CN104738484A

CN104738484A - 一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法

Info

Publication number: CN104738484A
Application number: CN201510144889.5A
Authority: CN
Inventors: 邓力; 李静鹏; 陈烁; 罗鹏程
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2015-03-31
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明公开了一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法，包括以下步骤：将待发酵的蔬菜进行清洗沥水,按需要进行切分；按蔬菜重量计，加入食盐1.5-3.3%，功能性菌粉剂0.05-0.35%，混合均匀后室温下发酵1-4天得到发酵蔬菜成品。本发明发酵快速且亚硝酸盐及食盐含量低，无需额外添加水，生产工艺简单。

Description

一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体来说涉及一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法。

背景技术

发酵蔬菜是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。

泡菜是发酵蔬菜的代表之一，由于其发酵工艺及制作方法的独特性，产品保留了良好的蔬菜营养成分和感官品质，还因微生物代谢具有了更新的功能特性，因此深受广大消费者的喜爱。

历经千年发展，泡菜生产工艺不断创新和完善，但均采用浸泡发酵方式，其存在下列问题：第一、生产周期长，效率低下，一般泡菜需要泡制5-15天才能食用。为解决这一问题，工业上多采用生物法即在发酵液中人工接种大量菌种来实现快速发酵，同时辅以多段超高压发酵液渗透技术、超声盐渍/入味等高新技术手段，导致进一步增加了生产成本；第二、制作泡菜时，需要用水淹没蔬菜，需要大量水、盐、调味料等，而泡菜水是不用于食用的，导致水的浪费；第三、发酵过程中，蔬菜中的大量硝酸盐被还原为亚硝酸盐，长期食用影响人体健康；第四、由于发酵时间长，为抑制乳酸菌以外的杂菌生长,大量添加食盐导致成品含盐量高、组织软化甚至水化以及口味过咸等问题。此外，高盐废水的排放严重污染环境；第五、添加辅料时需要考虑发酵液中大量水分对辅料调味功效的稀释作用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种发酵快速且亚硝酸盐及食盐含量低，无需额外添加水，生产工艺简单的低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜。

本发明的一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法，包括以下步骤：

（1）将待发酵的蔬菜进行清洗沥水,按需要进行切分；

（2）按蔬菜重量计，加入食盐1.5-3.3%，功能性菌粉剂0.05-0.35%，混合均匀后室温下发酵1-4天得到发酵蔬菜成品。

上述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：功能性菌粉剂所用菌种为植物乳杆菌、醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。

上述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：蔬菜为白萝卜、豇豆、黄瓜、青椒、莲花白、甘蓝、姜、蒜等传统泡菜所用的各种蔬菜的单一品种或混合品种。

上述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：蔬菜切分大小以块状蔬菜最长边长控制在2cm内为佳，片状/条状蔬菜最长边长控制在6cm内为佳。

上述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：所述步骤（2）中还可以加入其重量1-3%的调味料。调味料为葱、姜、蒜、花椒、大料、八角、辣椒、糖、醋中的一种或几种。

上述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其特征在于：发酵蔬菜成品包装并进行巴氏杀菌得包装发酵蔬菜成品。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明在蔬菜加入功能性菌粉剂，配合低盐环境，菌种可以迅速进入生长稳定期，发酵速度快，大大缩短生产周期。经对比实验结果如下：添有0.1%功能性菌粉剂（含鼠李糖乳杆菌活细胞（0.1-30.0）×10⁹个/克、醋酸杆菌活细胞（0.1-60.0）×10⁹个/克、植物乳杆菌活细胞（0.01-1.0）×10⁸个/克）的含盐量为2%的常规蔬菜（白萝卜、豇豆、莲花白等）在25℃下发酵1-3天即可食用，与同条件下制作的泡菜相比可节省时间1.5-2.5天；亚硝酸盐含量低，成品亚硝酸含量为1.5-3 mg/kg，发酵全程峰值含量也仅为4-6 mg/kg,显著低于腌制食品国标20 mg/kg的亚硝酸含量要求。而相同处理条件下泡菜中的亚硝酸盐含量为2.5-4 mg/kg，峰值含量高达7-12 mg/kg；本发明不用盐水浸泡发酵，节约了大量水资源，生产过程中不产生高盐废水，有效避免环境污染；添加辅料时也无需考虑发酵液中大量水分对辅料调味功效的稀释作用，仅根据原料投入量计算辅料添加量，大大减少辅料投入量，降低了生产成本；本发明产品食用安全性明显较高；产品色泽自然美观，质地脆嫩，咸度适度，风味独特；生产工艺简单，不仅适于工业生产，而且适合家庭自制食用。

具体实施方式

实施例1：

一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗待发酵豇豆并切分为2-4cm的条状；

（2）将上述豇豆原料置于容器中，按蔬菜重量计，加入食盐2.1%、功能性菌粉剂（含鼠李糖乳杆菌活细胞（0.1-30.0）×10⁹个/克、醋酸杆菌活细胞（0.1-60.0）×10⁹个/克、植物乳杆菌活细胞（0.01-1.0）×10⁸个/克） 0.25%、姜0.25%、蒜0.25%、葱0.25%、大料0.25%、辣椒0.5%、醋0.5%，混合均匀后置于30 ℃下发酵2天，发酵过程中容器密封，每6小时混合一次即得无水发酵蔬菜成品。

（3）发酵后包装进行巴氏杀菌得包装无水发酵豇豆成品。

实施例2：

（1）清洗待发酵白萝卜并切分为边长为0.5-1.5cm的块状；

（2）将上述白萝卜原料置于容器中，按蔬菜重量计，加入食盐2.7%，功能性菌粉剂（含植物乳杆菌活细胞（0.01-5.0）×10⁹个/克）0.15%,混合均匀后置于20℃下发酵3天。

实施例3：

（1）清洗待发酵黄瓜并切分为边长为1-1.5cm的块状；

（2）将上述黄瓜原料置于容器中，按蔬菜重量计，加入食盐3.3%，醋0.75%、蒜0.25%、功能性菌粉剂（含戊糖乳杆菌活细胞（1-30.0）×10⁹个/克、醋酸杆菌活细胞（0.1-30.0）×10⁹个/克、短乳杆菌活细胞（0.01-1.0）×10⁸个/克） 0.35%，混合均匀后置于40 ℃下发酵1天，发酵过程中进行连续混合；

（3）发酵后包装进行巴氏杀菌得包装无水发酵黄瓜成品。

实施例4：

（1）清洗待发酵莲花白并切分为边长为2-3cm的片状或长为4-6cm的丝状；

（2）将上述莲花白原料置于容器中，按蔬菜重量计，加入食盐1.5%、姜1%、蒜1%、葱0.5%、花椒0.5%、功能性菌粉剂（含肠膜明串珠菌活细胞（0.1-5.0）×10⁸个/克、戊糖乳杆菌活细胞（1-60.0）×10⁸个/克、醋酸杆菌活细胞（0.1-30.0）×10⁹个/克）0.05%，混合均匀后置于10 ℃下发酵4天，发酵过程中容器密封，每12小时混合一次。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法，包括以下步骤：

（1）将待发酵的蔬菜进行清洗沥水,按需要进行切分；

2.如权利要求1所述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：功能性菌粉剂所用菌种为植物乳杆菌、醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种。

3.如权利要求1或2所述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：蔬菜切分大小以块状蔬菜最长边长控制在2cm内，片状/条状蔬菜最长边长控制在6cm内。

4.如权利要求3所述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：蔬菜为白萝卜、豇豆、黄瓜、青椒、莲花白、甘蓝、姜、蒜的单一品种或混合品种。

5.如权利要求1或2所述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：所述步骤（2）中还可以加入其重量1-3%的调味料。

6.如权利要求5述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其中：调味料为葱、姜、蒜、花椒、大料、八角、辣椒、糖、醋中的一种或几种。

7.如权利要求1所述的一种低亚硝酸盐无水快速乳酸发酵蔬菜，其特征在于：发酵蔬菜成品包装并进行巴氏杀菌得包装发酵蔬菜成品。