CN101803757A - 一种加速鱼腌制及风味成熟的方法 - Google Patents

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夏文水
章银良
姜启兴
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Abstract

一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，属于物理与生物加工技术相结合在食品加工中的应用技术领域。本发明方法原料选用鲜鱼或冷冻鱼，通过原料鱼预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装、贮藏步骤制成腌制鱼，加速鱼腌制采用添加海藻糖和真空腌制相结合进行，加速成熟采用风味酶和微波作用相结合，将物理加工技术与生物加工技术结合应用于食品加工过程中。腌制后经过加速成熟后的腌鱼制品风味化合物增加一倍，同时产生对腌鱼风味起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类，使腌鱼制品的腊香味、咬劲和口味等感官评价有显著的提高。

Description

一种加速鱼腌制及风味成熟的方法
技术领域
本发明涉及一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，属于物理与生物加工技术相结合在食品加工中的应用技术领域。
背景技术
鱼类是人类食物中蛋白质的重要来源之一，鱼类所含蛋白质和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，吸收率高达96％，由于鱼肉肌纤维较细，结构柔软，更适合病人、中、老年人和儿童食用。鱼类中还含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆。此外，还能降低胆固醇和甘油三脂的含量，防治血液凝固，对心脑血管疾病的防治有很好作用。近年来，随着人们对营养和保健的需求，人们越来越开始青睐水产制品，因此开发鱼类深加工产品将具有广阔的前景。
腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。传统腌制以手工操作加工制作，规模和投资小，生产效率和竞争力低，受自然气候条件的限制，产品的食用安全性和风味品质、质地等较低，产品的批次之间存在较大的波动性。概括起来说主要有以下三方面的不足：一是含盐量高，口味太咸，食用前需要较长时间的水浸泡处理；二是蛋白质的变性，使得腌鱼制品的口感变差，组织结构韧性增加，鱼肉质地较硬；三是腌制加工过程中通常缺乏卫生质量控制，存在食用安全的潜在危害。
随着我国工业化、城镇化进程加快，人民群众生活水平的提高，食品消费结构和消费模式升级，水产品市场需求形成明显的层次性。人们对腌制鱼的要求是低食盐含量，营养和风味俱佳的制品。而对盐渍来说，产品中的盐含量很大程度上决定于加工过程，盐含量越高，作为产品的价值越低，因此为了得到高质量的鱼腌制品，面临较多的困难如：保存、腌制速度等问题。另外传统腌鱼制品需要很长时间的成熟，因此快速成熟成为新型鱼腌制品的发展的必然。
发明内容
本发明的目的是提供一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，利用真空和海藻糖加速腌制速度，微波和风味酶加速腌鱼成熟，提升制品风味，提高加工效率。
要解决的技术问题
(1)食盐腌制极容易发生鱼肉蛋白质的变性，采用海藻糖解决蛋白质变性引起的口感变差，鱼的组织结构韧性增加，可食性降低的问题。
(2)采用低盐腌制，为解决腌制速度问题，采用真空和海藻糖结合的办法。
(3)传统腌制的成熟期长达2个月以上，采用微波和风味酶结合办法使得腌鱼制品快速成熟。
本发明的技术方案：一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，以鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装和贮藏步骤制成腌制鱼，工艺步骤为：
(1)预处理：原料为鲜鱼或冷冻鱼，将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用洁净的清水冲洗干净，切成鱼块；
(2)腌制：在真空腌制锅中将鱼块置于腌制液中，上部用重物压紧，鱼块∶腌制液质量比1∶4-6，在真空条件下腌制，真空度≥0.085MPa，腌制温度控制在15℃以下，腌制1-4小时，腌制结束后取出，沥干；
所用腌制液的配方为：食盐80-150g，海藻糖30-50g，糖16-30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；
(3)生物成熟：配制质量浓度0.2％-0.5％的flavourzyme风味酶溶液，风味酶为市售产品，然后将腌制后的鱼块置于酶溶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶溶液的质量比1∶2-3，浸泡2-4小时；
(4)干燥：采用真空-热风联用干燥，先采用真空干燥，真空度0.06MPa-0.095MPa，于45℃干燥3-5小时；然后采用热风干燥，于50-65℃下干燥6-10小时；
(5)物理成熟：将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度60-90℃，时间20-60s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；
(6)真空包装：将物理成熟后的鱼块冷却后进行真空包装；
(7)贮藏：鱼块真空包装后置于冷藏环境中贮藏。
本发明的有益效果：提高了传统风味食品的产量和质量。提高企业水产品加工的技术水平，增加企业在行业中的竞争力；满足食品消费结构和消费模式升级的需要。
本发明以传统腌制的理论和工艺技术为基础，结合现代物理与生物加工技术，对鱼腌制方法、后熟方式、快速腌制及成熟等方面进行了大量的试验，所研制的腌鱼制品与传统腌鱼相比，具有以下特点：
(1)改善了腌鱼风味品质：经过间歇微波和风味酶的双重作用，腌制鱼的品质具有明显的改善，产生对腌鱼起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类。其制品品质的腊香味、咬劲和口味等感官评价有显著的提高。
(2)改善了腌鱼的质构：腌制对鱼组织质构会产生影响。蛋白质变性使得腌鱼制品的口感变差，使鱼的组织质构韧性增加，可食性降低，而且会削弱蛋白质的凝胶性能。当鱼体中海藻糖含量达到2.0％的时候，能够极显著地改善鱼组织结构韧性，可食性和凝胶性大幅度提高。
