KR100983317B1 - 반건조 소시지의 제조방법 - Google Patents

반건조 소시지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 반건조 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육과 돈지방만을 사용하고 건조 시간을 조절함으로써 50% 전후의 수분함량을 갖는 반건조 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 반건조 소시지는 일반적으로 알려진 발효 소시지와는 달리 건조, 훈연, 가열 공정을 거침으로써 수분함량과 수분활성도를 낮춰 저장성을 높였으며, 발효소시지 특유의 냄새가 나지 않아 한국인의 입맛에 맞는 고부가가치의 상품성을 지는 육제품으로 활용될 수 있다.
반건조 소시지, 건조시간, 기능성 소시지

Description

반건조 소시지의 제조방법 {Manufacturing method of semi dry sausage}
본 발명은 반건조 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육과 돈지방만을 사용하고 건조 시간을 조절함으로써 50% 전후의 수분함량을 갖는 반건조 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 소시지에 관한 것이다.
소시지는 여러 가지 육류를 세절한 후에 다양한 조미료와 향신료 등을 혼합 또는 유화한 것을 천연 또는 인조케이싱에 넣어 만든 것으로, 식육 가공품 중에서 값이 싸고 풍미가 있어 대량 생산, 이용되는 육제품이다.
소시지는 햄, 베이컨 제조하고 남은 잡육을 사용하여 값이 싼 육편, 그리고 정육 이외의 먹을 수 있는 부산물인 돈피(豚皮), 머리고기, 혀, 심장, 간, 창자, 혈액 등으로 원료로 하여 제조할 수 있으며, 가공기술의 발달과 인구의 증가로 소비가 증대됨에 따라 대량 생산으로 인한 원료육도 대량화, 다양화 되고 있다.
일반적으로 건조 소시지는 장기저장이 가능한 소시지로, 신선한 생육을 갈아낸 것에 조미료와 향신료를 첨가하여 잘 혼합한 다음 가공 천연케이싱인 콜라겐 케이싱에 충진하여 숙성실에서 장기간(20~90일)의 건조와 젖산발효에 의해 숙성시켜 만들거나, 저온건조 훈연공정을 거쳐 pH를 낮추어(pH 4.20~5.60) 오염균의 증식을 억제하고, 안전성을 높여 실온에서도 장기간 보존이 가능하도록 단기간에 만들기도 한다.
건조 소시지의 수분함량은 35% 이하가 되기 때문에 일반 소시지 보다 단단하고, 제조공정에는 특수한 기술을 필요로 하며, 때로는 젖산발효 촉진을 위해 배양된 스타터(starter)를 첨가하여 생산하기도 한다. 이러한 건조 소시지는 비훈연 건조 소시지, 훈연건조 소시지, 반건조 소시지로 구분할 수 있는데, 이 가운데 반건조 소시지(semi dry sausage)는 단기간의 건조로 수분 함량이 50% 전후가 되도록 만든 것으로서 일부는 훈연을 통해 오염균의 증식을 억제시키고, 풍미와 보존성을 향상시킨다(박형기 외 5명, 식육 육제품의 과학과 기술, 선진문화사, 2003).
반건조 소시지에 대한 종래기술로는, 미국특허 제5,736,186호(Process for producing dry and semi-dry sausage product)와 미국특허 제7,037,542호(Process of rapidly preparing a fermented dry or semi dry sausage product and products therefrom) 등이 등록되어 있다.
그러나, 상기 반건조 소시지는 모두 발효와 건조가 함께 이루어지는 발효육 제품에 관한 것으로, 발효 과정을 포함하지 않고 건조 시간을 조절하여 반건조 소시지를 제조하는 방법에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바가 없다.
이에 본 발명자들은 보다 나은 육가공 식품을 개발하기 위하여 계속 노력한 결과, 건조 시간을 조절하여 기호도 면에서 뛰어난 특성을 나타내고, 그 품질을 규격화 할 수 있는 반건조 소시지를 제조함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
결국, 본 발명은 반건조 소시지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 반건조 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 반건조 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 제조방법은 돈육과 돈지방만을 사용하는 것을 특징으로 하며, 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃ 30~90분간 가열하여 50% 전후의 수분함량을 갖도록 하는 것이 특징이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 반건조 소시지를 제공한다.
통상적으로 소시지는 돈육, 지방 및 얼음을 첨가하여 수분함량이 높은 반면 본 발명은 얼음을 첨가하지 않고 돈육과 지방만을 사용하고, 건조시간을 조절함으로써 약 50%의 수분함량을 가지는 반건조 소시지의 제조가 가능하다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 반건조 소시지는 일반적으로 알려진 발효소시지와는 달리 건조, 훈연, 가열 공정을 거침으로써 수분함량과 수분활성도를 낮춰 저장성을 높였으며, 발효소시지 특유의 냄새가 나지 않아 한국인의 입맛에 맞는 고부가가치의 상품성을 지닌 육제품으로 활용될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 반건조 소시지의 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은, (1) 돈육과 돈지방은 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 각각 분쇄하고;
