KR20100094237A - 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키위 및 오랜지 등의 과일 엑기스로 멸치 고유의 비린내를 제거함과 아울러 육질은 부드럽고 유연하게 하며, 또한 과일의 상큼한 향취 및 풍미와 과일의 비타민C 성분을 원형 그대로인 멸치에 가미시켜 튀김 스낵으로 제조함으로써, 고단백, 저지방, 고영양의 건강 스낵 또는 고급 술안주로 섭취할 수 있도록 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 먼저 갓 잡은 멸치를 원형이 보존된 상태로 정선하고 청정해수로 세척한 후, 끓는 물에 데친 다음, 내장 부분만을 제거하여 키위엑기스에 일정시간 담궈 멸치 고유의 비린내를 제거함과 동시에 멸치의 육질을 부드럽고 유연하게 한 상태에서 이를 건져내어 건조기를 통해 건조시키는데, 이때 건조는 완전 건조가 아니고 수분함량이 20∼30% 정도가 되게 건조시킨 상태에서 이를 오렌지엑기스에 튀김가루 또는 밀가루가 소량 투입되고, 소금 및 설탕으로 간이 맞춰진 묽은 용액상태의 튀김생지에 살짝 담가 미세하게 튀김 옷을 입힌 상태로 이를 가열된 기름에 튀겨낸 후, 기름기가 빠진 원형이 보존된 멸치 위에 검은 깨를 뿌려 영양 멸치 스낵으로 제조하게 됨을 특징으로 하는 것이다.

멸치, 키위엑기스, 오렌지엑기스, 영양 멸치 스낵

Description

영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵{The making method and nutrition engraulis japonica snack}

본 발명은 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵에 관한 것으로서, 보다상세하게는 키위 및 오랜지 등의 과일 엑기스로 멸치 고유의 비린내를 제거함과 아울러 육질은 부드럽고 유연하게 하며, 또한 과일의 상큼한 향취 및 풍미와 과일의 비타민C 성분을 원형 그대로인 멸치에 가미시켜 튀김 스낵으로 제조함으로써, 고단백, 저지방, 고영양의 건강 스낵 또는 고급 술안주로 섭취할 수 있도록 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵에 관한 것이다.

일반적으로 국내 연근해에서 많이 잡히는 칼슘의 보고라 할 수 있는 멸치는 어획량이 풍부한데도 불구하고 가공기술이 다양하지 않아 그 사용이 한정되어 있는바, 예컨대 멸치는 주로 삶아서 건조한 건제품(마른 멸치)이 주된 가공품이고, 다음으로 수산발효식품인 멸치 젓갈을 들 수 있다.

이러한 멸치는 대표적인 붉은 색상 어류로서 크기에 관계없이 다양한 용도로 식품가공에 이용되고 있으며, 멸치의 지질함량은 포화 지방산이 20% 정도이고, EPA나 DHA 같은 고도불포화 지방산이 약 25% 정도이며, 단백질은 15∼20% 정도를 차지 하며, 단백질의 아미노산 조성에서는 필수 아미노산이 골고루 들어있고, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 더욱 필요한 아미노산인 리진이 풍부하게 들어 있어서 영양학적으로 의의가 깊음과 아울러 함황 유리아미노산인 타우린도 풍부해 콜레스테롤 함량 저하와 혈압 유지 및 심장을 튼튼하게 하는 식품이다.

또한, 마른멸치는 뼈째로 먹을 수 있어서 인체의 골격과 치아형성에 필요한 칼슘, 인 및 철을 풍부하게 함유하고 있으며, 비타민류로서는 비타민 A,D 및 E의 함량도 많고, 니아신 함량과 IMP와 같은 핵산 그리고 유리아미노산(글루탐산 등)의 함량도 높아 국물을 우려 놓으면 시원한 감칠맛을 낸다.

