CN106213234A - 一种兔肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：（1）备料（2）兔肉清洗整理（3）腌制液的制备（4）兔肉的腌制（5）晾干（6）漂水（7）卤煮兔肉（8）刷油（9）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存。该方法加工的兔肉营养成分高、口感好、口味好、食用周期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种兔肉的加工方法。
背景技术
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达 70％，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于大多数常见的肉类，如猪、牛、羊等肉类，故对它有“荤中之素”的说法。且兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可达 85％，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所欠缺的优点，因此兔肉极受消费者的欢迎。然而，一般兔肉常有一股草食动物所特有的腥膻味，且一般的零食用兔肉制品因加工方法等条件限制常导致兔肉的营养成分流失。
发明内容
本发明的目的是提供了一种兔肉的加工方法，该方法加工的兔肉营养成分高、口感好、口味好、食用周期长。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗整理：剪开胸腔、除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2~3次沥干水备用；
（3） 腌制液的制备：以重量份计，将水80000~120000、牡丹干花瓣120~160、香茅草80~120、小茴香120~160、沉香50~80、檀香30~60、青花椒40~60、山奈20~40、八角200~300、老姜200~300和大葱180~220混合于温度90～96℃时，熬制2~3h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉800~1200、腌制液80~120、食盐15~20、玫瑰花露酒40~60、亚硝酸钠0.05~0.1、干姜8~15和鲜益磷K 0.01~0.02放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为5~6 rpm，腌制时间8～15 h；
（5）晾干：将步骤（4）腌制的兔肉于0～4℃下晾晒60～84 h；
（6）漂水：将步骤（5）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 1~5min，捞出晾干水分备用；
（7）卤煮兔肉：将步骤（6）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5~1h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤80000~120000、牡丹花籽油200~300、鸡油1800~2100、食盐1800~2100、鸡精800~1200、牡丹干花瓣80~120、香茅草50~70、小茴香30~60、沉香50~70、檀香30~60、青花椒30~60、山奈20~40、八角80~120、桂皮20~40、香叶10~30、丁香5~15、红茶20~40、栀子20~40、焦糖色素200~300、罗汉果20~40、甘草20~40、当归30~50、党参20~40、甘松20~40、老姜150~250和大葱150~250；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：（2~4）：（5~8）；
（8）刷油：将步骤（7）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（9）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存。
根据上述的兔肉的加工方法，步骤（3）中腌制液的制备：以重量份计，将水100000、牡丹干花瓣150、香茅草100、小茴香150、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角250、老姜250和大葱200混合于温度90～96℃时，熬制2h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液。
根据上述的兔肉的加工方法，步骤（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉1000、腌制液100、食盐18、玫瑰花露酒50、亚硝酸钠0.075、干姜10和鲜益磷K 0.018放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为6 rpm，腌制时间10 h。
根据上述的兔肉的加工方法，步骤（7）所述卤水由高汤100000、牡丹花籽油250、鸡油2000、食盐1800~2100、鸡精1000、牡丹干花瓣80、香茅草60、小茴香50、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角100、桂皮25、香叶15、丁香8、红茶25、栀子25、焦糖色素250、罗汉果25、甘草25、当归35、党参25、甘松25、老姜200和大葱200。
根据上述的兔肉的加工方法，步骤（7）中所述高汤的制备方法如下：a. 将猪骨和鸡架洗净于沸水中煮5min捞出洗净血污；b. 称取配方量的猪骨、鸡架和水，于100℃下熬制0.5h，然后于90℃下熬制5h即可。
