CN106071894A - 一种兔肉的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
一种兔肉的加工方法。具体包括：该方法的工艺流程是以甘蔗汁为主要原料制备腌制液→宰杀肉兔→腌制兔肉→腊制→真空包装→成品。通过实施本发明，将甘蔗汁作为主要的腌制液对兔肉进行腌制，使甘蔗汁浸入兔肉之中，让甘蔗的味道和营养与兔肉有机结合起来，不但使兔肉的营养更丰富，重要是由于甘蔗汁适口性好，使兔肉的味道更鲜美。此外，将通过腌制的兔肉挂于空调室晾晒，仅需5‑6小时的晾晒，就可以使兔肉快速变干，同时可以将腌制液迅速吸收至肉内。本发明工艺简单，但制备出来的兔肉营养价值更高，味道更佳，市场前景非常好。
Description
技术领域
本发明属于肉类深加工，具体涉及到一种兔肉的加工方法。
技术背景
俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”。兔肉蛋白质含量高达21.5％，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7％，而脂肪含量仅为3.8％，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。
兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85％)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。因此，兔肉极受消费者的欢迎。
兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃兔肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；
兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。
肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品确实是美味佳肴。当今食用兔肉的人愈来愈多，对于兔肉食用方法的掌握并不多。根据有关文献介绍，兔肉可以加工为熟制品一些真空包装的小吃，兔肉丁之类的；兔排一般是生肉或者加工会熟制品；兔腿可以生肉也可以熏，也可以卤制。
同时，还可以加工成如下腊制品：
1、缠丝兔。(1)原料预制：选用3～4月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干后入缸腌制。在经干燥的精盐中加入0.025％的硝粉和1％的五香粉，混匀后按每只兔体用25g的比例均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。(2)配制香料：兔肉腌后要进行涂香。香料的配制为豆豉500g，酱油150g，白砂糖100g，花椒、五香粉、芝麻各20g，白酒15g，砂仁、豆蔻、胡椒各10g。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊。涂香时，先割除兔的生殖器官、大动脉血管和筋腱等，然后撑开腹腔，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷于腹腔和胸腔内壁。(3)缠丝挂晾：涂香后用细绳从兔头部缠起，循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5～2cm为宜，要缠得均匀结实。缠丝造型以前肢屈向腹侧，胸腹裹紧包扎；后肢尽量拉直，麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处晾挂24小时。(4)烘烤成品：兔肉经挂晾后送入烘房进行干燥。烘烤温度以50℃为宜，应保证成品在室温下贮藏2～3个月品质不变。若包装得好，贮藏期可达半年左右。需食用时，应先做熟再解除缠的麻绳，这样肉体红棕油亮，脱绳处有似银丝的花纹。(5)特点：成品外表为烟棕色，油润光亮；肉香浓郁，鲜嫩味美；腌渍紧裹，落口化渣；肌肉紧密，咸度适中。
2、广州腊兔。(1)选料：选膘肥肉满、健壮无病、1.5kg以上的家兔宰杀剥皮、开膛去脏、斩除脚爪。为使其成为板状，可用竹片撑开。(2)配料：每100kg肉兔用食盐5kg、黄酒2～2.2kg、蔗糖4.3kg、酱油3.12kg、硝酸钠50g。(3)腌制：将辅料混匀，涂抹于兔体内外，也可用冷水15kg溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干即为成品。悬挂于通风干燥房内，可存放3个月不变质。
