CN114128746A - 一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂 - Google Patents

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Abstract

本发明为食品领域，公开了一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂，包括蔗糖发酵物和天然发酵醋粉，蔗糖发酵物：天然发酵醋粉的质量比为40‑50:50‑60。原料均采用发酵工艺，不仅比化学防腐剂更安全，而且保鲜效果显著，有效延缓了即食海鲜在客户端的保鲜期，两种发酵产物的搭配使用起到了协作增效的效果，避免了单一成分效果不稳定的缺陷，延长即食海鲜的保鲜期。本发明还提供了一种复配天然防腐剂在即食海鲜的应用，所述复配天然防腐剂对引起即食海鲜食品腐败的革兰氏阴性与革兰氏阳性微生物有较好的抑菌效果，延长即食海鲜的货架期，安全高效。

Description

一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂
技术领域
本发明为食品领域，涉及一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂。
背景技术
海鲜味道鲜美，营养丰富，含有大量的优质蛋白质，维生素和微量元素，且脂肪和胆固醇含量低，越来越受消费者欢迎。随着生活水平的提高，消费者对产品品质、营养、健康的要求越来越高，特别是海鲜产品，鲜品受运输方式，运输成本以及储存条件等因素的制约，冻品经过冷冻储藏后再食用，口感较差，无鲜嫩感，所以即食海鲜产品越来越受欢迎。即食海鲜因种类丰富，口味多样性，越来越得到消费者青睐。食品腐败的过程，只有极少数种类的特定腐败菌参与这一过程并产生不可接受的异味。即食海鲜的腐败菌主要由海鲜和调味料两部分携带进入成品，海鲜的腐败菌以革兰氏阴性菌为主，如假单胞菌、腐败希瓦氏菌；调味料的腐败菌以革兰氏阳性菌为主，如芽孢杆菌，在即食海鲜产品经过杀菌后，主要是革兰氏阳性菌大量繁殖，引起腐败。因此，如何能够延长即食海鲜保质期的问题也受到生产商的关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复配天然防腐保鲜剂。
本发明提供的技术方案如下所示：
一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂，所述复配天然防腐剂包括蔗糖发酵物和发酵醋粉，蔗糖发酵物：发酵醋粉的质量比为40-50:50-60。
本发明还提供即食海鲜的复配天然防腐剂制备方法，其特征在于，将蔗糖发酵物和发酵醋粉按照40-50:50-60的质量比进行混合，得到复配天然防腐剂。
进一步的，所述蔗糖发酵物的制备步骤包括：
将蔗糖、酵母提取物作为基质，接入乳酸链球菌，培养20h，发酵液pH为6.0；用盐酸调节发酵液pH为2.5～3.0，后升温至70℃～80℃维持30min，降温至50～55℃，过滤得到滤液，浓缩滤液，使固相物为30％～40％，得到浓缩液。将浓缩液进行盐析，加入浓缩液1/3重量的氯化钠。3000r/min离心取固相物。固形物调pH至2.5，再加入固相物质量60％的氯化钠，在220℃条件下喷雾干燥，得蔗糖发酵物。
进一步的，所述天然发酵醋粉的制备步骤包括：
由固态发酵法得到的浓缩醋(可溶性固形物含量70％)经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进口温度160℃、物料浓度25％、麦芽糊精添加量30％、进料速率400mL/h的条件下获得天然发酵醋粉。
本发明还提供一种海鲜即食产品的制备方法，在即食海鲜中加入权利要求1所述的复配天然防腐剂，所述复配天然防腐剂的添加量为0.1％-0.6％。
进一步的，包括以下步骤：
将新鲜海鲜蒸煮至熟后冷却至室温；加入腌料腌渍，向腌渍入味的花蛤中加入防腐剂、大豆油和辣椒油搅拌均匀，真空包装后，水浴杀菌；所述腌料包括食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚，海鲜与腌料的质量比为1:0.1～0.15；食盐：绵砂糖：味素：乙基麦芽酚的质量比为2～3:7～10:1～2:1～2。
进一步的，大豆油的质量为海鲜质量的1％；辣椒油的质量为海鲜质量的2％。
进一步的，使用蒸烤箱将海鲜在100℃蒸煮3-4min。
本发明还提供上述复配天然防腐剂在海鲜食品抑菌中的应用。
进一步的，所述菌包括枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和/或沙门氏菌。
本发明的第二目的是复配天然防腐剂包含蔗糖发酵物和天然发酵醋粉，各组分的重量比为蔗糖发酵物：天然发酵醋粉＝40-50:50-60。蔗糖发酵物在PH等于2的时候溶解度最高，耐热性好，PH大于5时，溶解性和耐热性都有明显的下降，二者混合的目的是蔗糖发酵物在酸性环境中更能发挥其抑菌作用，所以利用天然发酵醋粉降低整个混合物的pH，使蔗糖发酵物更能发挥其抑菌优势。
各组分的重量比为蔗糖发酵物：天然发酵醋粉＝40-50:50-60。
本发明的第三目的将上述复配天然防腐保鲜剂应用于即食海鲜中，在海鲜产品中使用浓度为0.1％-0.6％，延长即食海鲜保质期。
有益效果
蔗糖发酵物是采用天然原料-蔗糖、酵母抽提物为基质，经过食品益生菌乳酸乳球菌发酵制得的产物，对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用。发酵醋粉具有较低的pH，可以利用pH为栅栏，为产品提供延保的效果。原料均采用发酵工艺，不仅比化学防腐剂更安全，而且保鲜效果显著，有效延缓了即食海鲜在客户端的保鲜期，两种发酵产物的搭配使用起到了协作增效的效果，避免了单一成分效果不稳定的缺陷，延长即食海鲜的保鲜期。所述复配天然防腐剂对引起即食海鲜食品腐败的革兰氏阴性与革兰氏阳性微生物有较好的抑菌效果，延长即食海鲜的货架期，安全高效。
