CN105394669A - 一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法 - Google Patents

一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体为一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法。该方法包括以下步骤：1）原料预处理；2）泡菜坛的消毒处理；3）泡菜盐渍脱水；4）植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备；5）辅料和菌种的添加；6）泡菜老盐水和葡萄糖的添加；7）将泡菜坛中的蔬菜放平，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成双层密封，常温下进行发酵即可。该方法先将泡菜原料进行盐渍脱水，再向泡菜坛中添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，使得到的泡菜底物浓度高，营养丰富，发酵周期短，还具有防止泡菜生花，改善泡菜风味，提高泡菜品质和安全性的特点，还能解决业化泡菜用盐量和用水量大导致成本高的问题。

Description

一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚。泡菜制作不分季节，取食方便，利于贮存，几乎家家会做，人人吃，成为菜桌上的美味佐餐。泡菜是以各种生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经过一定盐浓度泡渍发酵而形成的具有特殊风味的蔬菜制品。泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌主导的有益微生物，泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，深受消费者欢迎。
泡菜发展到今天，可谓是家喻户晓，有口皆碑。中国泡菜又以四川泡菜最为突出，在四川泡菜的发酵泡菜主要分为两种，一种是长时间发酵数月(或以上)的老泡菜，这种泡菜发酵时间长，香味浓厚，营养丰富。另一种是滚水菜又叫“洗澡菜”，传统泡菜一种，在泡菜水里短时间发酵成熟，这种泡菜发酵时间短，风味一般，营养欠佳，处理不当容易出现“生花”现象。在工业化泡菜生产过程中，用水量和用盐量都比较大，部分盐水排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会造成资源的浪费。随着我国泡菜产业的兴起，市场对食品多样性的要求的越来越高。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法。该方法先将泡菜原料进行盐渍脱水，再向泡菜坛中添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，使得到的泡菜底物浓度高，营养丰富，发酵周期短，还具有防止泡菜生花，改善泡菜风味，提高泡菜品质和安全性的特点，还能解决业化泡菜用盐量和用水量大导致成本高的问题。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分，白菜可切成2-4×2-4cm，萝卜可切成2-3×2-3×3-4cm等等；
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
(3)泡菜盐渍脱水：按质量百分含量计，将占泡菜原料4％的比例加入食盐，混匀后将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出，得盐渍脱水的泡菜；
(4)植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌经菌种，经两次活化得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入到步骤(3)中盐渍水中；
(5)辅料和菌种的添加：将发酵用的辅料如食盐、老姜、大蒜头和红辣椒等按一定比例加入到脱水泡菜原料中，再向其中加入含有菌种的盐渍水中进行搅拌混匀；
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水向其中加入一定量的葡萄糖，搅拌溶解后均匀撒在泡菜坛中蔬菜上；
(7)将泡菜坛中的蔬菜放平，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成双层密封，常温下进行发酵。
所述肠膜明串珠菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.494。
所述植物乳杆菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.18。
所述成熟泡菜盐水的添加量按蔬菜质量的5-10％加入泡菜坛中。所述葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1％加入。
步骤5)中所述老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1％，大蒜头的添加量为0.5％，红辣椒的添加量为2％。
该方法能解决工业化泡菜用盐量和用水量大导致成本高的问题，发酵的泡菜底物浓度高，营养丰富，发酵周期短，还具有防止泡菜生花，改善泡菜风味，提高泡菜品质和安全性的特点。本专利将泡菜原料先进行紫外线灭菌，除去泡菜自带微生物，防止腐败菌生长；再切碎后进行盐渍脱水，使泡菜里面营养物质渗出到泡菜表面，加快乳酸菌生长；添加老盐水，老盐水含有丰富的营养物质和大量乳酸菌，赋予泡菜一定的风味。然后添加一定量的底物、肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，加快乳酸菌发酵，并使其成为泡菜过程中的优势菌，肠膜明串珠菌为异型发酵乳酸菌，能迅速产生大量的二氧化碳，排除泡菜坛中的空气和杂菌，有利于阻止泡菜中腐败菌的生长。乳酸菌发酵并能产生乳酸、乙酸、乙醇等物质，在发酵前期生长很快，能迅速降低环境中的pH，抑制泡菜中有害菌的生长繁殖，并能提升泡菜风味。植物乳杆菌是一种耐酸菌，生长延滞期长，发酵中主要在中后期大量出现，可以进行同型发酵产生大量的乳酸，提高泡菜酸度和改善泡菜风味。
本发明的积极效果为：
(一)、该半固态发酵泡菜用水量和用盐量少，底物浓度高，营养丰富，发酵周期短；
(二)、该发酵泡菜原料经过紫外线杀菌，最大限度杀死了蔬菜本身所具有的微生物，发酵过程不易腐败变质；
(三)、该发酵泡菜先经过盐渍脱水，部分营养物质脱出在蔬菜表面，再加入葡萄糖，利于乳酸菌快速发酵；
(四)、该发酵泡菜添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，产二氧化碳，形成厌氧环境，更利于乳酸菌发酵，还具有防止泡菜生花，提高泡菜品质和安全性；
(五)、该发酵泡菜加入老盐水，使得泡菜风味突出，味更美。
附图说明
图1为本发明中新型半固态快速发酵泡菜的制备工艺流程图。
图2不同盐度发酵总酸和pH值变化规律的曲线图。
图3不同盐度发酵泡菜感官评定结果的曲线图。
图4不同接菌量与自然发酵pH和总酸变化的曲线图。
图5不同接菌量与自然发酵相比感官评定结果的曲线图。
具体实施方式
为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵用的卷心白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，上下两面都杀菌，灭菌后进行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小；
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
(3)泡菜盐渍脱水：以卷心白菜质量计，加入占卷心白菜质量4％的食盐，混匀后将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出备用；
(4)物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取从SICC购买来的植物乳杆菌菌种(保藏编号为1.18)和肠膜明串珠菌菌种(保藏编号为1.494)按培养基体积的2％加入到10mlMRS培养基中进行活化，于37℃下培养24h，然后从中取出2％(体积)的菌液加入100mlMRS培养基中进行再次活化，条件相同，最后得到两次活化的菌悬液，菌悬液的活性≥107CFU/ml。再按接菌体积与白菜质量v/m比例加入0.1％的菌悬液，接入前将菌悬液进行8000r/min离心15min，取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥加入步骤(3)中制备得到的盐渍水中，摇匀备用。
(5)辅料和菌种的添加：将发酵用的辅料以卷心白菜的质量计，加入占卷心白菜质量1％的老姜，0.5％的大蒜头和1.5％的红辣椒到脱水白菜中，再向其中加入(4)中最后制备得到的接菌盐渍水；
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜老盐水按白菜质量的10％加入，按白菜质量1％加入葡萄糖后搅拌溶解，再均匀撒在泡菜坛中脱水白菜上；成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以下指标：
(7)将泡菜坛中的蔬菜放平，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，常温下进行发酵。
实施例2：
一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵用的白萝卜进行筛选，除去有黑斑，腐败部分，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的萝卜清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分，切分成2-3×2-3×3-4cm大小；
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
(3)泡菜盐渍脱水：以占白萝卜的质量百分含量计，按4％的比例加入食盐，混匀后将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出备用；
(4)物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取从SICC购买来的植物乳杆菌菌种(保藏编号为1.18)和肠膜明串珠菌菌种(保藏编号为1.494)按培养基体积的2％加入到10mlMRS培养基中进行活化，于37℃下培养24h，然后从中取出2％(体积)的菌液加入100mlMRS培养基中进行再次活化，条件相同，最后得到两次活化的菌悬液，菌悬液的活性≥107CFU/ml。再按接菌体积与白菜质量v/m比例加入0.1％的菌悬液，接入前将菌悬液进行8000r/min离心15min，取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥加入盐渍水中，摇匀备用。
(5)辅料和菌种的添加：将发酵用的辅料以白萝卜的质量百分含量计，加入占白萝卜质量1％的老姜片，0.5％的大蒜头和2％的红辣椒到脱水白萝卜中，再向其中加入(4)中最后得到的接菌盐渍水；
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜老盐水按白萝卜质量比10％加入按白萝卜质量1％加入葡萄糖后搅拌溶解，再均匀撒在泡菜坛中脱水白萝卜上；成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以下指标：
(7)将泡菜坛中的萝卜块摆平整，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，常温下进行发酵。
实验1：
本试验中对实施例1中的泡菜(除盐度不同外，其余相同)在不同盐度泡菜进行pH值、总酸和感官评定实验，确定盐度对泡菜质量的影响，结果如图2和图3。
表1感官评定标准
由图2可知，盐度越低，下降越快，最后趋于平缓。盐度越低，乳酸含量越高。由图3可知，盐度为4％感官评定分数最高，效果最好。2％由于酸度过高，感官分数偏低，8％盐度酸度香气不够，太咸，最后得出4％盐度适宜。
实验2：
本实验中对实施例1中(盐度为4％，接菌量为0.1％和0.2％，自然发酵不接菌)的泡菜添加不用植物乳杆菌和肠膜明串珠菌接菌量与自然发酵进行对比，从pH和总酸，与感官评定结合，最后确定适合的最适接菌比例，结果如图4和图5。
实验结果得出同接入植物乳杆菌和肠膜明串珠菌发酵(简称接菌发酵)泡菜和自然发酵(除没有加入菌种外其他条件和接菌发酵相同)相比，发现接菌发酵泡菜风味良好，发酵速度更快，产酸量高，0.1％接菌量感官评定效果偏好，接菌0.2％泡菜酸度过高，最后选择接菌0.1％适宜。0.1％接菌发酵泡菜在脱水后第3天已经成熟，而自然发酵泡菜第5天逐渐成熟。而自然发酵泡菜白菜表面在第8天出现生花现象，有微微生花现象，10天后生花现象严重。

