CN104172223B - 一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法。将牦牛肉在0℃-15℃修整为0.2-0.5Kg的块状，剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6-8小时自来水的浸泡，清洗沥干后吊挂在温度-8℃至-16℃、风速1.5-3.5m·s^-1进行排酸，采用盐水注射量15-20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，按照重量比5-10%添加玛咖粉，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉期间添加2-3%低聚麦芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉，滚揉后将其置入夹层锅80℃-100℃煮沸20至30分钟后进行修整、抽真空，再经高温120-130℃瞬时杀菌后进行冷却制备获得玛咖牦牛肉制品，具有广泛的应用价值。

Description

一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及的食品加工制备技术领域。具体的说，本发明涉及一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备技术领域。

背景技术

中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。

牦牛的世界通用名为Yak(雅克),是藏语的音译。因其叫声似猪,尾形似马尾,故又称为猪声牛或马尾牛。大都繁衍生息在中国青藏高原及周围3000m以上的高寒地区,是高原牧区的主要家畜之一,全世界现有1500多万头牦牛。而我国是世界上拥有牦牛头数最多的国家,总头数达137714万头,占世界牦牛总头数的90%以上。在世界其他地区,蒙古人民共和国约有牦牛70余万头,中亚哈萨克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦及俄罗斯布里亚特蒙古族共和国有牦牛13余万头,尼泊尔有9万余头,印度有215万头,不丹、巴基斯坦、阿富汗等国有少量饲养。牦牛顽强的生命力,决定了它在高海拔地区能够生存繁衍,这是其他动物不具备的优势和特点。

牦牛是适应高原恶劣环境的特有物种,被誉为“高原之舟”,它不同于内地的黄牛等其他牛,是个完全不同的物种,不但在体貌上有着巨大的差别,而且在肉质上也有显著的特点,这主要源自于它极端的生存条件。它极能耐寒、耐粗、耐劳,能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候,能在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里健康生长。其肉质鲜美,具有高蛋白(比黄牛高5817%),低脂肪(比黄牛低6918%),低热量(比黄牛低1917%),多氨基酸(比黄牛多2种)的特点。其蛋白质含量高达21%-22%,脂肪含量2%-3%,乳干物质含量约18%,其中乳脂肪约7%,乳蛋白约5%,且无污染。最为重要的是牦牛产品来自于无现代工业污染的高寒草原,是地道的“绿色食品”。其生物学特性使它能加工多种特色产品。经过分析化验发现,牦牛的肉质结构完全不同于黄牛,营养成分也有很大区别,牦牛肉的各项营养成分都远远高于黄牛肉。

牦牛肉具有肉质鲜美、低脂肪、高蛋白、矿物质、活性物含量丰富的特点，是消费者青睐的纯天然绿色食品。传统牦牛产品(风干胴体肉、原皮、奶、酥油及牦牛绒等),都未经过精细加工,品质粗劣,附加值开发不足,价值极低,浪费了珍贵的物种资源。近些年来,随着市场需求的增加及商家生产方式的转变,出现了一些牦牛屠宰生产线,而且有些规模相当大,但是存在的问题是有规模无效益。生产线生产出的产品种类少,不能做到精细分割;其次,加工工艺相对落后,产品价值不能提升。由于牦牛常年放牧，运动量大，肌肉发达，肌纤维粗，加之脂肪少，同时，一般屠宰加工企业对宰后牦牛肉并不冷却排酸，鲜肉直接进冷冻库贮存，导致牦牛肉剪切力值高，嫩度低，口感差，色泽过暗，限制了在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径，产品附加值低。

目前牦牛肉干的生产均采用传统的制作方法，即采用以下工艺方法：原材料精选、盐水注射及真空滚揉、切成丁、片、条、煮制汤料、复煮上色、收汁、炒制添加调料、冷却、干燥灭菌、包装。传统工艺无法使牦牛肉的颜色达到稳定；传统工艺对牦牛肉的嫩化使用多种添加剂，这些化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生不良影响，同时食物中残留的化学试剂对人体的负面作用很大，无法保证食品的安全；传统工艺中化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗药性，杀菌效果减弱，很有可能发生二次污染；传统工艺因使用添加剂，使牦牛肉的色、香、味等生物物理特性发生变化，不能很好地保持牦牛肉干的自然风味；传统牛肉干采用高温灭菌，使牛肉干二次熟化产生过熟现象，破坏了牦牛肉原有的色、香、味。

