CN104664301A - 一种杏鲍菇泡菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杏鲍菇泡菜的食品生产方法，将白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、蒜头、生姜一起装入泡菜坛，注入含有食盐和白糖的凉开水淹没原料，常温自然发酵7～14天。发酵结束后，添加0.5%的味精后用食品处理机打成浆料备用。将上述由调味菜和鳀鱼制成的泡菜浆料与杏鲍菇以1:9混和后，加入5%～10%的泡菜水作为发酵菌种，装入密闭的餐盒内，发酵3～5周后取出，即得杏鲍菇泡菜成品。该方法生产出来的杏鲍菇泡菜同时具有中国川式泡菜和韩式海鲜味泡菜的风味特征，保持了杏鲍菇的脆度和硬度，避免了川式食用菌泡菜制作中常见的菇体泡烂缺陷，同时又具有较低的亚硝酸盐含量和腐败菌数量，保证了食品安全性。

Description

一种杏鲍菇泡菜的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工生产技术，更具体涉及一种杏鲍菇泡菜的制作方法。

背景技术

杏鲍菇（Pleurotus eryngii Quel）别名剌芹侧耳，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是近年来开发栽培成功的珍稀食用菌新品种，它因具有独特的杏仁和鲍鱼香味而得名，其色泽白、质地脆、肉质肥厚、口感鲜嫩、味道清香。它营养丰富，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力等功效。近年来国内杏鲍菇的生产发展十分迅速，已从季节性栽培向工厂化栽培转变，成为老百姓餐桌上的常见菜肴。

泡菜是一种保存过季蔬菜的古老加工方法，属于传统乳酸发酵食品。在倡导食用新鲜蔬菜的现代社会，通过制作泡菜来保存过季蔬菜的作用尽管已经被淡化，但是泡菜所特有的醇厚鲜美、清淡爽口以及开胃理气的特点仍广受人们喜欢。另外，现代研究表明食用泡菜还具有改善肠道、降胆固醇、预防疾病和抗衰老等多种保健功能。因此，泡菜加工技术在当前仍有较大的发展前景，值得大力推广。

据报道，泡菜起源于中国，后来传到了韩国，韩国人民结合本民族的饮食习惯，在我国泡菜的基础上进行了改变，逐步发展成为当今的韩国泡菜。近年来，借助餐饮业的发展和人们日常生活的提高，韩国泡菜行业快速发展，加快了全球化的步伐，获得了国际上的认可，取得了十分可观的经济效益。与韩国泡菜相比，中国泡菜消费人群仍局限于某些地域，大多依靠家庭作坊式生产，工业化步伐明显滞后，影响力十分有限。

当前，中国泡菜和韩国泡菜存在明显差异。中国泡菜以四川泡菜最为出名，四川泡菜讲究“浸泡”，属于常温（10～30℃，视气温而定）、湿态、厌氧发酵。相比之下，韩国泡菜讲究“腌渍”，属于低温（10℃以下）、半湿态、兼性厌氧发酵。川式泡菜通常具有突出的鲜香气味以及酸咸的口感，而韩式泡菜通常具有清香气味和脆嫩、酸甜口感。此外，韩国泡菜中还可以选择性地加入海鲜制品，形成独特的海鲜风味泡菜。

泡菜的食品安全性主要关注致癌性的亚硝酸盐含量与腐败性微生物数量等指标。其中，亚硝酸盐主要由乳酸发酵前期的杂菌产生，在后期通过长时间乳酸发酵，形成高酸性环境，可以抑制腐败性微生物生长，并将亚硝酸盐代谢，消除危害，使之降至安全水平。韩式泡菜在低温下发酵同样也能很好地抑制腐败菌和其他杂菌的生长，具有较好的食品安全性。泡菜制作分人工接种和自然发酵两种工艺，人工接种一般采用直投式乳酸菌剂或是老泡菜坛水，能缩短泡菜发酵时间，有利于乳酸菌快速形成优势菌，减少杂菌污染，降低亚硝酸盐含量，适合工业化的大规模生产和控制。由于食用菌不像蔬菜那样自身表面带有大量的乳酸菌种，所以，若采用自然发酵则乳酸菌形成优势菌群的耗时较长，期间杂菌大量繁殖，容易造成腐败变质，因此，人工接种发酵比自然发酵更适宜于制作杏鲍菇泡菜。

目前国内外对食用菌泡菜的研究开展得较少，主要加工品种有：平菇、黑木耳、金针菇、双胞蘑菇等。由于食用菌不含果胶，因此无法像蔬菜那样采用CaCl₂护脆。本发明者发现，若采用川式工艺制作杏鲍菇泡菜，由于长时间浸泡在盐水中发酵，容易导致其组织软烂；而采用韩式低温腌制的半湿态发酵工艺却能较好地保持杏鲍菇的脆性和硬度。

发明内容

本发明的目的是提供一种杏鲍菇泡菜的制作方法，它针对中国川式泡菜的湿态常温发酵工艺所导致的杏鲍菇结构软化的缺陷，采用韩式半湿态低温发酵工艺较好地保持了杏鲍菇的脆度和硬度。同时，在该泡菜制作过程中，调味菜仍采用川式加工工艺，可以形成突出的鲜香风味，容易被国内消费者接受。根据需要还可在泡菜中加入海鲜，以满足沿海居民的饮食嗜好。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明制作杏鲍菇泡菜的方法，是先将调味蔬菜制成川式泡菜，而后将它和杏鲍菇混合后接种泡菜水制成韩式泡菜。