아울러 멸치는 단백질과 칼슘 등이 풍부해서 임산부나 수유부 또는 성장기의 어린이에게 권장되는 식품이며, 특히 현대인의 칼슘부족에는 필수적인 천연식품으로 골다공증 등과 같은 뼈 질환 환자의 영양식으로 좋은데도 불구하고, 풍부한 어획량에 비하여 사용량은 크게 떨어져 이를 다 활용하지 못하고 돼지 사료로 까지 사용하고 있는 실정이다.

한편, 멸치 등의 가공식품에 있어서는 멸치의 육질이나 형태를 원형 그대로 보존한 상태에서 건조 가공하거나, 그 가공된 형태에서 양념이나 향신료로 조미하여 반찬, 술안주 및 간식용으로 섭취하고 있음이 통상적이며, 또한 멸치를 가공하여 이들의 액즙이나 분말을 추출한 후, 이 액즙이나 분말을 곡물을 주성분으로 한 스낵과자에 소량 첨가하여 섭취하고 있음이 통상적이다.

그러나 멸치를 원형 그대로 건조 가공한 마른멸치 상태에서 섭취하는 경우에 있어서는 멸치 고유의 비린내 처리와 멸치 자체의 고유 조직이나 육질이 단단한 특 성으로 말미암아 멸치 자체가 상기와 같이 고단백, 저지방, 고영양 식품임에도 불구하고 수요자의 기호나 멸치 고유의 비린내 등의 풍미로 인하여 수요자층(성장기 어린이들의 기피현상)이 제한되는 등의 문제가 있었고, 또 치아 기능이 취약한 노약자나 병약자 등이 쉽게 섭취할 수 없는 문제가 있었으며, 곡물을 주성분으로 하는 스낵과자에 있어서는 그 대부분이 곡물 등의 성분을 주제로 하고 멸치의 첨가는 멸치 고유 풍미만이 추출될 수 있도록 극소량을 첨가하여 가공하는 것에 불과하여 순수한 멸치만의 가공식품이라고 할 수 없는 것이 대부분이어서 멸치의 풍부한 영양가를 발휘할 수 없는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같이 어획량이 풍부함에 따라 원재료의 수급이 용이하면서 칼슘 등의 영양이 풍부한 멸치를 원형이 보존된 상태의 튀김 스낵과자로 제공함으로써, 종래 마른 멸치 등의 가공식품이나 멸치가 액즙이나 분말로 소량 첨가된 스낵과자 등의 가공식품 과는 그 풍미와 영양가가 전혀 다른 천연의 영양 멸치 스낵 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵을 제공할 수 있도록 함에 그 목적을 두고 있으며, 또한, 본 발명은 멸치의 풍부한 영양가를 파괴함이 없이 키위 및 오랜지 등의 과일 엑기스로 멸치 고유의 비린내를 제거함과 아울러 육질은 부드럽고 유연하게 하면서, 과일의 상큼한 향취 및 풍미와 과일의 비타민C 성분을 원형 그대로인 멸치에 가미시켜 바삭하고 부드러운 스낵으로 제조함으로써, 임산부나 수유부 또는 성장기의 어린이에게 칼슘 섭취로 인한 고영양의 건강 스낵으로 제공할 수 있도록 함 은 물론 어른들의 고급 술안주로 제공할 수 있도록 함에 또 다른 목적이 있는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따르면 먼저 갓 잡은 멸치를 원형이 보존된 상태로 정선하고 청정해수로 세척한 후, 끓는 물에 데친 다음, 내장 부분만을 제거하여 키위엑기스에 일정시간 담궈 멸치 고유의 비린내를 제거함과 동시에 멸치의 육질을 부드럽고 유연하게 한 상태에서 이를 건져내어 건조기를 통해 건조시키는데, 이때 건조는 완전 건조가 아니고 수분함량이 20∼30% 정도가 되게 건조시킨 상태에서 이를 오렌지엑기스에 튀김가루 또는 밀가루가 소량 투입되고, 소금 및 설탕으로 간이 맞춰진 묽은 용액상태의 튀김생지에 살짝 담가 내용물인 멸치가 그대로 보일 정도로 미세하게 튀김 옷을 입힌 상태에서 이를 가열된 기름에 튀겨낸 후, 기름기가 빠진 원형이 보존된 멸치 위에 검은 깨를 뿌려 영양 멸치 스낵으로 제조하게 됨을 특징으로 하는 것이다.

