JP4040903B2 - 甘味料、調味食品およびミネラル抗菌剤の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻のミネラル成分の所望の量を醸造酢をもってイオン化し、これを飲食物に使用することにより腐敗あるいは食中毒の原因となる、耐熱芽胞菌および栄養細胞細菌類、真菌類に対する抗菌剤の提供を目的とする。動物性ミネラル成分中のカルシウムイオンが、耐熱芽胞菌の栄養細胞の細胞膜および、これを母菌とする胞子の発芽に際して、同じく細胞膜に作用して、資化を阻害して増殖を阻止するイオン量を得ることにある。この抗菌効果により、食料資源の有効利用を計り、滅菌のための二次加熱などのエネルギー消費を節減し、安全かつ有効な飲食物の抗菌剤を提供することにある。
【０００２】
また本発明の抗菌剤は飲食物の生産、流通、消費の過程で、腐敗による損失あるいは健康上の危害を及ぼす原因となる細菌を制御する技術を提供する。これらの損失や危害を阻止することは、当該業界に限らず広く消費者の利便に寄与する。
【０００３】
【従来の技術】
従来の技術は、耐熱芽胞菌を滅菌し増殖阻止する方法として、飲食品を一次加熱（９０℃〜１２０℃）に加工し包装したのち、再度９０℃から１２０℃の温度で４０分から６０分間二次加熱を実施する。これは、加工時の加熱により栄養細胞細菌類、真菌類を滅菌した結果、この加熱により耐熱芽胞菌の栄養細胞は滅菌されても、細胞中の胞子がこの加熱刺激のため発芽した胞子を二次加熱で滅菌するためである。この間歇加熱法はとくに、常温で流通保存するレトルト包装品、あるいは缶詰の飲食物に広く利用されている。なお、特開平０３−２４０４４９号、特開平０１−０９１７６５号で開示されたものは耐熱芽胞菌には対する抗菌剤ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
天然のミネラルと有機酸発酵液に必要量溶解することにより得られる耐熱芽胞菌に対する抗菌効果を得るために、貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻などの動物性ミネラルを、１種または２種以上を醸造酢中に溶解させ、カルシウムイオンを３〜６％を含有し、ｐＨを３．０ないし６．０に保持するためのイオン濃度を得ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明に係わる抗菌剤は、天然のミネラルを有機酸発酵することにより得られるものである。即ち、本発明により得られる抗菌剤は、安全性の高い、副作用の低い天然のミネラルを所要量含有しており、従来からあるミネラル強化の飲食物または、医薬品と比較して顕著な特徴を有する。
【０００６】
以下に本発明を詳細に説明する。
アルコール濃度を１５ないし５０％を有するアルコール１００部を用意しこれにおもに酢酸発酵のための発酵菌（アセノバクター、あるいはグルコノバクター）０．３部およびリンゴ酢３部を加える。焼成し粉末化した卵殻分２５部を加え常温にて発酵に移行させるが、発酵条件としては上部液面発酵法によるが、発酵速度に遅滞があるときは通気をし発酵を進行させる。発酵液中において、有機酸としては主に酢酸が発生し共存せる卵殻のミネラル成分と個々に反応しそれぞれイオン化したミネラルとなる。カルシウムは主に酢酸カルシウムに、そのほかのミネラル成分のマグネシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、リンのいずれもが、発生せる有機酸と反応してイオン化して溶存しており、その中のカルシウムイオン量は４０００mg％であり、ｐＨ５．４であることが確認された。さらに発酵の進行とともにミネラル成分は逐次イオン化をし発酵を並行し進行する。発酵液中のアルコール成分のほぼすべてが発酵をし、ミネラルのイオン化が十分におこなわれれば、発酵液のアルコールの残量はないが、残量があるときは適宜に加水をして発酵を促進し、かかる発酵において卵殻粉中のミネラル成分の大半はイオン化し発酵液中に溶解した状態にて存在する。
