KR101347835B1 - Ｍｄｃｍ과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기계발골육(mechanically deboned chicken meat, MDCM)과 콜라겐(collagen)을 포함하는 계육스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본 발명에 따르면, 발골한 닭고기 가슴살에 MDCM과 콜라겐을 첨가함으로서 최종 제품의 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 텀블링 기술을 활용한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법을 제공함으로써, 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 텀블링 기술을 활용한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조할 수 있고, MDCM을 활용하여 원료비용이 절감될 뿐만 아니라 콜라겐을 사용하여 항산화 및 항균효과의 기능적 특성이 향상된 계육스낵의 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

ＭＤＣＭ과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CHICKEN SNACK CONTAINING MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT AND COLLAGEN}

본 발명은 기계발골 계육(mechanically deboned chicken meat, MDCM)과 콜라겐(collagen)을 포함하는 계육스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발골한 닭고기 가슴살에 MDCM과 콜라겐을 첨가함으로서 최종 제품의 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 텀블링 기술을 활용한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법에 관한 것이다.

기계골발 계육(Mechanically deboned chicken meat, 이하 MDCM)은 분할 도계육을 생산하고 남은 잔여부위(목뼈, 등뼈 및 가슴뼈)를 이용하여 기계로 압출시켜 뼈와 분리하여 생산된 일종의 저가의 닭고기 분쇄육(잡육)으로 공기 중 산소와 접하면 쉽게 산화되며 보수력 저하, 미생물 오염 등의 문제로 인하여 일반 계육에 비해 가공적성과 가격이 저조하다(이성기 외 4인., 부위별로 제조된 기계발골 계육의 가공적성에 관한 연구, 한국가금학회지, 21, 277-284, 1994). 그러나 MDCM의 저렴한 가격은 이를 활용한 제품의 생산단가를 낮출 수 있으며, 반죽 상태이기 때문에 런천미트나 프랑크푸르트 소시지와 같은 유화 제품의 원료육으로 사용이 용이하다. 따라서 재구성 스낵의 제조에 MDCM을 활용하면서도 최종제품의 품질을 향상시킬 수 있는 가공기술을 개발한다면 생산단가를 낮추면서도 고품질 계육가공품의 제조가 가능하다고 판단된다.

최근 콜라겐(collagen)은 다양한 생리학적 및 기능적 이로움이 보고됨에 따라 주목받고 있는 기능성 소재이다. 특히 콜라겐의 항산화, 항균효과와 더불어 겔(gel) 형성 및 유화안정성 등의 기능적 특성은 가공적성이 낮은 MDCM을 활용함에 있어 이를 활용한 제품의 품질특성을 향상시킬 수 있는 소재이다(Gomez-Guillㅹn 외 3인., Funtional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydroclloids 25, 1813-1827. 2011). 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질 고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다. 스낵류 중 육포(jerky)는 적육 함량이 높은 살코기를 얇게 포를 떠서 양념과 함께 혼합한 후 천일건조법으로 건조시켜 제조하거나 훈연처리를 거쳐 가열 건조하여 제조하는 것이고, 계육을 이용한 스낵제품은 옥수수전분에 섞어서 팽화시킨 것이 일반적이다.

전통적으로 육포는 돈육이나 우육의 전근육(whole intact muscle)을 슬라이스하여 이용하지만, 계육은 근육의 단면이 좁아서 판상형태(plate type)의 육포제조가 어려웠다. 더욱이, 계육의 경우는 부드러움을 선호하는 현재 시장 상황에서 딱딱한 육포보다 조직감의 개선과 더불어 관능적인 기호도를 증진시키고, 콜라겐을 활용한 기능성 계육스낵 제품이 필요하다. 특히, 현대인들은 저지방 고단백 식품을 선호하는 추세이나(김승진외 3인., 글루코만난 첨가가 저지방 계육 패티의 품질 및 저장성에 미치는 영향, 한국식품과학회지, 39, 55-60.) 닭고기를 활용한 가공품은 미비함에 따라 개발이 필요한 실정이다. 닭고기를 이용한 스낵은 지방함량이 낮아 지방에 의한 산패의 위험성을 줄일 수 있기 때문에 건조 육제품을 제조하는데 적합한 원료육으로 활용이 가능하며, 닭고기를 분쇄하여 스틱형으로 제조하기 때문에 간편히 휴대할 수 있으며, 일정한 형태 모양으로 제조가 가능하기 때문에 스낵 제조에서 발생하는 손실을 감소시킬 수 있다. 또한, 스낵형 육제품의 원료로 사용되는 경우, 적색육에 비해 근섬유가 섬세하며, 연질이므로 매우 쉽게 단백질이 추출될 수 있고, 그 외에 혼합시 사용하는 마사지나 텀블링 등의 가공처리에 의해 제품의 품질을 높일 수 있다. 특히, 텀블링 공정은 서구에서 돈육햄이나 염지 계육품 등의 염지를 촉진시키기 위해 주로 활용되는데, 수율 향상, 연도 증가, 균일한 제품 생산, 염지시간의 단축과 같은 효과가 있으며, 텀블링을 진공상태에서 실시하였을 때 더욱 결착력이 증대된다. 보통 텀블링은 4℃이하의 냉장상태에서 실시하기 때문에 염용성 단백질의 추출이 더 잘 이루어진다.

