低。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明,但本发明的内容并不仅限于此。
具体实施方式
实施例1 羊骨汤肉酱的加工方法
骨汤、骨油的制备
(1)骨汤原料的加工
骨的破碎与去膻:取冻藏羊骨、猪骨和兔骨,先利用低温时具有的脆性将其粉碎为1-2cm3的碎块,然后用水漂洗4h,再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量1.5倍的水、以及占碎骨总重量1%的生姜、1%的大葱、0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮40min,最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用, 所述羊骨、猪骨、兔骨的重量比为:羊骨65份、猪骨25份、兔骨7份;
鲫鱼的油炸处理:按与羊骨、猪骨、兔骨相同的每份重量取每条重量为150g-250g的新鲜鲫鱼3份,除去鱼鳞、内脏,放入油锅中在200℃炸2min,备用;
(2)骨汤的三级逆流熬制
一级骨汤熬制:取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中,以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:3加入浸提液,并加入占浸提液重量2%的生姜和2%的大葱,在95-100℃熬制180min,生姜和大葱熬制30min时捞出,以免出现生焖味,在距熬制结束还剩下90min时,添加美拉德反应基料,所述美拉德反应基料按浸提液重量计为:酵母精0.4%、谷氨酸0.3%、甘氨酸0.05%、核苷酸二钠(I+G)0.3%、葡萄糖0.3%,熬制结束后,倒出一级熬制骨汤;
二级骨汤熬制:以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料,以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:4加入浸提液,在95-100℃熬制120min,熬制结束后,到出二级熬制骨汤,作为下一次一级骨汤熬制的浸提液;
三级骨汤熬制:以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料,以纯净水作为熬制的浸提液,按固液比1:5加入浸提液,在95-100℃熬制90min,熬制结束后,到出三级熬制骨汤,作为下一次二级骨汤熬制的浸提液;
首次一、二级骨汤熬制时,由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液,故用纯净水代替;
(3)骨油的分离和骨汤的浓缩:将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤,在骨油中加入其重量0.05%的竹叶抗氧化物,将清汤泵入真空浓缩锅内,在真空度0.05MPa的条件下,将其浓缩至固形物占30%以上,然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.05%的乳酸链球菌素和10%的食盐;
羊肉糜和腌菜的炒制加工
(1)羊肉的排酸与脱膻处理
羊肉的冷却排酸处理:取屠宰后的羊胴体,将其悬挂在冷却排酸间内,在0~4℃、相对湿度90%的冷藏条件下排酸处理24h;
预煮去膻:将排酸处理后的羊胴体去骨、切成5×5 cm3的小块后放进清水中浸泡3-4h,然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮40min,再捞出放入清水中漂洗1小时以上,所述预煮液是这样调制的:先在锅中加入羊肉重量1.2倍的清水,再加入占清水重量2%的生姜、2%的大葱、0.2%的茉莉花,2%的萝卜块、0.5%的白酒、0.7%的绿豆和0.3%的香辛料,所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成,绿豆预先泡涨,香辛料扎成药包;
(2)羊肉的绞制:将脱膻后的羊肉按肥瘦、筋腱分开,剔除小骨,把肥、瘦肉分别放在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2×2mm3的肉糜;筋腱则采用斩拌机斩成小于1×1mm3的酱状,为了保证肉酱质量,瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配;
(3)羊肉糜与腌菜的炒制:先在锅中放入羊肉重量15%的植物油,将其升温至200℃以上,再冷却至160℃以下,然后依次放入占羊肉重量4%的豆瓣酱和2%的泡辣椒,文火炒15min后,再依次加入占羊肉重量0.8%的葱、0.6%的姜、0.7%的洋葱、0.3%的花椒、0.2%的胡椒,0.2%的小茴香和0.2%的八角,在180℃炒制4分钟后加入绞制后的羊肉,继续炒制10-20分钟,待肉的含水量低于35%后,加入与肉同样重量的腌菜,继续炒制10min后,加入食盐使其含盐量达到10%,然后加入食醋使pH值为4.5-5.0,最后加入味精后起锅,起锅时控制含水量低于25%,所采用的腌菜为芽菜,碎度介于0.3-0.4mm之间,其含水量低于60%;
装袋:采用自动塑料袋罐装机将固形物、骨汤、骨油按重量比40:40:20装袋,所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物,装袋完毕后自动密封,为了便于前后连续三次装罐于同一袋,采用热装罐法,装罐时物料温度不低于65℃;
