CN103622096A - 一种速冻羊肉汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速冻羊肉汤的制作方法，包括将羊肉浸泡在脱膻液中的脱膻、羊肉汤的熬制、羊肉片的炒制及包装并将羊肉汤在-30℃的速冻。本发明的脱膻工艺简单方便，采用特定的脱膻液，效果显著，操作性强，成本低。本发明的速冻羊肉汤制品中羊肉汤的熬制过程中各步骤参数要求把控严格细致，搭配一定配比的原料和香料，汤品香味浓郁，再加上使用由脱膻羊油和猪油组成的混合油对肉片的进一步炒制加工过程，肉片香味突出，两者搭配，回味无穷。速冻羊肉汤制品的保质期长，达8个月以上，炒制的羊肉片与羊肉汤品搭配食用，使用方便简单，风味独特，口感浓郁，口齿留香，是一道易制作、好存储、口味好、深受消费者喜爱的滋补汤品。
Description
技术领域
本发明涉及一种羊肉汤的制作方法，尤其是一种速冻羊肉汤的制作方法。
背景技术
羊肉营养价值丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良等均有很大裨益，最适宜于冬季食用，是一种冬季补品。然而，一方面由于羊肉的膻味使得很多消费者难以接受，另一方面由于现有的羊肉汤的大多数需要现场制作，制作费时并且食用的区域性季节性受限。
针对羊肉的膻味问题，目前相关领域人员开展了一些对羊肉的脱膻工艺的研究，例如中国发明专利申请CN102669642A中公开的在含有萝卜、绿豆、大葱等预煮液中进行预煮脱膻，中国专利申请CN10199715A中公开的将羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有环糊精、乙基麦芽醇等的汤料中进行熟化脱膻，中国专利申请CN101647586A中公开了将羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。这些脱膻工艺步骤都过于复杂。
针对羊肉汤需要现场制作的问题，目前有一些包装羊肉汤制品的研究，但这些羊肉汤制品或者只有汤品而无肉，食用时需要另外配制，使用不便，或者制作出的羊肉汤的口感欠缺，不够受消费者欢迎和喜爱，或者保质期不够长，货架时间短，影响长途销售和进一步推广。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻羊肉汤的制作方法，该制作方法简单方便，特别是脱膻工艺既简单方便又效果显著，制作的羊肉汤制品中含有汤品并配有炒制的羊肉片，食用简单方便，搭配食用，风味鲜香独特。
本发明采用以下技术方案：
一种速冻羊肉汤的制作方法，包括如下步骤：
（1）羊肉的脱膻：按照羊肉：脱膻液=1:1-2的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡过程中不时搅动即可，所述脱膻液的制作方法为：按清水：绿茶：大米=100:1-1.5:1-2的重量比，优选为清水：绿茶：大米=100:1:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和包裹的大米（例如纱布包裹的大米）放入煮沸的清水中并自然冷却至室温即得；
（2）羊肉汤的熬制：将猪棒子骨、羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、脱膻羊肉放入锅中，加入水，大火煮沸后转文火，加入香料、姜片、大枣，枸杞、精盐、大葱、白酒，每半小时去浮沫一次，控制大葱的熬煮时间在30min以内，控制在羊肉汤刚白时加入1:1重量比的脱膻羊油和猪油，熬煮2-3小时后，将羊肉捞出，锅中继续熬煮为乳白色时为止，再加入味精，即得到羊肉汤；
其中，以制得的100重量份的羊肉汤计，所述羊肉汤的各原料组分及重量份为：脱膻羊肉140-155份，优选为150份，羊骨50-65份，优选为60份，猪棒子骨20-35份，优选为20份，鸡骨5-8份，优选为5份，油炸鲫鱼2-3份，优选为2份，大葱，优选去绿叶大葱，3-4份，优选为3.5份，姜片1-1.5份，优选为1.2份，白酒1-1.5份，优选为1份，香料0.15-0.2份，优选为0.18份，精盐3.9-4.2份，优选为4.2份，味精0.8-1.5份，优选为1.2份，大枣4-5份，优选为4.2份，枸杞2-3份，优选为2.2份，脱膻羊油4-6份，优选为4份，猪油4-6份，优选为4份；
