CN105685829A - 一种即食休闲兔肉产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食休闲兔肉及其制备方法。所述制备方法工艺为：冷冻兔肉胴体→解冻→清洗→胴体分割→整形→腌制嫩化→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品。(1)本发明所述兔肉制备方法，工艺简单，易于实现产业化生产。(2)本发明开发出的产品经过特定的腌制、适度酶嫩化、干制、调味的基础上，经真空包装，并采用了105～115℃，蒸汽压力38～78kPa，25～40min的中温杀菌技术，能够使产品在保持较好风味和色泽的基础上，货架期达到12个月以上。(3)本发明在腌制过程中加入木瓜蛋白酶，采用酶技术进行嫩化处理，打破传统工艺定势，嫩化后的产品更加细嫩可口。(4)本发明开发的产品不添加任何防腐剂，符合环保健康的理念。

Description

一种即食休闲兔肉产品及其制备方法

技术领域

本发明涉及畜产品加工领域，具体涉及一种即食休闲兔肉产品及其制备方法。

背景技术

兔肉高蛋白、低脂肪、营养丰富、味道鲜美，倍受消费者亲睐。随着经济的发展，生活水平的提高，消费者对兔肉食品提出了更高的要求：美味、营养、外形美观、方便快捷，同时对兔肉制品深加工领域也提出新的要求，需要对兔肉胴体进行更加精细的分割，按照各部位兔肉的特性，结合现代工艺，开发新型兔肉产品。

目前关于兔肉加工的报道较多，兔肉产品的类型也较丰富，但大多产品都存在一定的不足之处。CN103238856A、CN103251062A、CN103238863A、CN103284173A和CN104621590A分别介绍了花生型、猛辣型、酱香型、麻辣型和五香型兔肉制品的制备方法，生产的产品虽然口味丰富多样，但都属于传统油炸食品，油脂含量高，且油炸过程中容易产生有害物质。CN102595443A、CN102349664A、CN104621588A、CN102845758A、CN102845757A等采用瓦缸腌制、老汤卤煮等传统烹调技术，无杀菌工艺，便于餐饮行业使用，但产品贮藏期短，不利于工业化生产。CN104824686A、CN104824688A、CN104824699A等公开了关于健胃开胃、保健美容、利尿通便等的保健型即食香辣兔肉及其加工工艺，该系列专利将烤制后的兔肉放入木瓜盅内蒸制，所使用木瓜盅不易制作，而且不方便机械化、标准化生产。CN104605392A公布了一种速烤兔肉的方法，该方法采用真空采血宰杀、热水压力漂洗、真空排除污物、超高压提取浸渍液等技术，但这些技术采用的设备价格昂贵，而且生产使用的过程中能耗较大，实际生产中成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食休闲兔肉及其制备方法。本发明以兔肉为原料，经特定的腌制、酶嫩化、干制、调味、包装、中温杀菌等工艺，加工得到即食休闲兔肉产品。本发明制作的即食休闲兔肉美味可口，营养丰富，外形和风味俱佳，贮藏期长，加工工艺简单，易实现产业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食休闲兔肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将兔肉胴体解冻至肉质柔软，恢复鲜肉特性；

(2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；

(3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；

(4)对原料进行整形；

(5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h；

(6)将腌制好的兔肉烘干至产品重量为原来的60～75％；

(7)将兔肉与调味料按比例拌匀即可；

(8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；

(9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌；

(10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。

本发明所述制备方法中，步骤(1)中，所述解冻可选择将兔肉胴体于4℃冷库解冻12～18h，或者在常温条件下流水解冻1～3h。

本发明所述制备方法中，步骤(2)中，所述清洗具体为：清洗兔肉胴体各个部位，除去脂肪、筋腱、血、残留内脏和杂物等，摘除腹腔和内腔的输尿管和臀尖部的2个肛腺，以减少膻味，清洗完毕后置于室温下沥水5min备用。

