CN103284225A - 一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，采用鲜鱼或者冷冻鱼，通过鱼体前处理、低温湿腌法腌制、浸洗、接种混合的微生物发酵剂、梯度低温干燥等工序快速制成腌制鱼肉，可缩短鱼类腌制加工的时间，并能提高鱼类腌制品的风味，防止腌制鱼类产品中亚硝酸盐和亚硝基化合物的产生，保证腌制鱼类产品的食用安全；采用本方法加工的腌制鱼，产品不仅风味好，而且腌制时间短，含盐量低，不含有亚硝基化合物；操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。

Description

一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法

技术领域

本发明涉及一种利用混合微生物的发酵剂快速制备腌干鱼肉的方法，属于生物技术在海洋食品中的应用技术领域。

背景技术

现有鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于风味独特，深受消费者喜爱。而目前我国的腌制鱼都是采用传统的腌制方法，主要是通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，产品存在生产周期长，含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的亚硝酸盐、亚硝基化合物等有害物质，使得产品存在一定的安全隐患，也不符合现代健康食品的理念。

由于安全性低、易受环境影响等问题的存在，导致了我国市场上提供的腌制鱼主要由作坊式的生产企业以传统制作工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力低。为了改变这种现状，有必要对腌制鱼加工工艺进行深入研究，亟需开展传统腌制鱼类加工技术的革新研究，开发出具有传统腌制鱼类风味但又健康安全的现代腌制鱼类加工新技术。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，该方法可缩短鱼类腌制加工的时间，提高鱼类腌制品的风味，防止腌制鱼类产品中亚硝酸盐和亚硝基化合物的产生，保证腌制鱼类产品的食用安全。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，包括以下步骤：

（1）配制低温腌制液：用冰水、食盐和海藻糖配制腌制液，腌制液中食盐质量浓度为8-12%，海藻糖质量浓度为2-5%，腌制液温度控制在10℃以下；

（2）低温腌制：在腌制容器中层层叠放抹有粗食盐的鱼体；将低温腌制液缓慢倒入腌制容器内直到完全淹没鱼体；在4-10℃的温度条件腌制；

（3）浸洗：将低温腌制好的鱼用清水浸洗；浸洗完成后，取出并沥干表面水分，鱼体盐含量在6%-9%（W/W）；

（4）配置混合发酵剂并接种发酵：先分别将各发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10¹⁰-10¹²cfu/ml的菌悬液；再按植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、肠膜面串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）体积比为4:4:2:3:4混合配置成混合发酵剂后对浸洗的鱼体接种发酵；

（5）干燥：采用梯度低温干燥法，将发酵好的鱼置于28-30℃的低温干燥鼓风机中，干燥3-10小时，然后放置到35℃～45℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量在40%～45%之间，即得产品。

所述步骤（2）在腌制容器中，底部撒一层粗食盐，将清洗干净的鱼体表层和腹腔均匀地涂抹粗食盐，然后一层一层叠放入腌制容器中，上层鱼体也铺上一层粗食盐，并用重物压实；

所述步骤（3）中浸洗三次，第一次浸洗时间为5-10分钟，第二次浸洗时间为10-15分钟，第三次浸洗时间为30-60分钟。第一次去掉鱼体表面的盐，第二和第三次，是为了将鱼体中过量的盐分泡走一些，使鱼体中的盐分达到需要的产品含盐量，而且这个盐度适合的菌种生长；盐度太高也不适合菌生长。

所述步骤（4）中腌制的时间根据鱼体大小分为：（a）鱼体重量≤300克的鱼或鱼块，腌制时间为15-22小时，（b）鱼体重量＞300克的鱼，腌制时间为40-60小时；

为了保证混合菌有足够的菌量对鱼体进行发酵，菌量太高，鱼肉会发酸，菌量太低，达不到较好的风味效果；所述步骤（5）中混合发酵剂的用量为鱼体总质量的2%-5%。

所述步骤（5）中接种方式采用直接均匀喷淋混合菌液在鱼的体表和腹腔上；或者采用注射方式将混合菌液均匀接种至整条鱼中；或者将鱼浸泡入混合菌液2-5分钟后捞出沥干。

所述步骤（5）中发酵条件为：将接种后的鱼置于30℃±2℃的恒温发酵箱中发酵18-24小时。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：