同时，牦牛肉目前加工还客观存在加工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。使得风干牦牛肉难于走进大众生活中去。在之前已经有人进行了这方面的研究，比如一种名为“风干牛肉”的发明专利（公告号：CN1860929），该发明的技术要点如下：本发明方案的原味风干牛肉，其制作方法的特征在于：按重量份数由以下组成：精选草原放养牛臀部肉99份（俗称紫盖。去筋、皮、脂肪），碘戎盐1份。精选臀部肉用刀分割成3cm左右见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自然风干8昼夜，或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品，用烤箱烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍没能解决加工周期长、产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能源，还不能形成批量风干。

玛咖不仅是营养丰富的食品，也是具有多种神奇功效的药草，据现代科学研究，玛咖有多种营养成分，如蛋白质、氨基酸、多糖、多种维生素等，此外，玛咖还含有具有特殊功效的天然活性成分玛咖烯、玛咖酰胺、芥子油、生物碱、矿物质微量元素，具有提高免疫力、改善性功能、调节内分泌、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤等药理药效，在临床上可用于提高和治疗性功能、改善更年期综合症、治疗贫血、增强体力、降血脂等。由于玛咖丰富的营养成分和特殊的功能功效，使其受到全世界的瞩目。在玛咖开发领域，市场上多利用玛咖“药膳两用”的性质开发各种各样的保健食品与营养补充剂，在国际上具有良好地市场前景。

应用生物技术手段,特别是针对牦牛肉富营养高价值前提下匹配功能性产品，利用现代生物技术手段制备深加工牦牛肉将具有重要的意义和价值。目前未见针对牦牛肉和玛咖这两种富有功能性原料，利用现代生物技术加工制备纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉未见报道。

发明内容

针对现有技术中未见有关利用现代生物技术加工制备纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的技术现状，本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，旨在提供一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法，制备的玛咖牦牛肉是一种纯天然，无人工添加剂、防腐剂，食用安全，并且不破坏牦牛肉的生物物理特性，能保持牦牛肉特有的色、香、味的牦牛肉干的生产方法，制备的玛咖牦牛肉富有良好的显著功能性食品，具有广泛的应用价值。

本发明提供的主要技术方案：

本发明的目的是要提供一种纯天然，无人工添加剂、防腐剂，食用安全，并且不破坏牦牛肉的生物物理特性，能保持牦牛肉特有的色、香、味的牦牛肉干的生产方法；通过采用天然添加剂嫩化、排酸、盐水注射、真空滚揉、活氧消毒、干燥等步骤。采用低聚麦芽糖和淀粉嫩化处理可以破坏肌纤维结构，提高腌制质量。盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量。真空滚揉可以使腌制料迅速渗透进入肌肉深层提高腌制质量，并使得肉质细嫩，还可防止氧化。臭氧处理可以抑制微生物的生长繁殖，使牦牛肉充分吸收各种调味料和营养成分，蛋白质得到有效提取，发色彻底。低温干燥、高温瞬时灭菌可以快速的脱去肉中多余水分，并使得产品部分成熟，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富；针对牦牛肉纤维较为粗，口感不够好，且膻味更重的特点，本发明通过嫩化处理破坏肌纤维结构，增大腌制面积，使调料更容易进入纤维内部，更易入味，可以有效提高腌制质量，减轻膻味，改善口感。

本发明具体提供一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备，%按照重量百分比计，具体制备方法步骤如下。

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0℃-15℃以内，将其修整为0.2-0.5Kg的块状，修整后的肉温控制在0℃-8℃以内，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6-8小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％。

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-8℃至-16℃、风速1.5-3.5m·s^-1的排酸间中，时间1-4h；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度0-4℃，风速0.5-1m·s^-1，时间24-48h。

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的15-20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于O.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃。

（4）按照重量比5-10%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间2-4小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉10min-30min，间歇10min，滚揉温度1℃-6℃，滚揉腌制总时间4-6h。

（5）配料：滚揉期间添加2-3%低聚麦芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉。

（6）滚揉后将其置入夹层锅80℃-100℃煮沸20至30分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温120-130℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。

同时，本发明提供经上述制备方法制备的玛咖牦牛肉制品。

通过上述工艺制备的玛咖牦牛肉制品经检测，本发明玛咖牦牛肉制品质量检测结果。

色泽：玛咖牦牛肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色；嫩度：剪切力2.3-4.5kg/cm²；硬度：99.8-111.4N；咀嚼性：303.7-322.4mJ；组织状态：肌节长度2.42-2.87um，纤维清晰，有坚韧性；粘着性：1.07-1.17mJ，外表微干或湿润，不粘手，切而湿润；弹性：4.25-4.83mm，指压后凹陷立即恢复；气味：具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味，具有香味。

卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g。

通过实施本发明具体的发明内容可以达到以下有益效果：

本发明制备的玛咖牦牛肉制品，由于本发明在生产过程中不加入人工添加剂、防腐剂，所以食用安全，克服了传统生产方法中化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱；本方法还具有改善产品的高分子物质的构象，采用低聚麦芽糖和淀粉嫩化处理可以破坏肌纤维结构，提高腌制质量，提高肉质的嫩度和风味的效果；采用盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量，并采用120-130℃瞬时杀菌，有效的抑制和杀灭肉毒梭状芽孢杆菌；采用的真空滚揉可以使腌制料迅速渗透进入肌肉深层提高腌制质量，并使得肉质细嫩，还可防止氧化。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例,本发明中基本涉及到的%无特别指明都是重量百分比计。

玛咖粉，新鲜牦牛肉市购；低聚麦芽糖、白砂糖和淀粉食品级；FSH-2A可调高速匀浆乳化机:金坛市医疗仪器厂，NDJ-1黏度计：金坛市仪器厂；TDL-5-A型离心机:上海安享科学仪器厂；UV-2000分光光度计：尤可尼上海仪器有限公司；HH-S2数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；FW-100高速万能粉碎机；夹层锅、高温杀菌锅和全自动电脑高温杀菌锅等。

本发明中选用的所有原辅材料，所选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备

%按照重量百分比计，纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备具体方法步骤如下：

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0℃-15℃以内，将其修整为0.2-0.5Kg的块状，修整后的肉温控制在0℃-8℃以内，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6-8小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％。

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-8℃至-16℃、风速1.5-3.5m·s^-1的排酸间中，时间1-4h；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度0-4℃，风速0.5-1m·s^-1，时间24-48h。

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的15-20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于O.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃。

（4）按照重量比5-10%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间2-4小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉10min-30min，间歇10min，滚揉温度1℃-6℃，滚揉腌制总时间4-6h。

（5）配料：滚揉期间添加2-3%低聚麦芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉。

（6）滚揉后将其置入夹层锅80℃-100℃煮沸20至30分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温120-130℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。

经上述制备的玛咖牦牛肉制品质量检测结果：

色泽：玛咖牦牛肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色；嫩度：剪切力2.3-4.5kg/cm²；硬度：99.8-111.4N；咀嚼性：303.7-322.4mJ；组织状态：肌节长度2.42-2.87um，纤维清晰，有坚韧性；粘着性：1.07-1.17mJ，外表微干或湿润，不粘手，切而湿润；弹性：4.25-4.83mm，指压后凹陷立即恢复；气味：具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味，具有香味。

卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g。

实施例二：纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备

%按照重量百分比计，纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备具体方法步骤如下：

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0℃，将其修整为0.2Kg的块状，修整后的肉温控制在0℃，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％。

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-8℃、风速1.5m·s^-1的排酸间中，时间1h；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度0℃，风速0.5m·s^-1，时间24h。

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的15-20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于O.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃。

（4）按照重量比5%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间2小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉10min，间歇10min，滚揉温度1℃，滚揉腌制总时间4h。

（5）配料：滚揉期间添加2%低聚麦芽糖、2%白砂糖和2%淀粉。

（6）滚揉后将其置入夹层锅80℃℃煮沸20分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温120℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。

实施例三：纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备

%按照重量百分比计，纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉的制备具体方法步骤如下：

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在15℃以内，将其修整为0.5Kg的块状，修整后的肉温控制在8℃以内，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经8小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％。

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-16℃、风速3.5m·s^-1的排酸间中，时间4h；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度4℃，风速1m·s^-1，时间48h。

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于O.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃。

（4）按照重量比10%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间4小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉30min，间歇10min，滚揉温度6℃，滚揉腌制总时间6h。

（5）配料：滚揉期间添加3%低聚麦芽糖、3%白砂糖和3%淀粉。

（6）滚揉后将其置入夹层锅100℃煮沸30分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温130℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。

上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (1)

1.一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉，其特征在于，按照重量百分比计，玛咖牦牛肉通过如下具体方法步骤制备：

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0℃-15℃以内，将其修整为0.2-0.5Kg的块状，修整后的肉温控制在0℃-8℃以内，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6-8小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％；

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-8℃至-16℃、风速1.5-3.5m·s^-1的排酸间中，时间1-4h；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度0-4℃，风速0.5-1m·s^-1，时间24-48h；

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的15-20%；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于0.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃；

（4）按照重量比5-10%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间2-4小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉10min-30min，间歇10min，滚揉温度1℃-6℃，滚揉腌制总时间4-6h；

（5）配料：滚揉期间添加2-3%低聚麦芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉；

（6）滚揉后将其置入夹层锅80℃-100℃煮沸20至30分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温120-130℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。