【０００７】
発酵液にはリンゴ酢があることからカリウムの補給があり、また酢酸菌以外の有機酸の発酵菌についても発生をもうながす効果がある。発酵には２５時間を要した。発酵の完了ののち卵殻にあるタンパク質をキトサン０．３部を加えこれを凝集し残査とともに留去する。発酵液のミネラルは投入せる卵殻粉のほぼ３９％がイオン化をし溶存してｐＨ５．４であることが確認された。本製造法により得られた天然ミネラル液は、イオン化されたミネラルを濃厚に含有しており、本発明におけるミネラルの原料としては、卵殻粉のほか貝殻粉、魚骨粉、サンゴ殻粉を使用することができ、いずれもイオン化ミネラルとして新規な抗菌剤として提供できる。このほかに、活性をもつ醸造酢にアルコール濃度１５ないし５０％のアルコールを１０ないし７０部を混入する種酢発酵法による発酵液にミネラルを所望量溶解させて得ることもできる。
【０００８】
【実施例】
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
そば粉は、細菌数の多い農産物であることから、耐熱芽胞菌の試験に適している。そば粉１００部に、ｐＨ５．２のほたて貝殻の抗菌剤の１％添加品と、無添加の対照品を用意し、日数の経過にともなう細菌の消長について１日、２日、３日、４日後のそれぞれについて、一般生菌の繁殖傾向をしらべた結果、抗菌剤の無添加のものとの比較で、抗菌剤添加のものは、菌数の増加が著しく低いことが確認できた。
【０００９】
さらに耐熱芽胞菌に対する本抗菌剤の効果を試験するため、同時に用意した対照品と、添加品のを、耐熱菌試験の定法としている１００℃で１０分間加熱、１５℃で１日、２日、３日、４日後の細菌増殖試験の結果、その効果は図１に示す通り確認できた。生そばでは無添加品の消費期限は２日であり、１％添加品は４日以上となっている。蒸しそばでは無添加品は消費期限はほぼ１日であったが、本抗菌剤の添加品は、４日後でも細菌数は３００以下であり細菌の増殖を阻止する効果を確認した。対照品では好気性耐熱芽胞菌Bacillus属菌が観察された。一般生菌には耐熱芽胞子菌おより栄養細胞細菌類が含まれる。
【００１０】
〔実施例２〕
土壌など自然環境で育つ農産物には耐熱芽胞菌をはじめ細菌類が多く存在している。蒸したサツマ芋の細菌培養試験において、寒天培地で培養した耐熱芽胞菌Bacillus属を釣菌し、菌の増殖の経過を試験した。対照の無添加の寒天培地、ならびに卵殻とカキ貝殻の等量よりなるｐＨ４．８の抗菌剤１．０％を加えた培地にこれを接種し、１００℃で１０分加熱して滅菌し、これを１５℃で３日間保存試験を実施した。添加品には増殖がなく、対照品には好気性耐熱芽胞菌Bacillus属菌が観察され、本抗菌剤は好気性耐熱芽胞菌に有効性が確認できた。
【００１１】
〔実施例３〕
嫌気性耐熱芽胞菌Clostridum属菌はポツリヌス菌中毒の原因菌として知られている。この菌は畜産物に多く観察されるので牛豚混合肉を選び蒸しハンバーグステーキを作り、本抗菌剤の効果を試験した。脱酸素剤を用いた嫌気条件下で培養試験を実施し、無添加品とホタテ貝殻のｐＨ５．２の抗菌剤１％添加のハンバーグステーキを用意し、それぞれの試料を無酸素条件下で寒天培地により４日間の培養試験をした。その結果、図２に示す通り、蒸しの加熱過程中に栄養細胞細菌は滅菌され耐熱芽胞菌が生存する。無添加品にはClostridum属菌が観察され、嫌気性耐熱芽胞菌が無酸素の環境で増殖する場合においても無添加品の消費期限が１日未満であるに比較し、添加品は４日以上の期間を容易に実現しており、本抗菌剤の効果が確認された。
【００１２】
〔実施例４〕
