CN106376876A

CN106376876A - 一种泡菜的制作方法

Info

Publication number: CN106376876A
Application number: CN201610778600.XA
Authority: CN
Inventors: 管国如; 万鹏
Original assignee: SICHUAN PROVINCE CHUANNAN BREWING CO Ltd
Current assignee: SICHUAN PROVINCE CHUANNAN BREWING CO Ltd
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2016-08-30
Publication date: 2017-02-08

Abstract

本发明公开一种泡菜的制作方法，所述方法为：将蔬菜进行第一次盐渍，第二次盐渍，密封发酵和乳酸菌发酵得到所述泡菜。所述制作方法有利于控制泡菜盐渍过程含盐量，避免亚硝酸盐产生过多，并解决了泡菜乳酸菌含量低的问题，从而提高了泡菜产品的风味，使所述泡菜营养健康。

Description

一种泡菜的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡菜的制作方法。

背景技术

泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排除体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。

在泡菜的制作过程中，蔬菜盐渍、发酵至关重要。现有方法一般采用一次性将所需总用盐量加足后直接腌制。此过程中存在以下技术问题：一、食盐用量大，高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，导致蔬菜发生皱皮和紧缩，外观不饱满。二、盐渍溶液的浓度大，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度食盐溶液达成平衡的时间就长，使得盐渍发酵时间即生产周期较长，并且因为第二次度盐渍溶液在长时间作用下会产生较多的亚硝酸盐，影响人们健康。三、盐渍溶液的浓度大，泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖，乳酸菌含量低，乳酸发酵缓慢，发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种泡菜的制作方法，所述制作方法有利于控制泡菜盐渍过程含盐量，避免亚硝酸盐产生过多，并解决了泡菜乳酸菌含量低的问题，从而提高了泡菜产品的风味，使所述泡菜营养健康。

一种泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法为：将蔬菜进行第一次盐渍，第二次盐渍，密封发酵和乳酸菌发酵得到所述泡菜。

优选的，所述方法具体为：将所述蔬菜清洗，清洗后的所述蔬菜加入盐渍池加盐进行第一次盐渍后，倒入空池加盐进行第二次盐渍，封池进行密封发酵，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵。

优选的，封池进行密封发酵后直接加入是所述乳酸菌进行所述乳酸菌发酵。

优选的，所述第一次盐渍过程采用一层蔬菜加一层盐的方法。

优选的，以质量百分数计，所述第一次盐渍加盐量为所述蔬菜总质量的3％～6％。

优选的，以质量百分数计，所述第一次盐渍加盐量为所述蔬菜总质量的3～5％。

优选的，以质量百分数计，所述第一次盐渍加盐量为所述蔬菜总质量的3％。

优选的，所述第一次盐渍时间为7～21天。

优选的，所述第一次盐渍时间为10～20天。

优选的，所述第一次盐渍时间为20天。

优选的，以质量百分数计，所述第二次盐渍含盐量为所述蔬菜总质量的10％～15％。

优选的，以质量百分数计，所述第二次盐渍含盐量为所述蔬菜总质量的11％～14％。

优选的，以质量百分数计，所述第二次盐渍含盐量为所述蔬菜总质量的12％。

优选的，所述第二次盐渍时间为6～10个月。

优选的，所述第二次盐渍时间为6个月。

优选的，所述密封发酵具体为所述第二次盐渍后的蔬菜顶层先用干食用盐覆盖再用塑料薄膜盖上封闭后，用沙压密封。

优选的，以质量百分数计，所述乳酸菌发酵乳酸菌添加量为所述蔬菜总质量的0.01～0.02％。

优选的，所述乳酸菌发酵时间为6～8个月。

优选的，所述乳酸菌发酵时间为6个月。

优选的，以乳酸计，100g所述泡菜中总酸含量0.6～1.2g。

优选的，以NaNO₂计，所述泡菜中亚硝酸盐含量≤5mg/kg。

本发明与现有技术相比，其详细说明如下：

一、采用第一次盐渍和第二次盐渍分步进行，便于控制盐渍过程含盐量，提高蔬菜脱水效果，提升泡菜的口感；避免亚硝酸盐产生，使泡菜亚硝酸盐低、更佳健康，使泡菜。

二、第一次盐渍、第二次盐渍、密封发酵后加入乳酸菌进行发酵，解决了泡菜乳酸菌含量低的问题，从而提高了泡菜产品的风味，使所述泡菜营养健康。

三、不添加香精防腐剂，营养健康。

四、制备方法简单，便于工业化生产。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明提供了一种泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法为：将蔬菜进行第一次盐渍，第二次盐渍，密封发酵和乳酸菌发酵得到所述泡菜。