종래 스낵에 관한 기술을 살펴보면, 한국등록특허 제10-0854702호는 고추장 양념을 첨가한 재구성 육포 및 그 제조 방법을 개시하였으며, 한국등록특허 제10-0797605호는 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포 제품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 한국등록특허 제10-0917156호는 돈육과 우육을 분쇄한 후 다양한 기능성을 지닌 오미자 추출물을 혼합하여 충진 과정을 거쳐 건조를 통하여 재구성한 육포의 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 한국등록특허 제10-0351503호는 산란노계육을 이용한 닭고기스낵 및 그 제조방법을 개시하였으며, 한국등록특허 제10-0867689호는 기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의 제조방법을 개시하였다. 그러나 MDCM과 콜라겐(collagen), 닭가슴살을 함께 함유한 계육스낵의 제조방법은 상기 종래기술에서 어떠한 개시나 교시된 바 없다.

이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 부드러운 식감을 지니며 기능성이 증진된 계육스낵의 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 저지방 닭고기에 기능성을 증진시킬 수 있는 MDCM과 콜라겐(collagen)을 첨가한 고단백, 기능성 계육스낵을 제조하고, 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

본 발명의 목적은, 발골한 닭고기 가슴살에 MDCM과 콜라겐을 첨가함으로서 최종 제품의 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 텀블링 기술을 활용한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법으로 제조되어 조직감이 우수하고 고품질일 뿐만 아니라 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 발골한 닭고기 가슴살을 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 제조된 분쇄육에 MDCM(mechanically deboned chicken)과 콜라겐(collagen)을 첨가하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 분쇄육을 텀블링하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 텀블링된 분쇄육을 케이싱에 충진하는 단계;와 (5) 상기 (4)단계에 의해 충진이 완료된 후 가열 및 훈연하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 훈연이 완료된 후 재가열한 후 건조 및 냉각하는 단계;를 포함하는 계육스낵의 제조방법을 제공한다.

상기 (2)단계에서 MDCM과 콜라겐은 각각 계육스낵 전체 중량의 10중량%, 1 내지 3중량%로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 (3)단계에서 -2 내지 -4℃에서 50 내지 60분간 진공상태(610㎜Hg, 8rpm)에서 텀블링하는 것을 특징으로 한다.

상기 (4)단계에서 케이싱은 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)인 것을 특징으로 한다.

상기 (5)단계에서 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 가열하고, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분간 훈연하는 것을 특징으로 한다.

상기 (6)단계에서 65 내지 75℃에서 110 내지 130분간 재가열하고, 70 내지 75℃에서 10 내지 20분간 건조하고, 실온에서 30 내지 40분간 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 MDCM 및 콜라겐을 포함하는 계육스낵을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 발골한 닭고기 가슴살에 MDCM과 콜라겐을 첨가함으로서 최종 제품의 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 텀블링 기술을 활용한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조방법을 제공함으로써, MDCM을 활용하여 원료비용이 절감될 뿐만 아니라 콜라겐을 사용하여 항산화 및 항균효과의 기능적 특성이 향상된 계육스낵의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 계육스낵은 구성 모양을 자유로이 하여 휴대성 및 취식이 간편하고, 콜라겐을 첨가하여 단백질 함량을 높인 것으로 분쇄된 닭고기 입자간의 결착력을 개선시켜 조직감이 우수하고 부드러운 식감을 주는 고품질의 제품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1 은 MDCM과 콜라겐이 첨가된 계육스낵의 최종수율을 비교한 그래프.
도 2 는 MDCM과 콜라겐이 첨가된 계육스낵의 전단력을 측정한 그래프.
도 3 은 MDCM과 콜라겐이 첨가된 계육스낵의 재화수율을 측정한 그래프.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이하 본 발명에서 사용 되는 용어 '스낵'이란 일반적으로 간단한 식사를 뜻하며 가벼운 식사로 손쉽게 먹을 수 있는 음식을 지칭한다. 특히, 육제품 중 축육을 이용하여 슬라이스형태나 편형의 육포 등을 예로 들 수 있으나, 본 발명에서는 닭고기 분쇄육에 MDCM 및 콜라겐(collagen)을 첨가하여 일정한 모양으로 만든 계육 제품을 의미한다.

본 발명은 발골한 닭고기 가슴살을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 MDCM(mechanically deboned chicken)과 콜라겐(collagen)을 첨가하는 단계;와 상기 MDCM과 콜라겐이 첨가된 분쇄육을 텀블링하는 단계;와 상기 텀블링된 분쇄육을 케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진이 완료된 후 가열 및 훈연하는 단계; 및 상기 훈연이 완료된 후 재가열한 후 건조 및 냉각하는 단계;를 포함하는 계육스낵의 제조방법을 제공한다.

상기 발골한 닭고기 가슴살은 분쇄를 이용하여 2㎜ 플레이트(plate)로 분쇄한 다음 그라인더를 이용하여 세절하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 MDCM과 콜라겐은 각각 계육스낵 전체 중량의 10중량%, 1 내지 3중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 MDCM과 콜라겐이 첨가된 분쇄육을 텀블러에 넣고 -2 내지 -4℃에서 60 내지 120분간 진공상태(610㎜Hg, 8rpm)에서 텀블링할 수 있다. 다만, 0 내지 -3℃에서 50 내지 60분간 진공상태(610㎜Hg, 8rpm)에서 텀블링하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 케이싱은 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있다. 다만, 바람직하게는 콜라겐 케이싱 또는 셀룰로오스 케이싱을 사용하는 것이다.

상기 가열 및 훈연은 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 가열하고, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분간 훈연할 수 있다. 다만, 55℃에서 30분간 가열한 후, 65℃30분간 훈연하는 것이 바람직하다.

상기 재가열, 건조 및 냉각은 65 내지 75℃에서 110 내지 130분간 재가열하고, 70 내지 75℃에서 10 내지 20분간 건조하고, 실온에서 30 내지 40분간 냉각시킬 수 있다. 다만, 75℃에서 60분간 재가열한 후 75℃에서 10분간 건조한 다음 30분간 실온에서 냉각하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 제조

본 발명에서 뼈와 스킨이 제거된 닭고기 가슴살은 시중의 유통매장에서 구입하여 사용하였고, 닭고기 가슴살은 직경이 2mm plate를 가진 분쇄기(C4VV, Sirman, Marsango, Italy)를 사용하여 분쇄하였다. 이러한 과정을 거친 닭고기 원료육을 계육스낵 제조에 이용하였다.

구체적으로, 본 실험에 사용된 계육스낵은 전체중량의 10%에 해당하는 MDCM과 1 내지 3%에 해당하는 콜라겐(collagen)을 첨가하여 제조하였다. 계육, MDCM, 콜라겐(collagen)을 텀블러(MKR-150C, Rㆌhle GmbH., Grafenhausen, Germany)에 넣고 텀블링을 실시하였다. 텀블링 조건은 -3℃에서 60분간 진공상태(610 mmHg, 8 rpm)에서 텀블링을 수행하였다. 텀블링이 완료된 샘플은 직경 10mm인 셀룰로오스 케이싱(Cellulose casing)에 충진한 후, 스모크 챔버에서 55℃에서 30분간 가열 한 후, 65℃에서 30분간 훈연하고 65℃에서 70분간, 75℃에서 60분간 가열한 후, 75℃에서 10분간 건조한 후에 30분간 실온에서 방냉 후 실험에 이용하였다.

실험예 1. pH 및 색도 측정

상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵을 가열 후 시료를 5 g 취하여 증류수 20 ml을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

[표 1]

그 결과 상기 표 1.에 나타난 바와 같이, MDCM과 콜라겐이 첨가된 계육스낵의 pH의 결과는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 이는 첨가된 콜라겐 역시 단백질이기 때문에 원료육에 대한 pH의 변화는 차이가 없는 것으로 사료된다. 그러나 백색도와 황색도는 콜라겐 1% 첨가구가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 적색도는 대조구가 높았다(p<0.05).

실험예 2. 제품수율 측정

제품수율은 상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵 샘플을 스모크 챔버에서 55℃에서 30분간 가열 한 후, 65℃에서 30분간 훈연하고 65℃에서 70분간, 75℃에서 60분간 가열한 후, 75℃에서 10분간 건조한 후에 30분간 실온에서 방냉한 후 감량을 측정하였으며, 계산식은 다음과 같다. 제품수율은 가열전 무게와 재가열후 무게의 감량을 측정하여 계산하였다.

