CN110506908A - 一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺 - Google Patents

一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，包括以下步骤：1)选择大白菜、胡萝卜、黄瓜和豇豆为原料，然后对原料预处理；2)将食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶，按比例加入到水中，煮沸后降温得到发酵液；3)将发酵液加入发酵罐中自然发酵，当发酵罐中pH≤5时加入乳酸菌剂继续发酵，发酵完成后即得发酵蔬菜。该工艺方法制备出来的发酵蔬菜具有含盐量低、含亚硝酸盐量低、对人体健康无危害的特点。

Description

一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺
技术领域
本发明涉及蔬菜加工技术领域，更具体的说是涉及一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺。
背景技术
蔬菜发酵是以蔬菜为原料、利用有益微生物活动，并控制一定生产条件进行蔬菜保藏的一种方式，在我国已有上千年的历史。其制品品种多样、风味独特、营养丰富，具有促消化、抑菌、抗老化等功效。
但是，传统蔬菜发酵多为自然发酵，利用蔬菜、水、发酵材料自身所带乳酸菌进行发酵。蔬菜经自身氮循环、过量施用氮肥、田间采收贮藏等累积了大量的硝酸盐。硝酸根离子具有较低的急性毒性，但在长期贮藏和发酵过程中，经硝酸还原菌的作用，可转化为具有较高急性毒性的亚硝酸盐。人体在食用刚腌制或不新鲜的蔬菜时，会导致亚硝酸盐摄入过量，继而引发机体中毒，现头晕无力、胸闷气短、恶心腹泻等症状，严重者会呼吸衰竭，危及生命。且大量具有强氧化性的亚硝酸盐进入血液后会改变血红蛋白正常形态，造成高铁血红蛋白症；也会干扰人体对维生素A的吸收，导致血脂下降，心跳过速等；并在人体内经一系列代谢活动生成致癌性极强的亚硝基化合物，增加了胃癌、婴儿畸型的风险。
而且，传统发酵蔬菜中含有大量的食盐。食盐的主要成分是氯化钠，虽然钠是调节体内血量、血压和pH的必需离子，但是高钠摄入会增加肾脏的负担，易引发心脑血罐疾病。
因此，如何提供一种含盐量低、含亚硝酸盐低，对人体无害的蔬菜发酵工艺是是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，该工艺制备出的发酵蔬菜含盐量低、不易腐败、对人体无害。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，包括以下步骤：
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70-80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实；
2)制备发酵液
将4-5％食盐、0.5-1％KCl、1-1.2％食醋、4-5％白糖、3-4％辣椒、8-9％大蒜、0.5-1％香叶，按比例加入到水中，煮沸10-15min后晾至30-35℃，即得所述发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入180-220％的所述步骤2)中的发酵液，加盖密封，在25-35℃下自然发酵，在自然发酵期间测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2-3％乳酸菌剂继续发酵3-4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
优选的，上述步骤2)中食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶的含量是按照所述步骤1)中放入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的，所述放入发酵罐的的蔬菜总重量根据自身需要来选择。
优选的，上述步骤2)中KCl为食品级KCl
优选的，上述步骤3)中加入发酵液量和乳酸菌剂量是按照加入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的。
优选的，上述步骤3)中测量为每日早上7点到9点测量发酵罐中的pH。
优选的，上述步骤3)中乳酸菌剂为比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，所述乳酸菌剂中活菌数量为107-108CFU/mm。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明用KCl替代了部分食盐，降低了发酵蔬菜中的NaCl含量，降低对人体的危害；
2.本发明在发酵过程中加入的乳酸菌剂可以降解发酵蔬菜中的亚硝酸盐，进一步降低发酵蔬菜的毒害性。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实(蔬菜总量1000g)；
2)制备发酵液
根据放入发酵罐中的蔬菜总重量将5％食盐、1％KCl(食品级)、1.2％食醋、5％白糖、4％辣椒、9％大蒜、1％香叶，按比例加入到水中，煮沸15min后晾至35℃，即得发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入220％的发酵液，加盖密封，35℃下自然发酵，每天早上7点测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2％乳酸菌剂(比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，菌株均由沈阳农业大学食品学院微生物实验室提供)继续发酵3d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
实施例2
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实(蔬菜总量1000g)；
2)制备发酵液
根据放入发酵罐中的蔬菜总重量将4％食盐、0.5％KCl(食品级)、1％食醋、4％白糖、3％辣椒、8％大蒜、0.5％香叶，按比例加入到水中，煮沸10min后晾至30℃，即得发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入180％的发酵液，加盖密封，25℃下自然发酵，每天早上9点测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入3％乳酸菌剂(比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，菌株均由沈阳农业大学食品学院微生物实验室提供)继续发酵4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