小豆あんは消費者の低糖化指向のため、あんの水分活性が高くなる傾向にあり、このため小豆あんを原因とする腐敗や食中毒の懸念がある。ホタテ貝殻のｐＨ５．２の抗菌剤をオリゴ糖に対して、濃度１０％になるように配合した甘味料を用意した。オリゴ糖がもつ、低カロリーや澱粉の老化防止効果に併せて、抗菌剤の分散性の向上をはかる抗菌効果を付与する機能をもつ甘味料となる。これを小豆あんに５％に加えると本抗菌剤０．５％を使用したことになる。別に、オリゴ糖を５％加えたものを無添加の対照品とした。
この試料を１５℃で４日間の培養試験をした。図３に示す通り本抗菌剤含有のオリゴ糖使用のものは耐熱芽胞菌の増殖を阻止し消費期限を確保した。
【００１３】
【発明の効果】
食塩や砂糖、味噌、醤油は調味料として利用されているが、食塩と砂糖は調味のみではなく、食品の保存に使用することも多い。主に水分活性を低下させ細菌類の増殖を防止することにある。従来の抗菌剤は、たとえば味噌、醤油自身の腐敗防止を目的のものであってこれを調味料として添加する食物に対して直接的な防腐機能を付与するものではなかった。本抗菌剤を、調味料に一定量加え、これを他の飲食物に使用することで、調味の作用と併せて調味料と食物の両方に対して直接的な抗菌効果を付与するのである。これは、食塩や砂糖が調味と保存の併用機能をもつ事と等しい効果がある。
【００１４】
自然の動物性ミネラルを、有機酸発酵のひとつである醸造酢発酵による醸造酢に溶解させ、微量の使用で耐熱芽胞子菌に有効な抗菌剤であり、成分のカルシウムイオンは、耐熱芽胞菌の細胞膜を、これを母菌とする胞子が、加熱刺激により発芽した際の細胞膜にも作用して、それぞれの細胞の資化を阻止し、増殖の障壁となる。また、耐熱芽胞菌のみでなく、栄養細胞細菌類、真菌類の増殖も同様に増殖を阻止する効果も発揮する。本抗菌剤はこれを直接使用の飲食物および間接使用の飲食物の保存機能をも高める効果をもつ。
【図面の簡単な説明】
【図１】生そばにおいては、寒天培養での細菌類のすべてを計測する。蒸しそばでは耐熱芽胞菌以外は滅菌され、対照品で耐熱菌の胞子が発芽増殖し、添加品にはそれがなく、本抗菌剤の効果が確認される。
【図２】ハンバーグを加工する際の加熱で、対照品は耐熱芽胞菌の胞子が発芽増殖しており、添加品にはこれがない。
【図３】小豆あんにおいても、対照品に耐熱芽胞菌の発芽増殖があり、添加品にはこれがない。

Claims (3)

1. ホタテ貝殻を醸造酢の主成分である酢酸との溶解限度内まで溶解させるために、溶存カルシウムイオンが３〜６％（重量比）でかつｐＨが５．２になるように構成し、耐熱芽胞菌および栄養細胞細菌類、真菌類の増殖を阻止することを特徴とするミネラル抗菌剤を製造する第１の工程と、
   前記第１の工程で製造した前記ミネラル抗菌剤を、オリゴ糖に対して濃度１０％になるように配合して甘味料を製造する第２の工程と
   を有することを特徴とする甘味料の製造方法。
2. 動物性ミネラルよりなる貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻、家畜の骨などのカルシウムを主成分とする１つまたは２つ以上を醸造酢の主成分である酢酸との溶解限度内まで溶解させるために、溶存カルシウムイオンが３〜６％（重量比）でかつｐＨが３．０〜６．０以下になるように構成し、耐熱芽胞菌および栄養細胞細菌類、真菌類の増殖を阻止することを特徴とするミネラル抗菌剤を製造する第１の工程と、
   前記第１の工程で製造した前記ミネラル抗菌剤を４〜３０％程度含有した調味食品を製造する第２の工程と
   を有することを特徴とする調味食品の製造方法。
3. 動物性ミネラルよりなる貝殻、卵殻、魚骨、サンゴ殻、家畜の骨などのカルシウムを主成分とする１つまたは２つ以上を醸造酢の主成分である酢酸との溶解限度内まで溶解させるために、溶存カルシウムイオンが３〜６％（重量比）でかつｐＨが３．０〜６．０以下になるように構成し、耐熱芽胞菌および栄養細胞細菌類、真菌類の増殖を阻止することを特徴とするミネラル抗菌剤の製造方法。

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