上述方法的具体步骤如下：

①原辅材料处理：将杏鲍菇清洗后切块、切片或切丝，在3wt%食盐水中沸水漂烫2～3min后冷却备用；将辅料中的蔬菜洗净，白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、生姜切丝，蒜头切小块备用。鳀鱼洗净、去头、去鳞片、去骨后切成小块。

②将上述调味蔬菜制成中国川式泡菜：按重量比，把20份白萝卜、1～7份红辣椒、7份洋葱、5份大葱、2份蒜头、1份生姜装入泡菜坛，注入含有2wt%～4wt%食盐和0.5wt%～2wt%白糖的凉开水淹没原料，加盖后加注封坛水，常温自然发酵7～14天。发酵结束后将坛中泡菜捞出，添加与坛中泡菜重量比0.5%的味精，然后和坛中泡菜重量比0.5%～2.5%的鳀鱼一起用食品处理机打成浆料备用。

③制作杏鲍菇韩式泡菜：将上述浆料和杏鲍菇以重量比1:9混和，并加入重量比5%～10%的泡菜水作为发酵菌种，装入密闭的餐盒内，置于5～10℃冰箱发酵3～5周后取出，即得杏鲍菇泡菜成品。

本发明的显著优点为：

1、调味蔬菜采用了中国川式加工工艺，可使最终的杏鲍菇韩式泡菜具有川式泡菜的鲜香风味特征，容易为国人所接受；

2、采用韩式半湿态低温发酵工艺较好地保持了杏鲍菇的脆度。

3、利用川式调味泡菜的泡菜水作为后续韩式杏鲍菇泡菜的乳酸发酵菌种，缩短了杏鲍菇韩式泡菜的发酵时间，降低了亚硝酸盐含量和腐败菌数量，提高了食品安全性。

4、杏鲍菇泡菜中加入海鲜，具有韩式泡菜的特征，可满足沿海居民的饮食嗜好。

具体实施方式

实例一

①原辅材料处理：将杏鲍菇清洗后切块，在3%食盐水中沸水漂烫2 min后冷却备用；将辅料中的蔬菜洗净，白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、生姜切丝，蒜头切小块备用。鳀鱼洗净、去头、去鳞片、去骨后切成小块。

②将上述调味蔬菜制成中国川式泡菜：把20份白萝卜、1份红辣椒、7份洋葱、5份大葱、2份蒜头、1份生姜装入泡菜坛，注入含有2%食盐和0.5%白糖的凉开水淹没原料，加盖后加注封坛水，常温自然发酵10天。发酵结束后将坛中泡菜捞出，添加0.5%的味精，然后和重量比2.5 %鳀鱼一起用食品处理机打成浆料备用。

③制作杏鲍菇韩式泡菜：将上述浆料和杏鲍菇以1:9（重量比）混和，并加入重量比为5%的泡菜水作为发酵菌种，装入密闭的餐盒内，置于5 ℃冰箱发酵4周后取出，即得杏鲍菇泡菜成品。

实例二

①原辅材料处理：将杏鲍菇清洗后切块、切片或切丝，在3%食盐水中沸水漂烫3 min后冷却备用；将辅料中的蔬菜洗净，白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、生姜切丝，蒜头切小块备用。鳀鱼洗净、去头、去鳞片、去骨后切成小块。

②将上述调味蔬菜制成中国川式泡菜：把20份白萝卜、7份红辣椒、7份洋葱、5份大葱、2份蒜头、1份生姜装入泡菜坛，注入含有4%食盐和2%白糖的凉开水淹没原料，加盖后加注封坛水，常温自然发酵14天。发酵结束后将坛中泡菜捞出，添加重量比0.5%的味精，然后和重量比2.5%鳀鱼一起用食品处理机打成浆料备用。

③制作杏鲍菇韩式泡菜：将上述浆料和杏鲍菇以1:9（重量比）混和，并加入重量比为10%的泡菜水作为发酵菌种，装入密闭的餐盒内，置于10℃冰箱发酵5周后取出，即得杏鲍菇泡菜成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种杏鲍菇泡菜的制作方法，其特征在于：先将调味蔬菜制成中国川式泡菜，而后将它同海鲜以及杏鲍菇混合后接种泡菜水制成韩式泡菜。

2. 根据权利要求1所述的一种杏鲍菇泡菜的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：

①原辅材料处理：将杏鲍菇清洗后切块、切片或切丝，在3%食盐水中沸水漂烫2～3min后冷却备用；将辅料中的蔬菜洗净，白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、生姜切丝，蒜头切小块备用，鳀鱼洗净、去头、去鳞片、去骨后切成小块；

②将上述调味蔬菜制成中国川式泡菜：把白萝卜、红辣椒、洋葱、大葱、蒜头、生姜装入泡菜坛，注入含有食盐和白糖的凉开水淹没原料，加盖后加注封坛水，常温自然发酵7～14天；发酵结束后将坛中泡菜捞出，添加与坛中泡菜重量比0.5%的味精，然后和坛中泡菜重量比0.5%～2.5%的鳀鱼一起用食品处理机打成浆料备用；

③制作杏鲍菇韩式泡菜：将上述浆料和杏鲍菇以重量比1:9混和，并加入重量比5%～10%的泡菜水作为发酵菌种，装入密闭的餐盒内，置于5～10℃冰箱发酵3～5周后取出，即得杏鲍菇泡菜成品。

3. 根据权利要求1所述的一种杏鲍菇泡菜的制作方法，其特征在于：所述的调味辅料菜配重量比为：20份白萝卜、7份红辣椒、7份洋葱、5份大葱、2份蒜头、1份生姜，其它辅料为质量分数为2%～4%食盐水和质量分数为0.5%～2%白糖水。