CN104757494A

CN104757494A - 腌制蔬菜的方法

Info

Publication number: CN104757494A
Application number: CN201510163225.3A
Authority: CN
Inventors: 金毅
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2015-04-09
Filing date: 2015-04-09
Publication date: 2015-07-08

Abstract

本发明公开了一种腌制蔬菜的方法，属于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食盐、老汤、辅料按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按比例混匀后加入白酒自然发酵一年而制成；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本发明腌制的蔬菜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。

Description

腌制蔬菜的方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种蔬菜腌制方法。

背景技术

蔬菜腌制品是人们喜爱的一种食品，具有悠久的历史；主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。目前通常采用高盐腌制蔬菜，不仅增加了盐的用量、益生菌难以生存，而且脱盐水还容易形成污染；不符合腌制蔬菜低盐、增酸、适甜的发展方向。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种腌制蔬菜的方法，该方法腌制的蔬菜具有色泽新鲜自然、气味清香、口感清脆、酸味鲜美等特点。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的室内中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，利用老汤中的植物乳杆菌(L plantarum)、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、益生菌（Lactobacillus delbrueckii subsp lactis 133）进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本发明方法制备的蔬菜颜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）取新鲜辣椒7千克、大蒜和生姜各1千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；

2）取大蒜110千克、生姜90千克混合切碎，然后与白酒60千克混匀，得辅料；

3）将蔬菜洗净，杀菌、灭霉处理；

4）取上述蔬菜95千克、食盐8千克、老汤1千克、辅料28千克混匀，装入塑料袋中密封，置于温度为15～30℃、湿度≥40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp。

在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45～65°，控制导电率的目的主要是为了调整混合浆料的盐度、控制PH值的目的主要是为了调整混合浆料的酸度。

实施例2

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜辣椒为9千克、白酒0.55千克；步骤2）中大蒜为90千克、生姜为110千克、白酒为40千克；步骤4）中蔬菜为105千克、食盐为6千克、、辅料为22千克。

实施例3

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜辣椒为8千克、白酒0.5千克；步骤2）中大蒜为100千克、生姜为100千克、白酒为50千克；步骤4）中蔬菜为100千克、食盐为7千克、辅料为25千克。

Claims

1.一种腌制蔬菜的方法，其特征在于具体方法如下：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。