CN105285754A - 一种红酒牛排的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及一种红酒牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：(1)冷却排酸(2)分割清洗(3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7～9％的调味料中腌制40-80min，所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1～5份，防腐剂0.1～0.5份，酵母抽提物7～15份，干姜粉1～5份，蚝油7～15份，酱油18～25份，红酒10～20份，淀粉20～40份，鸡精2～8份，五香粉1～5份；(4)整形包装；(5)速冻；(6)装箱入库。利用本发明所述的方法制作的红酒牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好，且本发明使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的防腐作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛排的制作方法，具体涉及一种红酒牛排的制作方法。
背景技术
我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主(80％以上)，牛肉所占比例不足10％。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。随着人们生活节奏的不断加快、居民消费水平的提高和旅游业的兴起，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。
国内牛排生产存在的主要问题。一是高档牛肉生产处于起步阶段、原料短缺，部分牛排原料来自于普通黄牛役用淘汰后短期催肥，肉质较粗硬；二是相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，销售的牛排大多未经排酸等加工的“冻牛排”，鲜嫩度不够；三是牛排作为一种高档牛肉品种通常在高档场所消费，普通消费者难以问津。由此可见，我国牛排生产应在“嫩”、“鲜”以及“大众化”等方面加大开发力度。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种红酒牛排的制作方法，该方法制作的牛排营养丰富、口感更鲜嫩、风味独特，并具有防腐功效。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种红酒牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：
(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉胴体送入排酸间冷却排酸；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排；
(3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7～9％的调味料中腌制40-80min，
所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1～5份，防腐剂0.1～0.5份，酵母抽提物7～15份，干姜粉1～5份，蚝油7～15份，酱油18～25份，红酒10～20份，淀粉20～40份，鸡精2～8份，五香粉1～5份；
所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油5～12％，弹性蛋白酶5～12％，木瓜蛋白酶5～12％，余量为水；
所述防腐剂由乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物混合而成，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)；
(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装；
(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为10-20小时；
(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。
优选地，所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油6％，弹性蛋白酶6％，木瓜蛋白酶6％，余量为水。
优选地，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物的质量比为1：1：1。
由于本发明采用了所述的调味料，因此较现有技术具有以下有益效果：
牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好。且本发明使用的防腐剂均为天然提取物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的防腐作用。
本发明还具有工艺简单可控、原料易得，适合工业化、标准化生产的优点。
本发明中，
酵母抽提物，是以面包酵母、啤酒酵母、圆酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质。食品添加剂使用卫生标准(GB2760)的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品(16.04)属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制,在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。
夏威夷坚果油，英文名Macadamianutoil，又称为澳洲坚果油，夏威夷、澳洲盛产的一种油，含有40％左右的亚油酸和30％左右的亚麻酸。皂化价：0.135～0.140，夏威夷果又名昆士兰栗、澳洲坚果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科(Proteaceae)，英文称Macadamia。夏威夷坚果油的不饱和脂肪酸含量高达75％～80％，是所有食用油中最高的，但夏威夷果油中的ω-6脂肪酸含量又是所有食用油中最低的，营养学家已经证明超量摄入ω-6脂肪酸与心脏疾病、哮喘、特定癌症、关节炎和抑郁的发生有相当的关系。因此夏威夷坚果油不仅有嫩化作用，还具有一定的保健功能，降低血小板粘度，降低心血管疾病的发生率。
弹性蛋白酶，CAS号：9001-73-4。
木瓜蛋白酶，CAS号：39445-21-1。
荸荠皮提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如将荸荠皮按照固液比(g/ml)1:10～1:30浸入质量分数为70～90％的乙醇中，浸泡8～12h，加热回流4～6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。
乌梅提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如将乌梅按照固液比(g/ml)1:10～1:30浸入质量分数为70～90％的乙醇中，浸泡8～12h，加热回流4～6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。
紫苏叶提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如将紫苏叶按照固液比(g/ml)1:10～1:30浸入质量分数为70～90％的乙醇中，浸泡8～12h，加热回流4～6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例中所使用的酵母抽提物为购买自思宾格(BioSpringer)公司的PronalTM酵母抽提物。
实施例中所使用的紫苏叶提取物是购买自西安昌岳植物化工有限公司，规格为10:1，即10g紫苏叶提取出的1g紫苏叶提取物。
实施例中所使用的乌梅提取物是购买自南京泽朗生物科技有限公司，规格为10:1，即10g乌梅提取出的1g乌梅提取物。
实施例中所使用的荸荠皮提取物是购买自西安斯诺特生物科技有限公司，规格为10:1，即10g荸荠皮提取出的1g荸荠皮提取物。
实施例1