1）缩短腌制时间，且产品的含盐量低。采用添加海藻糖为腌制液，保证了鱼在一定盐度充分的条件下快速腌制，可以抑制蛋白质的变性，加速盐的渗透，缩短腌制时间，提高腌鱼品质。传统腌制鱼类腌制时间长，产品含盐量高，含盐量在13%及以上，采用本方法腌制鱼类，可以较大的缩短腌制所需时间，盐含量在6%～9%。

2）产品安全性提高，不含有亚硝基化合物。混合发酵剂中植物乳杆菌、戊糖片球菌含有亚硝酸盐还原酶，可以抑制腐败微生物的生长，也能降低亚硝酸盐的含量，从而防止产生具有危害健康的亚硝胺等亚硝基化合物，保证产品的安全性。采用本发明专利生产的产品，产品中亚硝酸盐含量小于0.3mg/kg，不含有亚硝胺等亚硝基化合物。

3）提高产品的风味。独特的选用这五种混合微生物菌发酵剂都具有较强的耐盐性，共存性良好，且能优势互补，协同作用，多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性，快速释放出具有腌鱼风味的物质，在短时间内获得腌制鱼特有的风味。

4）提高产品的品质。这五种菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可产生一些特殊的酶系，如分解有机酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、控制内毒素的酶系等，这些酶除具有特殊生理功能，还可以改善产品的风味，促进发酵鱼肉制品成熟，如这些酶可以分解肉制品中的脂肪酸，使之成为短链的挥发性脂肪酸和酯类，从而赋予产品特有的香味；发酵所产生的乳酸不仅使部分鱼肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬度、弹性和切片性。

5）现有的腌鱼太硬或容易变质，通常是干燥温度太高，表面水分干了，鱼肉中水分出不来，从而影响后期产品品质。本发明专利采用梯度低温干燥技术，并独特的结合了发酵的过程，第一阶段在30℃左右的温度下依靠暖风带走鱼体的水分，让鱼体中的水分均匀出来，鱼体中的蛋白质和脂肪等营养物质不受到破坏，同时也是后续发酵的过程，让产品风味更好；第一阶段干燥后再升高到35-45℃下进行烘干，该温度下能收干水分，提升香气，也可防止鱼肉脂肪氧化酸败，产生有害物质，能较好地保持产品的品质。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明进行进一步描述。

本发明所用的发酵菌种均购自广东省微生物菌种保藏中心；

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，Lp，编号：GIM1.051)是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中只产生乳酸，是典型的兼性厌氧菌，有很强的发酵碳水化合物的能力，较耐盐，与其它乳酸菌有协同作用。它的主要作用是按EMP途径发酵碳水化合物产生乳酸，控制大多数腐败菌及致病菌的生长，而且由于很低pH降低了蛋白质的保水能力，有利干燥，其对产品的风味、质构及其稳定性起决定性作用。

肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides，Lm，编号：GIM1.357)能发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌，产生特征风味物质。

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus，La，编号：GIM1.208)可阻止致病菌的定殖和入侵，拮抗致病菌和有害微生物的生长及其毒素的粘附，在肉类发酵过程产生特征风味物质。同时，由于发酵产酸，有利于ＮＯ^-2分解为ＮＯ，从而降低产品中亚硝酸盐及亚硝胺类的产生。

短乳杆菌(Lactobacillus brevis，Lb，编号：GIM1.288)具有高产酸能力和解毒、抑菌、提高机体免疫能力等多种功能特性，短乳杆菌有较强去除亚硝酸盐能力。

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus，Pp，编号：GIM1.269)具有高强度产酸特性，能在较低的温度下使糖快速发酵，在发酵过程中代谢产物能使肉蛋白质发生特异变化，使肉制品具有独特风味，这种风味是不能用化学试剂调配出来的。

