CN102860541B - 一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无膻、无腥味的制备方法。采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成；所述羊体系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油七个部位；所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上；所述料水，由花椒、小茴、香草、香叶、味精中的二种或二种以上制成；所述碗料，由丁香、桂籽、肉扣、沙仁、花椒、香叶、香砂、山奈、杏仁、桂通、栀子、新夷、冬虫夏草中的五种或五种以上的原料制做而成。本发明之羊肉汤，鲜而不膳、香而不腻、鲜味醇厚、回味绵长、营养丰富、汤汁乳白，色香味俱佳，且有着良好的健康保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用汤料的制备技术,具体地说是羊肉汤的制备方法。
背景技术
羊肉为普遍受人们喜欢的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓；羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果；羊肉最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
羊肉汤具有味香、味鲜的特点,传统制备羊肉汤的方法是：将羊骨头投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤汁，撒上碧绿的葱花，用海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和，就成了羊肉汤。传统方法制做的羊肉汤，存在的不足之处是：常有羊膻怪味、腥味，且色泽不纯,碗底会有泡沫、残渣等,而被部分人所冷落。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种鲜而不膳、香而不腻、鲜味醇厚、入口清爽、回味绵长、汤汁乳白、营养丰富且有保健功效的羊肉汤制备方法。
本发明是这样实现的：
本发明采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成。
所述羊体，系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七个部位；
A、羊体七个部位的具体部分是：
1)所述“羊头”，指羊脑和连骨带肉的头部；
2)所述“羊身段”，包括下述的一种或多种：羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋；
3)所述“羊腹部的各样羊杂”，包括下述的一种或多种：腰、心、肺、肚、肠、羊肝、羊奶、羊鞭；
4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健肌；
5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一种或两种：；
6)所述“羊脖”，包括下述的一种或两种：羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉；
7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一种或两种：
B、羊体各部位的重量份配比：
上述A之羊身上七个部位的重量份配比为：
羊头：羊身段：羊腹部的各样羊杂：羊腿肉：羊骨：羊脖：羊油
＝1.5±0.3：7±0.5：5±0.5：6±0.5：2±0.2：1.5±0.3：2±0.2
C、所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷：桂通：草果：良姜：丁香：桂籽：陈皮：生姜：大葱
＝100：60±6：20±4：20±4：20±2：20±2：20±2：200±10：200±10；
D、羊体各部位总重量份与锅料的总重量份之间的配比为：
羊体各部位的总重量份：锅料的总重量份＝100：2土0.3
E、制备料水
所述料水的原料为下述原料的两种或两种以上，其原料与水的重量份配比为：
水1000：花椒30±3：小茴20±2：香草10±1；
一起熬制5～10分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
（1）羊骨与水的重量份配比为，羊骨：水＝100：250±20
把羊骨放到60-70℃水温的锅中并码齐；
（2）把羊肉放入烧开的热水中煮5－8分钟后捞出，放在上述（1）之码齐的骨头上面；
（3）随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
（4）把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
（5）加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
（6）继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30－25分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
（7）继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述（6）之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4－6分钟，将其呲成油泥，备用；
（8）捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
（9）把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
所述碗料，为下述五种或五种以上的原料制备而成，其间的重量份配比、制做工艺如下：
丁香180±10：桂籽180±10：肉扣10±1：沙仁10±1：花椒30±2：香叶10±1：香砂10±1：山奈10±1：杏仁20±2：桂通20±2：栀子10±1：新夷10±1：冬虫夏草3±0.5，掺在一起，打碎成600目—800目粉末，装入竹筒备用；
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底,再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中,其间的重量份配比为，
汤汁：碗料：料水：羊肉或羊杂＝100：1±0.2：1±0.2：10±1或15±1。
再放香菜沫或者蒜苗沫0.05克±0.002克，并放入芝麻油0.01克，即可食用。
2.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于：所述羊体，为2～4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
3.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮，（目的是去腥、去膻、去沫）煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