上述的兔肉的加工方法，还包括兔肉整形步骤，兔肉整形步骤位于步骤（4）与步骤（5）之间，具体的兔肉整形方法如下：将步骤（4）腌制好的兔肉取出，用剪刀剪开胸腔，再用竹签从脊椎处穿入直至脊椎尾部，竹签穿出颈部预留3~5cm；将兔腹部朝下平铺，用手压断兔胸腔肋骨，将右兔前腿按照关节运动方向向上，用竹签穿过兔前腿和兔背肉及左兔前腿；另将兔右后腿按照关节运动方向向左上方向推紧兔胴体，另将兔左后腿按照关节运动方向向右上方向推紧兔胴体，用竹签穿过兔右后腿和左后腿下端带肉处；在步骤（8）刷油之前将所有竹签拔出，将兔胸腔内骨头用剪刀剔除。
根据上述的兔肉的加工方法，步骤（9）储存步骤是在温度25℃下储存270天。
与现有技术相比，本发明的有益效果:
本发明加工的兔肉的卤料采用了十几种中药、加上上好的高汤卤煮，提高了兔肉的营养成分，保证了兔肉鲜嫩的口感。实践证明，该种制作兔肉丁的加工新技术，从腌制去腥、深加工工序方面入手，可以使兔肉营养损失达到最小，加工利用率最高。
具体实施方式：
以下结合实施例对本发明进一步的描述，但并不限制本发明的内容。
以下所用原料均为市售。
实施例1
本发明提供了一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗整理：剪开胸腔、除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2~3次沥干水备用；
（3） 腌制液的制备：以重量份计，将水80000~120000、牡丹干花瓣120~160、香茅草80~120、小茴香120~160、沉香50~80、檀香30~60、青花椒40~60、山奈20~40、八角200~300、老姜200~300和大葱180~220混合于温度90～96℃时，熬制2~3h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉800~1200、腌制液80~120、食盐15~20、玫瑰花露酒40~60、亚硝酸钠0.05~0.1、干姜8~15和鲜益磷K 0.01~0.02放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为5~6 rpm，腌制时间8～15 h；
（5）晾干：将步骤（4）腌制的兔肉于0～4℃下晾晒60～84 h；
（6）漂水：将步骤（5）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 1~5min，捞出晾干水分备用；
（7）卤煮兔肉：将步骤（6）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5~1h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤80000~120000、牡丹花籽油200~300、鸡油1800~2100、食盐1800~2100、鸡精800~1200、牡丹干花瓣80~120、香茅草50~70、小茴香30~60、沉香50~70、檀香30~60、青花椒30~60、山奈20~40、八角80~120、桂皮20~40、香叶10~30、丁香5~15、红茶20~40、栀子20~40、焦糖色素200~300、罗汉果20~40、甘草20~40、当归30~50、党参20~40、甘松20~40、老姜150~250和大葱150~250；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：（2~4）：（5~8）；
（8）刷油：将步骤（7）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（9）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存；包装步骤是将兔肉放入真空袋中，真空包装机温度调至中温，加热温度4s，真空时间60s，真空度达到-0.101MPa；杀菌步骤中杀菌温度为121℃；储存步骤是在温度25℃下储存270天。
实施例2
一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗整理：剪开胸腔、除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2~3次沥干水备用；
（3） 腌制液的制备：以重量份计，将水80000~120000、牡丹干花瓣120~160、香茅草80~120、小茴香120~160、沉香50~80、檀香30~60、青花椒40~60、山奈20~40、八角200~300、老姜200~300和大葱180~220混合于温度90～96℃时，熬制2~3h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉800~1200、腌制液80~120、食盐15~20、玫瑰花露酒40~60、亚硝酸钠0.05~0.1、干姜8~15和鲜益磷K 0.01~0.02放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为5~6 rpm，腌制时间8～15 h；
（5）兔肉整形：将步骤（4）腌制好的兔肉取出，用剪刀剪开胸腔，再用竹签从脊椎处穿入直至脊椎尾部，竹签穿出颈部预留3~5cm；将兔腹部朝下平铺，用手压断兔胸腔肋骨，将右兔前腿按照关节运动方向向上，用竹签穿过兔前腿和兔背肉及左兔前腿；另将兔右后腿按照关节运动方向向左上方向推紧兔胴体，另将兔左后腿按照关节运动方向向右上方向推紧兔胴体，用竹签穿过兔右后腿和左后腿下端带肉处；
（6）晾干：将步骤（5）整形后的兔腌制兔肉于0～4℃下晾晒60～84 h；
（7）漂水：将步骤（6）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 1~5min，捞出晾干水分备用；
