CN111436482A - 一种休闲食品的中温灭菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于食品加工技术领域，提供一种休闲食品的中温灭菌方法，在灭菌时的温度设置为104‑106℃，灭菌时间为14‑16分钟，本发明可将肉类休闲食品传统加工过程中的高温灭菌121℃降低成中温104‑106℃处理，大大降低产品的生产能耗成本，可减少食品加工过程中的营养成分损失，并能改善食品的口味口感，此外，本发明可适用于工业化生产，具有极高的普及性，并可推广应用到其他需要灭菌的休闲食品品类，比如素食、海味等，具有广阔的应用前景。

Description

一种休闲食品的中温灭菌方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种休闲食品的中温灭菌方法。
背景技术
目前市场上售卖的休闲食品(比如肉类、素食、海味等食品)为了防止腐败变质，在高温灭菌的基础上通常都采用添加防腐剂的方法来抑制细菌等微生物的生长，从而达到6-12月保质期的目的。常用的防腐剂采用单一或者复配防腐剂的方式包括乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等，但是这些防腐剂如果使用不当或者不合理使用剂量就会给人体健康带来不利影响，食用过量的带有防腐剂的食品会给人体带来不健康的隐患及副作用。近年来，食品安全事件屡有发生，一些消费者对食品添加剂产生了阴影，希望食品中少用或不用食品添加剂。
另外，在传统休闲食品的加工工程中，通常采用灭菌温度为121℃、灭菌时间为15-40分钟的灭菌工艺，其主要目的是通过对引起食品变质的主要因素-微生物的灭菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期。
高温高压灭菌存在着很多问题：高温杀菌后，产品的营养、风味、口感都有很大损失，比如产品的维生素等营养成分损失严重，产品麻味、藤椒味、孜然味会大幅度减弱，肉质没有嚼劲，产品高温融化粘在一起等。在不使用防腐剂的情况下，大幅度降低灭菌温度会有极大的安全风险。因此，目前休闲食品的灭菌工艺几乎都是采用灭菌温度为115-121℃且搭配使用防腐剂的方式来保证产品的货架期。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种休闲食品的中温灭菌方法，旨在解决现有高温灭菌肉制品口感差营养价值低、中低温灭菌保质期太短以及使用防腐剂的技术问题。
本发明采用如下技术方案：
所述中温灭菌方法在灭菌时的温度设置为104-106℃，灭菌时间为14-16分钟。
进一步的，所述休闲食品为肉类、素食或海味。
进一步的，所述休闲食品为肉类，所述方法还包括对原料肉进行解冻步骤，具体为：加入10ppm的次氯酸钠溶液用于解冻，解冻时间为4-12h，解冻温度为0-16℃，解冻后的原料肉的初始菌数控制在1.0×104个/g以内。
进一步的，对原料肉进行解冻步骤之后，还包括原料肉腌制步骤，具体为：添加葡萄糖酸-δ-内酯，其添加量为肉制品重量的0.1％-0.2％，腌制时间为4-12h，腌制温度为0-4℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明可延长肉类休闲食品的货架期至常温保存6个月，大大提高了食品货架期的安全性。
2、本发明不使用防腐剂，做到“少添加”，符合消费者对健康食品的要求。
3、本发明可将肉类休闲食品传统加工过程中的高温灭菌(121℃)降低成中温(104-106℃)处理，大大降低产品的生产能耗成本，可减少食品加工过程中的营养成分损失，并能改善食品的口味口感。
4、本发明可适用于工业化生产，具有极高的普及性，并可推广应用到其他需要灭菌的休闲食品品类，比如素食、海味等，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
本发明提供的休闲食品的中温灭菌方法，在灭菌时的温度设置为104-106℃，灭菌时间为14-16分钟。
当灭菌温度高于106℃而低于110℃时，灭菌时间都为20分钟时，对微生物的灭杀作用较好，但产品的营养成分维生素等会随着温度升高而降低，而灭菌温度低于104℃而高于100℃时，灭菌时间仍都为20分钟时，在37℃恒温培养到一定时间后，会出现一定的微生物滋生。因此确定本发明方法的灭菌温度为104-106℃，属于中温灭菌领域(高温灭菌：110-121℃，低温灭菌：80-99℃)。
并且灭菌时间过长会严重破坏肉制品的营养成分，尤其是对维生素的破坏，但灭菌时间过短，不能保证产品的中心温度能够达到设置温度使得难以完全灭杀产品中的微生物，当灭菌时间为14-16分钟时，既可以保证有效灭杀微生物，又能保证营养成分破坏最小，作为一种优选方案，中温灭菌方法最优时间为15分钟。
本发明中所述休闲食品为肉类、素食或海味，本发明还包括对原料肉进行解冻步骤，具体为：加入10ppm的次氯酸钠溶液用于解冻，解冻时间为4-12h，解冻温度为0-16℃，解冻后的原料肉的初始菌数控制在1.0×104个/g以内。