Claims (6)

1.一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分；
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75%酒精进行第一次消毒处理，然后用开水进行第二次消毒处理；
（3）泡菜盐渍脱水：向泡菜坛中放入处理后的蔬菜，然后按质量百分含量计，按泡菜原料的4%加入食盐，混匀后将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出备用；
（4）植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌经菌种经两次活化得到菌悬液，菌悬液中活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入到步骤（3）得到的盐渍水中；
（5）辅料和菌种的添加：将发酵用的辅料按比例加入到盐渍脱水的泡菜原料中，再向其中加入步骤（4）中所述含有菌种的盐渍水进行搅拌混匀；
（6）泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水，向其中加入一定量的葡萄糖，搅拌溶解后均匀撒在泡菜坛中蔬菜上；
（7）将泡菜坛中的蔬菜放平，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成双层密封，常温下进行发酵。
2.根据权利要求1所述的新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于：所述肠膜明串珠菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC），保藏编号为1.494。
3.根据权利要求1所述的新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于：所述植物乳杆菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC），保藏编号为1.18。
4.根据权利要求1所述的新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤（6）中所述成熟泡菜盐水的添加量按蔬菜质量的5-10%加入泡菜坛中。
5.根据权利要求1所述的新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤（6）中所述葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1%加入。
6.根据权利要求1所述的新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤（5）中所述发酵用的辅料包括老姜、大蒜和红辣椒，其中老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1%，大蒜头的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%。
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