CN103005241A

CN103005241A - 一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法

Info

Publication number: CN103005241A
Application number: CN2012105893028A
Authority: CN
Inventors: 燕平梅
Original assignee: Taiyuan Normal University
Current assignee: Taiyuan Normal University
Priority date: 2012-12-31
Filing date: 2012-12-31
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法；所要解决的技术问题为提供一种人体无害、安全、有效的降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法；所采用的技术方案为：采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液0.8-5份、食盐1.5-4.5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8-12份、鱼露18-23份、无菌水100份；所述发酵菌液为戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）的菌悬液；本发明广泛应用于降低蔬菜硝酸盐发酵领域。

Description

一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法。

背景技术

蔬菜是人类生活中不可缺少的副食品，是人体内多种维生素和矿物质的主要来源。由于蔬菜是容易富集硝酸盐的作物，也是人体摄入硝酸盐的主要来源，据资料报道人体摄入的硝酸盐81.20％都来自蔬菜。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会被还原为亚硝酸盐。当食品中亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变，如胃癌、肠癌，除此之外还可能会引起甲状腺增生、高血压、高铁血红蛋白症、小儿多尿症等疾病。因此，食物中的硝酸盐含量一直是人们十分关注的问题，尽管蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量主要受生产过程中的施肥、环境条件、田间管理方式等因素的控制，但蔬菜加工储藏等过程对蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响也不可忽视。在食用前如何降低蔬菜中硝酸盐的含量成为研究蔬菜加工的重点工作。在目前蔬菜受硝酸盐污染日益严重的现状下，寻求科学的食前处理方式显得尤为必要。

食用前的漂烫处理会对蔬菜体内的硝酸盐和亚硝酸盐含量产生影响，但因蔬菜的不同影响也不同，白菜、芥菜、西洋菜等经整株漂烫和切断漂烫后亚硝酸盐含量均升高；番茄经漂烫处理中硝酸盐含量约降低30％左右，但同时，维生素C等营养成分也会有不同程度的损失。亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡处理可以有效地去除蔬菜中的亚硝酸盐，其去除效果与浸泡溶液的种类、浓度和时间有关，研究证明蔬菜经过氧化氢、二氧化氯、洗洁精溶液浸泡较自来水浸泡能较好地去除蔬菜中的硝酸盐。蔬菜经过盐渍、煮熟后，硝酸盐含量分别减少45％和60％～70％。

由上所述，食用前的漂烫处理反而使消费者日常食用的白菜、芥菜的亚硝酸盐含量升高。食用前的浸泡处理可以有效地去除蔬菜中的亚硝酸盐，但浸泡使用的浸泡溶液是有毒的化学试剂，如果残留在蔬菜中对人体健康不利。食用前经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量减少量低。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种人体无害、安全、有效的降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂及其发酵蔬菜的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液 0.8-5份、食盐 1.5-4.5份、番茄汁 8-12份、葡萄糖 8-12份、鱼露 18-23份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18～36小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

所述MRS液体培养基为：阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80 1.0g，拧檬酸二钠 2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂 18g，蒸馏水1000mL；调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。

所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%。

一种采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法：将原料蔬菜用食盐腌渍2-3.5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入所述发酵剂混匀，密封发酵容器，室温下发酵完成即得到低硝酸盐的发酵蔬菜；

所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:3-5；所述发酵剂与所述盐渍蔬菜的配比为2-4 mL:1g。

所述室温发酵的条件为：在温度为20～25℃环境下，发酵时间不少于14天，或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不少于30天。

本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明由于乳酸菌发酵所用发酵菌为来自四川泡菜老汤的戊糖乳杆菌菌株（Lactobacillus pentosus），制得的发酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩等特点，且无毒、无副作用、安全、营养，获得的蔬菜制品中硝酸盐的含量降低了40～80%，亚硝酸盐的含量小于6mg/kg，乳酸菌的含量大于10⁸cfu/kg。

若发酵菌液小于2%，起不到降低蔬菜中亚硝酸盐的目的，若大于6%，会给蔬菜加工带来较高的成本；若发酵剂小于200%，发酵剂不能掩盖蔬菜，造成蔬菜腐烂，若大于400%，发酵剂内各物质的浓度较低，各物质的作用大大降低。

若食盐小于2%，不能抑制大多数腐败菌生长繁殖，就会引起发酵蔬菜制品的腐败和亚硝酸盐含量增高；若大于4%，食盐浓度过高，发酵蔬菜制品中食盐含量高，影响人体健康。

本发明所提到的蔬菜为市面上常见的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。

所述的发酵容器采用的是公知的发酵容器，例如泡菜缸、腌菜缸、坛子等。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明是通过以下技术方案实现的：低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将1000g白菜用60克食盐腌渍3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中，压实；（2）加入2500毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度为20～25℃环境下，发酵时间两周；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；

所述发酵剂的制备方法为：100克食盐加水煮沸凉至室温，加发酵菌液20毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至2500ml，既得发酵剂。

所述发酵菌液的制备：将保藏的戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18～36小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵菌液。

所述MRS液体培养基的组成：阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80 1.0g，拧檬酸二钠 2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂 18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。

所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%，既100mLMRS液体培养基中加1mL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。

实施例2

本发明是通过以下技术方案实现的：低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将切分后1000g萝卜用70克食盐腌渍3小时左右挤干水分，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中，压实；（2）加入3000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20～25℃环境下，发酵15天；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜制品；