热力杀菌:采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。
实施例2 牛骨汤肉酱的加工方法
骨汤、骨油的制备
(1)骨汤原料的加工
骨的破碎与去膻:取冻藏牛骨、猪骨和兔骨,先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1 -2cm3的碎块,然后用水漂洗3h,再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量1倍的水、0.5%的生姜、0.5%的大葱、0.05%的茉莉花,在90-95℃预煮30min,最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用, 所述牛骨、猪骨、鸡骨的重量比为牛70份、猪骨20份、兔骨7份;
鲫鱼的油炸处理:按与牛骨、猪骨、兔骨相同的每份重量取每条重量为150g-250g的新鲜鲫鱼4份,除去鱼鳞、内脏,放入油锅中在180℃炸3min,备用;
(2)骨汤的三级逆流熬制
一级骨汤熬制:取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中,以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:2加入浸提液,并加入占浸提液重量1%的生姜和1%的大葱,在95-100℃熬制160min,生姜和大葱熬制25min时捞出,以免出现生焖味,在距熬制结束还剩下90min时,添加美拉德反应基料,所述美拉德反应基料按浸提液重量计为:酵母精0.3%、谷氨酸0.2%、甘氨酸0.04%、核苷酸二钠(I+G)0.2%、葡萄糖0.3%,熬制结束后,倒出一级熬制骨汤;
二级骨汤熬制:以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料,以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:3加入浸提液,在95-100℃熬制100min,熬制结束后,到出二级熬制骨汤,作为下一次一级骨汤熬制的浸提液;
三级骨汤熬制:以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料,以纯净水作为熬制的浸提液,按固液比1:4加入浸提液,在95-100℃熬制80min,熬制结束后,到出三级熬制骨汤,作为下一次二级骨汤熬制的浸提液;
首次一、二级骨汤熬制时,由于没有前一次二级、三级熬制的骨汤作为浸提液,故用纯净水代替;
(3)骨油的分离和骨汤的浓缩:将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤,在骨油中加入其重量0.04%的竹叶抗氧化物,将清汤泵入真空浓缩锅内,在真空度0.05MPa的条件下,将其浓缩至固形物占25%以上,然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.03%的乳酸链球菌素和9%的食盐;
牛肉糜和腌菜的炒制加工
(1)牛肉的排酸与脱膻处理
牛肉的冷却排酸处理:取屠宰后的牛胴体,将其悬挂在冷却排酸间内,在0~4℃、相对湿度90%的冷藏条件下排酸处理20h;
预煮去膻:将排酸处理后的牛胴体去骨、切成5×5 cm3的小块后放进清水中浸泡3-4h,然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮30min,再捞出放入清水中漂洗1小时以上,所述预煮液是这样调制的:先在锅中加入牛肉重量1.2倍的清水,再加入占清水重量1.5%的生姜、1.5%的大葱、0.1%的茉莉花,1.5%的萝卜块、0.3%的白酒、0.6%的绿豆和0.2%的香辛料,所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成,绿豆预先泡涨,香辛料扎成药包;
(2)牛肉的绞制:将脱膻后的牛肉按肥瘦、筋腱分开,剔除小骨,把肥、瘦肉分别放在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2×2mm3的肉糜;筋腱则采用斩拌机斩成小于1×1mm3的酱状,为了保证肉酱质量,瘦肉、肥肉、筋腱肉采用7:1:3的重量比搭配;
(3)牛肉糜与腌菜的炒制:先在锅中放入牛肉重量15%的植物油,将其升温至200℃以上,再冷却至160℃以下,然后依次放入占牛肉重量3%的豆瓣酱和3%的泡辣椒,文火炒20min后,再依次加入占牛肉重量0.8%的葱、0.3%的姜、0.5%的洋葱、0.3%的花椒、0.2%的胡椒,0.3%的小茴香和0.2%的八角,在170℃炒制3分钟后加入绞制后的牛肉糜,继续炒制15分钟,待肉的含水量低于35%后,加入肉重量1.2倍的腌菜,继续炒制10min后,加入食盐使其含盐量达到9%,然后加入食醋使pH值为4.5-5.0,最后加入味精后起锅,起锅时控制含水量低于25%,所采用的腌菜为冬尖,碎度介于0.3-0.4mm之间,其含水量低于60%;
装袋:采用自动塑料袋罐装机将固形物、骨汤、骨油按重量比35:35:16装袋,所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物,装袋完毕后自动密封,为了便于前后连续三次装罐于同一袋,采用热装罐法,装罐时物料温度不低于65℃;
热力杀菌:采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。
Claims (3)
1.一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法, 其特征在于包括如下步骤:
骨汤、骨油的制备
(1)骨汤原料的加工
骨的破碎与去膻:取冻藏畜禽骨,先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm3的碎块,然后用水漂洗2-4h,再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1%的生姜、0.5-1%的大葱和0.05-0.1%的茉莉花,在90-95℃预煮20-40min,最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用,所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨,其重量比为:羊/牛骨60-70份、猪骨20-30份、兔骨6-8份;
鲫鱼的油炸处理:按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2-4份,除去鱼鳞、内脏,放入油锅中在160-200℃炸1-3min,备用;
(2)骨汤的三级逆流熬制
一级骨汤熬制:取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中,以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:2-3加入浸提液,并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大葱,在95-100℃熬制150-180min,生姜和大葱熬制20-30min时捞出,在距熬制结束还剩下85-95min时,添加美拉德反应基料,所述美拉德反应基料按浸提液重量计为:酵母精0.2-0.5%、谷氨酸0.1-0.3%、甘氨酸0.04-0.08%、核苷酸二钠0.1-0.3%、葡萄糖0.2-0.4%,熬制结束后,倒出一级熬制骨汤;
二级骨汤熬制:以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料,以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液,按固液比1:3-4加入浸提液,在95-100℃熬制60-120min,熬制结束后,到出二级熬制骨汤,作为下一次一级骨汤熬制的浸提液;
三级骨汤熬制:以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料,以纯净水作为熬制的浸提液,按固液比1:4-5加入浸提液,在95-100℃熬制60-90min,熬制结束后,到出三级熬制骨汤,作为下一次二级骨汤熬制的浸提液;
(3)骨油的分离和骨汤的浓缩:将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤,在骨油中加入其重量0.04-0.05%的竹叶抗氧化物,将清汤泵入真空浓缩锅内,使其浓缩至固形物占20%-30%以上,然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.02-0.05%的天然生物防腐剂和8-10%的食盐;
肉糜和腌菜的炒制加工
(1)肉的排酸与脱膻处理
肉的冷却排酸处理:取屠宰后的牛或羊胴体,将其悬挂在冷却排酸间内,在0~4℃ 排酸处理12~24h;
预煮去膻:将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2-4h,然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20-40min,再捞出放入清水中漂洗1小时以上,所述预煮液是这样调制的:先在锅中加入清水,再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大葱、0.1-0.2%的茉莉花,1-2%的萝卜块、0.2-0.5%的白酒、0.4-0.8%的绿豆和0.1-0.3%的香辛料,所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成,绿豆预先泡涨,香辛料扎成药包;
(2)肉的绞制:将去膻后的牛或羊块加工成肉糜;
(3)肉糜与腌菜的炒制:先在锅中放入植物油,加热至油熟,然后放入占肉重量2-5%的豆瓣酱和1-3%的泡辣椒,文火炒10-20min后,再加入占肉重量0.5-1.0%的葱、0.3-0.6%的姜、0.5-1.0%的洋葱、0.2-0.5%的花椒、0.1-0.2%的胡椒,0.1-0.3%的小茴香和0.1-0.3%的八角,在160-180℃炒制2-5分钟后加入肉糜,继续炒制10-20分钟,待肉已经明显失水后,加入肉重量1-1.2倍的腌菜,继续炒制5-10min后,加入食盐使其含盐量达到9-11%,然后加入食醋使pH值为4.5-5.0,最后加入味精后起锅;
装袋:将固形物、骨汤、骨油按重量比(35-40):(35-40):(16-20)装袋,并真空密封,所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物;
热力杀菌:采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法,其特征在于:浓缩后的骨汤中所加入的天然生物防腐剂为乳酸链球菌素。
3.根据权利要求1所述的一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法,其特征在于:腌菜为芽菜、冬尖或大头菜,其含水量低于60%。
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