实施例1

一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，包括以下步骤：

（1）鱼体前处理：先将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鱼鳞、剖开鱼肚去净内脏，用清水冲洗后沥干表面水分，选用重量≤300克的鱼，其中对于鱼体重量≥250克的将鱼体分割或划破鱼体的两侧；

（2）配制低温腌制液：用冰水、食盐和海藻糖配制腌制液，腌制液中食盐质量浓度为8%，海藻糖质量浓度为2%，腌制液温度控制在10℃以下；

（3）低温腌制：在腌制容器中，底部撒一层粗食盐，将鱼体表层和腹腔均匀地涂抹粗食盐，然后一层一层叠放入腌制容器中，上层鱼体液铺上一层粗食盐，并用重物压实；将低温腌制液缓慢倒入腌制器内直到完全淹没鱼体；在4℃的温度条件腌制；腌制的时间为20小时；

（4）浸洗：将低温腌制好的鱼用清水浸洗三次，第一次浸洗时间为5分钟，第二次浸洗时间为10分钟，第三次浸洗时间为30分钟；浸洗完成后鱼体盐含量在6%-9%（W/W），取出、沥干表面水分；

（5）配置混合发酵剂并接种发酵：先将发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为1010cfu/ml的菌悬液；再将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、肠膜面串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）按体积比为4:4:2:3:4混合配置成混合发酵剂，取鱼体总质量2%的混合发酵剂通过喷淋菌悬液的方法将菌悬液直接均匀喷淋在鱼的体表和腹腔上，将接种后的鱼置于30℃±2℃的恒温发酵箱中，发酵18小时；

（6）干燥：采用梯度低温干燥法，将发酵好的鱼置于28℃的低温干燥鼓风机中，干燥4小时，然后放置到45℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量在40%～45%之间，即得产品，得到的产品可以进行包装储存或者食用。

实施例2

一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，包括以下步骤：

（1）鱼体前处理：先将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鱼鳞、剖开鱼肚去净内脏，用清水冲洗后沥干表面水分，选用鱼体重量600克左右的鱼，将鱼体分割或划破鱼体的两侧；

（2）配制低温腌制液：用冰水、食盐和海藻糖配制腌制液，腌制液中食盐质量浓度为10%，海藻糖质量浓度为4%，腌制液温度控制在10℃以下；

（3）低温腌制：在腌制容器中，底部撒一层粗食盐，将鱼体表层和腹腔均匀地涂抹粗食盐，然后一层一层叠放入腌制容器中，上层鱼体液铺上一层粗食盐，并用重物压实；将低温腌制液缓慢倒入腌制器内直到完全淹没鱼体；在6℃的温度条件腌制；腌制时间为48小时；

（4）浸洗：将低温腌制好的鱼用清水浸洗三次，第一次浸洗时间为8分钟，第二次浸洗时间为12分钟，第三次浸洗时间为50分钟；浸洗完成后鱼体盐含量在6%-9%（W/W），取出、沥干表面水分；

（5）配置混合发酵剂并接种发酵：先将发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10¹¹cfu/ml的菌悬液；再将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、肠膜面串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）按体积比为4:4:2:3:4混合配置成混合发酵剂，取鱼体总质量3%的混合发酵剂通过注射的方式将混合菌液均匀接种至整条鱼中对鱼接种，将接种后的鱼置于30℃±2℃的恒温发酵箱中，发酵20小时；

（6）干燥：采用梯度低温干燥法，将发酵好的鱼置于28-30℃的低温干燥鼓风机中，干燥5小时，然后放置到40℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量在40%～45%之间，即得产品，得到的产品可以进行包装储存或者食用等。

实施例3

一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，包括以下步骤：

（1）鱼体前处理：先将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鱼鳞、剖开鱼肚去净内脏，用清水冲洗后沥干表面水分，选用鱼体重量1500克左右的鱼，将鱼体分割或划破鱼体的两侧；

