KR102659409B1 - 닭가슴살 너겟의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭가슴살, 분리대두단백 및 타피오카를 혼합 후, 물을 첨가하여 팰레트로 성형시켜 배럴로 투입시킨 후, 최고 140 ~ 180℃까지 3단계 승온, 퍼핑시켜 분사시킨 후, 회전날 블레이드로 절단, 원적외선 건조기에서 건조시키는 닭가슴살 너겟의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 닭가슴살, 분리대두단백 및 타피오카를 혼합 후, 물을 첨가하여 팰레트로 성형시켜 배럴로 투입시킨 후, 최고 140 ~ 180℃까지 3단계 승온, 퍼핑시켜 분사시킨 후, 회전날 블레이드로 절단, 원적외선 건조기에서 건조시키는 닭가슴살 너겟의 제조방법에 관한 것이다.
에너지바는 식사시간이 부족할 때 식사 대용으로 섭취할 수 있도록 견과류나 시리얼 같은 고열량 식재료를 이용하여 제조되는 바 형태의 식품이다. 이러한 에너지바 내의 단백질 함량을 높인 제품이 최근 출시되고 있으며, 다양한 단백질원을 가공하여 에너지바 내에 충전시키고 있다.
종래부터 스낵식품으로 널리 통용되는 뻥튀기는 곡류에 물을 첨가하여 압출, 성형시킨 후 퍼핑머신에서 퍼핑시켜 제조하는 것으로, 고온, 고압 상태에서 전분의 상변화에 따른 비체적 증가를 추진하여 퍼핑시킨 것이다.
한편 뻥튀기의 경우 곡물을 팽화시킨 뻥튀기 이외에도 다른 다양한 원료를 사용하여 팽화시킨 뻥튀기 제품이 개시되어 있다.
대한민국 공개특허공보 10-2001-69468호 '오징어 뻥튀기의 제조방법'에서는 오징어를 1차 조미 후 가공 숙성 건조하여 수분률 35 %선의 원료를 제조한 후 0.2 중량% 농도의 물에 용해시킨 스테비오사이트를 도포하고 고속분쇄하여 200℃ ~ 250℃ 상하 온도로 압축하여 팽창 성형시킨 조미 건포류 형태의 오징어 뻥튀기의 제조방법을 개시하고 있다.
대한민국 공개특허공보 10-2005-98805호 '뻥튀기 제품의 제조방법'에서는 녹말 80%의 쌀가루 20%를 혼합시켜 제조된 인조미를 주성분으로 하여 혼합한 재료에 물을 추가하여 혼합, 반죽을 제조하고, 혼합된 반죽을 숙성시킨 후, 그 일정량을 퍼핑머신에 투입하여 뻥튀기 제품을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이때, 혼합재료의 성분을 살펴보면 인조미 93%, 흑미 3%, 현미 3%, 코코넛 1% 등으로 구성되어 있다.
닭가슴살을 퍼핑시켜 닭가슴살 너겟 형태로 제조하는 장점 및 이유는 닭가슴살을 그대로 식용하는 것보다 닭고기 특유의 비린내를 제거하고, 수분함량이 낮고 부피가 축소되어 상온 보관이 용이할 뿐만 아니라, 조리를 해야 하는 부담감 없이 간편하게 식용할 수 있으며 또한 보관 안정성 증가로 최대 18개월의 유통기한을 지닐 수 있기 때문이다.
이와 같은 닭가슴살 너겟을 제조하기 위하여 본 발명에서는 닭가슴살, 분리대두단백, 타피오카를 원재료로 하여 압출기 믹스존 내에서 40 ~ 60℃의 물을 유속으로 주입하여 혼합물을 제조하고, 압출기에서 혼합 균질화시킨 후, 반죽 형태의 팰레트로 성형시켜 1차 배럴로 투입시킨 후, 배럴 온도를 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 140 ~ 180℃에서 퍼핑시켜 노즐로 분사시켜, 23 ~ 27 중량%의 수분함량을 지닌 압출성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%의 밀도 0.26 ~ 0.32g/ml의 닭가슴살 너겟의 제조방법을 개발한 것이다.
이때 퍼핑 시 배럴의 온도 변화, 압출기 내의 최고온도의 변화 및 압출기를 통과시킨 압출 성형물의 수분함량의 변화에 따라 최종 물질인 닭가슴살 너겟의 기호도가 상이해지며, 본 발명에서는 최적의 관능 시험결과를 나타내는 퍼핑 시 배럴의 온도가 각각 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기 내의 최고온도가 140 ~ 180℃임과 압출 성형물의 수분함량이 23 ~ 27 중량%임을 비교시험을 통해 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 된 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 퍼핑 시 배럴의 온도 변화, 압출기 내의 최고온도의 변화 및 압출 성형물의 수분함량의 변화에 따라 최종 물질인 닭가슴살 너겟의 기호도가 상이해지기 때문에, 최적의 관능 시험을 통해 퍼핑 시 배럴의 온도, 압출기 내의 최고온도, 압출 성형물의 수분함량을 비교시험 측정코자 한 것이다.