4.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划3—4刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划3—4刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
6.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50－60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30－35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
7.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60－70℃水烫5―6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30－35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
8.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30－35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
9.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
所述羊体，为2－4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口（即，用刀尖在大骨节处剁出小口），用凉水浸泡2±0，5小时，用开水煮，煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。此工序的目的是去腥、去膻、去沫。
所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划3—4刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划3—4刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50－60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30－35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60－70℃水烫5―6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30－35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30－35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
本发明制做之羊肉汤，无任何膻腥味，鲜味醇厚、入口清爽、色香味俱佳，且营养丰富，由于含有白芷、桂通、草果、良姜、丁香等具有药物作用的成份，故该羊肉汤还具有良好的健康保健效果。
具体实施方式
下面叙述三个实施例,对本发明做进一步说明。
食料的准备：
羊体，为2～4年的青山羊、白山羊的锤羊和蒙羊；绵羊选用高腿大尾绵羊。
羊骨，从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮，煮20-30分钟，中间不停推翻，便于煮的均匀；去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
羊脑，把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述三义春羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水…；反复几次，直到倒出的液体为白色止；放入开水锅内煮汞20分钟后捞出；割下羊肝，划3—4刀；割下羊心，划开并清出心内存的於血；将肺叶划3—4刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
羊肠，将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50－60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30－35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
羊肚，把羊肚用60－70℃水烫5―6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30－35分钟，去沫，成收收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
汤锅，将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30－35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
羊奶，用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
实施例1
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉。
2)“羊身段”，羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状。
3)“羊腹部的各样羊杂”，腰、羊奶、羊鞭、羊肝、心。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，羊腿骨。
6)“羊脖”，羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉。
7)“羊油”，腰油。
、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头：羊身段：羊腹部的各样羊杂：羊腿肉：羊骨：羊脖：羊油
＝1.5：7：5：6：2：1.5：2
＝3：14：10：12：4：3：4
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮，其间的重量份比例为：
白芷：桂通：草果：良姜：丁香：桂籽：陈皮＝100：60：20：20：20：20：20。
、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B：锅料C的总重量份＝100：2
E、制备料水
所述料水的原料为花椒、小茴、香草，其原料与水的重量份配比为：
水1000：花椒30：小茴20：香草10；
一起熬制8分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
（1）羊骨与水的重量份配比为，羊骨：水＝100：250±20
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
（2）把羊肉放入烧开的热水中煮5－8分钟后捞出，放在上述（1）之码齐的骨头上面；
（3）随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
（4）把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
（5）加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
