CN101518320B - 一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法，属于盐渍发酵食品技术领域。该榨菜泡菜以鲜榨菜为原料，经切片、盐渍、软化后装入泡菜坛，灌入由3～5％的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)与干酪乳杆菌(Lact.Casei)按1∶1的复合菌液和含盐量为4-6％的盐水混配而成的发酵剂，置20℃～30℃发酵48小时，至发酵液酸度达到0.5±0.05％时终止发酵，再经脱水、调味、增脆处理，复合膜袋包装及70℃、15分钟杀菌制备而成。该方法基本保持了发酵泡菜酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，解腻开胃和促消化增食欲等基本特征，且在常温下其货架期长达≥六个月。本发明可在蔬菜加工企业推广应用。

Description

一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法
技术领域
本发明涉及盐渍发酵食品技术领域，尤其涉及一种长货架期的发酵型榨菜泡菜及其制备方法。 
背景技术
中国是世界第一蔬菜生产大国且加工蔬菜品种众多。其中最为传统、数量最大的蔬菜制品当数腌制蔬菜。腌制蔬菜起源于周朝，距今约有3000余年历史。随着加工工艺的日趋完善，腌制产品不断增加，其中泡菜以其独特的风味而著称，它以时鲜蔬菜为原料，入泡渍液经乳酸菌发酵、泡渍而成。中国泡菜的历史可追溯到2000多年以前，以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲等风味与功效吸引着业内人士和众多中外消费者。 
然而由于泡菜属低盐、低糖，且含有较高水分和丰富营养的产品，因而也就决定了其保鲜和贮存的难度要高于其它腌制蔬菜的产品。然而要把纯正的泡菜以最佳的质量提供给广大消费者，特别是提供给外埠的消费者，泡菜货架期质量的稳定性就显得更为重要。当今日本、韩国等的泡菜生产，无论其包装或保鲜处理方式如何的不同，冷链均是其最为主要的销售方式。但是基于我国目前的现状和消费水平，试图通过冷链形式达到泡菜长货架期销售的目的，在短期内显然是难以实现的；同时，传统发酵型的泡菜虽可全年制作生产，但在不同季节、不同温度和不同原料条件下其发酵成熟所需的时间以及适合食用的时间区段等都是完全不同的。在通常情况下，春秋季10～25℃，发酵的成熟时间约在3～5天，最佳食用期为5天左右；夏季25～35℃，发酵的成熟时间仅在2～3 天，而最佳食用期最多为3天；冬季10℃以下，发酵的成熟时间至少需15天以上，最佳食用期也为15天左右。上述传统产品即使通过真空包装，其食用期也只能延长一个星期左右；同时，泡菜若通过高温杀菌后即变色、变味，且丧失脆性而不堪食用，故决不能通过高温杀菌来延长其保质期。因此，泡菜本身的低盐、大水分特性以及无冷链系统配套和不适宜高温杀菌等因素，均成了当前制约我国泡菜产业发展的重要技术瓶颈。 
发明内容
本发明目的是，针对传统发酵型泡菜在高温环境下杀菌即产生变色、变味且丧失脆性而不堪食用，且在常温条件下货架期又太短的缺陷，提供一种以鲜榨菜为原料，经发酵、制备后既能耐70℃的高温杀菌，又能基本保持泡菜的鲜、香、嫩、脆口感风味，且在常温条件下货架期长达≥六个月的发酵型榨菜泡菜产品；本发明的另一目的是提出该发酵型榨菜泡菜的制备方法。 
本发明目的通过以下技术方案得以实现： 
一种长货架期发酵型榨菜泡菜，该榨菜泡菜可以以鲜榨菜为原料，经切片、盐渍、软化后装入泡菜坛，并灌入由3～5％的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)与干酪乳杆菌(Lact.Casei)按1∶1的复合菌液和含盐量为4-6％的盐水混配而成的发酵剂，置20℃～30℃发酵48小时，至发酵液酸度达到0.5±0.05％时终止发酵，再经脱水、调味与增脆处理，EVOH复合膜袋包装及70℃、15分钟杀菌后获得。 
一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法，按以下步骤进行： 
(1)鲜榨菜原料标准与预处理：以冬季或春季产，块形圆整、不空心、无病虫斑或棉花包，大小在8cm～10cm的鲜榨菜为原料；经去杂质、去耳块、洗 净、切成10mm厚片后，将该料与食盐按重量1∶0.01～0.03比例拌匀，盐渍软化6小时后，弃液，装坛至坛颈处，备用； 