3、五香兔肉。(1)选料：选用1.5～2kg的家兔或野兔，宰杀后将整只兔除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块，然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除水去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。(2)配料：净肉100kg，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100g，麻油3kg，黄酒、上等酱油各5kg，白糖6kg。将五味香料研碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐，在旺火上煮成卤水。(3)浸卤：将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右取出沥干，再用熟麻油涂抹表面即为成品。
4、红雪兔。(1)原料选择：选择膘肥、健壮、体重达2kg以上的活兔，越大越好。(2)调料配制：以净兔肉100kg计，需用食盐5～6kg，花椒0.2kg，料酒、白砂糖各2～3kg，白酱油3kg，怪味粉100g。(3)原料整理：宰后剥皮，腹腔开膛，除去内脏，将配料混合均匀，涂抹在兔坯上，并将兔坯用竹片撑成平板状。去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。(4)腌制处理：干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放入缸内，淹渍1～2天，中间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在兔体内外。湿淹法是将配料用沸水煮开5分钟，冷却后倒入缸内，以淹兔坯为宜；之后浸渍24天，每天翻动1次，适时起缸。(5)修割整形：将兔坯放于工作台上，使其腹部朝下；将前肢扭转到背部，压平背和腿，撑成板形，用竹条固定形状，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。(6)风干发酵：将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处，自然风干，24小时后即可取来煮熟食用。
发明内容
本发明的目的就是提供全新的一种兔肉的加工方法。具体包括：该方法的工艺流程是以甘蔗汁为主要原料制备腌制液→宰杀肉兔→腌制兔肉→腊制→真空包装→成品。
所述的甘蔗是水果中唯一的茎用水果，也是水果中含纤维(包括非膳食纤维)最多的一种水果。甘蔗汁多味甜，营养丰富，被称作果中佳品，有人称：“秋日甘蔗赛过参”。甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84％。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。此外，甘蔗还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座。我国古代医学家还将甘蔗列入“补益药”。中医认为，甘蔗入肺、胃二经，具有清热、生津、下气、润燥、补肺益胃的特殊效果。甘蔗可治疗因热病引起的伤津，心烦口渴，反胃呕吐，肺燥引发的咳嗽气喘。甘蔗还可以通便解结，饮其汁还可缓解酒精中毒。《本草纲目》言：甘蔗性平，有清热下气、助脾健胃、利大小肠、止渴消痰、除烦解酒之功效，可改善心烦口渴、便秘、酒醉、口臭，肺热咳嗽、咽喉肿痛等症。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种兔肉的加工方法，技术方案中在于：该方法的工艺流程是制备腌制液→宰杀肉兔→腌制兔肉→腊制→真空包装→成品。
1、腌制液制备过程如下：
(1)原料组成及配比：甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用盐6斤、腐乳3斤、酱油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉1斤、小茴香籽粉0.5斤；
(2)甘蔗汁制备：采集生长期是10月以上的新鲜甘蔗为原料，并按常规方法将甘蔗榨成汁；
(3)生姜处理：把生姜清洗干净后去皮，然后却成丝状备用；
(4)混料：将上述甘蔗汁、生姜、食用盐、腐乳、酱油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起来并搅拌均匀而得腌制液；
2、宰杀肉兔过程如下：
(1)肉兔采集：采集饲养周期是3个月以上、健壮无病、膘肥肉满、体重在2公斤以上的肉兔为原料
(2)宰杀加工：将肉兔宰杀，然后进行剥皮、开膛、去脏，最后把兔头和兔腿分别切开，使整只肉兔成为板状；
3、腌制兔肉过程如下：
(1)拌料装缸：将整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里垒叠摆放，每摆放一层兔肉要淋一次腌制液，当兔肉装至腌缸的三分之二时继续往缸内淋腌制液，直至把兔肉全部淹没；
(2)腌制：保持腌制的场地环境温度低于18℃，并持续腌制48个小时；
4、腊制过程如下：将兔肉从腌缸里捞出，并沥干沾附在兔肉的腌制液，然后挂于空调室晾晒，接着开启空调，并将空调调至最低温度值，经过5-6小时的晾晒，兔肉快速变干并将腌制液吸收至肉内；
5、真空包装过程是：把兔肉放置于包装袋内，并按照常规方法用真空包装机进行真空包装得成品。