本发明所述制备方法中，步骤(3)中，将清洗后的兔肉胴体按照各部位的加工特性依次分割为兔头、前腿、后腿、腹部肉、脊背肉、兔排和脊椎。

本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述整形以保持外观整洁美观为原则。具体为：腹部肉成片状，顺着肌肉纹理切片，切成约长3cm、宽2cm的长条状最佳。脊背肉成长条状切分为约长3cm、宽2cm、厚5mm大小的片状为宜。在加工时，剔除明显大块脂肪，保证切分后的肉片大小均匀一致。

本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述兔肉原料与腌制液的质量比为1:0.5～1.5。

本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液75～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～1份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.05份。

其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水92～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40～70min，过滤得到香辛料液。

本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述烘干温度为55～70℃。

本发明所述制备方法中，步骤(7)中，所述调味料得添加量为兔肉重量的4～10％。

本发明所述制备方法中，步骤(7)中，所述调味料由如下重量份的组分组成：植物油40～60份、芝麻油1～3份、五香粉10～30份、花椒粉0.1～2份、花生粉10～20份、熟芝麻2～10份、食盐2～10份、糖1～3份、味精0.2～1份、鸡精1～3份。

本发明所述制备方法中，步骤(9)中，所述高温高压灭菌条件为：温度105～115℃，蒸汽压力38～78kPa，灭菌25～40min。

本发明所述制备方法中，步骤(10)中，所述冷却可采用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却。

本发明所述休闲兔肉产品的加工工艺流程为：

冷冻兔肉胴体→解冻→清洗→胴体分割→整形→腌制嫩化→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品。

作为本发明优选的实施方式，所述即食休闲兔肉产品的制备方法包括如下步骤：

(1)将兔肉胴体于4℃冷库解冻12～18h，或在常温条件下流水解冻1～3h，直至肉质柔软，恢复鲜肉特性；

(2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；

(3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；

(4)对原料进行整形；

(5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h；所述兔肉原料与腌制液的质量比为1:0.5～1.5；

所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液75～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～1份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.05份；其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水92～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40～70min，过滤得到香辛料液；

(6)将腌制好的兔肉于55～70℃烘干，直至重量为原来的60～75％；

(7)将调味料按添加量为兔肉重量的4～10％比例拌匀即可；

所述调味料由如下重量份的组分组成：植物油40～60份、芝麻油1～3份、五香粉10～30份、花椒粉0.1～2份、花生粉10～20份、熟芝麻2～10份、食盐2～10份、糖1～3份、味精0.2～1份、鸡精1～3份；

(8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；

(9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌；所述高温高压灭菌条件为：温度105～115℃，蒸汽压力38～78kPa，灭菌25～40min；

(10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。

本发明还提供由上述方法制得的即食休闲兔肉产品。

本发明所述方案具有如下有益效果：

(1)本发明所述兔肉制备方法，工艺简单，易于实现产业化生产。(2)本发明开发出的产品经过特定的腌制、适度酶嫩化、干制、调味的基础上，经真空包装，并采用了105～115℃、25～40min的中温杀菌技术，能够使产品在保持较好风味和色泽的基础上，货架期达到12个月以上。(3)本发明在腌制过程中加入木瓜蛋白酶，采用酶技术进行嫩化处理，打破传统工艺定势，嫩化后的产品更加细嫩可口。(4)本发明开发的产品不添加任何防腐剂，符合环保健康的理念。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1一种即食休闲兔肉的制备方法

本实施例提供一种即食休闲兔肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)解冻：检验合格的兔肉胴体，于4℃冷库解冻18h。解冻至肉质柔软，基本恢复鲜肉特性。

(2)清洗：清洗干净兔肉胴体各个部位，除去脂肪、筋腱、血、残留内脏和杂物等，摘除腹腔和内腔的输尿管和臀尖部的2个肛腺，以减少膻味，清洗完毕后置于室温下沥水5min备用。