实施例3
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入75℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实(蔬菜总量1000g)；
2)制备发酵液
根据放入发酵罐中的蔬菜总重量将4.5％食盐、0.8％KCl(食品级)、1.1％食醋、4.5％白糖、3.5％辣椒、8.5％大蒜、0.7％香叶，按比例加入到水中，煮沸12min后晾至33℃，即得发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入200％的发酵液，加盖密封，30℃下自然发酵，每天早上8点测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2.5％乳酸菌剂(比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，菌株均由沈阳农业大学食品学院微生物实验室提供)继续发酵3d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
实施例4
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实(蔬菜总量1000g)；
2)制备发酵液
根据放入发酵罐中的蔬菜总重量将4.5％食盐、1％KCl(食品级)、1.2％食醋、4.5％白糖、4％辣椒、8％大蒜、0.7％香叶，按比例加入到水中，煮沸13min后晾至32℃，即得发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入210％的发酵液，加盖密封，32℃下自然发酵，每天早上9点测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入3％乳酸菌剂(比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，菌株均由沈阳农业大学食品学院微生物实验室提供)进行发酵，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
实施例5
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实(蔬菜总量1000g)；
2)制备发酵液
根据放入发酵罐中的蔬菜总重量将4％食盐、1％KCl(食品级)、1％食醋、4.2％白糖、3.4％辣椒、8％大蒜、0.7％香叶，按比例加入到水中，煮沸14min后晾至35℃，即得发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入200％的发酵液，加盖密封，30℃下自然发酵，每天早上7点测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2％乳酸菌剂(比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，菌株均由沈阳农业大学食品学院微生物实验室提供)继续发酵4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
实施例6
随机选取实施例1-5中制得的发酵蔬菜根据国家标准GB 2714-2015对发酵蔬菜的感官进行测定，测定结果见表1：
表1
通过上表可以看出发酵蔬菜感官良好，可以食用。
实施例7
选取实施例1-5中制得的发酵蔬菜根据国家标准GB 5009.33-2016对发酵蔬菜的亚硝酸盐就行测定，测定结果见表2：
表2
项目 亚硝酸盐含量(mg/kg)
实施例1 1.29
实施例2 1.51
实施例3 1.78
实施例4 1.67
实施例5 1.58
通过上表可以看出发酵蔬菜中亚硝酸盐含量很低，说明在发酵过程中加入的乳酸菌剂起到了降解亚硝酸盐的作用。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料的选择与处理
以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70-80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实；
2)制备发酵液
将4-5％食盐、0.5-1％KCl、1-1.2％食醋、4-5％白糖、3-4％辣椒、8-9％大蒜、0.5-1％香叶，按比例加入到水中，煮沸10-15min后晾至30-35℃，即得所述发酵液；
3)发酵
在发酵罐中加入180-220％的所述步骤2)中的发酵液，加盖密封，在25-35℃下自然发酵，在自然发酵期间测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2-3％乳酸菌剂继续发酵3-4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。
2.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶含量是按照所述步骤1)中放入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的，所述放入发酵罐的的蔬菜总重量根据自身需要来选择。
3.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中加入发酵液的量和乳酸菌剂量是按照加入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的。
4.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中测量pH为每日测量一次。
5.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中乳酸菌剂为比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，所述乳酸菌剂中活菌数量为107-108CFU/mm。
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