CN102326797A

CN102326797A - 一种海带乳酸发酵制品的制备方法

Info

Publication number: CN102326797A
Application number: CN201110195196A
Authority: CN
Inventors: 陈丽娇; 肖欣欣; 程艳; 刘洪亮
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2011-07-13
Filing date: 2011-07-13
Publication date: 2012-01-25

Abstract

本发明涉及一种海带乳酸发酵制品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：将海带经过复水、热烫、冷却至常温后，添加发酵液，海带与发酵液的质量比为：1:2～5，再接入活化后的混合乳酸菌接种，在密封条件下发酵5～7天，制得海带乳酸发酵制品。本发明采用淡干海带复水进行乳酸发酵，不受季节的限制，未对海带进行脱腥处理，使得海带发酵后的产品除具有泡菜特有的发酵香气外还具有海带的鲜味，采用混合乳酸菌进行发酵，得到的产品风味更为优良，使制得的海带乳酸发酵制品咸酸适宜、脆嫩可口。

Description

一种海带乳酸发酵制品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工业领域，更具体涉及一种海带乳酸发酵制品的制备方法。

背景技术

泡菜是一种独特而具有悠久历史的深受人们青睐的乳酸发酵蔬菜制品，它的制作是一种利用食盐的高渗透压作用抑制腐败菌的生长，形成以乳酸发酵为主，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，该方法对蔬菜的营养成分、色香味的保存有利。泡菜通常是以各种蔬菜为基本原料，其风味特点及营养价值均与蔬菜的化学成分和制作过程中的变化有关。在我国，虽然已有对纯种乳酸菌接种发酵制作泡菜的研究，但泡菜的制作主要还是依赖于自然发酵，并且多采用十字花科色蔬菜进行腌制。海带被誉为物美价廉的海洋蔬菜，富含矿物质、海藻多糖，尤其是碘的含量很高，是补充碘的最好来源。但是现有产品还没有有关海带乳酸发酵制品的研究。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种海带乳酸发酵制品的制备方法，该方法通过对海带发酵过程中各个条件的优化，使制备的海带制品咸酸适宜、脆嫩可口。

本发明是通过如下技术方案实施的：

一种海带乳酸发酵制品的制备方法包括如下步骤：将海带经过复水、热烫、冷却至常温后，添加发酵液发酵，海带与发酵液的质量比为：1:2～5，再接入活化后的混合乳酸菌进行接种，在密封条件下发酵5～7天，制得海带乳酸发酵制品。

所述海带选自淡干海带。

所述复水的操作步骤包括：将海带浸入到25℃～30℃水中复水，浸泡60～90分钟，海带的复水率控制在10～11倍，既复水后海带的质量为复水前的10～11倍。

所述热烫的操作步骤包括：将复水后的海带放入90℃～95℃的水中热烫杀菌10～15分钟。

所述发酵液的原料组成包括水，食盐和白砂糖，将上述原料煮沸，冷却即可。

所述食盐的质量浓度为3%～5%，白砂糖的质量浓度为5%～8%。

所述发酵液的原料组成还包括八角、花椒、桂皮、陈皮、大蒜、生姜和辣椒。

所述混合乳酸菌包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌，将三种菌株按照常规的方法活法后，三者按照液体培养基的质量比例为 1:3:2混合。

所述混合乳酸菌的接种量为添加的发酵液的质量的4%～6%

所述密封条件下发酵的温度为28℃～32℃，至发酵液的总酸（以乳酸计）≥1.5g/100g，即得所述的海带乳酸发酵制品。

本发明的申请人进行了一系列有益的试验: （1）复水时间的确定：为减少海带在复水过程中营养成分的流失，使海带达到适于泡制的脆度，通过控制复水温度和时间确定适宜的复水条件；（2）发酵菌种的筛选与菌种复配比例的确定：由于不同乳酸菌之间存在拮抗作用，选择适宜的菌种进行复配，定时测定发酵品的pH值和酸度(以乳酸含量计)，并作感官评定，以产酸量高、风味品质优良为标准确定乳酸菌的最佳配比；（3）最佳发酵条件的确定：对发酵液的食盐浓度、糖浓度、乳酸菌接种量进行探讨，通过控制发酵时间和发酵温度得到本发明所述的制备方法，制得咸酸适宜、脆嫩可口的海带乳酸发酵制品。

本发明的显著优点为：采用淡干海带复水进行乳酸发酵，不受季节的限制，未对海带进行脱腥处理，使得海带发酵后的产品除具有泡菜特有的发酵香气外还具有海带的鲜味，采用混合乳酸菌进行发酵，得到的产品风味更为优良，使制得的海带乳酸发酵制品咸酸适宜、脆嫩可口。

具体实施方式

1）海带复水：将一定量的淡干海带浸入到适量的25℃～30℃水中复水，浸泡60～90分钟，海带的复水率控制在10～11，既复水后海带的质量为复水前的10～11倍。

2）热烫：将复水后的海带放于 90℃～95℃的水中热烫杀菌10～15分钟，取出海带，放于清水中冷却至常温。

3）装坛：将冷却后的海带装入发酵坛中，加入发酵液，海带与发酵液的质量比例为 1:2～5 。

发酵液的配制：在水中加入3%～5%的盐和5%～8% 白砂糖，煮沸，冷却即为发酵液，为了增加香气，可以在发酵液中添加适量的八角、花椒、桂皮和陈皮、大蒜、生姜和辣椒等香料，香料要用纱布包好，再放入坛中。

