CN102860541A - 一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法 - Google Patents
一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种无膻、无腥味的制备方法。采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成；所述羊体系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油七个部位；所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上；所述料水，由花椒、小茴、香草、香叶、味精中的二种或二种以上制成；所述碗料，由丁香、桂籽、肉扣、沙仁、花椒、香叶、香沙、山奈、杏仁、桂通、红枝、新邑、冬虫夏草中的五种或五种以上的原料制做而成。本发明之羊肉汤，鲜而不膳、香而不腻、鲜味醇厚、回味绵长、营养丰富、汤汁乳白，色香味俱佳，且有着良好的健康保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用汤料的制备技术，具体地说是羊肉汤的制备方法。
背景技术
羊肉为普遍受人们喜欢的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓；羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果；羊肉最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
羊肉汤具有味香、味鲜的特点，传统制备羊肉汤的方法是：将羊骨头投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤汁，撒上碧绿的葱花，用海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和，就成了羊肉汤。传统方法制做的羊肉汤，存在的不足之处是：常有羊膻怪味、腥味，且色泽不纯，碗底会有泡沫、残渣等，而被部分人所冷落。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种鲜而不膳、香而不腻、鲜味醇厚、入口清爽、回味绵长、汤汁乳白、营养丰富且有保健功效的羊肉汤制备方法。
本发明是这样实现的：
本发明采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成。
所述羊体，系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七个部位；
A、羊体七个部位的具体部分是：
1)所述“羊头”，指羊脑和连骨带肉的头部；
2)所述“羊身段”，包括下述的一种或多种：羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋；
3)所述“羊腹部的各样羊杂”，包括下述的一种或多种：腰、心、肺、肚、肠、羊肝、羊奶、羊鞭；
4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健肌；
5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一种或两种：；
6)所述“羊脖”，包括下述的一种或两种：羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉；
7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一种或两种：
B、羊体各部位的重量份配比：
上述A之羊身上七个部位的重量份配比为：
羊头∶羊身段∶羊腹部的各样羊杂∶羊腿肉∶羊骨∶羊脖∶羊油
＝1.5±0.3∶7±0.5∶5±0.5∶6±0.5∶2±0.2∶1.5±0.3∶2±0.2
C、所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷∶桂通∶草果∶良姜∶丁香∶桂籽∶陈皮∶生姜∶大葱
＝100∶60±6∶20±4∶20±4∶20±2∶20±2∶20±2∶200±10∶200±10；
D、羊体各部位总重量份与锅料的总重量份之间的配比为：
羊体各部位的总重量份∶锅料的总重量份＝100∶2土0.3
E、制备料水
所述料水的原料为下述原料的两种或两种以上，其原料与水的重量份配比为：
水1000∶花椒30±3∶小茴20±2∶香草10±1；
一起熬制5～10分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
(1)羊骨与水的重量份配比为，羊骨∶水＝100∶250±20
把羊骨放到60-70℃水温的锅中并码齐；
(2)把羊肉放入烧开的热水中煮5-8分钟后捞出，放在上述(1)之码齐的骨头上面；
(3)随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
(4)把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
(5)加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
(6)继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30-25分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
(7)继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述(6)之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4-6分钟，将其呲成油泥，备用；
(8)捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
(9)把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
所述碗料，为下述五种或五种以上的原料制备而成，其间的重量份配比、制做工艺如下：
丁香180±10∶桂籽180±10∶肉扣10±1∶沙仁10±1∶花椒30±2∶香叶10±1∶香沙10±1∶山奈10±1∶杏仁20±2∶桂通20±2∶红枝10±1∶新邑10±1∶冬虫夏草3±0.5，掺在一起，打碎成600目-800目粉末，装入竹筒备用；
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中，其间的重量份配比为，
汤汁∶碗料∶料水∶羊肉或羊杂＝100∶1±0.2∶1±0.2∶10±1或15±1。
再放香菜沫或者蒜苗沫0.05克±0.002克，并放入芝麻油0.01克，即可食用。
2.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于：所述羊体，为2～4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
3.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮，(目的是去腥、去膻、去沫)煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
4.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划34刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划34刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
6.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50-60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30-35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
7.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60-70℃水烫5-6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30-35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
8.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30-35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
9.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
所述羊体，为2-4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口(即，用刀尖在大骨节处剁出小口)，用凉水浸泡2±0，5小时，用开水煮，煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。此工序的目的是去腥、去膻、去沫。
所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划34刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划3-4刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50-60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30-35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60-70℃水烫5-6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30-35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30-35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