(2)发酵剂的配制与注坛：先分别将植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)菌种在番茄汁乳酸菌培养基中活化、培养24小时，至菌数密度≥108CFU/ml后，按体积1∶1混合成菌种液；另将食盐与水按重量4-6％∶96-94％比例配成食盐水；再将菌种液按3～5％的接种量接入食盐水中成发酵剂；并将该剂与步骤(1)坛中料按重量1∶1比例注入泡菜坛中； 
(3)发酵条件与发酵终点的控制：将步骤(2)泡菜坛置于20℃～30℃的发酵室进行中温发酵48小时，即至发酵液酸度达到0.5±0.05％时终止发酵； 
(4)脱水：将步骤(3)终止发酵后的榨菜泡菜采用压榨法使其终端含水量降至80～90％，备用； 
(5)调味与增脆：按重量百分比称取调味料砂糖0.5～1.5％、味精0.5～1.0％、食用酒精0.5～1.0％、食用植物油5～10％、蒜未2～4％、姜未1～3％、红辣椒片3～5％及增脆剂磷酸二氢钠0.15～0.25％，并以步骤(4)脱水后榨菜泡菜补足总量至100％，搅拌均匀后，备用； 
(6)装袋、封口、杀菌：将步骤(5)的榨菜泡菜装入EVOH复合膜包装袋中，以不低于0.8Kpa的真空条件抽气、封口后，置70℃恒温水浴中杀菌15分钟，并速冷至常温，袋面干燥后即为成品。 
所述方法的进一步优化为：步骤(1)原料预处理的料盐重量比为1∶0.02；步骤(2)发酵剂中菌种液接种量为4％，食盐水的含盐量为5％；步骤(3)的发酵温度为25℃，发酵48小时后，其发酵液的酸度达到0.5％；步骤(4)中压榨脱水至终端含水量为85％；步骤(5)中调味料为砂糖0.75％、味精0.75％、食用酒精1％、食用植物油10％、蒜未3％、姜未2％、红辣椒片4％和增脆剂 磷酸二氢钠0.2％，另称取脱水榨菜泡菜78.3％至总量为100％。 
本发明的有益效果： 
一是针对传统泡菜低盐度、大水分与不耐高温杀菌(杀菌后变色、变味及质地软化)货架期短(仅3至15天)或需冷链系统设备才能适当延长等缺陷，采用纯菌种接种、中温控温发酵、终点酸度、含水量控制、综合防腐、调味增脆、适度高温杀菌及新型材料包装等多技术协同手段，整合并优化传统发酵泡菜的生产工艺，在基本保持其风味、口感、脆度及色泽的前提下，在常温条件下其货架期可长达≥6个月，解决了传统泡菜货架期太短，难以实现商品化的难题。 
二是本发明榨菜泡菜的工艺技术合理、工艺过程相对简单且科学卫生，加工过程中不添加任何防腐剂、色素等食品添加剂，同时泡菜发酵后的色、香、味、脆具佳，对设备条件要求较低，长货架期，食用方便，适宜长距离携带等特点。 
三是进一步拓宽了榨菜原料的利用途经及榨菜产业新的经济增长点，对于榨菜产业长期、稳定的健康发展具有积极意义；同时，长货架期发酵型榨菜泡菜产品的工艺技术可进一步为其它泡菜产品所借鉴，可带动整个泡菜产业瓶颈技术的解决和工艺技术的升级换代。 
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。 
对以下实施例所涉菌种、材料的说明： 
植物乳杆菌(Lact.Plantarum)：引自中国科学院微生物所； 
干酪乳杆菌(Lact.Casei)：引自中国食品发酵工业研究院； 
白砂糖：市售； 
味精：市售； 
食用酒精：市售； 
食用调和油：上海嘉里食品工业有限公司； 
增脆剂磷酸二氢钠：广东阳江白云香化有限公司生产，系酱腌菜增脆剂，型号6071； 
EVOH复合膜：江苏昆山华亿塑料有限公司生产，系高阻隔复合透明软包装袋膜。 
实施例1：(发酵型榨菜泡菜1)
按以下工艺步骤制备： 
(1)鲜榨菜原料标准与预处理：以冬季或春季产，块形圆整、不空心、无病虫斑或棉花包(一种类似海绵状的质地)，大小在8cm～10cm的鲜榨菜为原料；经去杂质、去耳块、洗净、切成10mm厚片后，将料与食盐按重量1∶0.01比例拌匀，盐渍软化6小时后，弃液，装入坛内至坛颈处并用竹片卡住(以防加液后上浮)备用； 
(2)发酵剂的制备：先分别挑取植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)少量菌种在番茄汁乳酸菌培养基(酵母粉7.5g、蛋白胨7.5g、葡萄糖10g、磷酸二氢钾2g、吐温-800.5ml、番茄汁100ml、加蒸馏水至1000ml，PH调至7)中活化、培养24小时，当菌数密度≥108CFU/ml后，按1∶1(体积比)混合成菌种液；另将食盐与水按重量4％∶96％比例配成食盐水；再将混合菌种液按3％的接种量接入食盐水中成发酵剂；并将该剂与步骤(2)坛中榨菜料按重量1∶1比例注入泡菜坛中； 
(3)发酵条件与发酵终点的控制：将步骤(2)的泡菜坛置于20℃恒温发酵室进行中温发酵48小时，即至发酵液酸度达到0.45％时终止发酵；发酵液酸度按GB/T12456规定的方法检测； 