（6）继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮33分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
（7）继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述（6）之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4、料水2；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉5分钟，将其呲成油泥，备用；
（8）捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
（9）把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、重量份配比和制做工艺如下：
丁香180：桂籽180：肉扣10：沙仁10：花椒30：香叶10：香砂10：山奈10：杏仁20，掺在一起，打碎成600目—800目粉末，装入竹筒备用。
、食用时，将上述碗料和料水放入碗底,再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中,其间的重量份配比为，
汤汁：碗料：料水：羊肉或羊杂＝100：1：1：10或15。
最后放入香菜沫或者蒜苗沫0.05克、芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
实施例2
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉，。
2)“羊身段”，采用羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋。
3)“羊腹部的各样羊杂”，采用肺、肚、肠。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，采用羊脊骨。
6)“羊脖”，采用羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。
7)“羊油”，采用花油。
、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头：羊身段：羊腹部的各样羊杂：羊腿肉：羊骨：羊脖：羊油
＝3.6：13：11：11：4.4：2.4：4.4
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮，其间的重量份比例为：
白芷：桂通：草果：良姜：丁香：桂籽：陈皮
＝100：66：16：24：18：22：18；
D、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B：锅料C的总重量份＝100：2.3
E、制备料水
所述料水的原料及重量份配比为：
水1000：花椒33：小茴18：香草11，一起熬制10分钟。
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
（1）羊骨与水的重量份配比为，羊骨：水＝100：250
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
（2）把羊肉放入烧开的热水中煮5－8分钟后捞出，放在上述（1）之码齐的骨头上面；
（3）随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
（4）把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
（5）加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
（6）继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30－35分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
（7）继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述（6）之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4－6分钟，将其呲成油泥，备用；
（8）捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
（9）把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、配比和制做工艺如下：
丁香190：桂籽170：肉扣11：沙仁9：花椒32：香叶9：香砂11：，掺在一起，用的末打碎成800目粉末，装入竹筒备用。
、食用时，将上述碗料和料水放入碗底,再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中,其间的重量份配比为，
汤汁：碗料：料水：羊肉或羊杂＝100：10.2：0.8：11或16。。
最后，放入香菜沫或者蒜苗沫0.052克、芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
实施例3
A、取羊体七个部位做原料：
1)“羊头”，连骨带肉，。
2)“羊身段”，羊排、羊腹部肋条抽劣肋骨三根顶刀切片、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋。
3)“羊腹部的各样羊杂”，腰、羊肝、心、肺、肚、肠。
4)“羊腿肉”，羊的前后腿健肌。
5)“羊骨”，羊腿骨、羊脊骨。
6)“羊脖”，羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉。
7)“羊油”，腰油和花油。
、上述羊体各部位的重量份配比：
羊头：羊身段：羊腹部的各样羊杂：羊腿肉：羊骨：羊脖：羊油
＝1.5－0.3：7＋0.5：5－0.5：6＋0.5：2－0.2：1.5＋0.3：2－0.2
＝2.4：15：9：13：3.6：3.6：3.6；
C、所述锅料为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷：桂通：陈皮、生姜、大葱＝100：66：18：210：190
D、羊体各部位重量份B与锅料C的重量份配比为：
羊体各部位的总重量份B：锅料C的总重量份＝100：1.7
E、制备料水
所述料水的原料及重量份配比为：
水1000：花椒27：小茴22：香草9。一起熬制5分钟。
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
（1）羊骨与水的重量份配比为，羊骨：水＝100：250±20
将水烧到60-70℃，把羊骨放到锅中并码齐；
（2）把羊肉放入烧开的热水中煮5－8分钟后捞出，放在上述（1）之码齐的骨头上面；
（3）随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
（4）把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
（5）加入水，水平面与羊肉上方位于同一平面；
（6）继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30－25分钟，翻动羊肉，把上面的翻倒下面去，下面的翻倒上面来；料下锅后，要保持锅内沸水的滚动，直至形成乳白色的汤汁；