(3)提高了营养及方便性：由于腌制过程中，添加了分解蛋白质的风味酶，使得鱼肉中大分子物质被分解成为小的分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鱼肉更易被人体消化和吸收，致使各种营养素的利用率得以提高。
(4)提高了安全性及延长了保质期：腌制鱼体中含有的海藻糖，一方面加快腌制过程，使得鱼体在低盐腌制条件下能够避免产生腐败，另外海藻糖还能极大延长腌鱼产品的保质期。
附图说明
图1加速鱼腌制及风味成熟的加工工艺流程框图。
图2未经微波处理样品的脂肪酸分析总离子流图。
图3间歇微波处理后样品的脂肪酸分析总离子流图。
图4本发明方法(a)和对照组(b)腌鱼的风味分析GC-MS总离子流图。
具体实施方式
实施例1
以新鲜鱼为原料，去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中，鱼块：腌制液质量比1∶4，腌制温度在15℃以下，然后在真空条件下腌制2小时，真空度≥0.085MPa，腌制结束后取出，沥干。按质量比配制0.4％的flavourzyme风味酶溶液，然后将腌制后的鱼块置于酶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶液的质量比1∶2，浸泡时间4小时；采用真空-热风联用干燥，先在温度45℃下真空干燥3小时，真空度0.095MPa，然后用热风干燥，于50℃下干燥10小时；将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度60℃，时间60s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；将鱼块冷却后进行真空包装。真空包装后置于冷藏环境中贮藏。
腌制液配制：食盐150g，海藻糖30g，糖16g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；
将未微波处理的鱼块与间歇微波处理后的鱼块进行比较，分别利用GC-MS分析，其脂肪酸分析的总离子流图分别见附图2、3，风味成分分析的总离子流图见附图4，感官评定结果见附表1。
表1腌鱼产品的感官评定结果
  样品号   咸味   色泽   腊香味   咬劲   鲜味   异味   总分
  对照样品   17.87   7.00   16.13   16.03   14.00   9.30   80.33±4.62
  本方法样品   18.21   7.63   17.60   17.53   15.59   9.33   85.89±5.67
从图2，3可以看出，没有微波处理其风味共有7个组分，主要是吡嗪、吡唑、杂环化合物，油酸、二十四碳六烯酸、棕榈油酸、十六烷酸；包括4种脂肪酸以及胆固醇等，经过微波处理后，风味组分增加1倍多，共有15个组分包括十四、十六、十七、十八烷酸、油酸、棕榈油酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA。还有4种烯：4-甲基-4-十一碳烯、1，4-环辛二烯、(角)鲨烯、环己胺基1，2，4-三乙烯和胆固醇。增加的4种脂肪族碳氢化合物(烯)对腌鱼风味起重要作用。组分中的不饱和脂肪酸组分明显增多，对照组只有4个脂肪酸组分，胆固醇占了总组分的将近90％，没有DHA和EPA，而间歇微波组存在包括DHA和EPA在内的10个脂肪酸组分。通过微波对腌鱼样品进行处理，十分有助于风味的改善，特别是脂肪酸组成发生较大变化，使得产品更加有滋味和特色。但微波处理必须是短时、间歇，时间长了会造成鱼肉变熟，脂肪渗透出样品表面容易造成其氧化及变味等问题。
由图4看出，本发明方法腌鱼产品一共有酸、醛、醇、烷、烯、酯、酮、酚、醚等九大类61种化合物，而对照腌鱼样品(没有经过微波和风味酶的加速成熟作用)的挥发性风味组分中仅有醛、酮、烷、烯、酚、醇等6大类36种化合物，没有酸、醚、酯类。
实施例2
以新鲜鱼为原料，去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中，鱼块∶腌制液质量比1∶5，腌制温度在15℃以下，然后在真空条件下腌制3小时，真空度≥0.085MPa，腌制结束后取出，沥干。按质量比配制0.2％的flavourzyme风味酶溶液，然后将腌制后的鱼块置于酶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶液的质量比1∶2.5，时间3小时；采用真空-热风联用干燥，温度45℃，先真空干燥4小时，真空度0.08MPa，然后用热风干燥，于55℃下干燥8小时；将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度90℃，时间20s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；将鱼块冷却后进行真空包装。真空包装后置于冷藏环境中贮藏。
腌制液配制：食盐110g，海藻糖40g，糖22g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；
实施例3
以新鲜鱼为原料，去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中，鱼块∶腌制液质量比1∶6，腌制温度在15℃以下，然后在真空条件下腌制4小时，真空度≥0.085MPa，腌制结束后取出，沥干。按质量比配制0.5％的flavourzyme风味酶溶液，然后将腌制后的鱼块置于酶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶液的质量比1∶3，时间2小时；采用真空-热风联用干燥，温度45℃，先真空干燥5小时，真空度0.06MPa，然后用热风干燥，于65℃下干燥6小时；将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度75℃，时间40s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；将鱼块冷却后进行真空包装。真空包装后置于冷藏环境中贮藏。
腌制液配制：食盐80g，海藻糖50g，糖30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；
实施例4
以冷冻鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中腌制，其他操作参见实施例1。
实施例5
以冷冻鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中腌制，其他操作参见实施例2。
实施例6
以冷冻鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞，清水冲洗，切成鱼块，将鱼块置于腌制液中腌制，其他操作参见实施例3。

