CN101015306B - 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了属于蔬菜深加工领域的一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。利用来源于四川泡菜老汤的戊糖乳杆菌菌株，接种在MRS液体培养基中培养，用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL乳酸菌悬浊液，即蔬菜发酵的发酵剂。然后将发酵剂以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于用煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵。本发明制成发酵剂发酵蔬菜制品保留了传统发酵蔬菜具有的香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩；发酵蔬菜亚硝酸盐含量较自然发酵蔬菜低，且未发现自然发酵过程中出现的“亚硝峰”；生产周期较自然发酵缩短了4倍。

Description

一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备
技术领域
本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。
背景技术
目前，蔬菜发酵工艺仍沿用传统的自然发酵方法，自然发酵工艺存在诸多弊端：如发酵周期长，生产效率不高；发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；沿用老泡菜盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；异地生产，难以保证产品的一致性；亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，采用人工接种发酵的生产技术，无疑是一种较佳的选择。要将发酵菜的发酵模式由传统的自然发酵模式向纯种发酵的现代模式过渡并且达到快速、稳定和优质的关键基础在于菌种。
人们在泡菜人工接种发酵生产所用的发酵菌种(发酵剂)进行了大量研究。Stamer和Pederson使用单一纯乳酸菌发酵，然后对发酵产品的风味进行比较评价，结果发现，用异型乳酸发酵菌为发酵剂(如肠膜明串株菌，德国微生物保藏中心)发酵生产的酸菜汁口味柔和，香味纯正；而用同型乳酸发酵菌为发酵剂(短乳杆菌、植物乳杆菌和啤酒片球菌)发酵生产的酸菜产品较差，且物料损失大，不被人们所接受。在接种同型发酵乳酸菌还是异型发酵菌还是两者混合发酵的风味比较好的问题上是众说纷纭。至今未研究出适合蔬菜发酵的发酵剂。王正询等发明了蔬菜的发酵方法中所用的发酵剂来自乳制品(发明专利、CN1528187)。蔡永峰发明直投式发酵泡菜的生产方法中所用的发酵剂为用于干酪制作和啤酒酿制所用的菌种(发明专利、CN1602764)。这些发酵剂因其在泡菜制作基质中适应性差，生长繁殖困难，配制出的菜品无发酵泡菜独有的品位。
发明内容
本发明目的是提供一种蔬菜人工接种发酵所用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。所述发酵剂为戊糖乳杆菌菌株(Lactobacillus pentosus)，已保藏于CGMCC，保藏号No.1919，该戊糖乳杆菌菌株来源于四川泡菜老汤。
具体的技术方案
1.发酵剂的制备：
将保藏保藏于CGMCC，保藏号No.1919的戊糖乳杆菌接种在液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18～36时，再在同样条件下扩大培养，将培养液在离心力为4000g，离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵剂。
所述液体培养基的组成：朊蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，柠檬酸二钠2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL。调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。
所述戊糖乳杆菌在MRS液体培养基中按体积比的接种量为1％，既100mL液体培养基中加1mL保藏的戊糖乳杆菌培养；再按此比例的配置培养液扩大培养。
2发酵蔬菜的制备：
(1)将发酵剂以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于用煮沸放凉的盐水中，其中食盐的浓度为2％～5％(g/L)，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵。
(2)将戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌一起作为发酵剂用于蔬菜发酵，戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌按体积比(1～3)∶(1～5)混合，将混合的菌液以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于用煮沸放凉的盐水中其中食盐的浓度为2％～5％(g/L)，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵。制成的蔬菜制品风味较单独用戊糖乳杆菌株发酵剂柔和、香味更接近于自然发酵。
本发明的有益效果为利用来源于四川泡菜老汤的戊糖乳杆菌菌株以该菌株与肠膜明串珠菌混合制成发酵剂发酵蔬菜制品保留了传统发酵蔬菜具有的香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩；发酵蔬菜亚硝酸盐含量较自然发酵蔬菜低，且未发现自然发酵过程中出现的“亚硝峰”；生产周期较自然发酵缩短了4倍。
具体实施方式
本发明提供一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。下面例举实施例对本发明予以说明。
实施例1
取戊糖乳杆菌(CGMCC No.1919)接种在液体培养基中，分别于35℃、36℃、37℃、38℃，在培养箱中培养32、24、20、18小时，将培养液在离心力为4000g，离心5分钟，将上清液倒掉用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL乳酸菌悬浊液，即得到用于蔬菜发酵的发酵剂；然后～接种于食盐的浓度为2％～5％(g/L)的煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内室温发酵，其中菜与盐水质量比为1∶2。发酵时间与室内温度有关，温度高、发酵时间短，反之温度低、发酵时间长，一般为2～3天。
实施例2
将戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌按按体积比1.5∶3.5或1∶1)混合，培养18h的菌液离心(4000g，5min)得到戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌的混合菌体，用生理盐水制成108cfu/mL悬浊液，以蔬菜重量的0.5～6％(v/w)接种于食盐的浓度为2％～5％(g/L)的煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵2～3天；其中菜与盐水质量比为1∶2。
上述实施例的发酵剂的用量根据不同的蔬菜种类而不同，叶菜类蔬菜较根菜及其他蔬菜接种量高。
通过上述实施例说明，所用发酵剂能很好地适应蔬菜泡制体系，生长迅速，能够在发酵早期增强蔬菜发酵体系乳酸菌种群优势，调整微生物种群结构，形成有利于乳酸菌生长的环境，使蔬菜上种类丰富的乳酸菌得以大量繁殖，在发酵早期抑制引起亚硝酸盐生成菌的繁殖，发酵菜中亚硝酸盐含量低于自然发酵蔬菜，发酵时间较自然发酵短。发酵蔬菜制品保留了传统发酵蔬菜具有的香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩等特点。

Claims (7)

1.一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为戊糖乳杆菌菌株(Lactobacillus pentosus)，已保藏于CGMCC，保藏号No.1919；该戊糖乳杆菌菌株来源于四川泡菜老汤；将保藏于CGMCC，保藏号No.1919的戊糖乳杆菌接种在液体培养基中，于35～38℃培养箱中培养18～36时，将培养液在离心力为4000g离心5～8分钟，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即为用于蔬菜发酵的发酵剂。
2.根据权利要求1所述蔬菜人工接种发酵用发酵剂，其特征在于，所述液体培养基的组成：朊蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，柠檬酸二钠2.0g，醋酸钠5.0g，硫酸镁0.1g，硫酸锰0.05g，磷酸二氢钾2.0g，琼脂18g，蒸馏水1000mL；调培养基pH 6.5±0.2，121℃灭菌20分钟。
3.根据权利要求1所述蔬菜人工接种发酵用发酵剂，其特征在于，所述戊糖乳杆菌在液体培养基中按体积比的接种量为1％。
4.根据权利要求1所述蔬菜人工接种发酵用发酵剂，其特征在于，所述保藏于CGMCC，保藏号No.1919的戊糖乳杆菌接种在上述液体培养基中，分别于35℃、36℃、37℃、38℃，在培养箱中培养32、24、20、18小时，将培养液在离心力为4000g，离心5分钟，将上清液倒掉用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL戊糖乳杆菌悬浊液，即得到用于蔬菜发酵的发酵剂。
5.用权利要求1所述蔬菜人工接种发酵用发酵剂发酵蔬菜的制备方法，其特征在于，用权利要求1所述发酵剂以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于食盐的浓度为2％～5％(g/L)的煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵，其中菜与盐水质量比为1∶2。
6.一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂发酵蔬菜的制备方法，其特征在于，所述发酵剂是用权利要求1所述戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌按体积比(1～3)∶(1～5)混合一起的混合菌液，用于蔬菜发酵，将混合的菌液以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于食盐的浓度为2％～5％(g/L)的煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵；制成的蔬菜制品风味较单独用戊糖乳杆菌株发酵剂柔和、香味更接近于自然发酵。
7.根据权利要求6所述蔬菜人工接种发酵用发酵剂发酵蔬菜的制备方法，其特征在于，所述戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌按体积比1.5∶3.5或1∶1混合，培养18h的菌液在离心力为4000g，离心5min，得到戊糖乳杆菌株和肠膜明串珠菌的混合菌体。
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