（7）继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述（6）之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；
把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4－6分钟，将其呲成油泥，备用；
（8）捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
（9）把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
碗料的原料、配比和制做工艺如下：
丁香170：桂籽190：肉扣9：沙仁11：花椒28：香叶11：香砂9：山奈11。掺在一起，用的末打碎成700目粉末，装入竹筒备用。
、食用时，将上述碗料和料水放入碗底,再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中,沏开碗料后，其间的重量份配比为，
汤汁：碗料：料水：羊肉或羊杂＝100：0.8：1.2：9或14。
最后放入香菜沫或者蒜苗沫0.048克，并放入芝麻油0.01克。即成为无膻无腥、美味可口、营养丰富的羊肉汤——该品牌食品的名称为“三义春羊肉汤”。
Claims (9)
1.一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法，其特征在于：采用羊体、锅料、料水和碗料制做而成；所述羊体，系指羊头、羊身段、羊腹部的各样羊杂、羊腿肉、羊骨、羊脖和羊油的七个部位；
A、羊体七个部位是：
1)所述“羊头”，指羊脑和连骨带肉的头部；
2)所述“羊身段”，包括下述的一种或多种：羊排、羊腹部肋条抽肋骨三根顶刀切片、前腿与前胸部膀夹处肥瘦结合处肉、羊前腿膀夹中瘦肉、羊前胸软骨两侧肉、羊前膀夹肉小条块状、羊脖子一直到羊脊骨板筋肌肉、前头透明软筋、羊后座肉羊脊骨两侧内瘦肉、羊径部到前腿以前的肉、无有奶汁的羊奶、带有羊奶的奶渣、脊骨侧大黄筋；
3)所述“羊腹部的各样羊杂”，包括下述的一种或多种：腰、心、肺、肚、肠、羊肝、羊奶、羊鞭、羊外腰；
4)所述“羊腿肉”，系羊的前后腿健肌；
5)所述“羊骨”，包括羊腿骨、羊脊骨的一种或两种：；
6)所述“羊脖”，包括下述的一种或两种：羊脖前端肉、羊脖气管及外肉、羊脖内红肉、羊脖宰杀时下刀处之刀口肉、羊脖子一直到羊脊骨板筋羊肌肉；
7)所述“羊油”，包括腰油、花油的一种或两种：；
B、羊体各部位的重量份配比：
上述A之羊身上七个部位的重量份配比为：
羊头：羊身段：羊腹部的各样羊杂：羊腿肉：羊骨：羊脖：羊油
＝1.5±0.3：7±0.5：5±0.5：6±0.5：2±0.2：1.5±0.3：2±0.2
C、所述锅料，为白芷、桂通、草果、良姜、丁香、桂籽、陈皮、生姜、大葱中的五种或五种以上，其间的重量份比例为：
白芷：桂通：草果：良姜：丁香：桂籽：陈皮：生姜：大葱
＝100：60±6：20±4：20±6：20±2：20±2：20±2：20±2：200±20：400±40
D、羊体各部位总重量份与锅料的总重量份之间的配比为：
羊体各部位的重量份：锅料的重量份＝100：2±0.3
E、制备料水
所述料水的原料为下述两种或两种以上，其原料与水的重量份配比为：
水1000：花椒30±3：小茴20±2：香草10±1：香叶10±1：味精2±02
；一起熬制5～10分钟；
F、汤汁的制备方法
按上述之羊体各部位、锅料、料水之间的重量份配比，进行如下操作：
（1）羊骨与水的重量份配比为，羊骨：水＝100：250±20
把羊骨放到60-70℃温水的锅中，码齐；
（2）把羊肉放入烧开的热水中煮5－8分钟后捞出，放在上述（1）之码齐的骨头上面；
（3）随后大火猛攻，顶出浮沫，清出羊骨头和羊肉顶出来的浮沫和渣子；
（4）把锅料放入锅内，再加入羊腹部的各样羊杂，将羊油盖在上面；
（5）加入水，水平面与羊肉上方，处于同一平面；
（6）继续大火熬煮，同时打沫清渣，把骨头和羊肉里顶出来的浮沫和粹肉渣从锅里清出来；大火熬煮30－25分钟，翻动羊肉；保持锅内沸水滚动，直至形成乳白色的汤汁；
（7）继续打沫清渣，清理干净后加入精盐、料水，重量份配比为，以上述（6）之乳白色的汤汁为100的话，精盐为4±0.2、料水2±0.1；把煮熟的羊油捞出，放入盆内凉4－6分钟，将其呲成油泥，备用；
（8）捞出油后，同时也捞出煮熟的羊肉、羊杂粹；
（9）把已呲好的羊油用热汤冲到锅内，使汤油交融形成乳状，然后品尝盐味适当，即可出锅；
G、制备碗料
所述碗料，为下述五种或五种以上的原料制备而成，其间的重量份配比、制做工艺如下：
丁香180±10：桂籽180±10：肉扣10±1：沙仁10±1：花椒30±2：香叶10±1：香砂10±1：山奈10±1：杏仁20±2：桂通20±2：栀子10±1：新夷10±1：冬虫夏草3±0.5，掺在一起，打碎成600目—800目粉末，装入竹筒备用；
H、食用时，将上述碗料和料水放入碗底,再放入羊肉或羊杂，将制做成的汤汁倒入碗中,汤汁和料水的重量份配比为，
汤汁：碗料：料水：羊肉或羊杂＝100：1±0.2：1±0.2：10±1或15±1；
最后，放入香菜沫或者蒜苗沫0.05克±0.002克，并放入芝麻油0.01克，即成。
2.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于：绵羊选用高腿大尾绵羊。
3.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊骨，其加工的方法是：从骨节中间剁开，再从大骨节后用刀尖针出L小口，用凉水浸泡2～5小时，用开水煮20-30分钟，中间不停推翻；
去沫后，捞入盆内，用凉水冲洗干净，备用。
4.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊脑的加工方法是：把洗净的鲜脑放在40℃±5℃的温水，继续升温，但水不要开，待收缩成形；熟后捞出，用清水冲洗干净，备用。
5.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述心、肝、肺的加工方法是：先从连着心、肝、肺之气管上口中，灌满清水；再用手挤压数次，倒出腥沫血水；反复几次，直到倒出的液体呈白色为止；放入开水锅内煮20分钟后捞出；割下羊肝，划3—4刀；割下羊心，划开并清出心内存的淤血；将肺叶划3—4刀；最后再把心、肝、肺、气管放在一块，仍放入开水中，大火煮15-30分钟后，捞出用清水洗净，备用。
6.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肠的加工方法是：将鲜羊肠一掛洗净后，放入食盐50－60克，用手搓揉，直到把羊肠的粘液揉出；用清水冲洗数次后，放入开水锅里煮30－35分钟，中间打沫，熟后捞出清水冲洗干净，备用。
7.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊肚的加工方法是：把羊肚用60－70℃水烫5―6分钟，除去外毛肚层，冲洗干净，再在开水中煮30－35分钟，去沫，成收缩状；煮七成熟后，捞出冲洗干净，备用。
8.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述汤锅材料的加工方法是：将桂通、白芷、草果、良姜，用30-40℃的温水浸泡30－35分钟，再把外表的黑皮刮净，冲洗干净后，备用。
9.根据权利要求1所述羊肉汤的制备方法，其特征在于，所述羊奶的加工方法是：用细绳把割下的羊奶上、下端的奶管扎实并避免鲜奶流失，洗净放入开水中煮30分钟捞出冲洗干净，备用。
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