그 결과 도 1.에 나타난 바와 같이, 계육스낵의 콜라겐 함량이 증가함에 따라 제품의 수율이 증가하는 경향을 나타내었으며, 콜라겐 첨가량 3% 처리구가 가장 높은 수율을 나타내었다. 이것은 콜라겐의 수분결합력을 높여주는 성질에 의해 첨가량이 많아질수록 더 높은 제품수율을 나타내므로 경제적으로 좋은 방법이라 할 수 있다.

실험예 3. 일반성분 및 수분활성도 측정

상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였고, 수분활성도는 수분활성도측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.

[표 2]

MDCM과 콜라겐을 첨가한 계육스낵의 일반성분은 콜라겐 첨가량이 3%인 처리구의 수분함량이 유의적으로 높은 결과 수치를 나타내었다(p<0.05). 단백질 함량은 콜라겐 함량이 0%인 대조구가 유의적으로 가장 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 지방함량은 처리구간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 회분함량은 콜라겐 함량이 2~3%의 첨가구가 유의적으로 낮은 값을 보여주었다(p<0.05). 수분활성도는 콜라겐 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이는 망상구조를 가지는 콜라겐 분말의 보수력으로 인한 계육스낵의 수분 보유력이 향상되었기 때문이라고 판단된다.

실험예 4. 전단력(shear force) 측정

전단력은 상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵 시료를 가열한 후 실온에서 30분간 방냉 한 다음 물성 측정기(Texture analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 샘플의 높이를 20mm로 균일하게 샘플링하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 v-blade로 잘리는 힘을 분석하였다. 이때의 cross head speed는 2 mm/sec로 설정하였다.

그 결과 도 2.에 나타난 바와 같이, MDCM과 콜라겐을 첨가한 계육스낵의 전단력은 5.7 - 7.5 kg 사이의 값을 나타냈다. 전단력은 대조구가 유의적으로 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 콜라겐의 첨가량이 높아질수록 전단력은 높은 값을 나타냈다(p<0.05).

실험예 5. 재수화율 측정

재수화율은 상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵을 1×1×1 cm의 크기로 자른 후 25 ± 1℃의 온도에서 2시간 동안 그 무게에 10배의 증류수와 함께 유리 비커에 담가두었다. 재수화율의 계산은 재수화 후 계육스낵의 무게를 측정하여, 재수화 전 계육스낵의 무게에 대한 %로 산출하였다.

그 결과 도 3.에 나타낸 바와 같이, 대조구와 콜라겐 1~2% 첨가구는 비슷한 증가율을 보였으나, 콜라겐 3% 첨가구가 높은 값을 나타냈다.

실험예 6. 관능검사

상기 실시예 1.에서 제조한 MDCM과 콜라겐을 포함하는 계육스낵의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 24~35세의 10명의 패널 요원을 구성하여 각 콜라겐 첨가 조건별로 제조된 샘플을 가열처리한 후 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(Off-flavor), 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 단, 이취의 경우는 10점이 가장 많이 나며, 1점이 가장 느낄 수 없는 상태를 나타낸다.

[표 3]

그 결과 상기 표 3.에 나타낸 바와 같이, 전반적인 관능검사에서 큰 차이는 나타나지 않았으나, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도 등의 항목이 콜라겐 1%첨가구가 더 좋은 평가를 받은 것으로 나타났다.

본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. (1) 발골한 닭고기 가슴살을 분쇄하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육에 MDCM(mechanically deboned chicken meat)과 콜라겐(collagen)을 첨가하되, 상기 MDCM과 콜라겐은 각각 계육스낵 전체 중량의 10중량%, 3중량%로 첨가하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 분쇄육을 0 내지 ­3℃에서 50 내지 60분간 진공상태(610mmHg, 8rpm)에서 텀블링(tumbling)하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계에 의해 텀블링된 분쇄육을 셀룰로오스 케이싱(cellulose casing)에 충진(stuffing)하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계에 의해 충진이 완료된 후 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 가열(cooking) 및 60 내지 70℃에서 20 내지 30분간 훈연(smoking)하는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계에 의해 훈연이 완료된 후 65 내지 75℃에서 110 내지 130분간 재가열(recooking)한 후 70 내지 75℃에서 10 내지 20분간 건조(drying) 및 실온에서 30 내지 40분간 냉각(cooling)하는 단계;를 포함하는 계육스낵의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항의 방법에 의해 제조된 MDCM 및 콜라겐을 포함하는 계육스낵.
   

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