본 발명의 목적은 ⅰ) 닭가슴살 10 ~ 40 중량%, 분리대두단백 45 ~ 70 중량%, 타피오카 5 ~ 20 중량%를 원재료로 하여 압출기 믹스존 내에서 40 ~ 60℃의 물을 1000 ~ 1500 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 제조하고, 압출기에서 혼합 균질화시킨 후, 반죽 형태의 팰레트로 성형시켜 1차 배럴로 투입하는 단계; ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 140 ~ 180℃에서 퍼핑시켜 노즐로 분사시키는 단계; 및 ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 2000 ~ 4000rpm으로 회전날 블레이드로 절단시켜, 수득된 23 ~ 27 중량%의 수분함량을 지닌 압출성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%의 밀도 0.26 ~ 0.32g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하는 단계; 를 포함하는 닭가슴살 너겟의 제조방법을 제공하는 것이다.
이때 회전날 블레이드의 개수는 3 ~ 10개이며, 회전날 블레이드의 속도는 2000 ~ 4000 rpm이며, 노즐 출구의 개수는 5 ~ 10개이고, 노즐의 출구 압력은 20 ~ 40 bar 임을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 닭가슴살 너겟을 함유하는 건강식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 효과는 퍼핑 시 배럴의 온도 변화, 압출기 내의 최고온도의 변화 및 압출 성형물의 수분함량의 변화에 따라 최종 물질인 닭가슴살 너겟의 기호도가 상이해지기 때문에, 최적의 관능 시험결과를 통해 닭가슴살 너겟 제조 시 최적의 퍼핑 시 배럴의 온도, 압출기 내의 최고온도, 압출 성형물의 수분함량을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 닭가슴살 너겟의 제조공정을 나타낸 계략도이다.
도 2는 본 발명의 닭가슴살 너겟의 형상을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 닭가슴살 너겟의 형상을 나타낸 사진이다.
본 발명은 ⅰ) 닭가슴살 10 ~ 40 중량%, 분리대두단백 45 ~ 70 중량%, 타피오카 5 ~ 20 중량%를 원재료로 하여 압출기 믹스존 내에서 40 ~ 60℃의 물을 1000 ~ 1500 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 제조하고, 압출기에서 혼합 균질화시킨 후, 반죽 형태의 팰레트로 성형시켜 1차 배럴로 투입하는 단계; ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 140 ~ 180℃에서 퍼핑시켜 노즐로 분사시키는 단계; 및 ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 2000 ~ 4000rpm으로 회전날 블레이드로 절단시켜, 수득된 23 ~ 27 중량%의 수분함량을 지닌 압출성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%의 밀도 0.26 ~ 0.32g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하는 단계; 를 포함하는 닭가슴살 너겟의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명의 닭가슴살 너겟의 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.
(제 1 공정) 혼합, 균질화된 팰레트의 투입 공정
본 발명의 원료로 사용되는 닭가슴살 10 ~ 40 중량%, 분리대두단백 45 ~ 70 중량%, 타피오카 5~ 20 중량%를 주재료를 혼합하여 압출기 믹스존 내에 투입시키고, 40 ~ 60℃의 물을 1000 ~ 1500 ml/분 유속으로 압출기 믹스존에 주입하여 혼합 균질화시켜 반죽형태의 팰레트로 만든 후 1차 배럴로 투입하는 공정이다.
(제 2 공정) 퍼핑 공정
팰레트를 압출기에 투입시키면서 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 140 ~ 180℃에서 퍼핑시켜 노즐로 퍼핑된 물질을 분사시키는 공정이다.
(제 3 공정) 닭가슴살 너겟의 수득 공정
노즐에서 분사된 퍼핑물질을 2000~ 4000rpm으로 회전날 블레이드로 절단하여 만들어진 23 ~ 27 중량%의 수분함량을 지닌 압출 성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%의 밀도 0.26 ~ 0.32g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하는 공정이다.
이때 본 발명의 닭가슴살 너겟의 수분함량과 밀도가 매우 중요한바, 수분함량이 4.0 중량% 이하이거나 5.5 중량% 이상인 경우에는 식감이 저하될 뿐만 아니라, 보관안정성 문제가 발생한다.
한편 본 발명의 닭가슴살 너겟의 밀도가 0.26 g/ml 이하이면 수득된 너겟이 쉽게 부서지며 단백질 영양성분이 불충분해진다. 한편 밀도가 0.32 g/ml 이상이면 수득된 너겟이 너무 단단해져 식감이 저해될 뿐만 아니라 불필요한 과다 영양성분을 지니게 된다.