(3)分割：清洗合格的兔肉胴体按照各部位的加工特性依次分割为兔头、前腿、后腿、腹部肉、脊背肉、兔排和脊椎。本发明制作兔肉所用原料选自不带骨头的腹部肉和脊背肉。

(4)整形：腹部肉和脊背肉切分为长3cm、宽2cm、厚5mm大小的片状。在加工时，剔除明显大块脂肪，保证切分后的肉片大小均匀一致。

(5)腌制：采用湿腌法腌制，将兔肉完全浸没在腌制液中(兔肉质量：腌制液质量＝1:1)，置于4℃条件下腌制24h。

(6)烘干：采用60℃烘干水分，烘干至产品重量为原来的60％。

(7)调味：将兔肉与调味料按照比例(调味料为兔肉重量的8％)搅拌拌匀。

(8)包装：调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装。

(9)灭菌：包装好的兔肉采用高温高压灭菌(105℃，灭菌40min，蒸汽压力38kPa)。

(10)冷却成品：灭菌后的兔肉用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温，即可得到成品。

上述方法中所采用的各原料配方如下：

兔肉100g；

香辛料液、腌制液和调味料的配方为：

1000g香辛料液的配方为：水926.5g、大料10g、桂皮10g、丁香0.5g、肉蔻10g、干姜10g、花椒5g、小茴香5g、香砂3g、香果10g、陈皮3g、香叶5g、白芷2g。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制50min，过滤得到香辛料液。

100g腌制液的配方为：香辛料液86.72g、食盐2.5g、糖5g、味精0.5g、鸡精1g、5'-呈味核苷酸二钠0.2g、料酒4g、迷迭香提取物0.05g、木瓜蛋白酶0.03g。

100g调味料的配方为：植物油55.25g、芝麻油2.5g、五香粉20g、花椒粉0.25g、花生粉10g、熟芝麻5g、食盐2.5g、糖2.5g、味精0.5g、鸡精1.5g。

实施例2一种即食休闲兔肉的制备方法

本实施例提供一种即食休闲兔肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)解冻：检验合格的兔肉胴体，于4℃冷库解冻12h。解冻至肉质柔软，基本恢复鲜肉特性。

(2)清洗：清洗干净兔肉胴体各个部位，除去脂肪、筋腱、血、残留内脏和杂物等，摘除腹腔和内腔的输尿管和臀尖部的2个肛腺，以减少膻味，清洗完毕后置于室温下沥水5min备用。

(3)分割：清洗合格的兔肉胴体按照各部位的加工特性依次分割为兔头、前腿、后腿、腹部肉、脊背肉、兔排和脊椎。本发明制作兔肉所用原料选自不带骨头的腹部肉和脊背肉。

(4)整形：腹部肉和脊背肉切分为长3cm、宽2cm、厚5mm大小的片状。在加工时，剔除明显大块脂肪，保证切分后的肉片大小均匀一致。

(5)腌制：采用湿腌法腌制，将兔肉完全浸没在腌制液中(兔肉质量：腌制液质量＝1:0.7)，置于4℃条件下腌制24h。

(6)烘干：采用65℃烘干水分，烘干至产品重量为原来的62％。

(7)调味：将兔肉与调味料按照比例(调味料为兔肉重量的6％)搅拌拌匀。

(8)包装：调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装。

(9)灭菌：包装好的兔肉采用高温高压灭菌(115℃，灭菌25min，蒸汽压力78kPa)。

(10)冷却成品：灭菌后的兔肉用流水快速冷却或放置干净通风处自然冷却至室温，即可得到成品。

上述方法中所采用的各原料配方如下：

兔肉1000g；

香辛料液、腌制液和调味料的配方为：

1000g香辛料液的配方为：水936.1g、大料10g、桂皮8g、丁香0.5g、肉蔻8g、干姜10g、花椒2.2g、小茴香2.2g、香砂3g、香果10g、陈皮3g、香叶5g、白芷2g。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40min，过滤得到香辛料液。

1000g腌制液的配方为：香辛料液866.25g、食盐28g、糖47g、味精6g、鸡精10g、5'-呈味核苷酸二钠2g、料酒40g、迷迭香提取物0.5g、木瓜蛋白酶0.25g。