（2）配制低温腌制液：用冰水、食盐和海藻糖配制腌制液，腌制液中食盐质量浓度为12%，海藻糖质量浓度为5%，腌制液温度控制在10℃以下；

（3）低温腌制：在腌制容器中，底部撒一层粗食盐，将鱼体表层和腹腔均匀地涂抹粗食盐，然后一层一层叠放入腌制容器中，上层鱼体液铺上一层粗食盐，并用重物压实；将低温腌制液缓慢倒入腌制器内直到完全淹没鱼体；在10℃的温度条件腌制；腌制时间为60小时；

（4）浸洗：将低温腌制好的鱼用清水浸洗三次，第一次浸洗时间为10分钟，第二次浸洗时间为15分钟，第三次浸洗时间为60分钟；浸洗完成后鱼体盐含量在6%-9%（W/W），取出、沥干表面水分；

（5）配置混合发酵剂并接种发酵：先将发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10¹²cfu/ml的菌悬液；再将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、肠膜面串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）按体积比为4:4:2:3:4混合配置成混合发酵剂，取鱼体总质量5%的混合发酵剂，将鱼浸泡入混合发酵剂2-5分钟后捞出沥干的方式对鱼接种，将接种后的鱼置于30℃±2℃的恒温发酵箱中，发酵24小时；

（6）干燥：采用梯度低温干燥法，将发酵好的鱼置于28-30℃的低温干燥鼓风机中，干燥10小时，然后放置到35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量在40%～45%之间，即得产品，得到的产品可以进行包装储存或者食用等后续操作。

以上所述实施例仅表达了本发明的部分种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）配制低温腌制液：用冰水、食盐和海藻糖配制腌制液，腌制液中食盐质量浓度为8-12%，海藻糖质量浓度为2-5%，腌制液温度控制在10℃以下；

（2）低温腌制：在腌制容器中层层叠放抹有粗食盐的鱼体；将低温腌制液缓慢倒入腌制容器内直到完全淹没鱼体；在4-10℃的温度条件腌制；

（3）浸洗：将低温腌制好的鱼用清水浸洗；浸洗完成后，取出并沥干表面水分；

（4）配置混合发酵剂并接种发酵：先分别将各发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10¹⁰～10¹²cfu/ml的菌悬液；再按植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜面串珠菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌体积比为4:4:2:3:4混合配置成混合发酵剂后对浸洗后的鱼体接种发酵；

（5）干燥：采用梯度低温干燥法，将发酵好的鱼置于28-30℃的低温干燥鼓风机中，干燥3-10小时，然后放置到35℃～45℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量在40%～45%之间，即得产品。

2.根据权利要求1所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，其特征在于：所述步骤（2）在腌制容器中，底部撒一层粗食盐，将清洗干净的鱼体表层和腹腔均匀地涂抹粗食盐，然后一层一层叠放入腌制容器中，上层鱼体也铺上一层粗食盐，并用重物压实。

3.根据权利要求1所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，所述步骤（3）中浸洗三次，第一次浸洗时间为5-10分钟，第二次浸洗时间为10-15分钟，第三次浸洗时间为30-60分钟。

4.根据权利要求1所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，所述步骤（4）中腌制的时间根据鱼体大小分为：（a）鱼体重量≤300克的鱼或鱼块，腌制时间为15-22小时，（b）鱼体重量＞300克的鱼，腌制时间为40-60小时。

5.根据权利要求1所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，所述步骤（5）中混合发酵剂的用量为鱼体总质量的2%-5%。

6.根据权利要求1或5所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，所述步骤（5）中接种方式采用直接均匀喷淋混合菌液在鱼的体表和腹腔上；或者采用注射方式将混合菌液均匀接种至整条鱼中；或者将鱼浸泡入混合菌液2-5分钟后捞出沥干。

7.根据权利要求6所述的一种微生物混合发酵快速腌制鱼肉的方法，所述步骤（5）中发酵条件为：将接种后的鱼置于30℃±2℃的恒温发酵箱中发酵18-24小时。