이상과 같은 본 발명에 따른 영양 멸치 스낵은 멸치 고유의 비릿한 냄새가 완전히 제거된 상태에서 과일의 상큼한 향취 및 풍미가 가미되어 기존의 마른멸치나 멸치액즙 또는 분말이 소량 첨가된 스낵과자 와는 전혀 다른 독특한 풍미와 맛을 제공하는 효과가 있고, 천연의 칼슘과 단백질 등 필수 영양소를 그대로 섭취할 수 있어 성장기 어린이의 뼈와 발육에 큰 효과가 있으며, 특히 임신이나 수유시의 칼슘부족과 골다공증 등과 같은 뼈 질환 환자의 영양공급에 큰 효과가 있고, 육질 은 수분이 약간 함습된 상태에서 부드럽고 유연한 상태를 나타내어 그 섭취 감이 매우 부드러움에 따라 일반인은 물론 치아기능이 부실한 유·소아 뿐 아니라 병약자나 노약자도 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있으며, 극히 짧은 시간 안에 가공 및 제조됨으로써 영양가의 파괴나 손상이 전혀 없는 고단백, 저지방, 고영양의 건강 스낵 또는 고급 술안주로 제공할 수 있는 효과가 있고, 이의 제조방법이 간단하여 고단백, 저지방, 고영양의 건강 스낵 또는 고급술안주를 염가로 대량 제공할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이하, 본 발명의 제조방법에 따른 바람직한 실시 예를 첨부된 도면과 관련하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 영양 멸치 스낵의 제조공정을 블록상태로 나타내는 도면이고, 도 2 는 본 발명에 따라 제조된 영양 멸치 스낵의 도면대용 사진이다.

[실시예]

먼저, 갓 잡은 멸치를 원형이 보존된 상태로 정선하고 청정해수로 세척하는 제1단계(S1)와;

세척된 멸치를 80°C 이상의 끓는 물에 데치는 제2단계(S2)와;

데쳐진 멸치를 원형이 보존된 상태로 유지하여 내장 부분만을 제거하는 제3단계(S3)와;

내장 부분이 제거된 멸치를 키위엑기스에 일정시간 담궈 멸치 고유의 비린내를 제거함과 동시에 멸치의 육질을 부드럽고 유연하게 하는 제4단계(S4)와;

멸치 고유의 비린내 제거 및 육질을 부드럽고 유연하게 하는 제4단계를 거친 멸치를 건져내어 건조기를 통해 수분함량이 20∼30% 정도가 되게 건조시키는 제5단계(S5)와;

수분이 함습된 건조멸치를 오렌지엑기스에 튀김가루 또는 밀가루가 소량 투입되고, 소금 및 설탕으로 간이 맞춰진 묽은 용액상태의 튀김생지에 살짝 담가 내용물인 멸치가 그대로 보일 정도로 미세하게 튀김 옷을 입히는 제6단계(S6)와;

미세하게 튀김 옷이 입혀진 멸치를 가열된 식물성 기름에 바삭하게 튀겨내는 제7단계(S7)와;

겉은 바삭하고 속은 부드럽게 튀겨진 멸치를 다수의 서랍 식 채반 등에 얹어 기름기를 자연스럽게 빼는 제8단계(S8)와;

기름기가 빠진 원형이 보존된 멸치 위에 검은 깨를 뿌려 영양 멸치 스낵으로 완성하는 제9단계(S9)와;

완성된 영양 멸치 스낵을 진공상태로 포장하여 상품화하는 제10단계(S10)로; 이루어진다.

이와 같은 방법으로 제조되는 본 발명에 따른 영양 멸치 스낵의 주재료인 멸치는 아주 작은 것은 집어먹기가 불편하고 큰 멸치는 너무 거세니까 볶음용으로 사용하는 중간크기 정도가 가장 바람직하다.

그리고 상기의 멸치에 있어서는 가급적 내장만을 제거하고 머리나 뼈 등의 칼슘성분이 많은 부분은 원형 그대로 보존하여 고칼슘, 고영양 상태를 그대로 유지하면서 과일 엑기스로 멸치 고유의 비린내만을 제거함이 바람직하다.

그리고 상기의 멸치는 그 원형 형태가 작은 어종에 속하기 때문에 조직이나 육질이 단단한 편에 속하므로 완전히 건조한 상태에서 튀기게 되면 육질이 더 단단해질 수 있기 때문에 건조기에서 건조할 때 수분함량이 20∼30% 정도가 되게 함이 바람직하며, 상기와 같은 함습율을 지닌 상태로 때 튀겨질 때, 겉은 바삭하고 속은 부드러워 그 성상이 가장 양호하게 되는 것이다.

그리고 상기에서 멸치의 육질을 부드럽고 유연하게 하기 위한 조건으로 내장 부분이 제거된 멸치를 키위 엑기스에 담그는 시기와 시간은 바로 멸치 스낵으로 제조하기 직전 예컨대 기름에 튀기기 직전 상태에서 5∼30분 정도 담그는 것이 바람직한데 가장 바람직하게는 20분 정도가 가장 바람직하다.

상기에서 키위 엑기스에 미리 담갔다가 꺼내서 냉장 보관하거나 또는 그냥 보관한 상태에서 장시간이 지난 후, 튀김을 할 경우에는 육질을 부드럽게 하는 키위성분이 다소 약해지거나 사라지기 때문에 가능한 튀김 직전에 키위 엑기스에 담그는 것이 가장 바람직하며, 키위 엑기스에 담그는 시간 역시 5분 미만일 경우 키위성분이 멸치 조직에 충분히 베어 들지 못하여 비린내가 완전히 제거되지 못하거나 육질이 부드럽고 유연해 지지 못하게 되고, 담그는 시간이 30분 이상일 경우는 키위 성분으로 인해 멸치의 육질이 흐물흐물해질 우려가 있기 때문이다.

그리고 상기에서 오렌지엑기스에 튀김가루 또는 밀가루가 소량 투입되고, 소금 및 설탕으로 간이 맞춰진 묽은 용액상태의 튀김생지에 멸치를 살짝 담가 내용물인 멸치가 그대로 보일 정도로 튀김 옷을 미세하게 입히는 것은 튀긴 후에도 원형이 보존된 멸치의 형태를 그대로 유지하기 위함일 뿐 아니라 튀김 옷이 두터운 상 태로 튀김이 되면 밀가루 성분의 튀김 옷이 먼저 씹히면서 멸치 고유의 맛과 영양소를 반감시키게 됨을 방지하기 위함이고, 그리고 튀김생지에 오렌지엑기스를 첨가하는 것은 멸치 스낵을 섭취할 때 오렌지의 상큼한 향취와 풍미를 먼저 가볍게 느낄 수 있게 하기 위함이다.

이러한, 상기의 모든 조건이 일치될 때, 튀김 성상이나 풍미는 물론 육질이 부드럽고 유연한 양질의 영양 멸치 스낵을 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기의 키위엑기스를 매실엑기스로 대체할 수 있는데, 상기의 매실엑기스는 구연산과 사과산이 풍부하게 함유되어 있어 멸치 고유의 비린내 제거와 육질은 부드럽고 유연하게 함과 아울러 멸치에 함유되어 있는 칼슘의 체내 흡수를 도와주며, 소화를 촉진시키는 역할을 하게 된다.

또한, 오렌지엑기스와, 튀김가루 또는 밀가루와, 소금과, 설탕 또는 조청 또는 물엿으로 이루어진 묽은 용액상태의 튀김생지에 고추장을 혼합하면 매운맛의 영양 멸치 스낵을 얻을 수 있게 된다.

또한, 상기의 키위엑기스를 뜨물(쌀 또는 보리)로 대체할 수 있는데, 상기의 뜨물에도 멸치 고유의 비린내를 제거함과 아울러 육질은 부드럽고 유연하게 하는 성분과 비타민 및 단백질 등의 영양성분이 첨가되어 있기 때문이다.

도 1은 본 발명에 따른 영양 멸치 스낵의 제조공정 블록도

도 2 는 본 발명에 따라 제조완성된 영양 멸치 스낵의 도면대용 사진

<도면 중 주요부분에 대한 부호의 설명>

S1 : 세척 단계 S2 : 데치는 단계

S3 : 내장제거 단계 S4 : 키위엑기스에 담그는 단계

S5 : 건조 단계 S6 : 튀김옷을 입히는 단계

S7 : 기름에 튀기는 단계 S8 : 기름을 빼는 단계

S9 : 멸치 스낵 완성 단계 S10 : 포장 단계

Claims (10)

1. 갓 잡은 멸치를 원형이 보존된 상태로 정선하고 청정해수로 세척하는 제1단계와;

   세척된 멸치를 80°C 이상의 끓는 물에 데치는 제2단계와;

   데쳐진 멸치를 원형이 보존된 상태로 유지하여 내장 부분만을 제거하는 제3단계와;

   내장 부분이 제거된 멸치를 키위엑기스에 담궈 멸치 고유의 비린내를 제거함과 동시에 멸치의 육질을 부드럽고 유연하게 하는 제4단계와;

   멸치 고유의 비린내 제거 및 육질을 부드럽고 유연하게 하는 제4단계를 거친 멸치를 건져내어 건조기를 통해 건조시키는 제5단계와;

   수분이 함습된 건조멸치를 튀김생지에 살짝 담가 내용물인 멸치가 그대로 보일 정도로 미세하게 튀김 옷을 입히는 제6단계와;

   미세하게 튀김 옷이 입혀진 멸치를 가열된 식물성 기름에 바삭하게 튀겨내는 제7단계와;

   바삭하게 튀겨진 멸치를 다수의 서랍 식 채반 등에 얹어 기름기를 자연스럽게 빼는 제8단계와;

   기름기가 빠진 원형이 보존된 멸치 위에 검은 깨를 뿌려 영양 멸치 스낵으로 완성하는 제9단계와;

   완성된 영양 멸치 스낵을 진공상태로 포장하여 상품화하는 제10단계로; 이루 어짐을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 제4단계의 내장 부분이 제거된 멸치를 키위엑기스에 담그는 시기는 멸치스낵을 제조하기 직전임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 제4단계의 내장 부분이 제거된 멸치를 키위엑기스에 담가놓는 시간은 5∼30분임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 제 5단계의 건조기를 통해 건조시킬 때, 완전건조가 아닌 수분함량이 20∼30% 정도가 되게 건조하는 것임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   제6단계의 튀김생지는 오렌지엑기스와, 튀김가루 또는 밀가루와, 소금과, 설탕 또는 조청 또는 물엿으로 이루어진 묽은 용액상태임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기의 키위엑기스를 매실엑기스로 대체하여 멸치 고유의 비린내 제거와 육질은 부드럽고 유연하게 함과 아울러 매실이 멸치에 함유되어 있는 칼슘의 체내 흡수를 도와주며, 소화를 촉진시키는 역할을 하는 것임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
7. 제 1항 또는 제 5항에 있어서,

   상기 오렌지엑기스와, 튀김가루 또는 밀가루와, 소금과, 설탕 또는 조청 또는 물엿으로 이루어진 묽은 용액상태의 튀김생지에는 고추장을 혼합하여 매운맛으로 제조하는 것임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,

   상기의 키위엑기스를 뜨물로 대체하여 멸치 고유의 비린내 제거와 육질은 부드럽고 유연하게 함과 아울러 뜨물의 비타민과 단백질 등의 영양성분을 첨가하는 것임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
9. 제 1항 또는 제 7항에 있어서,

   상기의 뜨물은 쌀뜨물과 보리뜨물임을 특징으로 하는 영양 멸치 스낵의 제조방법.
10. 상기 청구항 1의 방법으로 제조된 영양 멸치 스낵.

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