所述发酵剂的制备方法为：90克食盐（3%）加水煮沸凉至室温，加发酵菌液30毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至3000ml，既得发酵剂。

实施例3

本发明是通过以下技术方案实现的：低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将1000g黄瓜用80克食盐腌渍3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中，压实；（2）加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20～25℃环境下，发酵20天；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；

所述发酵剂的制备方法为：80克食盐（2%）加水煮沸凉至室温，加发酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至3000ml，既得发酵剂。

实施例4

本发明是通过以下技术方案实现的：低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将1000g芹菜用90克食盐腌渍3小时左右拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中，压实；（2）加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度20～25℃环境下，发酵时间三周；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；

所述发酵剂的制备方法为：80克食盐（2%）加水煮沸凉至室温，加发酵菌液50毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至4000ml，既得发酵剂。

实施例5

本发明是通过以下技术方案实现的：低硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将切分后1000g甘蓝用70克食盐腌渍3小时左右挤干水分，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中，压实；（2）加入4000毫升的发酵剂混匀，密封发酵容器，放于室内发酵。在温度为20～25℃环境下，发酵一个月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到低硝酸盐和亚硝酸盐发酵蔬菜制品；

所述发酵剂的制备方法为：80克食盐（2%）加水煮沸凉至室温，加发酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的鱼露，再加凉白开水定容至4000ml，既得发酵剂。

表1 实施例获得的发酵蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量

通过上述实施例说明，蔬菜食用前的接种乳酸菌发酵方法，并添加有利于乳酸菌生长繁殖的营养物质（番茄酱、葡萄糖和鱼露），形成有利于乳酸菌生长的环境，使蔬菜上种类丰富的乳酸菌得以大量繁殖，乳酸菌种群成为优势。形成的蔬菜制品中乳酸菌的含量增加。由于乳酸菌抑制引起亚硝酸盐生成菌的繁殖，发酵菜中亚硝酸盐含量低于热烫、浸泡等加工蔬菜，同时硝酸盐也低下，是无毒、无副作用、安全、营养的健康蔬菜制品。

实施例6

采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，将原料蔬菜用食盐腌渍2小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入发酵剂混匀，密封发酵容器，在温度为15～20℃环境下，发酵35天，即得到低硝酸盐的发酵蔬菜。所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:5；所述发酵剂与所述盐渍蔬菜的配比为4 mL:1g。

所述发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液5份、食盐 1.5份、番茄汁12份、葡萄糖12份、鱼露 18份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养30小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

所述MRS液体培养基为：阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80 1.0g，拧檬酸二钠 2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂 18g，蒸馏水1000mL；调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%。

实施例7

采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，将原料蔬菜用食盐腌渍3.5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入发酵剂混匀，密封发酵容器，在温度为20～25℃环境下，发酵17天，即得到低硝酸盐的发酵蔬菜。所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:3；所述发酵剂与所述盐渍蔬菜的配比为2 mL:1g。

所述发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液 0.8份、食盐4.5份、番茄汁 8份、葡萄糖 8份、鱼露23份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养25小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

实施例8

采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，将原料蔬菜用食盐腌渍3小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入发酵剂混匀，密封发酵容器，在温度为15～20℃环境下，发酵33天，即得到低硝酸盐的发酵蔬菜。所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:4；所述发酵剂与所述盐渍蔬菜的配比为3 mL:1g。

所述发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液 1份、食盐 3份、番茄汁 10份、葡萄糖 9份、鱼露 21份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养36小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

实施例9

采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，将原料蔬菜用食盐腌渍2.5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入发酵剂混匀，密封发酵容器，在温度为20～25℃环境下，发酵20天，即得到低硝酸盐的发酵蔬菜。所述原料蔬菜与食盐的重量份比为50:3.5；所述发酵剂与所述盐渍蔬菜的配比为3.5mL:1g。

所述发酵剂所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液 2.5份、食盐 2.5份、番茄汁 11份、葡萄糖 8份、鱼露 22份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims

1.一种降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所采用的原料按照以下重量份配比：发酵菌液 0.8-5份、食盐 1.5-4.5份、番茄汁 8-12份、葡萄糖 8-12份、鱼露 18-23份、无菌水 100份；所述发酵菌液为将戊糖乳杆菌（CGMCC No.1919）接种在MRS液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18～36小时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌而制得的10⁸ cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液。

2.根据权利要求1所述的一种降低发酵蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所述MRS液体培养基为：阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80 1.0g，拧檬酸二钠 2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂 18g，蒸馏水1000mL；调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。

3.根据权利要求1所述的一种降低发酵蔬菜硝酸盐含量的发酵剂，其特征在于所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1%。

4.一种采用权利要求1所述降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，其特征在于：将原料蔬菜用食盐腌渍2-3.5小时拧干水分切分后，用煮沸放凉水冲洗后沥干，置入发酵容器中压实得到盐渍蔬菜；再加入所述发酵剂混匀，密封发酵容器，室温下发酵完成即得到低硝酸盐的发酵蔬菜；

5.根据权利要求4所述的采用降低蔬菜硝酸盐含量的发酵剂发酵蔬菜的方法，其特征在于所述室温发酵的条件为：在温度为20～25℃环境下，发酵时间不少于14天，或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不少于30天。