4）接种：于发酵坛中接入活化后的混合乳酸菌，接种量为添加的发酵液的质量的4%～6%。

所述混合乳酸菌包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌，将三种菌株按照常规的方法活化后，三者按照液体培养基的质量比例为 1:3:2混合

5）发酵：将密封后的发酵坛放于发酵室中，控制发酵室的温度28℃～32℃，发酵时间5～7天，发酵液的总酸（以乳酸计）≥1.5g/100g，即为成品。

实施例1

1）海带复水：将淡干海带1kg浸入到适量水中，水温25℃浸泡90分钟，复水率为10.65，既得到复水后的海带10.65kg。

2）热烫：90℃～95℃的水热烫杀菌10分钟，取出海带，放于清水中冷却至常温。

3）装坛：将冷却后的海带装入发酵坛中，加入发酵液，海带与发酵液的质量比例为 1:3。

发酵液的配制：在水中加入盐和白砂糖，使盐浓度为3%，糖浓度为5%，煮沸，冷却即为发酵液。为了增加香气，可以在发酵液中添加3％～4%的生姜、3％～4%的大蒜、1%～1.5％的干辣椒；0.3％～0.4%的花椒、0.3％～0.4%的八角、0.3％～0.4%的陈皮、0.3％～0.4%的桂皮，香料用纱布包裹后转入坛中。最后可以在发酵坛的上层添加2％～3%高度高粱白酒，以增加香气并抑制杂菌的生长。.

4）接种：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌先按照常规的菌种活化方法活化，再将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌的液体培养基按照1:3:2的比例制成混合乳酸菌发酵剂，接入到发酵液中，接种量为发酵液的4%，密封。

5）发酵：将发酵坛放于 28℃的发酵室中发酵7天，发酵液的总酸（以乳酸计）≥1.5g/100g，即为成品。

6）包装：可以将发酵后的海带用真空包装，零度储藏。

实施例２

1）海带复水：将淡干海带浸入到适量的30℃水中复水，浸泡60分钟，海带的复水率控制在10。

2）热烫：将复水后的海带放于 90℃～95℃的水热烫杀菌15分钟，取出海带，放于清水中冷却至常温。

3）装坛：将冷却后的海带装入发酵坛中，加入发酵液，海带与发酵液的质量比例为 1:2。发酵液的配制：在水中加入5%的盐和8% 白砂糖，煮沸，冷却即为发酵液，为了增加香气，还可以在发酵液中添加3％的生姜、3％的大蒜、1%的干辣椒；0.3％的花椒、0.3％～0.4%的八角、0.3％～0.4%的陈皮、0.3％～0.4%的桂皮，香料用纱布包裹后转入坛中。

4）接种：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌先按照常规的菌种活化方法活化，再将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌的液体培养基按照1:3:2的比例制成混合乳酸菌发酵剂，接入到发酵液中，接种量为发酵液的6%，密封。

5）发酵：将密封后的发酵坛放于发酵室中，控制发酵室的温度32℃，发酵时间5天，发酵液的总酸（以乳酸计）≥1.5g/100g，即为成品。

实施例3

1）海带复水：将淡干海带浸入到适量的28℃水中复水，浸泡80分钟，海带的复水率控制在11。

3）装坛：将冷却后的海带装入发酵坛中，加入发酵液，海带与发酵液的质量比例为 1:5。发酵液的配制：在水中加入4%的盐和7% 白砂糖，煮沸，冷却即为发酵液，为了增加香气，还可以在发酵液中添加3％的生姜、3％的大蒜、1%的干辣椒；0.3％的花椒、0.3％～0.4%的八角、0.3％～0.4%的陈皮、0.3％～0.4%的桂皮，香料用纱布包裹后转入坛中。

4）接种：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌先按照常规的菌种活化方法活化，再将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌的液体培养基按照1:3:2的比例制成混合乳酸菌发酵剂，接入到发酵液中，接种量为发酵液的5%，密封。

5）发酵：将密封后的发酵坛放于发酵室中，控制发酵室的温度30℃，发酵时间6天，发酵液的总酸（以乳酸计）≥1.5g/100g，即为成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：将海带经过复水、热烫、冷却至常温后，添加发酵液，海带与发酵液的质量比为：1:2～5，再接入活化后的混合乳酸菌接种，在密封条件下发酵5～7天，制得海带乳酸发酵制品。

2. 根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述海带选自淡干海带。

3.根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述复水的操作步骤包括：将海带浸入到25℃～30℃水中复水，浸泡60～90分钟，海带的复水率控制在10～11。

4. 根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述热烫的操作步骤包括：将复水后的海带放入90℃～95℃的水中热烫杀菌10～15分钟。

5. 根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述发酵液的原料组成包括水，食盐和白砂糖，将上述原料煮沸，冷却即可。

6.根据权利要求5所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述食盐的质量浓度为3%～5%，白砂糖的质量浓度为5%～8%。

7. 根据权利要求5所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述发酵液的原料组成还包括八角、花椒、桂皮、陈皮、大蒜、生姜和辣椒。

8.根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌，将三种菌株按照常规的方法活化后，三者按照液体培养基的质量比例为 1:3:2混合。

9.根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌的添加量为发酵液总量的4%～6%。

10.根据权利要求1所述的一种海带乳酸发酵制品的制备方法，其特征在于：所述密封条件下发酵的温度为28℃～32℃。