其中，所述香料的组分及重量份为：20-23份八角，优选为21份，3-4份胡椒，优选3.2份，6-8份花椒，优选6.5份，3-4份沙姜，优选3.3份，10-12份公丁香，优选11.5份；
（3）羊肉片的炒制：将步骤（2）中捞出的羊肉切片，放入炒锅中加入1:1重量比的脱膻羊油和猪油、盐、味精进行炒制，其中，羊肉片：脱膻羊油：猪油：盐：味精的重量份比例为200：7-10：7-10：2-3：1-1.3；优选的比例为200：8：8：2.5：1.3；
（4）包装速冻：将步骤（2）制得的羊肉汤和步骤（3）炒制得到的羊肉片分别包装封口，将羊肉汤在低于-30℃的速冻间，迅速通过最大冰晶区，使被冻羊肉汤中心温度达到-18℃。
其中，为进一步保证汤品的品质，猪棒子骨在使用前先在清水中浸泡，使用时，先将猪棒子骨放入锅底，再放入羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、羊肉块。
其中，上述脱膻羊油的制作方法为：将羊肥油放入脱膻液中浸泡，每次1小时，再将脱膻的羊肥油用来熬制羊油即得，所述羊肥油：脱膻液的重量比为1:1。
其中，根据羊肉和羊肥油的膻味严重程度，上述羊肉和羊油的脱膻过程的浸泡次数在1-3次之间选择。
本发明提供的一种速冻羊肉汤制品的制作方法，脱膻工艺简单方便，采用特定的脱膻液，效果显著，对于一般的羊肉浸泡一次即可完全脱除膻味，对于膻味非常严重的严重，也只需要三次浸泡即可完全脱除膻味，与现有的一些脱膻工艺相比，步骤简单方便，操作性强，成本低，效果明显而不受步骤简化的影响。
本发明的速冻羊肉汤制品中羊肉汤的熬制过程中各步骤参数要求把控严格细致，搭配一定配比的原料和香料，汤品香味浓郁，再加上使用由脱膻羊油和猪油组成的混合油对肉片的进一步炒制加工过程，肉片香味突出，两者搭配，回味无穷。
本发明速冻羊肉汤制品的保质期长，可长达8个月以上，炒制的羊肉片与羊肉汤品搭配食用，使用方便简单，风味独特，口感浓郁，口齿留香，是一道易制作、好存储、口味好、深受消费者喜爱的滋补汤品。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本实施例提供一种速冻羊肉汤的制作方法，步骤如下：
（1）脱膻液的配制：按清水：绿茶：大米=100:1:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和纱布包裹的大米放入煮沸的清水中，自然冷却至室温即得脱膻液；
（2）羊肉的脱膻：选取合格的羊肉，修整成形，按照羊肉：脱膻液=1:1的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中共1小时，不时搅动，浸泡期间换水两次即可；
（3）脱膻羊油的熬制：按照羊肥油：脱膻液=1:1的重量比将羊肥油放入脱膻液中浸泡1小时，不时搅动，再将脱膻的羊肥油沥干，切块，加热炒锅至120-150℃放入羊肥油熬制即得；
（4）鲫鱼的油炸处理：将新鲜鲫鱼除去鱼鳞、内脏，放入油锅中200℃炸2分钟，即得油炸鲫鱼；
（5）备料：将猪棒子骨、羊骨、鸡骨洗净，将猪棒子骨在清洗后在1-2重量份的清水中浸泡30分钟，将脱膻羊肉切块，称取以下重量份的组分并混合以制备香料：21份八角，3.2份胡椒，6.5份花椒，3.3份沙姜，11.5份公丁香；
（6）羊肉汤的熬制：将猪棒子骨放入锅底，再放入羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、羊肉块，加入水，大火煮沸后转文火，加入香料、姜片、大枣，枸杞、精盐、去绿叶大葱、白酒，每半小时去浮沫一次，控制大葱的熬煮时间在30min以内，控制在羊肉汤刚白时加入脱膻羊油和猪油，熬煮2-3小时后，将羊肉捞出，锅中继续熬煮为乳白色时为止，再加入味精，即得到羊肉汤；
其中，以制得的100重量份的羊肉汤计，所述羊肉汤的各原料组分及重量份为：脱膻羊肉150份，羊骨60份，猪骨20份，鸡骨5份，油炸鲫鱼2份，去绿叶大葱3.5份，姜片1.2份，白酒1份，香料0.18份，精盐4.2份，味精1.2份，大枣4.2份，枸杞2.2份，脱膻羊油4份、猪油4份；
