CN101999715A - 一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法 - Google Patents

一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法,该方法通过采用将切片羊肉和处理后的羊杂放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽醇熬制而成的料汤中80-85℃保温数小时,并经10-15MPa高压处理,以及将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40~45℃保温20~30分钟的工艺,有效的去除了羊肉、羊杂膻味,使更多的消费者能品尝这一传统滋补美食。

Description

一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种预调理肉制品的制作方法,特别是涉及一种预调理无膻味羊肉汤 的制作方法,属食品领域。
背景技术
[0002] 传统羊肉汤的制作方法是将羊肉及其可食羊杂(内脏)煮熟切片,羊骨、羊头大火 熬制为呈现白色的肉汤,放入羊肉、羊杂片食用,也可加入蔬菜煮食。由于羊肉固有的膻味 使得许多消费者对这一传统滋补美食望而却步,且传统的羊肉汤只能在羊肉主要产地现做 现食用,不能长期贮藏,因此具有极强的消费季节性和区域性。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法,该方法能有效去除 羊肉固有的膻味,使汤味更鲜美。
[0004] 为达到上述目的,本发明采用的加工方法包括如下步骤:
[0005] 鲜羊肉处理:肉羊宰杀后净膛、清洗,劈半,送入冷库0〜2°C放置14〜16天,取 出后剔骨,切为大块;
[0006] 脱膻料汤调制:将香料置于水中浸泡24〜48小时后,按所述香料占总量的 1. 0〜1. 2%加水,并加温至100°C,熬煮40〜50分钟后捞出不溶料,再加入占料汤重量 0. 4-0. 5%的黄酒、0. 3-0. 5%的环糊精和0. 2-0. 4%的乙基麦芽醇,所述香料的组份及重量 配比为:小茴香1〜3份,草果1〜3份,生姜2〜4份,白芷1〜2份,所述总量是指香料 与水的重量之和;
[0007] 羊肉脱羶熟化:将大块的羊肉放入锅中,煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟,捞出冷 却后切片,将切片羊肉入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没肉片为度,在80_85°C保温 4-5小时,再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化;
[0008] 羊肉汤调制:在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼,入锅熬煮20〜30分钟, 边煮边去浮沫,继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉,冷却;
[0009] 蘸料制作:用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料;
[0010] 产品包装:将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
[0011] 所述产品还包括羊杂,羊杂的清洗及脱羶处理是:将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6 小时冲洗,再用食盐浸泡4-6小时后清洗,然后放入木瓜蛋白酶液中40〜45°C保温20〜30 分钟,取出后将羊杂入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没羊杂为度,在80-85°C保温4-5 小时,再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化,熟化后的羊杂切片并 与切片羊肉同袋包装。
[0012] 上述蘸料的配方中还可加入I+G(高鲜味精)。
[0013] 本发明具有如下效果:
[0014] (1)通过采用将屠宰后的鲜羊肉置于0〜2°C放置14〜16天的排酸工艺,可使羊肉的肉质更嫩,并在一定程度上去除羊肉的膻味;
[0015] (2)通过采用将切片羊肉放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黄酒、环糊精、乙基麦芽 醇熬制而成的料汤中80-85°C保温数小时,再使其10-15MPa高压处理,可有效去除羊肉膻 味。经筛选实验证明,由小茴香、草果、生姜、白芷按一定配比组成的天然香料与环糊精和乙 基麦芽醇的复合配伍,具有明显的脱膻效果;
[0016] (3)通过采用将羊杂用乙酸和食盐浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40〜45°C 保温20〜30分钟,再放入脱膻料汤中80-85°C保温数小时及10_15MPa高压处理,可大大消 除羊杂膻味,同时具有一定的嫩化效果。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0018] 实施例1 :无膻味羊肉汤(有羊杂)
[0019] 鲜羊肉处理:肉羊宰杀后净膛、清洗,劈半,送入冷库0〜2°C放置14〜16天使之 排酸、嫩化和脱膻,取出后剔骨,切为大块;
[0020] 脱膻料汤调制:将小茴香2份、草果2份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 时后,按所述香料占1. 0%加水,即加水990份,然后加温至100°C,熬煮45分钟.后捞出不 溶料,再加入此时料汤重量0. 5%的黄酒、0. 4%的环糊精和0. 3%的乙基麦芽醇;
[0021] 羊肉脱羶熟化:将大块的羊肉放入锅中,煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟,捞出冷 却后切片,将切片羊肉入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没肉片为度,在80°C保温5小 时,再入高压锅10-15MPa压力处理15分钟至肉片脱羶和熟化;
[0022] 羊杂的清洗及脱羶处理:将羊杂清洗并用乙酸浸泡5小时后冲洗,再用食盐浸泡6 小时后清洗,接着放入木瓜蛋白酶液中45°C保温25分钟,取出后将羊杂入锅,并倒入上述 脱膻料汤,以恰好淹没羊杂为度,在80-85°C保温4小时,再入高压锅IOMPa压力处理10-20 分钟至羊杂脱羶和熟化,所用的乙酸、食盐和木瓜蛋白酶的重量分别为羊杂重量的1%、3% 和0. 15%,熟化后的羊杂切成片或条;
[0023] 羊肉汤调制:取料汤1000份、煮羊肉的汤1000份、羊骨50份和鲫鱼5份,入锅 100°C熬煮20分钟,边煮边去浮沫,继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉,冷却;
[0024] 蘸料制作:用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G 4份制作食 用羊肉的蘸料;
[0025] 产品包装:1)羊肉包装:熟羊肉、羊杂250〜500g —袋,肉片在真空袋内整齐放 置,真空包装;(2)蘸料包装:10〜20g —袋,小袋真空包装;(3)羊肉汤包装:500〜IOOOg
一袋,,真空袋封装;
[0026] 贮藏:将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0〜2°C冷藏,冻藏保质期 10〜12个月,冷藏保质期15〜20天;
[0027] 食用方法
[0028] 剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开,加入羊肉、羊杂片煮开即可食用,三椒粉用于 蘸食羊肉,还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食,也可根据口味加盐。
[0029] 实施例2 :无膻味羊肉汤(无羊杂)
[0030] 鲜羊肉处理:肉羊宰杀后净膛、清洗,劈半,送入冷库0〜2°C放置14〜16天使之排酸、嫩化和脱膻,取出后剔骨,切为大块;
[0031] 脱膻料汤调制:将小茴香3份、草果3份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 时,按所述香料占1. 2%加水,即加水988份,然后加温至100°C,熬煮50分钟后捞出不溶 料,再加入此时料汤重量0. 5%的黄酒、0. 5%的环糊精和0. 4%的乙基麦芽醇;
[0032] 羊肉脱羶熟化:将大块的羊肉放入锅中,煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟,捞出冷 却后切片,将切片羊肉入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没肉片为度,在85°C保温5小 时,再入高压锅10-15MPa压力处理18分钟至肉片脱羶和熟化;
[0033] 羊肉汤调制:取料汤1000份、煮羊肉的汤1200份、羊骨50份和鲫鱼5份,入锅 100°C熬煮25分钟,边煮边去浮沫,继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉,冷却;
[0034] 蘸料制作:用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份,制作食用羊肉的 蘸料;
[0035] 产品包装:1)羊肉包装:熟羊肉250〜500g—袋,肉片在真空袋内整齐放置,真空 包装;(2)蘸料包装:10〜20g —袋,小袋真空包装;(3)羊肉汤包装:500〜IOOOg —袋,,
真空袋封装;
[0036] 贮藏:将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18°C冻藏或0〜2°C冷藏,冻藏保质期 10〜12个月,冷藏保质期15〜20天;
[0037] 食用方法
[0038] 剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开,加入羊肉片煮开即可食用,三椒粉用于蘸食 羊肉,还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食,也可根据口味加盐。