本发明制做之羊肉汤，无任何膻腥味，鲜味醇厚、入口清爽、色香味俱佳，且营养丰富，由于含有白芷、桂通、草果、良姜、丁香等具有药物作用的成份，故该羊肉汤还具有良好的健康保健效果。
具体实施方式
下面叙述三个实施例，对本发明做进一步说明。
食料的准备：
羊体，为2～4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
羊骨，从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮，煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
羊脑，把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划34刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划34刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
羊肠，将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50-60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30-35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
羊肚，把羊肚用60-70℃水烫5-6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30-35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
汤锅，将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30-35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
羊奶，用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
实施例1
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉。
2)“羊身段”，羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状。
3)“羊腹部的各样羊杂”，腰、羊奶、羊鞭、羊肝、心。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，羊腿骨。
6)“羊脖”，羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉。
7)“羊油”，腰油。
B、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头∶羊身段∶羊腹部的各样羊杂∶羊腿肉∶羊骨∶羊脖∶羊油
＝1.5∶7∶5∶6∶2∶1.5∶2
＝3∶14∶10∶12∶4∶3∶4
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮，其间的重量份比例为：
白芷∶桂通∶草果∶良姜∶丁香∶桂籽∶陈皮＝100∶60∶20∶20∶20∶20∶20。
D、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B∶锅料C的总重量份＝100∶2
E、制备料水
所述料水的原料为花椒、小茴、香草，其原料与水的重量份配比为：
水1000∶花椒30∶小茴20∶香草10；
一起熬制8分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
(1)羊骨与水的重量份配比为，羊骨∶水＝100∶250±20
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
(2)把羊肉放入烧开的热水中煮5-8分钟后捞出，放在上述(1)之码齐的骨头上面；
(3)随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
(4)把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
(5)加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
(6)继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮33分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
(7)继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述(6)之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4、料水2；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉5分钟，将其呲成油泥，备用；
(8)捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
(9)把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、重量份配比和制做工艺如下：
丁香180∶桂籽180∶肉扣10∶沙仁10∶花椒30∶香叶10∶香沙10∶山奈10∶杏仁20，掺在一起，打碎成600目-800目粉末，装入竹筒备用。
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中，其间的重量份配比为，
汤汁∶碗料∶料水∶羊肉或羊杂＝100∶1∶1∶10或15。
最后放入香菜沫或者蒜苗沫0.05克、芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
实施例2
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉，。
2)“羊身段”，采用羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋。
3)“羊腹部的各样羊杂”，采用肺、肚、肠。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，采用羊脊骨。
6)“羊脖”，采用羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。
7)“羊油”，采用花油。
B、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头∶羊身段∶羊腹部的各样羊杂∶羊腿肉∶羊骨∶羊脖∶羊油
＝3.6∶13∶11∶11∶4.4∶2.4∶4.4
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮，其间的重量份比例为：
白芷∶桂通∶草果∶良姜∶丁香∶桂籽∶陈皮
＝100∶66∶16∶24∶18∶22∶18；
D、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B∶锅料C的总重量份＝100∶2.3
E、制备料水
所述料水的原料及重量份配比为：
水1000∶花椒33∶小茴18∶香草11，一起熬制10分钟。
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
(1)羊骨与水的重量份配比为，羊骨∶水＝100∶250
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
(2)把羊肉放入烧开的热水中煮5-8分钟后捞出，放在上述(1)之码齐的骨头上面；
(3)随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
(4)把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
(5)加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
(6)继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30-35分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
(7)继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述(6)之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4-6分钟，将其呲成油泥，备用；
(8)捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
(9)把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、配比和制做工艺如下：
丁香190∶桂籽170∶肉扣11∶沙仁9∶花椒32∶香叶9∶香沙11∶，掺在一起，用的末打碎成800目粉末，装入竹筒备用。
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中，其间的重量份配比为，
汤汁∶碗料∶料水∶羊肉或羊杂＝100∶10.2∶0.8∶11或16。。
最后，放入香菜沫或者蒜苗沫0.052克、芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
实施例3
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉，。
2)“羊身段”，羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋。
3)“羊腹部的各样羊杂”，腰、羊肝、心、肺、肚、肠。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，羊腿骨、羊脊骨。