（7）羊肉片的炒制：将步骤（6）中捞出的羊肉切片，放入炒锅中加入脱膻羊油和猪油、盐、味精进行炒制，其中，羊肉片：脱膻羊油：猪油：盐：味精的重量份比例为200：8：8：2.5：1.3；
（8）包装速冻：将步骤（6）制得的羊肉汤和步骤（7）炒制得到的羊肉片冷却至室温后分别包装封口，将羊肉汤在低于-30℃的速冻间，迅速通过最大冰晶区，使被冻羊肉汤中心温度达到-18℃即得到速冻羊肉汤制品。
实施例2
本实施例提供一种速冻羊肉汤的制作方法，步骤如下：
（1）脱膻液的配制：按清水：绿茶：大米=100:1.5:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和纱布包裹的大米放入煮沸的清水中，自然冷却至室温即得脱膻液；
（2）羊肉的脱膻：选取合格的羊肉，修整成形，按照羊肉：脱膻液=1:2的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中，一次1小时，浸泡两次，不时搅动；
（3）脱膻羊油的熬制：按照羊肥油：脱膻液=1:1.5的重量比将羊肥油放入脱膻液中浸泡1小时，不时搅动，再将脱膻的羊肥油沥干，切块，加热炒锅至120-150℃放入羊肥油熬制即得；
（4）鲫鱼的油炸处理：将新鲜鲫鱼除去鱼鳞、内脏，放入油锅中200℃炸2分钟，即得油炸鲫鱼；
（5）备料：将猪棒子骨、羊骨、鸡骨洗净，将猪棒子骨在清洗后在1-2重量份的清水中浸泡30分钟，将脱膻羊肉切块，称取以下重量份的组分并混合以制备香料：20份八角，3份胡椒，6份花椒，4份沙姜，12份公丁香；
（6）羊肉汤的熬制：将猪棒子骨放入夹层锅锅底，再放入羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、羊肉块，加入水，大火煮沸后转文火，加入香料、姜片、大枣，枸杞、精盐、去绿叶大葱，每半小时去浮沫一次，控制大葱的熬煮时间在30min以内，控制在羊肉汤刚白时加入脱膻羊油和猪油，熬煮2-3小时后，将羊肉捞出，锅中继续熬煮为乳白色时为止，再加入味精，即得到羊肉汤；
其中，以制得的100重量份的羊肉汤计，所述羊肉汤的各原料组分及重量份为：脱膻羊肉155份，羊骨50份，猪骨30份，鸡骨8份，油炸鲫鱼2份，去绿叶大葱33份，姜片1.5份，白酒1.5份，香料0.2份，精盐4份，味精0.9份，大枣5份，枸杞2份，脱膻羊油6份、猪油6份；
（7）羊肉片的炒制：将步骤（6）中捞出的羊肉切片，放入炒锅中加入脱膻羊油和猪油、盐、味精进行炒制，其中，羊肉片：脱膻羊油：猪油：盐：味精的重量份比例为200：7：10：3：1.3；
（8）包装速冻：将步骤（6）制得的羊肉汤和步骤（7）炒制得到的羊肉片冷却至室温后分别包装封口，将羊肉汤在低于-30℃的速冻间，迅速通过最大冰晶区，使被冻羊肉汤中心温度达到-18℃；
（9）将速冻的羊肉汤和羊肉片进行外包装并且冷藏保存。
实施例3 效果评价
采用随机双盲试验评价本实施例1-2的速冻羊肉汤对消费者接受的可能程度。避免偏倚，尽量减低消费者在测评过程中破盲可能，因此将对照组羊肉汤（某公司市售羊肉汤制品搭配某公司市售速冻羊肉片）的规格及包装与本发明的规格及包装采取统一的标准，盲测对照和样品的口感和香味。由于国内对羊肉汤的效果评价并没有确切的标准，因此本申请人设定人工打分方法。即取一部分发明速冻羊肉汤作为样品，另取部分对照羊肉汤分装，通过随机方法让消费者品尝，分别对其口感、香味进行评价，并在表格上进行评分。与对照比较，认为更喜爱的项目，记为10.0分，另外对应的记为5.0分；比较各有特色，分别记为7.5分；二者都不喜爱，各记为5.0分。采用SPSSl3.0统计分析软件包建立数据库，将盲法测试结果输入计算机，采用SPSSl3.0统计软件进行描述性统计，统计200数据，推断性分析采用t检验。将样品与对照的结果进行统计分析，得出：样品与对照口感比较，实施例1为t=3.3661﹥ t0.01（199）= 2.601，实施例2为t=3.1562﹥ t0.01（199）= 2.601，消费者接受程度差异与对照组相比都极显著，消费者极显著地对本实施例的速冻羊肉汤接受度更高；样品与对照香味比较，实施例1为t=3.3899﹥ t0.01（199）= 2.601，实施例2为t=3.2147﹥ t0.01（199）= 2.601，与对照组相比，消费者接受程度差异都极显著，消费者极显著地对本实施例的速冻羊肉汤的接受度更高。由此可见本实施例的1-2的速冻羊肉汤制品具有明显的优势，具有较好的市场前景。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (6)
1.一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）羊肉的脱膻：按照羊肉：脱膻液=1:1-2的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡过程中不时搅动即可，所述脱膻液的制作方法为：按清水：绿茶：大米=100:1-1.5:1-2的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和包裹的大米放入煮沸的清水中并自然冷却至室温即得；
（2）羊肉汤的熬制：将猪棒子骨、羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、脱膻羊肉放入锅中，加入水，大火煮沸后转文火，加入香料、姜片、大枣，枸杞、精盐、大葱、白酒，每半小时去浮沫一次，控制大葱的熬煮时间在30min以内，控制在羊肉汤刚白时加入1:1重量比的脱膻羊油和猪油，熬煮2-3小时后，将羊肉捞出，锅中继续熬煮为乳白色时为止，再加入味精，即得到羊肉汤；
其中，以制得的100重量份的羊肉汤计，所述羊肉汤的各原料组分及重量份为：脱膻羊肉140-155份，羊骨50-65份，猪棒子骨20-35份，鸡骨5-8份，油炸鲫鱼2-3份，大葱3-4份，姜片1-1.5份，白酒1-1.5份，香料0.15-0.2份，精盐3.9-4.2份，味精0.8-1.5份，大枣4-5份，枸杞2-3份，脱膻羊油4-6份、猪油4-6份；
其中，所述香料的组分及重量份为：20-23份八角、3-4份胡椒、6-8份花椒、3-4份沙姜、10-12份公丁香；
（3）羊肉片的炒制：将步骤（2）中捞出的羊肉切片，放入炒锅中加入1:1重量比的脱膻羊油和猪油、盐、味精进行炒制，其中，羊肉片：脱膻羊油：猪油：盐：味精的重量份比例为200：7-10：7-10：2-3：1-1.3；
（4）包装速冻：将步骤（2）制得的羊肉汤和步骤（3）炒制得到的羊肉片分别包装封口，将羊肉汤在低于-30℃的速冻间，迅速通过最大冰晶区，使被冻羊肉汤中心温度达到-18℃。
2.如权利要求1所述的一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中，以制得的100重量份的羊肉汤计，所述羊肉汤的各原料组分及重量份为：脱膻羊肉150份，羊骨60份，猪棒子骨20份，鸡骨5份，油炸鲫鱼2份，大葱3.5份，姜片1.2份，白酒1份，香料0.18份，精盐4.2份，味精1.2份，大枣4.2份，枸杞2.2份，脱膻羊油4份、猪油4份。
3.如权利要求1所述的一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，在所述步骤（3）中，所述羊肉片：脱膻羊油：猪油：盐：味精的重量份比例为200：8：8：2.5：1.3。
4.如权利要求1所述的一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，猪棒子骨在使用前先在清水中浸泡，使用时，先将猪棒子骨放入锅底，再放入羊骨、油炸鲫鱼、鸡骨、羊肉块。
5.如权利要求1所述的一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，所述脱膻羊油的制作方法为：将羊肥油放入脱膻液中浸泡，每次1小时，再将脱膻的羊肥油用来熬制羊油即得，所述羊肥油：脱膻液的重量比为1：1-2。
6.如权利要求1或5所述的一种速冻羊肉汤的制作方法，其特征在于，所述脱膻过程的浸泡次数为1-3次。
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