(2) 상기 분쇄된 돈육에 양념을 첨가하여 4℃에서 12시간 염지하고;
(3) 염지가 완료된 돈육은 1분 30초 동안 1차 세절한 후 상기 분쇄된 돈지방 및 인산염을 첨가하여 다시 1분 30초 동안 2차 세절하고;
(4) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;
(5) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및
(6) 상기 열처리 된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 반건조 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 돈육과 돈지방은 9 : 1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 원료육에 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.
또한, 본 발명은 돈육을 염지 후 1차 세절하고, 다시 인산염을 첨가하여 2차 세절함으로써 육 조직내의 염용성 단백질이 추출되어 소시지의 결착력을 증진시킬 수 있으며, 12시간의 염지를 통해 육의 내부에 양념이 고루 분포되어 있는 소시지 유화물의 제조가 가능하다.
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 50~60℃의 훈연기 내에서 30분 동안 건조하고, 60~70℃에서 60분 동안 훈연한 다음 70~90℃에서 30~90분 동안 열처리 하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서 열처리가 끝나면 3분 동안 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 과정을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 반건조 소시지를 제공한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 반건조 소시지의 제조
통상적인 소시지의 제조에는 육, 지방 및 얼음을 첨가하여 제조하는데, 본 발명에서는 얼음을 첨가하지 않고 돈육과 돈지방을 9 : 1의 중량비로 첨가하여 반건조 소시지를 제조하였다(도 1 참조).
먼저 상기 돈육은 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 후지 부위육을 사용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄하고, 인산염을 제외한 양념과 혼합 후 12시간 동안 냉장상태(4℃)로 염지를 실시하였다. 이때 사용된 반건조 소시지 양념 배합비는, 소시지 제조를 위한 원재료 전체 중량을 기준으로 하여 NPS(소금 : 아질산나트륨이 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.6%, 카바노치(향신료) 0.4%, MSG(글루타민산 소다) 0.1%, 및 인산염 0.15%를 혼합하여 사용하였다.
12시간의 염지 후 돈육을 1분 30초 동안 1차 세절하여 돈지방과 인산염을 첨가하고 다시 1분 30초 동안 2차 세절을 실시하였다.
상기와 같이 제조된 유화물은 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 충진하여 훈연기(smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., 독일)에서 55℃로 30분간 건조를 실시하고, 65℃에서 60분간 훈연 후 80℃에서 30분(T1 처리구), 60분(T2 처리구) 및 90분(T3 처리구)간 가열하였다. 가열공정이 끝나면 10분간 냉각 한 다음 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장하고, 5℃에서 냉장 보관하였다.
실시예 2. 반건조 소시지의 효능 평가
본 발명에서는 가열시간에 따른 반건조 소시지에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(가) 이화학적 특성 비교
상기 실시예 1에서 제조한 가열시간에 따른 반건조 소시지의 수분함량, 수분 활성도, 제품수율 및 지질산패도(TBA)를 다음과 같이 조사하였다.
수분함량은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 수분활성도는 수분활성특정기(BT-RS1, Rotonic, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 또한, 제품수율은 가열후 소시지의 무게를 측정하여 가열전 소시지의 무게에 대한 %로 산출하여 측정하였으며, 지질산패도(TBA)는 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 응용하여 측정하고 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏로 TBA값으로 나타내었다.
그 결과, 가열시간에 따른 반건조 소시지의 일반 성분들 중 수분함량은 처리구 간에 유의적인 차이가 나타나지 않은 반면, 수분활성도는 30분 가열처리한 T1이 T2와 T3보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05).