Claims (2)

1. 一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法,其特征在于包括如下步骤:鲜羊肉处理:肉羊宰杀后净膛、清洗,劈半,送入冷库0〜2°C放置14〜16天,取出后 剔骨,切为大块;脱膻料汤调制:将香料置于水中浸泡24〜48小时后,按所述香料占总量的1. 0〜 1. 2 %加水,并加温至100 V,熬煮40〜50分钟后捞出不溶料,再加入占料汤重量 0. 4-0. 5%的黄酒、0. 3-0. 5%的环糊精和0. 2-0. 4%的乙基麦芽醇,所述香料的组份及重量 配比为:小茴香1〜3份,草果1〜3份,生姜2〜4份,白芷1〜2份,所述总量是指香料 与水的重量之和;羊肉脱羶熟化:将大块的羊肉放入锅中,煮沸数分钟后去浮沫再煮至半熟,捞出冷却后 切片,将切片羊肉入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没肉片为度,在80-85°C保温4-5小 时,再入高压锅10-15MPa压力处理10-20分钟至肉片脱羶和熟化;羊肉汤调制:在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼,入锅熬煮20〜30分钟.,边 煮边去浮沫,继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉,冷却;蘸料制作:用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料;产品包装:将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
2.根据权利要求1所述的预调理无膻味羊肉汤的制作方法,其特征在于:产品还包括 羊杂,羊杂的清洗及脱羶处理是:将羊杂清洗后用乙酸浸泡4-6小时冲洗,再用食盐浸泡 4-6小时后清洗,然后放入木瓜蛋白酶液中40〜45°C保温20〜30分钟,取出后将羊杂 入锅,并倒入上述脱膻料汤,以恰好淹没羊杂为度,在80-85°C保温4-5小时,再入高压锅 10-15MPa压力处理10-20分钟至羊杂脱羶和熟化,熟化后的羊杂切片并与切片羊肉同袋包 装。
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