本发明所述的一种红酒牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：
(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉胴体送入排酸间冷却排酸；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体冲洗干净后，再分割成1.2厘米厚的片状牛排；
(3)腌制：将分割好的片状牛排放入调味料中腌制60min，
所述的调味料的用量为牛排重量的8％，
所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液3份，防腐剂0.3份，酵母抽提物10份，干姜粉3份，蚝油10份，酱油20份，红酒15份，淀粉30份，鸡精5份，五香粉3份；
所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油6％，弹性蛋白酶6％，木瓜蛋白酶6％，余量为水；
所述防腐剂由乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物混合而成，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物的质量比为1：1：1；
(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形，真空包装；
(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-30℃，速冻时间为12小时；
(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-18℃。
实施例2
按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂溶液替换为：夏威夷坚果油9％，弹性蛋白酶9％，余量为水；得到实施例2的牛排。
实施例3
按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂溶液替换为：夏威夷坚果油9％，木瓜蛋白酶9％，余量为水；得到实施例3的牛排。
实施例4
按实施例1的方法进行制备，将嫩化剂溶液替换为：弹性蛋白酶9％，木瓜蛋白酶9％，余量为水；得到实施例4的牛排。
测试例1
分别测试使用实施例1～4的牛排用调味料腌制得到的牛排的嫩度，测试指标为牛排的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006，测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。
将腌制后的牛排放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4时，开始测试，测试结果见表1。
表1：剪切力测试结果(单位：N)
| 实施例1 | 28.73 |
| 实施例2 | 35.53 |
| 实施例3 | 31.69 |
| 实施例4 | 33.48 |
测试例2
按照测试例1的处理方法，使用实施例1～4制得的牛排用腌制料对牛排进行腌制后，在平底煎锅中，将牛排煎至两面金黄，每面煎制时间为2分钟，4组实施例的油温控制相同，测试煎制后四组牛排的失水率，结果见表2。
表2：失水率测试结果(单位：％)
| 实施例1 | 36.2 |
| 实施例2 | 42.1 |
| 实施例3 | 39.3 |
| 实施例4 | 41.0 |
由测试例1和测试例2可以看出，使用本发明的牛排用腌制料制得的牛排鲜嫩，失水率较低，尤其是实施例1使用了夏威夷坚果油、弹性蛋白酶、木瓜蛋白酶复配的嫩化剂，比起实施例2～4省略其中任一种制得的嫩化剂，其效果更佳显著。
实施例5
按照实施例1所述方法制备，将防腐剂替换为：荸荠皮提取物和紫苏叶提取物质量比为1:1的混合物。
制得实施例5的牛排。
实施例6
按照实施例1所述方法制备，将防腐剂替换为：乌梅提取物和荸荠皮提取物质量比为1:1的混合物。
制得实施例6的牛排。
实施例7
按照实施例1所述方法制备，将防腐剂替换为：乌梅提取物和紫苏叶提取物质量比为1:1的混合物。
制得实施例7的牛排。
测试例3
测试实施例1与实施例5～7的防腐效果，将实施例1与实施例5～7制得的牛排置于30℃，相对湿度85％环境下。具体测试结果，见表3。
表3：防腐效果表
| 实施例 | 现象 |
| 实施例1 | 60天后未出现菌斑，正常。 |
| 实施例5 | 41天后出现菌斑。 |
| 实施例6 | 28天后出现菌斑。 |
| 实施例7 | 32天后出现菌斑。 |
由测试例3的结果可见，本发明制得的牛排防腐效果好，可以延长保质期，使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，尤其是实施例1使用了荸荠皮提取物、紫苏叶提取物、乌梅提取物按质量比1:1:1组成的防腐剂，比起实施例5-7省略其中任意一种，防腐效果更佳。
另外，本发明中使用的防腐剂具有一定的香味调节作用，经过试验者品尝，味道更佳。
Claims (3)
1.一种红酒牛排的制作方法，其特征在于，由以下步骤组成：
(1)冷却排酸；
(2)分割清洗；
(3)腌制：将分割好的片状牛排放入牛排重量的7～9％的调味料中腌制40～80min，
所述的调味料由以下重量份的原料组成：嫩化剂溶液1～5份，防腐剂0.1～0.5份，酵母抽提物7～15份，干姜粉1～5份，蚝油7～15份，酱油18～25份，红酒10～20份，淀粉20～40份，鸡精2～8份，五香粉1～5份；
所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油5～12％，弹性蛋白酶5～12％，木瓜蛋白酶5～12％，余量为水；
所述防腐剂由乌梅提取物、荸荠皮提取物和紫苏叶提取物混合而成，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物、紫苏叶提取物的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)；
(4)整形包装；
(5)速冻；
(6)装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种红酒牛排的制作方法，其特征在于，所述的嫩化剂由以下重量百分比的原料组成：夏威夷坚果油6％，弹性蛋白酶6％，木瓜蛋白酶6％，余量为水。
3.根据权利要求1或2所述的一种红酒牛排的制作方法，其特征在于，所述乌梅提取物、荸荠皮提取物、紫苏叶提取物的质量比为1：1：1。
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|---|---|---|---|
| CN201510590894.9A CN105285754A (zh) | 2015-09-16 | 2015-09-16 | 一种红酒牛排的制作方法 |
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| CN (1) | CN105285754A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107212289A (zh) * | 2017-06-02 | 2017-09-29 | 杭州富阳康盛食品有限公司 | 食品加工方法 |
| CN110338359A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-10-18 | 香格里拉藏龙生物开发股份有限公司 | 一种牦牛牛排及其制备方法 |
| CN112425735A (zh) * | 2020-03-16 | 2021-03-02 | 上海联豪食品有限公司 | 可以降低胆固醇的调理牛排及其制备方法 |
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- 2015-09-16 CN CN201510590894.9A patent/CN105285754A/zh active Pending
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| PB01 | Publication | ||
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Application publication date: 20160203 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |