KR101591449B1 - 시래기순대의 제조방법 및 그에 의한 시래기순대 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시래기순대의 제조방법 및 그에 의한 순대를 개시한다.
본 발명에 따르는 시래기순대의 제조방법은 소금물에 돼지소창을 세척하고 맑은 물로 린싱하고, 말린 찹쌀을 준비하고, 상기 돼지소창, 찹쌀을 당면과 으깬 돼지비계와 버무리고, 그 아래에 말린 시래기를 위치시켜 가압체임버에 투입후 고열 스팀으로 조사하는 단계와, 다진 돼지고기, 상기 당면, 상기 찹쌀, 상기 데친 무청 및 고추를 포함하는 순대소 혼합단계 및 상기 순대소와 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 및 소금을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지, 옥수수전분을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 쪄서 순대를 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는데, 이에 의할 때, 배추의 부드러움 식감을 살리는 한편, 찹쌀이나 전분성분으로 인하여 끈적거림이 있어 순대소가 돼지소창에 투입이 어렵고 돼지소창이 찢어지는 단점을 극복하고 다양한 식용유가 갖는 거부감을 해소하는 시래기 순대 고유의 풍미을 일으킬 수 있다.

Description

시래기순대의 제조방법 및 그에 의한 시래기순대{Method of manufacturing dried radish greens SUNDAE and the SUNDAE thereof}

본 발명은 시래기순대의 제조방법 및 그에 의한 순대에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추의 부드러움 식감을 살리는 한편, 찹쌀이나 전분성분으로 인하여 끈적거림이 있어 순대소가 돼지소창에 투입이 어렵고 돼지소창이 찢어지는 단점을 극복하고 다양한 식용유가 갖는 거부감을 해소하는 시래기순대 고유의 풍미을 일으키는 시래기순대의 제조방법 및 그의 순대에 관한 것이다.

우리나라에서 돼지의 내장은 전통적으로 소의 내장과 함께 단백질 섭취원으로 애용해온 부위이다. 종래 고기로 식용되는 짐승의 내장을 내포라 하였고, 내장 중에서도 고기로 쓰는 창자란 주로 소창과 대창을 아울러 이를 때 사용되었다.

일반적으로 순대는 돼지 창자를 개끗이 세척하여 순대 외피를 만들고, 돼지고기, 곡류, 당면, 두부 또는 채소 등을 양념과 섞어서 만든 내용물을 상기 순대 외피에 삽입한 후, 양 끝을 동여 매고, 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 익혀 식용하는 한국의 고유 음식물 중의 하나로서, 예로부터 먹거리가 부족한 시기에 영양을 보충해주고 다량의 철분을 함유해 건강보조적인 기능을 해오며 사랑받아 온 서민 음식 중 하나이다.

상기 순대는 고단백 칼로리의 영양식품이고, 상기 순대의 주원료인 돼지 내장은 납이나 수은 등 우리 몸에 유해한 독의 해독에 도움이 되고, 비타민 F라 불리는 리놀산과 많은 종류의 비타민이 다량 함유되어 있으며, 다양한 채소나 곡류 등을 함께 섭취할 수 있다.

이러한 순대는 주로 지역에 따라 만드는 방법과 재료의 차이로 맛과 형태에 있어서 다소 차이가 있는데, 재료의 종류에 따라 여러 종류로 구분할 수 있다. 예를 들면, 야채와 고기를 다져 두부와 함께 민어 속에 넣고 찐 어교순대, 당면이 많이 들어가 걸지고 담백한 평안도 순대, 주로 대창에 소를 채우므로 큼지막한 함경도 순대, 찹쌀 대신 돼지고기를 갈아 넣은 개성순대, 많은 재료가 들어가 푸짐하고 기름진 것이 특징인 병천 순대, 순대소를 갈아 맛이 부드러운 소시지를 먹는 듯한 백암 순대, 많은 육류와 야채가 사용된 경기도 순대, 보리, 메밀 및 부추를 넣어 만든 제주순대, 생태를 내장을 빼고 말려서 그 안에 소를 넣어 만든 명태순대, 찹쌀과 당면을 위주로 한 찹쌀순대, 오징어 몸통에 순대소를 집어넣은 오징어순대 등이 있다.

그런데, 찹쌀순대의 경우에는 찹쌀 특유의 끈적거림으로 인하여 순대 제조시에 순대소의 투입이 어렵거나 돼지소창이 찢어지는 문제가 종종 발생하고, 사용되는 식용유와 돼지 특유의 향이 서로 어울리지 못하여 식감이 떨어지는 문제가 있었다.

이러한 문제를 해결하고자 기술로, 대한민국등록특허공보 제453272호, 제226519호, 제487884호 등을 찾을 수 있는데, 이들은 각각 순서대로 양배추를 순대의 전체 중량비에서 50%이상을 사용하거나 백회양 열매를 사용하거나 은행을 분쇄하여 얻은 액체즙을 순대속의 총중량에 대하여 1∼30% 사용하여 순대 특유의 냄새를 제거하는 노력을 하고 있으나, 이들 역시 돼지소창이 찢어지는 문제가 종종 발생하고, 사용되는 식용유와 돼지 특유의 향이 서로 어울리지 못하여 식감이 떨어지는 문제가 있었다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 배추의 부드러움 식감을 살리는 한편, 찹쌀이나 전분 성분으로 인하여 끈적거림이 있어 순대소가 돼지소창에 투입이 어렵고 돼지소창이 찢어지는 단점을 극복하고 다양한 식용유가 갖는 거부감을 해소하는 찹쌀순대 고유의 풍미을 일으키는 시래기순대의 제조방법 및 그의 순대를 제공하는 것이다.

본 발명은 상술한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 소금물에 돼지소창을 세척하고 맑은 물로 린싱하고, 말린 찹쌀을 준비하고, 상기 돼지소창, 찹쌀을 당면과 으깬 돼지비계와 버무리고, 그 아래에 말린 시래기를 위치시켜 가압체임버에 투입후 고열 스팀으로 조사하는 단계와, 다진 돼지고기, 상기 당면, 상기 찹쌀, 상기 데친 무청 및 고추를 포함하는 순대소 혼합단계 및 상기 순대소와 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 및 소금을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지, 옥수수전분을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 쪄서 순대를 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 의하면, 상기 가압체임버의 내부 압력은 1.0 내지 1.5㎫ 범위일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 의하면, 상기 내부압력은 조사되는 고열 스팀에 의하여 형성되는 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 고열의 스팀 조사는 150 내지 200℃ 온도, 10 내지 20분 동안 수행되는 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 고열 스팀의 조사 뒤에 체임버 내부 압력을 0.4 내지 0.8㎫로 감압하는 단계를 더 두는 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 고열 스팀 조사후 돼지비계의 지방성분 이물질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 순대소에는 다진 돼지고기, 고추, 돼지선지, 다진 양파, 옥수수전분 또는 다진 당근을 더 포함하고, 순대소 양념에는 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 또는 소금을 더 포함하는 것일 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 시래기순대를 제공한다.

본 발명에 의하면, 배추의 부드러움 식감을 살리는 한편, 찹쌀이나 전분성분으로 인하여 끈적거림이 있어 순대소가 돼지소창에 투입이 어렵고 돼지소창이 찢어지는 단점을 극복하고 다양한 식용유가 갖는 거부감을 해소하는 순대 고유의 풍미을 일으킬 수 있다.

이러한 순대를 효과적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

시래기를 순대에 넣어 시래기가 가지는 섬유소가 동물성 기름과 효율적으로 결합하여 새로운 식감과 영양소를 가지는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 한다. 또한, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다. 또한, 본 발명에서 사용되는 기술적인 용어가 본 발명의 사상을 정확하게 표현하지 못하는 잘못된 기술적 용어일 때에는, 당업자가 올바르게 이해할 수 있는 기술적 용어로 대체되어 이해되어야 할 것이다. 또한, 본 발명에서 사용되는 일반적인 용어는 사전에 정의되어 있는 바에 따라, 또는 전후 문맥상에 따라 해석되어야 하며, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, "구성된다" 또는 "포함한다" 등의 용어는 발명에 기재된 여러 구성 요소들, 또는 여러 단계를 반드시 모두 포함하는 것으로 해석되지 않아야 하며, 그 중 일부 구성 요소들 또는 일부 단계들은 포함되지 않을 수도 있고, 또는 추가적인 구성 요소 또는 단계들을 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명에 따르는 시래기순대의 제조방법은 소금물에 돼지소창을 세척하고 맑은 물로 린싱하고, 말린 찹쌀을 준비하고, 상기 돼지소창, 찹쌀을 당면과 으깬 돼지비계와 버무리고, 그 아래에 말린 시래기를 위치시켜 가압체임버에 투입후 고열 스팀으로 조사하는 단계와, 다진 돼지고기, 상기 당면, 상기 찹쌀, 상기 데친 무청 및 고추를 포함하는 순대소 혼합단계 및 상기 순대소와 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 및 소금을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지, 옥수수전분을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 쪄서 순대를 익히는 단계를 포함하는 특징이 있다.

상기 으깬 돼지비계는 추출되어 베이게 될 기름의 제공원으로 가능하면 잘게 다져 으깨는 것이 스팀조사에 의하여 기름 추출이 효율적일 뿐만 아니라, 기름 추출후에 지방 이물질 제거시에도 수월할 수 있다.

이를 위하여 가압체임버에 돼지소창, 찹쌀, 당면, 으깬 돼지비계를 버무리고, 그 아래에 그 아래에 말린 시래기를 위치시켜 가압체임버에 투입후 고열 스팀으로 조사한다. 그리고 그 내부의 압력을 1.0 내지 1.5㎫ 범위가 되도록 유지하게 되는데, 이러한 압력은 별도의 가압장치로 수행할 수도 있으나, 인가되는 고열스팀에 의하여 형성하는 것이 공정수나 제조효율적으로 바람직하다.

상기 말린 시래기는 무청이나 배추를 사용할 수 있는데, 특히 배추의 경우에는 섬유소와 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라, 식감이 우수한 장점이 있고, 돼지비계에서 추출되는 기름으로 더욱 부드러운 식감을 발휘할 수 있다.

또한, 상기 가압체임버는 통상의 밀폐형 체임버로서, 고열 스팀분사구와 돼지소창, 찹쌀, 당면, 으깬 돼지비계를 취출할 수 있는 도어가 구비되면 족하고, 돼지소창, 찹쌀, 당면, 으깬 돼지비계를 체임버 내부에 안치하고 도어를 닫은 후 고열의 스팀을 분사하게 된다.

상기 고열의 스팀은 150 내지 200℃ 범위온도로 10 내지 20분 동안 조사할 수 있는데, 이러한 스팀은 돼지비계, 당면, 찹쌀을 익힐 수 있을 뿐만 아니라 그 고유의 맛을 유지시키는 도움이 되며, 그 표면을 활성화시켜 돼지비계로부터 추출되는 기름성분이 잘 베이게 한다.

본 발명의 순대를 제조하기 위해서 스팀의 가장 바람직한 온도범위와 시간은 150 내지 200℃ 범위온도로 10 내지 20분 동안 조사하는 것이나, 만일 150℃ 미만이나 10분 미만이면, 돼지비계에서 추출되는 기름이 충분하지 아니하여 조사시간이 길어질 수 있고, 반대로 200℃를 초과하거나 20분을 초과하면, 돼지소창/찹쌀 고유의 고소한 맛을 내는 성분이 제거되거나 당면이 너무 불어 식감을 떨어지게 할 수 있다.

이어 가압체임버를 대기로 개방하지 아니한 채, 감압하는 단계를 더 두어 체임버 내부의 수증기를 응축된 물의 형태로 외부로 제거할 수 있으며, 체임버 하부에 드레인 포트를 구비하여 물을 외부로 배수시킬 수 있으며, 이는 고열 스팀을 조사하는 압력을 조절함으로써 수행될 수 있고, 이때 내부압력을 0.4 내지 0.8㎫로 유지하는 것이 바람직하다.

만일 0.4㎫ 미만으로 감압하면 돼지소창/찹쌀 고유의 고소한 맛을 내는 성분이 물과 함께 제거될 수 있고, 반대로 0.8㎫를 초과하면, 응축되는 물의 양이 미량이라서 감압시간이 너무 길어지는 문제가 생길 수 있다.

감압공정을 마친후 체임버 도어를 열어 돼지비계로부터 추출된 기름이 충분히 베인 돼지소창, 찹쌀, 당면에 밀착된 돼지비계의 지방성분을 제거하게 되는데, 50 ~ 60℃의 따뜻한 물에 빠르게 이물질을 제거한다. 예컨대, 30 초 ~1 분시간내에 헹구어 돼지비계의 지방성분 이물질을 제거할 수 있고, 만일 30초 미만으로 헹구게 되면, 지방성분 이물질 제거가 미진하여 미감은 물론 식감도 저하될 수 있고, 반대로 1분을 초과하면 돼지소창, 찹쌀, 당면에 베인 기름 성분까지 추출될 수 있어 바람직하지 아니하다.

이렇게 돼지비계에서 추출된 기름이 베인 돼지소창에 순대소의 주성분인 찹쌀, 당면이 삽입되는 경우에 윤활작용으로 인해 순대소 삽입공정이 수월해질 뿐만 아니라, 돼지 특유의 잡내를 고열 스팀으로 제거하는 이익을 갖게 된다.

다음으로, 다진 돼지고기, 상기 당면, 상기 찹쌀 및 고추를 포함하는 순대소 혼합단계를 보면, 감압을 마친 당면과 찹쌀을 다른 순대소와 혼합하는 공정이다.

다음으로, 상기 순대소와 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 및 소금을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지, 옥수수전분을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 쪄서 순대를 익히는 단계를 보면, 순대소와 순대소 양념을 주입한 순대를 최종적은 순대 제품을 만드는 공정으로, 끓는 물에 익히지 않고 찌는 것이 중요한데, 돼지비계로 부터 추출된 기름이 제거되지 않도록 하기 위한 것으로, 찔 때의 압력은 앞서 설명한 감압의 압력과 동일하게 유지하는 것이 바람직하다.