100g调味料的配方为：植物油43.5g、芝麻油2.8g、五香粉25g、花椒粉1g、花生粉15g、熟芝麻5g、食盐2.7g、糖3g、味精0.5g、鸡精1.5g。

效果验证

为了进一步验证本发明方案所述技术效果，本申请特进行以下对比试验。

样品1：采用与实施例1相似的制备方法制备兔肉，区别在于：加工流程为：冷冻兔肉胴体→解冻→清洗→胴体分割→整形→卤制→烘干→调味→包装→灭菌→冷却→成品(省略腌制嫩化步骤)。

样品2：采用与实施例1相似的制备方法制备兔肉，区别在于：加工流程为：冷冻兔肉胴体→解冻→清洗→胴体分割→整形→腌制嫩化→调味→烘干→包装→灭菌→冷却→成品(烘干与调味顺序进行调整)。

样品3：采用与实施例1相似的制备方法制备兔肉，区别在于：采用本领域常规的灭菌条件：100℃，灭菌30min。

样品4：采用与实施例1相似的制备方法制备兔肉，区别在于：采用高温灭菌条件为121℃，灭菌20min。

对样品1-4与实施例1、2所得兔肉产品进行指标检测，结果如表1。

表1

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种即食休闲兔肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将兔肉胴体解冻至肉质柔软，恢复鲜肉特性；

(2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；

(3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；

(4)对原料进行整形；

(5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h；

(6)将腌制好的兔肉烘干至产品重量为原来的60～75％；

(7)将兔肉与调味料按比例拌匀即可；

(8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；

(9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌；

(10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述解冻可选择将兔肉胴体于4℃冷库解冻12～18h，或者在常温条件下流水解冻1～3h。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述兔肉原料与腌制液的质量比为1:0.5～1.5。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液75～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～1份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.05份；

其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水92～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40～70min，过滤得到香辛料液。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述烘干温度为55～70℃。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述调味料的添加量为兔肉重量的4～10％；

所述调味料由如下重量份的组分组成：植物油40～60份、芝麻油1～3份、五香粉10～30份、花椒粉0.1～2份、花生粉10～20份、熟芝麻2～10份、食盐2～10份、糖1～3份、味精0.2～1份、鸡精1～3份。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(9)中，所述高温高压灭菌条件为：温度105～115℃，蒸汽压力38～78kPa，灭菌25～40min。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将兔肉胴体于4℃冷库解冻12～18h，者在常温条件下流水解冻1～3h，直至肉质柔软，恢复鲜肉特性；

(2)将兔肉胴体清洗干净，置于室温下沥水，备用；

(3)将清洗后的兔肉胴体分割，选择不带骨头的腹部肉和脊背肉作为原料；

(4)对原料进行整形；

(5)将原料完全浸没在浓度一致的腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h；所述兔肉原料与腌制液的质量比为1:0.5～1.5；

所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液75～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～1份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.01～0.2份、木瓜蛋白酶0.01～0.05份；其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水92～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份。香辛料液的制备：将上述配比的香辛料水小火煮制40～70min，过滤得到香辛料液；

(6)将腌制好的兔肉于55～70℃烘干，直至重量为原来的60～75％；

(7)将调味料按添加量为兔肉重量的4～10％比例拌匀即可；

所述调味料由如下重量份的组分组成：植物油40～60份、芝麻油1～3份、五香粉10～30份、花椒粉0.1～2份、花生粉10～20份、熟芝麻2～10份、食盐2～10份、糖1～3份、味精0.2～1份、鸡精1～3份；

(8)将调好味的兔肉放入耐高温的包装袋中抽真空包装；

(9)将包装好的兔肉采用高温高压灭菌；所述高温高压灭菌条件为：温度105～115℃，蒸汽压力38～78kPa，灭菌25～40min；

(10)将灭菌后的兔肉冷却至室温，即可得到成品。

9.权利要求1-8任一所述方法得到的即食休闲兔肉产品。