对原料肉进行解冻步骤之后，还包括原料肉腌制步骤，具体为：添加葡萄糖酸-δ-内酯，其添加量为肉制品重量的0.1％-0.2％，腌制时间为4-12h，腌制温度为0-4℃。
肉类食品在腌制时添加一定量的葡萄糖酸-δ-内酯，可以降低肉制品的pH，抑制微生物的滋生，并稳定产品的色泽提高产品的口感。结合本发明的灭菌工艺，实验发现，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量超过0.2％时，产品会发酸，会影响成品的口味，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量低于0.1％时，对产品的保质期无明显影响，因此葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为肉制品重量的0.1％-0.2％。
此外，原料肉在加工时，若半成品需要储存冷却，环境温度应低于16℃，储存时间应低于4h。
本发明肉类休闲食品的中温灭菌方法的其余步骤如：配料、蒸煮、拌料、包装、包装材质等若未特别指明，所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，并可以根据实际情况进行调整。
下面结合具体实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
同一批次的鸭脖，腌制时都添加0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，分别于100℃、102℃、104℃、106℃、108℃、110℃进行灭菌，灭菌时间均为20分钟，对灭菌前后的鸭脖进行营养成分分析和微生物检测，结果见表1所示。
表1灭菌温度的影响
Figure BDA0002439245170000041
从表1可以看出，灭菌温度设置在104-106℃，既可以保证样品的6个月保质期微生物检测合格，又能使得样品的营养成分损失相对较小。
实施例2
同一批次的鸭脖，腌制时都添加0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，灭菌温度设置为105℃，灭菌时间设置为10分钟、12分钟、14分钟、16分钟、18分钟、20分钟，对灭菌前后的鸭脖进行营养成分分析和微生物检测，结果见表2。
表2灭菌时间的影响
Figure BDA0002439245170000042
从表2可以看出，灭菌温度设置在105℃，灭菌时间为14-16分钟时，既可以保证样品的6个月保质期微生物检测合格，又能使得样品的营养成分损失相对较小。
实施例3
同一批次的鸭脖，腌制时分别添加0.05％、0.1％、0.15％、0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，灭菌温度设置为105℃，灭菌时间设置为15分钟，对灭菌后的鸭脖分别在4个月、5个月、6个月、7个月、8个月、9个月后进行微生物检测，结果见表3。
表3葡萄糖酸-δ-内酯添加量的影响
Figure BDA0002439245170000051
从表3可以看出，灭菌温度设置在105℃，灭菌时间为15分钟时，腌制时添加0.1％-0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，能使得样品的保质期长于6个月。考虑到实际的生产环境，运输过程中可能局部温度过高等不利因素，添0.1％-0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯可以使得休闲食品6个月的保质期更加保险。
从实验例1、2、3可以看出，采用本发明的中温灭菌方法，不仅能够保证产品的6个月保质期，还能减少产品的营养成分损失。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种休闲食品的中温灭菌方法，其特征在于，所述中温灭菌方法在灭菌时的温度设置为104-106℃，灭菌时间为14-16分钟。
2.如权利要求1所述休闲食品的中温灭菌方法，其特征在于，所述休闲食品为肉类、素食或海味。
3.如权利要求2所述休闲食品的中温灭菌方法，其特征在于，所述休闲食品为肉类，所述方法还包括对原料肉进行解冻步骤，具体为：
加入10ppm的次氯酸钠溶液用于解冻，解冻时间为4-12h，解冻温度为0-16℃，解冻后的原料肉的初始菌数控制在1.0×104个/g以内。
4.如权利要求3所述休闲食品的中温灭菌方法，其特征在于，对原料肉进行解冻步骤之后，还包括原料肉腌制步骤，具体为：
添加葡萄糖酸-δ-内酯，其添加量为肉制品重量的0.1％-0.2％，腌制时间为4-12h，腌制温度为0-4℃。
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