CN102018154A - 一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法，它是在用于泡菜发酵的盐水中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于：所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液，所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1～3∶1～3∶1～3。利用这种方法制成的泡菜其亚硝酸盐含量可显著降低，感官品质与传统发酵泡菜接近。本发明产品制作简便，在传统发酵泡菜的基础上缩短了发酵周期并显著提高了传统泡菜的食用安全性，应用前景广阔，对实现泡菜的标准化和现代化生产具有积极意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种人工接种乳酸菌的泡菜发酵工艺，特别地涉及一种利用人工接种乳酸菌快速降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法。
背景技术
泡菜是我国著名的传统食品，但由于传统的加工方式主要是依靠自然发酵，而蔬菜易富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在无氧条件下发酵时，由于硝酸还原酶的作用生成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面能引起人体血液缺氧中毒反应，另一方面，亚硝酸盐可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝酸铵，产生很大的食品安全问题。
由于大多数乳酸菌不具备细胞色素氧化酶系统和氨基酸脱羧酶，因而不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，不会产生氨。在发酵过程中，乳酸菌迅速繁殖，使发酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生长受到抑制，硝酸还原能力减弱。乳酸菌还可以产生亚硝酸盐还原酶，降解亚硝酸盐，降低产品的亚硝酸盐含量。
目前，泡菜发酵剂还处于研究阶段，现有的成果还不能满足生产要求，还没有形成成熟的技术和可应用于实践的产品。其中关于泡菜中亚硝酸盐的研究报道主要集中在硝酸还原酶活性、亚硝酸含量的动态变化等方面。中国专利ZL96119451.0无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法经热烫对蔬菜的营养有所破坏，且仅适用于有发酵池的工业生产。中国专利ZL200410088476.1采用直投式菌粉降低了产品中的亚硝酸盐含量，需要经过冷冻、干燥等步骤，对生产条件要求较高，产品成本高，不适用于小型企业和普通家庭。在食品安全问题日益重要的背景下，发明一种在传统发酵基础上快速简便的降低产品中亚硝酸盐含量的生产工艺具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法，以降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提高产品的安全性。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：该接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法是在用于泡菜发酵的盐水中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于：所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液，所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1～3∶1～3∶1～3。
进一步地，本发明所述乳酸菌种子液由植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液组成，所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1～3∶1～3∶1～3，该组合既能达到快速降低泡菜中亚硝酸盐含量的目的又简便可行、成本低廉。
进一步地，本发明所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1∶2∶1。
进一步地，本发明所述乳酸菌种子液的接种量为4％～8％(体积)。接种量是指在加入乳酸菌种子液后的盐水中，乳酸菌种子液所占的体积百分含量。
进一步地，本发明所述发酵的温度为25～30℃，发酵的时间为48～96h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明使用植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液这三种物质作为乳酸菌种子液并将它们的体积配比关系控制在1～3∶1～3∶1～3的范围内，可使发酵体系中的有益菌群的生长处于主导地位，抑制有害微生物的生长，从而降低硝酸盐的还原，减少产品中的亚硝酸盐含量。当植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1∶2∶1时，具有最佳效果。
本发明方法提供的主体菌明确，质量和发酵过程都易控制，生产工艺简单，不需直投式菌粉所要求的冷冻、干燥等步骤，生产成本低，亚硝酸盐含量能显著快速降低。腌制出的泡菜既具备传统风味和特点，又保留蔬菜的营养成分，同时食用安全性明显提高。
附图说明
图1是实施例1和对比例1的效果比较图；
图2是实施例2和对比例2的效果比较图；
图3是实施例3和对比例3的效果比较图；
图4是实施例4和对比例4的效果比较图；
图5是实施例5和对比例5的效果比较图。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。
本发明以下实施例中，接种的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，它们均来源于广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心，可购买获得，活化和生产条件按菌种保藏单位提供的说明进行，其菌种编号为：植物乳杆菌GIM1.191，短乳杆菌GIM1.288，干酪乳杆菌GIM1.159。
对比例1
将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀，在25℃下发酵96h，每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，作为对照1。
实施例1
(1)培养基制备
菌种活化培养基：MRS培养基
液体种子培养基：液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体MRS培养基)
(2)将植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别按照广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心提供的菌株说明进行活化。
(3)将(2)中活化好的植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种于50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，于37℃培养48h，然后将2.5mL乳酸菌液接入50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，进行逐级扩大培养，先后制备成一级种子液、二级种子液，使二级种子液活菌数达到107-108CFU/ml。
(4)将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀。
(5)将(3)中制备好的植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌二级种子液以1∶2∶1的体积比混合，按接种量4％接入二级种子液于泡菜盐水中，在25℃下发酵96h。此处的接种量是指在接入植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液后的盐水中，植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液所占的总体积百分含量。
(6)每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜的亚硝酸盐含量。
由图1可知，相对于对比例1，实施例1显著降低了泡菜中的亚硝酸盐的含量。至发酵结束时，对比例1泡菜中的亚硝酸盐含量为20.6ug/g，实施例1泡菜中的亚硝酸盐含量为5.2ug/g。
对比例2
将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀，在28℃下发酵72h，每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，作为对照2。
实施例2
(1)培养基制备
菌种活化培养基：MRS培养基
液体种子培养基：液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体MRS培养基)
(2)将植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别按照广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心提供的菌株说明进行活化。
(3)将(2)中活化好的植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种于50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，于37℃培养48h，然后将2.5mL乳酸菌液接入50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，进行逐级扩大培养，先后制备成一级种子液、二级种子液，使二级种子液活菌数达到107-108CFU/m1。