즉, 0.4 내지 0.8㎫로 유지하게 되는데, 만일 0.4㎫ 미만으로 찌면, 돼지소창/찹쌀 고유의 고소한 맛을 내는 성분뿐만 아니라 순대소 양념 고유의 맛도 응축되는 물과 함께 제거될 수 있고, 반대로 0.5㎫를 초과하면, 응축되는 물의 양이 미량이라서 오래동안 찌게 되어 공정효율이 저감될 수 있다.

실시예

소금물에 돼지소창 13.3㎏을 세척하고 맑은 물로 린싱하고, 말린 찹쌀 10㎏을 준비하며, 상기 돼지소창, 찹쌀을 당면 10㎏과 으깬 돼지비계 10㎏와 버무린다.

그 아래 잘 말린 배추 시래기 8.9㎏를 골고루 펴서 가압체임버에 투입후 도어를 닫고 180℃ 고열 스팀을 스팀 분사구를 통하여 1.2㎫압력을 유지한 채 15분간 조사하였다.

이어 고열 스팀의 압력이 0.6㎫이 되도록 조절하여 감압을 5분간 수행하였다. 이어, 체임버의 도어를 개방하여 돼지소창, 찹쌀, 당면, 배추 시래기를 꺼내서 바로 50℃의 따뜻한 물로 30 초동안 헹구어 돼지비계의 지방성분 이물질을 제거하였다.

다음으로, 다진 돼지고기 24㎏, 상기 당면, 상기 찹쌀, 상기 시래기, 고추 2㎏, 돼지선지 2㎏, 다진 양파 10㎏, 다진 당근 10㎏, 파프리카 4.5㎏를 혼합하고, 여기에 다진 파 5㎏, 다진 마늘 1㎏, 생강즙 0.5㎏, 후춧가루 0.1㎏ 및 소금 0.4㎏을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지 2㎏, 옥수수전분 0.2㎏을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 0.6㎫ 압력을 유지한 채 20분간 쪄서 본 발명에 따르는 순대를 제조하였다.

시험예

실시예에 의한 순대를 10명의 시식자를 대상으로 관능테스트를 하여 아래 표 1에 나타내었다.

구분	돼지 잡내	고소한 맛	맑은 맛	씹히는 식감	특이사항
시식자1	△	○	○	○
시식자2	×	△	○	○
시식자3	×	○	△	○
시식자4	△	○	○	△
시식자5	△	○	○	○
시식자6	×	△	○	○
시식자7	×	○	○	○
시식자8	△	○	△	○
시식자9	×	△	○	○
시식자10	×	○	○	○

(○: 강하게 남:좋음, △: 느껴짐:보통, ×: 거의 느끼지 못함:없음)

위 표 1을 참조하면, 본 발명에 따르는 시래기 순대는 돼지 잡내가 거의 없으며, 그 고유의 풍미로 고소하고, 맑은 맛이 강하며 식감이 좋은 것을 확인하였다. 특히 씹히는 식감은 다른 순대에서 느낄 수 없는 것으로 평가하고 있다.

Claims (8)

1. 소금물에 돼지소창을 세척하고 맑은 물로 린싱하고, 말린 찹쌀을 준비하고, 상기 돼지소창, 찹쌀을 당면과 으깬 돼지비계와 버무리고, 그 아래에 말린 시래기를 위치시켜 가압체임버에 투입후 고열 스팀으로 조사하는 단계;
   다진 돼지고기, 상기 당면, 상기 찹쌀, 상기 데친 무청 및 고추를 포함하는 순대소 혼합단계; 및
   상기 순대소와 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 및 소금을 포함하는 순대소 양념을 버무려 돼지선지, 옥수수전분을 혼합한 순대소를 상기 돼지소창에 채워서 끓는 물로 쪄서 순대를 익히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 가압체임버의 내부 압력은 1.0 내지 1.5㎫ 범위인 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 내부압력은 조사되는 고열 스팀에 의하여 형성되는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 고열의 스팀 조사는 150 내지 200℃ 온도, 10 내지 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 고열 스팀의 조사 뒤에 체임버 내부 압력을 0.4 내지 0.8㎫로 감압하는 단계를 더 두는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 고열 스팀 조사후 돼지비계의 지방성분 이물질을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 순대소 혼합단계의 순대소에는 다진 돼지고기, 고추, 다진 양파, 옥수수전분, 파프리카 또는 다진 당근을 더 포함하고, 순대소 양념에는 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 후춧가루 또는 소금을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기순대의 제조방법.
   
8. 제 1 내지 7 항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 시래기순대.