（8）卤煮兔肉：将步骤（7）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5~1h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤80000~120000、牡丹花籽油200~300、鸡油1800~2100、食盐1800~2100、鸡精800~1200、牡丹干花瓣80~120、香茅草50~70、小茴香30~60、沉香50~70、檀香30~60、青花椒30~60、山奈20~40、八角80~120、桂皮20~40、香叶10~30、丁香5~15、红茶20~40、栀子20~40、焦糖色素200~300、罗汉果20~40、甘草20~40、当归30~50、党参20~40、甘松20~40、老姜150~250和大葱150~250；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：（2~4）：（5~8）；
（9）将所有竹签拔出，将兔胸腔内骨头用剪刀剔除；
（10）刷油：将步骤（9）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（11）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存；包装步骤是将兔肉放入真空袋中，真空包装机温度调至中温，加热温度4s，真空时间60s，真空度达到-0.101MPa；杀菌步骤中杀菌温度为121℃；储存步骤是在温度25℃下储存270天。
实施例3
本发明提供了一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗整理：剪开胸腔、除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2次沥干放漏筐沥干水备用；
（3）腌制液的制备：以重量份计，将水100000、牡丹干花瓣150、香茅草100、小茴香150、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角250、老姜250和大葱200混合于温度90～96℃时，熬制2h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉1000、腌制液100、食盐18、玫瑰花露酒50、亚硝酸钠0.075、干姜10和鲜益磷K 0.018放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为6 rpm，腌制时间10 h；
（5）晾干：将步骤（4）腌制的兔肉于0～4℃下晾晒72 h；
（6）漂水：将步骤（5）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 5min，捞出晾干水分备用；
（7）卤煮兔肉：将步骤（6）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤100000、牡丹花籽油250、鸡油2000、食盐2000、鸡精1000、牡丹干花瓣80、香茅草60、小茴香50、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角100、桂皮25、香叶15、丁香8、红茶25、栀子25、焦糖色素250、罗汉果25、甘草25、当归35、党参25、甘松25、老姜200和大葱200；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：2.5：6.5；
（8）刷油：将步骤（7）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（9）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存；包装步骤是将兔肉放入真空袋中，真空包装机温度调至中温，加热温度4s，真空时间60s，真空度达到-0.101MPa；杀菌步骤中杀菌温度为121℃；储存步骤是在温度25℃下储存270天。
实施例4
本发明提供了一种兔肉的加工方法，按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗：除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2次沥干放漏筐沥干水备用；
（3）腌制液的制备：以重量份计，将水100000、牡丹干花瓣150、香茅草100、小茴香150、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角250、老姜250和大葱200混合于温度90～96℃时，熬制2h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉1000、腌制液100、食盐18、玫瑰花露酒50、亚硝酸钠0.075、干姜10和鲜益磷K 0.018放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为6 rpm，腌制时间10 h；
（5）兔肉整形：将步骤（4）腌制好的兔肉取出，用剪刀剪开胸腔，再用竹签从脊椎处穿入直至脊椎尾部，竹签穿出颈部预留3~5cm；将兔腹部朝下平铺，用手压断兔胸腔肋骨，将右兔前腿按照关节运动方向向上，用竹签穿过兔前腿和兔背肉及左兔前腿；另将兔右后腿按照关节运动方向向左上方向推紧兔胴体，另将兔左后腿按照关节运动方向向右上方向推紧兔胴体，用竹签穿过兔右后腿和左后腿下端带肉处；
（6）晾干：将步骤（5）整形后的兔腌制兔肉于0～4℃下晾晒72h；
（7）漂水：将步骤（6）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 5min，捞出晾干水分备用；
（8）卤煮兔肉：将步骤（7）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤100000、牡丹花籽油250、鸡油2000、食盐2000、鸡精1000、牡丹干花瓣80、香茅草60、小茴香50、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角100、桂皮25、香叶15、丁香8、红茶25、栀子25、焦糖色素250、罗汉果25、甘草25、当归35、党参25、甘松25、老姜200和大葱200；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：2.5：6.5；