本发明所述方法具体为：将所述蔬菜清洗，清洗后的所述蔬菜加入盐渍池加盐进行第一次盐渍后，倒入空池加盐进行第二次盐渍，封池进行密封发酵，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵。优选的，封池进行密封发酵后直接加入是所述乳酸菌进行所述乳酸菌发酵。

本发明所述第一次盐渍过程采用一层蔬菜加一层盐的方法。优选的，以质量百分数计，所述第一次盐渍加盐量为所述蔬菜总质量的3％～6％；更为优选的，3～5％；最为优选的，3％。所述第一次盐渍时间为7～21天。优选的，所述第一次盐渍时间为10～20天；更优选的，20天。优选的，以质量百分数计，所述第二次盐渍含盐量为所述蔬菜总质量的10％～15％；更为优选的，11％～14％；最为优选的，12％。优选的，所述第二次盐渍时间为6～10个月。更为优选的，为6个月。所述密封发酵具体为所述第二次盐渍后的蔬菜顶层先用干食用盐覆盖，再用塑料薄膜盖上封闭后，用沙压密封。优选的，以质量百分数计，所述乳酸菌发酵乳酸菌添加量为所述蔬菜总质量的0.01～0.02％。优选的，所述乳酸菌发酵时间为6～8个月。更为优选的，为6个月。以乳酸计，100g所述泡菜中总酸含量0.6～1.2g。；以NaNO₂计，所述泡菜中亚硝酸盐含量≤5mg/kg。

实施例1～18

原料验收：提供1kg蔬菜。所述蔬菜为青菜、萝卜、儿菜或豇豆所述蔬菜感官指标为、农残指标我，重金属和农残指标为。

清洗：用清水将蔬菜清洗干净

入池第一次盐渍：将清洗干净的蔬菜倒入盐渍池，一层菜蔬撒一层食用盐，加盐量为所述蔬菜总质量的不同的质量百分比，并采用不同的第一次盐渍时间。

第二次腌制：第一次盐渍结束后，将青菜倒入另外空池，补充加盐，第二次腌渍含盐量为所述蔬菜总质量的不同的质量百分百，并采用不同的第二次盐渍时间。

密封发酵：第二次盐渍后的蔬菜顶层先用干食用盐覆盖，再用塑料薄膜盖上封闭后，用沙压密封。

加乳酸菌发酵：密封好后，在预留口处倒入乳酸菌进行发酵，乳酸菌质量为所述蔬菜总质量的不同的质量百分百，并采用不同的乳酸菌发酵时间。

检测指标：发酵时间结束，开池进行，检测以乳酸计的总酸含量，检测以NaNO₂计的亚硝酸盐含量，检测以NaCl计的食用盐含量，检测结果见表1。

表1

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法为：将蔬菜进行第一次盐渍，第二次盐渍，密封发酵和乳酸菌发酵得到所述泡菜。

2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述方法具体为：将所述蔬菜清洗，清洗后的所述蔬菜加入盐渍池加盐进行第一次盐渍后，倒入空池加盐进行第二次盐渍，封池进行密封发酵，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵。

3.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述第一次盐渍过程采用一层蔬菜加一层盐的方法。

4.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，以质量百分数计，所述第一次盐渍加盐量为所述蔬菜总质量的3％～6％。

5.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述第一次盐渍时间为7～21天。

6.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，以质量百分数计，所述第二次盐渍含盐量为所述蔬菜总质量的10％～15％。

7.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述第二次盐渍时间为6～10个月。

8.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述密封发酵具体为所述第二次盐渍后的蔬菜顶层先用干食用盐覆盖，再用塑料薄膜盖上封闭后，用沙压密封。

9.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，以质量百分数计，所述乳酸菌发酵乳酸菌添加量为所述蔬菜的总质量0.01～0.02％。

10.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵时间为6～8个月。