Claims (1)

1.一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，其特征是以鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装和贮藏步骤制成腌制鱼，工艺步骤为：
(1)预处理：原料为鲜鱼或冷冻鱼，将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用洁净的清水冲洗干净，切成鱼块；
(2)腌制：在真空腌制锅中将鱼块置于腌制液中，上部用重物压紧，鱼块∶腌制液质量比1∶4-6，在真空条件下腌制，真空度≥0.085MPa，腌制温度控制在15℃以下，腌制1-4小时，腌制结束后取出，沥干；
所用腌制液的配方为：食盐80-150g，海藻糖30-50g，糖16-30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；
(3)生物成熟：配制质量浓度0.2％-0.5％的flavourzyme风味酶溶液，然后将腌制后的鱼块置于酶溶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶溶液的质量比1∶2-3，浸泡2-4小时；
(4)干燥：采用真空-热风联用干燥，先采用真空干燥，真空度0.06MPa-0.095MPa，于45℃干燥3-5小时；然后采用热风干燥，于50-65℃干燥6-10小时；
(5)物理成熟：将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度60-90℃，时间20-60s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；
(6)真空包装：将物理成熟后的鱼块冷却后进行真空包装；
(7)贮藏：鱼块真空包装后置于冷藏环境中贮藏。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20100818