(4)将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀。
(5)将(3)中制备好的植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌二级种子液以1∶2∶1的体积比混合，按接种量6％接入二级种子液于泡菜盐水中，在28℃下发酵72h。此处的接种量是指在接入植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液后的盐水中，植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液所占的总体积百分含量。
(6)每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜的亚硝酸盐含量。
由图2可知，相对于对比例2，实施例2显著降低了泡菜中的亚硝酸盐的含量。至发酵结束时，对比例2泡菜中的亚硝酸盐含量为23.9ug/g，实施例2泡菜中的亚硝酸盐含量为6.1ug/g。
对比例3
将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀，在30℃下发酵48h，每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，作为对照3。
实施例3
(1)培养基制备
菌种活化培养基：MRS培养基
液体种子培养基：液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体MRS培养基)
(2)将植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别按照广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心提供的菌株说明进行活化。
(3)将(2)中活化好的植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种于50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，于37℃培养48h，然后将2.5mL乳酸菌液接入50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，进行逐级扩大培养，先后制备成一级种子液、二级种子液，使二级种子液活菌数达到107-108CFU/ml。
(4)将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀。
(5)将(3)中制备好的植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌二级种子液以1∶2∶1的体积比混合，按接种量8％接入二级种子液于泡菜盐水中，在30℃下发酵48h。此处的接种量是指在接入植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液后的盐水中，植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液所占的总体积百分含量。
(6)每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜的亚硝酸盐含量。
由图3可知，相对于对比例3，实施例3显著降低了泡菜中的亚硝酸盐的含量。至发酵结束时，对比例3泡菜中的亚硝酸盐含量为34.6ug/g，实施例3泡菜中的亚硝酸盐含量为5.8ug/g。
对比例4
将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀，在25℃下发酵96h，每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，作为对照4。
实施例4
(1)培养基制备
菌种活化培养基：MRS培养基
液体种子培养基：液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体MRS培养基)
(2)将植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别按照广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心提供的菌株说明进行活化。
(3)将(2)中活化好的植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种于50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，于37℃培养48h，然后将2.5mL乳酸菌液接入50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，进行逐级扩大培养，先后制备成一级种子液、二级种子液，使二级种子液活菌数达到107-108CFU/ml。
(4)将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀。
(5)将(3)中制备好的植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌二级种子液以3∶1∶2的体积比混合，按接种量4％接入二级种子液于泡菜盐水中，在25℃下发酵96h。此处的接种量是指在接入植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液后的盐水中，植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液所占的总体积百分含量。
(6)每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜的亚硝酸盐含量。
由图4可知，相对于对比例4，实施例4有效地降低了泡菜中的亚硝酸盐的含量。至发酵结束时，对比例4泡菜中的亚硝酸盐含量为20.6ug/g，实施例4泡菜中的亚硝酸盐含量为8.9ug/g。
对比例5
将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀，在25℃下发酵96h，每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，作为对照5。
实施例5
(1)培养基制备
菌种活化培养基：MRS培养基
液体种子培养基：液体MRS培养基(MRS培养基不加琼脂即为液体MRS培养基)
(2)将植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别按照广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心提供的菌株说明进行活化。
(3)将(2)中活化好的植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌分别接种于50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，于37℃培养48h，然后将2.5mL乳酸菌液接入50mL的(1)中所配制的液体MRS培养基中，进行逐级扩大培养，先后制备成一级种子液、二级种子液，使二级种子液活菌数达到107-108CFU/ml。
(4)将洗净阴干后的包菜和等质量的质量百分比浓度为6％的食盐水放入洗净的泡菜坛，加入香辛料和料酒，混合均匀。
(5)将(3)中制备好的植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌二级种子液以2∶3∶3的体积比混合，按接种量4％接入二级种子液于泡菜盐水中，在25℃下发酵96h。此处的接种量是指在接入植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液后的盐水中，植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌的二级种子液所占的总体积百分含量。
(6)每24h按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定泡菜的亚硝酸盐含量。
由图5可知，相对于对比例5，实施例5有效地降低了泡菜中的亚硝酸盐的含量。至发酵结束时，对比例5泡菜中的亚硝酸盐含量为20.6ug/g，实施例5泡菜中的亚硝酸盐含量为9.3ug/g。
Claims (5)
1.一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法，它是在用于泡菜发酵的盐水中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于：所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液，所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1～3∶1～3∶1～3。
2.根据权利要求1所述的接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸盐含量的方法，所述乳酸菌种子液由植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液组成，所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1～3∶1～3∶1～3。
3.根据权利要求1或2所述的接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：所述植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液的体积比为1∶2∶1。
4.根据权利要求1或2所述的接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：所述乳酸菌种子液的接种量为4％～8％(体积)。
5.根据权利要求1或2所述的接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：所述发酵的温度为25～30℃，发酵的时间为48～96h。
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