（9）将所有竹签拔出，将兔胸腔内骨头用剪刀剔除；
（10）刷油：将步骤（8）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（11）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存；
包装步骤是将兔肉放入真空袋中，真空包装机温度调至中温，加热温度4s，真空时间60s，真空度达到-0.101MPa；杀菌步骤中杀菌温度为121℃；储存步骤是在温度25℃下储存270天。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种兔肉的加工方法，其特征在于按照以下步骤进行：
（1）备料：选用净膛去头全兔肉，胴体饱满、完整，兔后腿骨裸关节处折断，无尖锐骨头；
（2）兔肉清洗整理：剪开胸腔、除去兔毛、内脏和脂肪层，用清水漂洗2~3次沥干水备用；
（3）腌制液的制备：以重量份计，将水80000~120000、牡丹干花瓣120~160、香茅草80~120、小茴香120~160、沉香50~80、檀香30~60、青花椒40~60、山奈20~40、八角200~300、老姜200~300和大葱180~220混合于温度90～96℃时，熬制2~3h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液；
（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉800~1200、腌制液80~120、食盐15~20、玫瑰花露酒40~60、亚硝酸钠0.05~0.1、干姜8~15和鲜益磷K 0.01~0.02放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为5~6 rpm，腌制时间8～15 h；
（5）晾干：将步骤（4）腌制的兔肉于0～4℃下晾晒60～84 h；
（6）漂水：将步骤（5）晾干的兔肉于温度90～95℃下的漂水锅内漂水 1~5min，捞出晾干水分备用；
（7）卤煮兔肉：将步骤（6）得到的兔肉放入卤水中于温度90～95℃下卤煮0.5~1h，停止加热，捞出自然冷却得到卤兔肉；以重量份计，所述卤水由高汤80000~120000、牡丹花籽油200~300、鸡油1800~2100、食盐1800~2100、鸡精800~1200、牡丹干花瓣80~120、香茅草50~70、小茴香30~60、沉香50~70、檀香30~60、青花椒30~60、山奈20~40、八角80~120、桂皮20~40、香叶10~30、丁香5~15、红茶20~40、栀子20~40、焦糖色素200~300、罗汉果20~40、甘草20~40、当归30~50、党参20~40、甘松20~40、老姜150~250和大葱150~250；所述高汤是用猪骨、鸡架和水熬制而成，猪骨、鸡架与水的质量比为1：（2~4）：（5~8）；
（8）刷油：将步骤（7）得到的卤兔肉用混合油涂抹，混合油是由牡丹花籽油和香油按照质量比1:1混合；
（9）将涂抹完混合油的卤兔肉包装、杀菌、检验、外包装、装箱、储存。
2.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：步骤（3）中腌制液的制备：以重量份计，将水100000、牡丹干花瓣150、香茅草100、小茴香150、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角250、老姜250和大葱200混合于温度90～96℃时，熬制2h，过滤得到滤液，将滤液自然冷却至室温得到腌制液。
3.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：步骤（4）兔肉的腌制：以重量份计，把兔肉1000、腌制液100、食盐18、玫瑰花露酒50、亚硝酸钠0.075、干姜10和鲜益磷K0.018放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度-0.06MPa，滚揉机转速为6 rpm，腌制时间10 h。
4.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：步骤（7）所述卤水由高汤100000、牡丹花籽油250、鸡油2000、食盐1800~2100、鸡精1000、牡丹干花瓣80、香茅草60、小茴香50、沉香60、檀香50、青花椒50、山奈30、八角100、桂皮25、香叶15、丁香8、红茶25、栀子25、焦糖色素250、罗汉果25、甘草25、当归35、党参25、甘松25、老姜200和大葱200。
5.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：步骤（7）中所述高汤的制备方法如下：a. 将猪骨和鸡架洗净于沸水中煮5min捞出洗净血污；b. 称取配方量的猪骨、鸡架和水，于100℃下熬制0.5h，然后于90℃下熬制5h即可。
6.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：还包括兔肉整形步骤，兔肉整形步骤位于步骤（4）与步骤（5）之间，具体的兔肉整形方法如下：将步骤（4）腌制好的兔肉取出，用剪刀剪开胸腔，再用竹签从脊椎处穿入直至脊椎尾部，竹签穿出颈部预留3~5cm；将兔腹部朝下平铺，用手压断兔胸腔肋骨，将右兔前腿按照关节运动方向向上，用竹签穿过兔前腿和兔背肉及左兔前腿；另将兔右后腿按照关节运动方向向左上方向推紧兔胴体，另将兔左后腿按照关节运动方向向右上方向推紧兔胴体，用竹签穿过兔右后腿和左后腿下端带肉处；在步骤（8）刷油之前将所有竹签拔出，将兔胸腔内骨头用剪刀剔除。
7.根据权利要求1所述的兔肉的加工方法，其特征在于：步骤（9）储存步骤是在温度25℃下储存270天。
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