附图说明
图1为即食花蛤保质期实验结果；
图2为即食扇贝保质期实验结果；
图3为本发明所述的复配天然防腐剂天然度检测。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详细说明。
实施例一抑菌实验
按以下重量比蔗糖发酵物：天然发酵醋粉＝100:0、70:30、60:40，50:50，40:60，30:70，0:100配制蔗糖发酵物和天然发酵醋粉混合物，取混合物0.1％浓度做抑制枯草芽孢杆菌实验，采用GB15979中附录C4的方法进行，结果见表1，蔗糖发酵物：天然发酵醋粉＝70:30抑制率为100％，但是使用成本较大，所以蔗糖发酵物：天然发酵醋粉＝40-50:50-60为宜。
表1不同配比复配天然防腐剂的抑菌性
Figure BDA0003393083470000031
取0.1％、0.4％、0.6％、0.8％所述复合天然防腐剂进行抑菌实验，采用GB15979中附录C4的方法进行，结果见表2，试验表明，本发明所述复合天然保鲜剂对多种微生物具有显著的抑菌效果。枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌可导致食品腐败变质；金黄色葡萄球菌是引起食物腐败，引起食物中毒的常见细菌；沙门氏菌能够污染蛋白质高的食品。所述复合天然保鲜剂0.1％-0.8％添加量对腐败菌均有抑制作用，0.8％添加量会增加使用成本，所以最佳使用浓度为0.1％-0.6％。
表2复配天然防腐剂的抑菌性
Figure BDA0003393083470000041
实施例二即食花蛤的保质期测试
一种花蛤即食产品，以花蛤为原料，取肉，通过加入入味辅料和调味的辅料处理得到。
所述的入味辅料由食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚混合配制而成，所述的调味辅料包括大豆油，辣椒油。
上述花蛤即食产品的制备方法，具体步骤如下：
一、原料处理
(1)原料选择：选择新鲜的花蛤产品为原料。
(2)蒸煮：使用万能蒸烤箱将花蛤在100℃蒸煮3-4min；
(3)冷却：蒸好后取出，急冷至室温；
二、腌渍入味
(1)配制腌渍入味的辅料：腌渍入味辅料由食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚混合而成，各物料的重量比为食盐：绵砂糖：味素：乙基麦芽酚＝2～3:7～10:1～2:1～2；
(2)入味：将经过原料处理的花蛤产品原料与腌渍入味辅料按照重量比1:0.1～0.15混合均匀，腌渍入味1～3h；
四、拌油调味及加入防腐剂
向腌渍入味的花蛤中加入防腐剂、大豆油和辣椒油。将防腐剂放入油中，拌匀，向腌渍入味的花蛤产品中加入产品原料重量1％大豆油和2％辣椒油，搅拌均匀。拌油调味后，静置30min入味。
五、防腐效果检测
防腐效果实验设置以下四组：空白实验组、0.02％山梨酸钾、0.02％Nisin、0.4％复配天然防腐剂，防腐剂添加量以花蛤原料和油量总重量之和计。
六、包装杀菌
真空包装后，水浴杀菌处理，杀菌条件为95℃杀菌15min。冰水冷却20min。4℃冷藏放置。
七、结果
试验以0.02％山梨酸钾、0.02％Nisin为阳性对照，以不加防腐剂组为空白对照，检测复配天然防腐剂对花蛤即食海鲜产品的保质期的延保效果。结果见图1，参照GB10136，空白组第二天已经腐败；0.4％复配天然防腐剂的效果优于0.02％山梨酸钾、0.02％Nisin，保质期能到达10天，而0.02％Nisin保质期是7天，0.02％山梨酸钾保质期是9天。
实施例三即食扇贝保质期测试
一种扇贝即食产品，以扇贝为原料，取肉，通过加入入味辅料和调味的辅料处理得到。
所述的入味辅料由食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚混合配制而成，所述的调味辅料包括大豆油，辣椒油。
上述扇贝即食产品的制备方法，具体步骤如下：
一、原料处理
(1)原料选择：选择新鲜的扇贝产品为原料。
(2)蒸煮：使用万能蒸烤箱将扇贝在100℃蒸煮6-7min；
(3)冷却：蒸好后取出，急冷至室温；
二、腌渍入味
(1)配制腌渍入味的辅料：腌渍入味辅料由食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚混合而成，各物料的重量比为食盐：绵砂糖：味素：乙基麦芽酚＝2～3:7～10:1～2:1～2；
(2)入味：将经过原料处理的扇贝产品原料与腌渍入味辅料按照重量比1:0.1～0.15混合均匀，腌渍入味1～3h；
四、拌油调味及加入防腐剂
向腌渍入味的花蛤中加入防腐剂、大豆油和辣椒油。将防腐剂放入油中，拌匀，向腌渍入味的花蛤产品中加入产品原料重量1％大豆油和2％辣椒油，搅拌均匀。拌油调味后，静置30min入味。
五、防腐效果检测
防腐效果实验设置以下四组：空白实验组、0.05％双乙酸钠、0.02％Nisin、0.5％复配天然防腐剂，防腐剂添加量以花蛤原料和油量总重量之和计。
六、包装杀菌
真空包装后，水浴杀菌处理，杀菌条件为95℃杀菌20min。冰水冷却20min。4℃冷藏放置。
七、结果
试验以0.05％双乙酸钠、0.02％Nisin为阳性对照，以不加防腐剂组为空白对照，检测复配天然防腐剂对扇贝即食海鲜产品的保质期的延保效果。结果见图2，参照GB10136，空白组第6天腐败；0.5％复配天然防腐剂的效果优于0.05％双乙酸钠、0.02％Nisin，保质期能到达14天，而0.02％Nisin和0.05％双乙酸钠保质期是10天。

