CN105077372A - 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，本发明以鲜活的鲤鱼为原料，经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵等步骤制成风味独特的即食休闲发酵鱼制品。该方法在传统发酵酸鱼工艺基础上结合低盐腌制技术、微生物混合接种技术和控温发酵技术，不仅可以提高酸鱼的品质和安全性、延长贮藏期，而且能有效缩短生产周期，提高生产效率，有利于标准化、规模化生产，还能够祛除淡水鱼的土腥味，产酯增香，增加鱼制品的成熟风味和口感。该方法生产的鱼制品，肉质柔软富有弹性、色泽明亮、酸香浓郁、开坛即食，可以开发成一种即食休闲风味产品。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵技术在食品加工中的应用技术领域，具体涉及一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法。
背景技术
我国传统发酵酸鱼对鱼体利用率高，鱼腥味低，能带骨即食，具有酸香适口的鲜美风味和常温下较长的贮存期，是一种优质蛋白的提供源。经常食用发酵酸鱼，可防止血管皮增厚硬化，对于防止冠心病、动脉硬化有特殊的效力，并且可防止因高脂肪膳食而促进的结肠癌和乳腺癌的发生。因此，酸鱼是一种颇受消费者喜好，具有巨大开发潜力的优质发酵鱼制品。充分挖掘和开发这一传统美食魁宝，将为克服制约淡水鱼行业发展的技术瓶颈，提升淡水鱼精深加工技术水平指引出新的道路和发展方向。
但是传统酸鱼加工过程中存在的一些问题，阻碍其工业化生产且产品的质量安全难以保证。首先，传统酸鱼是一种利用环境或自身携带的微生物在自然条件下发酵，产品生产周期长，难免在鱼体发酵期间会有产毒微生物生长，降低了酸鱼的食用安全性；同时，传统制作酸鱼方法往往含盐量不均，高浓度的食盐会损害人体健康；再则，传统的生产加工酸鱼方法多样，原料不同，加工环境条件差异较大，使得传统酸鱼质量不稳定，随机性较强，发酵条件难控制；另外，传统酸鱼大多是家庭作坊式生产，规模小，是一种季节性加工产品，一年只能发酵一次而多次食用，使得该产品易于二次污染或多次污染，从而降低产品安全性及产品食用品质。如何克服这些加工难题，生产出高品质、高安全性的酸鱼制品，实现酸鱼的工业化生产成为亟待解决的技术问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是开发一种即食休闲风味发酵鱼制品。该方法不仅可以提高酸鱼的品质和安全性、延长贮藏期，而且能有效缩短生产周期，提高生产效率，有利于标准化、规模化生产，还能够祛除淡水鱼的土腥味，产酯增香，增加鱼制品的成熟风味和口感。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其将鲤鱼经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵步骤制成发酵酸鱼产品，所述方法包括以下步骤：
(1)预处理：鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；
(2)切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小；
(3)腌制：添加鱼块重量的3％食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；
(4)干燥：将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；
(5)发酵剂的制备：发酵剂由菌种混合液和玉米粉组成，首先按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae四种菌种中的任意三种制备菌种混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食盐和白砂糖，搅拌均匀，炒制20～40min，冷却至室温，最后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加冷却后的饮用水，混合均匀；
(6)拌料：将冷却的鱼块和发酵剂充分混匀；
(7)密封：在容器的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，加盖，封严；
(8)发酵：在20～24℃条件下发酵5～6周，直至pH达到4.1～4.4制得即食休闲风味发酵鱼制品。
作为本发明所述灌装液体瓶输送推进方法的一种优选方案，其中：还包括，
(9)包装：发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；
(10)杀菌：将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。
作为本发明所述灌装液体瓶输送推进方法的一种优选方案，其中：所添加的混合发酵剂，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，三种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为7～9logcfu.g-1，按照体积比1：1：1的比例混合，接种后菌种的浓度为6～7logcfug-1鱼肉。
作为本发明所述灌装液体瓶输送推进方法的一种优选方案，其中：玉米粉的用量为鱼块重量的25％，食盐和白砂糖的用量分别为玉米粉重量的3％和2％。
作为本发明所述灌装液体瓶输送推进方法的一种优选方案，其中：菌种混合液和玉米粉混合时的饮用水用量为玉米粉重量的10％～15％，混合直至玉米粉握之成团，触之即碎。
本发明的有益效果：
(1)本发明利用微生物接种发酵和控温发酵，生产周期比传统自然发酵缩短50％以上，便于工业化、规模化生产；
(2)本发明采用低盐腌制技术，产品最终盐含量小于5％，显著低于传统酸鱼的7％～15％，大大提高产品的安全性；
(3)本发明采用微生物混合接种技术制备发酵鱼块，鱼块肉质柔软且富有弹性，酸度适宜，真空包装后经过杀菌可以长期常温贮藏；
(4)玉米粉在作为发酵剂载体的同时，还能够赋予产品鲜明的色泽；
(5)通过微生物发酵作用祛除淡水鱼特有的土腥味，同时对蛋白质和脂肪的降解作用可以形成一些醛、酮、酯等风味物质或者风味前体物质，使得产品具有独特的风味；
(6)微生物降解作用，使得大分子物质如蛋白质等降解成人体易吸收消化的小分子物质、或者人体必需的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，发酵完成后产品可以直接食用且营养价值大大提高；
(7)发酵过程中产生大量的酸可以抑制腐败菌和致病菌的生产繁殖，显著提高了产品的安全性；同时能够软化骨刺，释放Ca2+。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
将鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；将沥干的鱼片切分至每块重20～30g，然后添加鱼块重量3％的食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下鼓风干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，所添加的菌种为植物乳杆菌、木糖葡糖球菌和酿酒酵母，三者活化后离心收集菌体，生理盐水洗涤后重新分别悬浮于生理盐水中，并调成最终浓度为7～9logcfu.g-1，按照体积比1：1：1的比例混合获得菌种混合液；取鱼肉重量25％的玉米粉，添加3％食盐和2％白砂糖，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，然后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加少量冷却后的饮用水，混合均匀；将冷却的鱼块和处理后的玉米粉充分混匀；根据食用需要选择大小合适的发酵密封罐，在密封罐的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后铺上一层塑料，加盖，封严；最后在20～24℃条件下发酵5～6周；发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。
实施例2
将鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；将沥干的鱼片切分至每块重20～30g，然后添加鱼块重量3％的食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下鼓风干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，所添加的菌种为戊糖片球菌、木糖葡糖球菌和酿酒酵母，三者活化后离心收集菌体，生理盐水洗涤后重新分别悬浮于生理盐水中，并调成最终浓度为7～9logcfu.g-1，按照体积比1：1：1的比例混合获得菌种混合液；取鱼肉重量25％的玉米粉，添加3％食盐和2％白砂糖，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，然后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加少量冷却后的饮用水，混合均匀；将冷却的鱼块和处理后的玉米粉充分混匀；根据食用需要选择大小合适的发酵密封罐，在密封罐的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后铺上一层塑料，加盖，封严；最后在20～24℃条件下发酵5～6周；发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。
本发明是在传统湘西酸鱼制作的基础上，利用微生物混合接种技术，增加鱼制品的成熟风味和口感，软化骨刺，祛除或降低了土腥味，开发出具有浓郁的发酵风味的低盐鱼块制品，生产周期比传统自然发酵明显缩短；所选菌种均是从传统酸鱼中筛选出的优势菌种；与商业菌种比较，其目的性更强、安全性更高；加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的鱼块酸香浓郁，色泽鲜明，质量稳定，该技术可应用到其它淡水鱼类，提高产品的营养价值和可食用性，延长贮藏期，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：将鲤鱼经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵步骤制成发酵酸鱼产品，所述方法包括以下步骤：
(1)预处理：鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；
(2)切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小；
(3)腌制：添加鱼块重量的3％食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；
(4)干燥：将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；
(5)发酵剂的制备：发酵剂由菌种混合液和玉米粉组成，首先按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae四种菌种中的任意三种制备菌种混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食盐和白砂糖，搅拌均匀，炒制20～40min，冷却至室温，最后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加冷却后的饮用水，混合均匀；
(6)拌料：将冷却的鱼块和发酵剂充分混匀；
(7)密封：在容器的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，加盖，封严；
(8)发酵：在20～24℃条件下发酵5～6周，直至pH达到4.1～4.4制得即食休闲风味发酵鱼制品。
2.根据权利要求1所述的一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：还包括，
(9)包装：发酵完成后开坛取出鱼块，去除表面玉米粉，真空包装；
(10)杀菌：将包装好的鱼块在65℃下灭菌30min。
3.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：所添加的混合发酵剂，选择植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、木糖葡糖球菌Staphylococcusxylosus和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，三种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为7～9logcfu.g-1，按照体积比1：1：1的比例混合，接种后菌种的浓度为6～7logcfug-1鱼肉。
4.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：玉米粉的用量为鱼块重量的25％，食盐和白砂糖的用量分别为玉米粉重量的3％和2％。
5.根据权利要求1所述的即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：菌种混合液和玉米粉混合时的饮用水用量为玉米粉重量的10％～15％，混合直至玉米粉握之成团，触之即碎。
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