CN104719811B - 一种浅发酵生产泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浅发酵生产泡菜的方法，属于食品技术领域，生产泡菜的方法包括以下步骤：S1.漂煮：新鲜蔬菜盐水中漂煮；S2.制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，制得蔬菜滤液并加入葡萄糖、蛋白胨，得蔬菜汁液体培养基；S3.接种：将菌种徳氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100接种到蔬菜汁液体培养基，扩大培养后加入食盐水；S4.制备抑菌粉：将菌种植物乳杆菌SICC1.10接种到培养基中培养，培养液经处理得抑菌粉；S5.发酵：漂煮后的蔬菜装坛，加入含菌液的食盐水后发酵68～75h，再加入抑菌粉，即制得泡菜。本发明方法防止泡菜后期发酵出现过酸、质地变软、营养成分流失的问题，延长了泡菜的货架期，提高了泡菜的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种浅发酵生产泡菜的方法。
背景技术
泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排除体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。
国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端由：（1）发酵周期相对较长（6-30天），生产力低下；（2）受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵容易失败；（3）发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；（4）沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；（5）异地生产，难以保证产品的一致性；（6）亚硝酸盐、食盐含量高，食品安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用的菌种多为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种浅发酵生产泡菜的方法，该方法防止泡菜后期发酵出现过酸、质地变软、营养成分流失的问题，延长了泡菜的货架期，提高了泡菜的品质。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种浅发酵生产泡菜的方法，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为1～8%的盐水在80～85℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为4～7min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养22～26h，配制浓度为2～6%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养36～48h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，28～32℃发酵68～75h，加入步骤S4制备的抑菌粉，即制得泡菜。
进一步地，步骤S2中所述蔬菜滤液、葡萄糖、蛋白胨的重量比为1000:5～12:25～36。
进一步地，步骤S3中所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为1～3:20。
进一步地，步骤S4中所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:5～12:25～36。
进一步地，步骤S5中所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:2～5。
本发明具有以下优点：
1. 本发明将蔬菜进行了漂煮处理，防止蔬菜中自身携带的微生物，尤其是耐酸的乳酸菌、致病菌对泡菜发酵的影响；
2. 本发明中使用徳氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100进行泡菜发酵，泡菜成熟后，由于酸度升高，CICC 6100不耐高酸，在pH为3.8以下会自动消亡，因此，实现了泡菜的浅发酵；
3. 本发明制备了抑菌粉，在发酵过程中添加了抑菌粉，不仅防止泡菜后期发酵变酸，而且能有效抑制致病菌的生长；
4. 本发明方法解决了泡菜后期发酵导致的过酸、质地变软、营养成分流失的问题，延长了泡菜货架期，提高了泡菜品质。
附图说明
图1为本发明方法和自然发酵法在发酵阶段总酸含量与发酵天数的曲线变化图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种浅发酵生产泡菜的方法，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为1%的盐水在80℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为4min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；所述蔬菜滤液、葡萄糖、蛋白胨的重量比为1000:7:30；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养22h，配制浓度为2%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为1:20；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养36h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:7:30；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，28℃发酵68h，加入步骤S4制备的抑菌粉，所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:2，即制得泡菜。
实施例2：一种浅发酵生产泡菜的方法，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为8%的盐水在85℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为7min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；所述蔬菜滤液、葡萄糖、蛋白胨的重量比为1000:5:36；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养26h，配制浓度为6%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为2:20；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养48h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:5:36；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，32℃发酵75h，加入步骤S4制备的抑菌粉，所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:3，即制得泡菜。
实施例3：一种浅发酵生产泡菜的方法，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为3%的盐水在82℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为5min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；所述蔬菜滤液、葡萄糖、蛋白胨的重量比为1000:12:25；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养24h，配制浓度为3%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为1:20；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养40h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:12:25；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，30℃发酵70h，加入步骤S4制备的抑菌粉，所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:5，即制得泡菜。
实施例4：一种浅发酵生产泡菜的方法，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为6%的盐水在84℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为6min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；所述蔬菜滤液、葡萄糖、蛋白胨的重量比为1000:9:32；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养25h，配制浓度为5%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为1:3；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养45h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:10:27；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，32℃发酵72h，加入步骤S4制备的抑菌粉，所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:4，即制得泡菜。
以下通过实验说明本发明的有益效果：
1. 实验方法：实验组为实施例3的方法，对照组为自然发酵方法；
2. 发酵条件：实验组和对照组发酵温度均为30℃；
3. 含量测定：测定不同发酵天数泡菜的总酸含量；
4. 实验结果：实验结果如图1所示，由图1可知：本发明方法从第三天开始总酸含量不会随着发酵时间的增长而增高，而传统自然发酵方法从第二天到第六天总酸含量随着发酵时间的增加而显著增加的，说明本发明方法显著抑制了后期发酵导致的过酸问题。
本发明中所用菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，植物乳杆菌SICC1.10购于四川省微生物资源平台菌种保藏中心。
Claims (4)
1.一种浅发酵生产泡菜的方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 漂煮：将新鲜蔬菜洗净、切分，用浓度为1～8%的盐水在80～85℃的温度下漂煮，脱去部分可溶性糖分；所述漂煮的时间为4～7min；
S2. 制备液体培养基：另取新鲜蔬菜，加入等体积的水，进行捣碎、煮沸并过滤，得蔬菜滤液；蔬菜滤液中加入葡萄糖、蛋白胨，制备成蔬菜汁液体培养基；
S3. 接种：将菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6100按2%的接种量接种到蔬菜汁液体培养基中，30℃±1℃扩大培养22～26h，配制浓度为2～6%的食盐水，加入到经扩大培养后的蔬菜汁液体培养基中，得含菌液的食盐水；
S4. 制备抑菌粉：取步骤S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制备成培养基，将菌种植物乳杆菌SICC1.10按2%的接种量接种到培养基中，36℃±1℃培养36～48h，培养液离心、浓缩后调pH至4.0，喷雾干燥得抑菌粉；
S5. 发酵：将步骤S1漂煮后的蔬菜装坛，加入步骤S3的含菌液的食盐水，摇匀后，水封坛口，28～32℃发酵68～75h，加入步骤S4制备的抑菌粉，即制得泡菜；所述蔬菜、含菌液的食盐水和抑菌粉的重量比为1000:1000:2～5。
2.如权利要求1所述的一种浅发酵生产泡菜的方法，其特征在于，步骤S2中所述蔬菜滤液、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:5～12:25～36。
3.如权利要求1所述的一种浅发酵生产泡菜的方法，其特征在于，步骤S3中所述蔬菜汁液体培养基和食盐水的体积比为1～3:20。
4.如权利要求1所述的一种浅发酵生产泡菜的方法，其特征在于，步骤S4中所述水、葡萄糖和蛋白胨的重量比为1000:5～12:25～36。
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