本发明具有如下优点：
1、本发明所提的兔肉加工方法构思新颖，方法措施独特。
2、实施本发明所用的主要原料——甘蔗，该原料资源十分丰富，而且容易组织，价格低廉。此外，甘蔗的营养价值很高，含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。甘蔗还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座。通过实施本发明，将甘蔗汁作为主要的腌制液对兔肉进行腌制，使甘蔗汁浸入兔肉之中，让甘蔗的味道和营养与兔肉有机结合起来，不但使兔肉的营养更丰富，重要是由于甘蔗汁适口性好，使兔肉的味道更鲜美。
3、通过实施本发明，将通过腌制的兔肉挂于空调室晾晒，仅需5-6小时的晾晒，就可以使兔肉快速变干，同时可以将腌制液迅速吸收至肉内。
4、本发明工艺简单，但制备出来的兔肉营养价值更高，味道更佳，市场前景非常好。
具体实施方式
现结合具体实施方式对本发明进行详细的说明：
一种兔肉的加工方法，技术方案中在于：该方法的工艺流程是制备腌制液→宰杀肉兔→腌制兔肉→腊制→真空包装→成品。
具体实施方式：
1、腌制液制备过程如下：
(1)原料组成及配比：甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用盐6斤、腐乳3斤、酱油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉1斤、小茴香籽粉0.5斤；
(2)甘蔗汁制备：采集生长期是10月以上的新鲜甘蔗为原料，并按常规方法将甘蔗榨成汁；
(3)生姜处理：把生姜清洗干净后去皮，然后却成丝状备用；
(4)混料：将上述甘蔗汁、生姜、食用盐、腐乳、酱油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起来并搅拌均匀而得腌制液；
2、宰杀肉兔过程如下：
(1)肉兔采集：采集饲养周期是3个月以上、健壮无病、膘肥肉满、体重在2公斤以上的肉兔为原料
(2)宰杀加工：将肉兔宰杀，然后进行剥皮、开膛、去脏，最后把兔头和兔腿分别切开，使整只肉兔成为板状；
3、腌制兔肉过程如下：
(1)拌料装缸：将整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里垒叠摆放，每摆放一层兔肉要淋一次腌制液，当兔肉装至腌缸的三分之二时继续往缸内淋腌制液，直至把兔肉全部淹没；
(2)腌制：保持腌制的场地环境温度低于18℃，并持续腌制48个小时；
4、腊制过程如下：将兔肉从腌缸里捞出，并沥干沾附在兔肉的腌制液，然后挂于空调室晾晒，接着开启空调，并将空调调至最低温度值，经过5-6小时的晾晒，兔肉快速变干并将腌制液吸收至肉内；
5、真空包装过程是：把兔肉放置于包装袋内，并按照常规方法用真空包装机进行真空包装得成品。
Claims (1)
1.一种兔肉的加工方法，其特征在于：该方法的工艺流程是制备腌制液→宰杀肉兔→腌制兔肉→腊制→真空包装→成品；
所述的腌制液制备过程如下：
(1)原料组成及配比：甘蔗汁100斤、生姜11斤、食用盐6斤、腐乳3斤、酱油5斤、耗油8斤、白酒6斤、八角粉0.2斤、花椒粉0.6斤、肉桂粉1斤、小茴香籽粉0.5斤；
(2)甘蔗汁制备：采集生长期是10月以上的新鲜甘蔗为原料，并按常规方法将甘蔗榨成汁；
(3)生姜处理：把生姜清洗干净后去皮，然后却成丝状备用；
(4)混料：将上述甘蔗汁、生姜、食用盐、腐乳、酱油、耗油、白酒、八角粉、花椒粉、肉桂粉、小茴香籽粉混合起来并搅拌均匀而得腌制液；
所述的宰杀肉兔过程如下：
(1)肉兔采集：采集饲养周期是3个月以上、健壮无病、膘肥肉满、体重在2公斤以上的肉兔为原料
(2)宰杀加工：将肉兔宰杀，然后进行剥皮、开膛、去脏，最后把兔头和兔腿分别切开，使整只肉兔成为板状；
所述的腌制兔肉过程如下：
(1)拌料装缸：将整只放置腌制液里，使兔肉完全粘上腌制液，然后再放置腌缸里垒叠摆放，每摆放一层兔肉要淋一次腌制液，当兔肉装至腌缸的三分之二时继续往缸内淋腌制液，直至把兔肉全部淹没；
(2)腌制：保持腌制的场地环境温度低于18℃，并持续腌制48个小时；
所述的腊制过程如下：将兔肉从腌缸里捞出，并沥干沾附在兔肉的腌制液，然后挂于空调室晾晒，接着开启空调，并将空调调至最低温度值，经过5-6小时的晾晒，兔肉快速变干并将腌制液吸收至肉内；
所述的真空包装过程是：把兔肉放置于包装袋内，并按照常规方法用真空包装机进行真空包装得成品。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107811224A (zh) * | 2017-10-10 | 2018-03-20 | 施俊 | 一种腌肉及其制作方法 |
| CN113068814A (zh) * | 2021-04-28 | 2021-07-06 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种红棕油火锅底料及其制备方法 |
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