또한, 제품수율은 가열시간에 따라 유의적으로 낮아져서 90분 가열처리한 T3에서 가장 낮은 값을 나타내었으며(p<0.05), 지질산패도(TBA)는 온도에 영향을 받아 가열시간이 짧은 T1에서는 가장 낮은 값을 나타내었지만 가열시간이 증가한 T2, T3에서는 유의적으로 높게 나타났다.
Figure 112008029123357-pat00001
(나) pH 및 색도 비교
상기 실시예 1에서 제조한 반건조 소시지 시료를 각각 5g씩 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 균질화기(homogenizer, Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화 시킨 다음 유리전극 pH 측정기(Mettler toledo 340, 스위스)를 사용하여 pH를 측정하였다.
또한, 육색은 시료 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이 때, 표준색은 L*-값이 97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다.
그 결과, pH는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않아 가열시간은 반건조 소시지의 pH에 영향을 주지 않는 것으로 확인되었다(표 2 참조).
그러나, 가열시간은 색도에 영향을 미쳤는데, 명도(L*-값)는 가열을 30분간 실시한 T1과 60분간 처리한 T2와는 유의적인 차이를 보이지 않았고(p>0.05), 90분간 처리한 T3는 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한, 적색도(a*-값)는 T3에서 다소 낮은 값을 나타내었으나 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며, 황색도(b*-값)는 T1에서 가장 높은 값을 나타내었고 T3에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
Figure 112008029123357-pat00002
(다) 물성 특성 비교
상기 실시예 1에서 제조한 반건조 소시지의 물성 특성을 비교하기 위해, 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다.
구체적으로, 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏) 등을 측정하되, 이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), distance 10 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과, 가열시간을 달리하더라도 반건조 소시지의 경도, 탄력성, 응집성은 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 아니하였다. 그러나, 검성과 씹음성은 T3에서 유의적으로 높은 값을 나타내어 긴 가열시간이 검성과 씹음성이 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
Figure 112008029123357-pat00003
(라) 관능적 특성 비교
상기 실시예 1에서 제조한 반건조 소시지의 관능성 평가를 위해 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 색, 풍미, 연도, 다즙성, 김치향, 및 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1999) 프로그램의 일반 선형모델(General Linear Model) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨(Duncan)의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
하기의 표 4는 본 발명의 건조시간에 따른 반건조 소시지의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 결과이다. 관능검사 결과는 풍미 항목에 대해서만 60분간 가열한 T2에서 유의적으로 높은 값을 나타내었을 뿐(p<0.05) 다른 항목에서는 처리군 간에 유의적인 차이를 나타내지 아니하였다.
Figure 112008029123357-pat00004
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 반건조 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

Claims (7)

  1. (1) 후지부위로 이루어진 돈육과 돈지방을 9 : 1의 중량비로 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용해 각각 분쇄하고;
    (2) 상기 분쇄된 돈육에 양념을 첨가하여 4℃에서 12시간 염지하고;
    (3) 염지가 완료된 돈육은 1분 30초 동안 1차 세절한 후 상기 분쇄된 돈지방 및 인산염을 첨가하여 다시 1분 30초 동안 2차 세절하고;
    (4) 충진기를 이용하여 콜라겐 케이싱에 충진하고;
    (5) 상기 충진된 소시지 반제품은 50~60℃의 훈연기 내에서 30분동안 건조한 후 60~70℃에서 60분 동안훈연, 70~90℃에서 30~90분 동안 열처리 하고; 및
    (6) 상기 열처리된 소시지를 3분간 냉수로 샤워하여 폼온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는; 과정으로 이루어진 반건조 소시지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항의 방법으로 제조된 반건조 소시지.
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