Claims (10)

1.一种用于即食海鲜的复配天然防腐剂，其特征在于，所述复配天然防腐剂包括蔗糖发酵物和发酵醋粉，蔗糖发酵物：发酵醋粉的质量比为40-50:50-60。
2.根据权利要求1所述的即食海鲜的复配天然防腐剂制备方法，其特征在于，将蔗糖发酵物和发酵醋粉按照40-50:50-60的质量比进行混合，得到复配天然防腐剂。
3.根据权利要求1所述的即食海鲜的复配天然防腐剂制备方法，其特征在于，所述蔗糖发酵物的制备步骤包括：
将蔗糖、酵母提取物作为基质，接入乳酸链球菌，培养20h，发酵液pH为6.0；用盐酸调节发酵液pH为2.5～3.0后，升温至70℃～80℃维持30min，降温至50～55℃，过滤得到滤液，浓缩滤液，使固相物为30％～40％，得到浓缩液；将浓缩液进行盐析，加入浓缩液1/3重量的氯化钠；3000r/min离心取固相物；固形物调pH至2.5，再加入固相物质量60％的氯化钠，在220℃条件下喷雾干燥，得蔗糖发酵物。
4.根据权利要求1所述的即食海鲜的复配天然防腐剂制备方法，其特征在于，所述发酵醋粉的制备步骤包括：
将固态发酵法得到的浓缩醋经过喷雾干燥得到发酵醋粉，喷雾干燥条件为进口温度160℃、物料浓度25％、麦芽糊精添加量30％、进料速率400mL/h。
5.一种海鲜即食产品的制备方法，其特征在于，在即食海鲜中加入权利要求1所述的复配天然防腐剂，所述复配天然防腐剂的添加量为0.1％-0.6％。
6.根据权利要求5所述的海鲜即食产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将新鲜海鲜蒸煮至熟后冷却至室温；加入腌料腌渍，向腌渍入味的花蛤中加入防腐剂、大豆油和辣椒油搅拌均匀，真空包装后，水浴杀菌；所述腌料包括食盐、绵砂糖、味素和乙基麦芽酚，海鲜与腌料的质量比为1:0.1～0.15；食盐：绵砂糖：味素：乙基麦芽酚的质量比为2～3:7～10:1～2:1～2。
7.根据权利要求6所述的海鲜即食产品的制备方法，其特征在于，大豆油的质量为海鲜质量的1％；辣椒油的质量为海鲜质量的2％。
8.根据权利要求6所述的海鲜即食产品的制备方法，其特征在于，使用蒸烤箱将海鲜在100℃蒸煮3-4min。
9.权利要求1所述的复配天然防腐剂在海鲜食品抑菌中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述菌包括枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和/或沙门氏菌。
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