(4)脱水：将步骤(3)终止发酵后的榨菜泡菜采用北京市洛克机械有限责任公司YYJ-80液压式压榨机压榨，使其终端含水量降至80％，备用； 
(5)调味与增脆：按重量百分比称取调味料为砂糖0.5％、味精1％、食用酒精0.5％、食用植物油5％、蒜未4％、姜未1％、红辣椒片5％和增脆剂磷酸二氢钠0.15％，另称取步骤(4)脱水榨菜泡菜82.85％补足总量至100％，搅拌均匀，备用； 
(6)装袋、封口、杀菌：将步骤(5)的榨菜泡菜装入高阻隔复合透明材料软包装袋中，以不低于0.8Kpa的真空条件抽气、封口后，置江苏南通裕盛食品机械有限公司DWLXSJ水浴杀菌机70℃恒温杀菌15分钟，并速冷至常温，袋面干燥后即为成品。 
该发酵型榨菜泡菜，其风味、口感、色、香、脆度均与传统发酵泡菜基本相同，在常温下货架期可长达六个月以上。 
实施例2：(发酵型榨菜泡菜2)
本例中，步骤(1)原料预处理的料盐重量比为1∶0.02；步骤(2)发酵剂中菌种液接种量为4％，食盐水的含盐量为5％；步骤(3)中的发酵温度为25℃，发酵48小时后，其发酵液的酸度达到0.5％；步骤(4)中压榨脱水至终端含水量为85％；步骤(5)中调味料为砂糖0.75％、味精0.75％、食用酒精1％、食用植物油10％、蒜未3％、姜未2％、红辣椒片4％和增脆剂磷酸二氢钠0.2％，另称取脱水榨菜泡菜78.3％至总量为100％；其余工艺步骤同于实施例 1。 
实施例3：(发酵型榨菜泡菜3)
本例中，步骤(1)原料预处理的料盐重量比为1∶0.03；步骤(2)发酵剂中菌种液接种量为5％，食盐水的含盐量为5.5％；步骤(3)中的发酵温度为30℃，发酵48小时后，其发酵液的酸度达到0.55％；步骤(4)中压榨脱水至终端含水量为90％；步骤(5)中调味料为砂糖1.5％、味精0.5％、食用酒精0.75％、食用植物油7.5％、蒜未2％、姜未3％、红辣椒片3％和增脆剂磷酸二氢钠0.25％，另称取脱水榨菜泡菜81.5％至总量为100％；其余工艺步骤同于实施例1。 

Claims (2)

1.一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)鲜榨菜原料标准与预处理：以冬季或春季产，块形圆整、不空心、无病虫斑或棉花包，大小在8cm～10cm的鲜榨菜为原料；经去杂质、去耳块、洗净、切成10mm厚片后，将该料与食盐按重量1∶0.01～0.03比例拌匀，盐渍软化6小时后，弃液，装坛至坛颈处，备用；
(2)发酵剂的配制与注坛：先分别将植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)菌种在番茄汁乳酸菌培养基中活化、培养24小时，至菌数密度≥108CFU/ml后，按体积1∶1混合成复合菌种液；另将食盐与水按重量4-6％∶96-94％配成食盐水；再将菌种液按3～5％的接种量接入食盐水中成发酵剂；并将该剂与步骤(1)坛中料按重量1；1比例注入泡菜坛中；
(3)发酵条件与发酵终点的控制：将步骤(2)泡菜坛置于20℃～30℃的发酵室进行中温发酵48小时，即至发酵液酸度达到0.5±0.05％时终止发酵；
(4)脱水：将步骤(3)终止发酵后的榨菜泡菜采用压榨法使其终端含水量降至80～90％，备用；
(5)调味与增脆：按重量百分比称取调味料砂糖0.5～1.5％、味精0.5～1.0％、食用酒精0.5～1.0％、食用植物油5～10％、蒜末2～4％、姜末1～3％、红辣椒片3～5％及增脆剂磷酸二氢钠0.15～0.25％，并以步骤(4)脱水后榨菜泡菜补足总量至100％，搅拌均匀后，备用；
(6)装袋、封口、杀菌：将步骤(5)的榨菜泡菜装入EVOH复合膜包装袋中，以不低于0.8Kpa的真空条件抽气、封口后，置70℃恒温水浴中杀菌15分钟，并速冷至常温，袋面干燥后即为成品。
2.按权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)原料预处理的料盐重量比为1∶0.02；步骤(2)发酵剂中复合菌种液接种量为4％，食盐水的含盐量为5％；步骤(3)中的发酵温度为25℃，发酵48小时后，其发酵液的酸度达到0.5％；步骤(4)中压榨脱水至终端含水量为85％；步骤(5)中调味料为砂糖0.75％、味精0.75％、食用酒精1％、食用植物油10％、蒜未3％、姜未2％、红辣椒片4％和增脆剂磷酸二氢钠0.2％，另称取脱水榨菜泡菜78.3％至总量为100％。
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