6)“羊脖”，羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。
7)“羊油”，腰油和花油。
B、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头∶羊身段∶羊腹部的各样羊杂∶羊腿肉∶羊骨∶羊脖∶羊油
＝1.5-0.3∶7+0.5∶5-0.5∶6+0.5∶2-0.2∶1.5+0.3∶2-0.2
＝2.4∶15∶9∶13∶3.6∶3.6∶3.6；
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷∶桂通∶陈皮、生姜、大葱＝100∶66∶18∶210∶190
D、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B∶锅料C的总重量份＝100∶1.7
E、制备料水
所述料水的原料及重量份配比为：
水1000∶花椒27∶小茴22∶香草9。一起熬制5分钟。
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
(1)羊骨与水的重量份配比为，羊骨∶水＝100∶250±20
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
(2)把羊肉放入烧开的热水中煮5-8分钟后捞出，放在上述(1)之码齐的骨头上面；
(3)随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
(4)把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
(5)加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
(6)继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30-25分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
(7)继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述(6)之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4-6分钟，将其呲成油泥，备用；
(8)捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
(9)把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、配比和制做工艺如下：
丁香170∶桂籽190∶肉扣9∶沙仁11∶花椒28∶香叶11∶香沙9∶山奈11。掺在一起，用的末打碎成700目粉末，装入竹筒备用。
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中，沏开碗料后，其间的重量份配比为，
汤汁∶碗料∶料水∶羊肉或羊杂＝100∶0.8∶1.2∶9或14。
最后放入香菜沫或者蒜苗沫0.048克，并放入芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
Claims (9)
1.一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法，其特征在于：采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成；所述羊体，系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七个部位；
A、羊体七个部位是：
1)所述“羊头”，指羊脑和连骨带肉的头部；
2)所述“羊身段”，包括下述的一种或多种：羊排、羊腹部肋条抽肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋；
3)所述“羊腹部的各样羊杂”，包括下述的一种或多种：腰、心、肺、肚、肠、羊肝、羊奶、羊鞭、羊外腰；
4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健肌；
5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一种或两种：；
6)所述“羊脖”，包括下述的一种或两种：羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉；
7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一种或两种：；
B、羊体各部位的重量份配比：
上述A之羊身上七个部位的重量份配比为：
羊头∶羊身段∶羊腹部的各样羊杂∶羊腿肉∶羊骨∶羊脖∶羊油
＝15±0.3∶7±0.5∶5±0.5∶6±0.5∶2±0.2∶1.5±0.3∶2±0.2
C、所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷∶桂通∶草果∶良姜∶丁香∶桂籽∶陈皮∶生姜∶大葱
＝100∶60±6∶20±4∶20±6∶20±2∶20±2∶20±2∶20±2∶200±20∶400±40
D、羊体各部位总重量份与锅料的总重量份之间的配比为：
羊体各部位的重量份∶锅料的重量份＝100∶2土0.3
E、制备料水
所述料水的原料为下述两种或两种以上，其原料与水的重量份配比为：
水1000∶花椒30±3∶小茴20±2∶香草10±1∶香叶10±1∶味精2±02；一起熬制5～10分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
(1)羊骨与水的重量份配比为，羊骨∶水＝100∶250±20
把羊骨放到60-70℃温水的锅中，码齐；
(2)把羊肉放入烧开的热水中煮5-8分钟后捞出，放在上述(1)之码齐的骨头上面；
(3)随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
(4)把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
(5)加入水，水平面与羊肉上方，处于同一平面；
(6)继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30-25分钟，翻动羊肉；保持锅内沸水滚动，直至形成乳白色的汤汁；
(7)继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述(6)之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4-6分钟，将其呲成油泥，备用；
(8)捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
(9)把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
所述碗料，为下述五种或五种以上的原料制备而成，其间的重量份配比、制做工艺如下：
丁香180±10∶桂籽180±10∶肉扣10±1∶沙仁10±1∶花椒30±2∶香叶10±1∶香沙10±1∶山奈10±1∶杏仁20±2∶桂通20±2∶红枝10±1∶新邑10±1∶冬虫夏草3±0.5，掺在一起，打碎成600目-800目粉末，装入竹筒备用；
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底，再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中，汤汁和料水的重量份配比为，
汤汁∶碗料∶料水∶羊肉或羊杂＝100∶1±0.2∶1±0.2∶10±1或15±1；
最后，放入香菜沫或者蒜苗沫0.05克±0.002克，并放入芝麻油0.01克，即成。
2.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于：所述羊体，为2～4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
3.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮20-30分钟，中间不停推翻；
去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
4.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划34刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划34刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
6.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50-60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30-35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
7.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60-70℃水烫5-6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30-35分钟，去沫，成收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
8.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30-35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
9.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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Granted publication date: 20160113 Termination date: 20160907 |