본 발명의 닭가슴살 너겟의 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%, 밀도 0.26 ~ 0.32 g/ml 및 최적의 관능성을 나타내기 위하여 그 변수를 측정한바, 퍼핑 시 배럴의 온도 변화, 압출기 내의 최고온도의 변화 및 압출기를 통과시킨 압출 성형물의 수분함량의 변화에 따라 최종 물질인 닭가슴살 크런치퍼프의 기호도가 변화함을 실시예 등을 통하여 확인하였다.
이하 본 발명을 제조실시예, 제조비교예 및 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.
(제조실시예) 본 발명의 닭가슴살 너겟의 제조방법
ⅰ) 닭가슴살 250g, 분리대두단백 600g, 타피오카 150g 을 원재료를 혼합하여 압출기 믹스존 내에서 50℃의 물을 1100 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 반죽형태의 팰레트로 만든 후 1차 배럴로 투입하였다. ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 30℃, 2차 배럴 온도 85℃, 3차 배럴 온도 165℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 165℃에서 투입된 팰레트를 퍼핑시켜 노즐로 분사시켰다. ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 3000 rpm으로 회전날 블레이드로 절단하여 25 중량%의 수분함량을 지닌 압출 성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 5.0 중량%의 밀도 0.30 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였다.
(제조비교예 1) 닭가슴살 너겟의 제조방법(배럴 온도의 저하)
ⅰ) 닭가슴살 250g, 분리대두단백 600g, 타피오카 150g 을 원재료를 혼합하여 압출기 믹스존 내에서 50℃의 물을 1100 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 반죽형태의 팰레트로 만든 후 1차 배럴로 투입하였다. ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 50℃, 2차 배럴 온도 130℃로 2단계 승온시켜 압출기의 최고온도 130℃에서 투입된 팰레트를 퍼핑시켜 노즐로 분사시켰다. ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 3000 rpm으로 회전날 블레이드로 절단하여 30 중량%의 수분함량을 지닌 압출 성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 6.0 중량%의 밀도 0.36 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였다.
(제조비교예 2) 닭가슴살 너겟의 제조방법 (압출기 최고 온도 상승)
ⅰ) 닭가슴살 250g, 분리대두단백 600g, 타피오카 150g 을 원재료를 혼합하여 압출기 믹스존 내에서 50℃의 물을 1100 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 반죽형태의 팰레트로 만든 후 1차 배럴로 투입하였다. ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 30℃, 2차 배럴 온도 85℃, 3차 배럴 온도 200℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 200℃에서 투입된 팰레트를 퍼핑시켜 노즐로 분사시켰다. ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 3000 rpm으로 회전날 블레이드로 절단하여 20 중량%의 수분함량을 지닌 압출 성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 3.5 중량%의 밀도 0.26 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였다.
(제조비교예 3) 닭가슴살 너겟의 제조방법 (압출 성형물의 수분함량 저하)
ⅰ) 닭가슴살 250g, 분리대두단백 600g, 타피오카 150g 을 원재료를 혼합하여 압출기 믹스존 내에서 50℃의 물을 900 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 반죽형태의 팰레트로 만든 후 1차 배럴로 투입하였다. ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 30℃, 2차 배럴 온도 85℃, 3차 배럴 온도 165℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 165℃에서 투입된 팰레트를 퍼핑시켜 노즐로 분사시켰다. ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 3000 rpm으로 회전날 블레이드로 절단하여 18 중량%의 수분함량을 지닌 압출 성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 3.5 중량%의 밀도 0.24 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였다.
(실시예) 관능 기호성 측정 시험
제조실시예에서 제조된 닭가슴살 너겟의 경우 수분함량 5.0 중량%의 밀도 0.30 g/ml의 닭가슴살 너겟이 수득되었으며, 제조비교예 1의 경우 수분함량 6.0 중량%의 밀도 0.36 g/ml의 닭가슴살 너겟이 수득되었다. 또한 제조비교예 2의 경우 수분함량 3.5 중량%의 밀도 0.26 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였으며, 제조비교예 3의 경우 수분함량 3.5 중량%의 밀도 0.24 g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하였다.
상기 제조실시예에서 제조된 닭가슴살 너겟과 제조비교예 1 ~ 3에서 제조된 닭가슴살 너겟을 자원자 10명(남 5명, 여 5명)의 패널을 선정하여 그 관능 기호성을 측정하였다. 5점 평점법인 나쁨 1점, 조금 나쁨 2점, 보통 3점, 조금 좋음 4점, 좋음 5점으로 평가하였다.
그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 평점 | |
| 제조실시예 | 4.54 |
| 제조비교예 1 | 3.76 |
| 제조비교예 2 | 3.58 |
| 제조비교예 3 | 3.67 |
상기 실시예를 통하여 최적의 관능 기호성 시험결과를 나타내는 닭가슴살 너겟 제조공정 중 퍼핑 시 배럴의 온도가 각각 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기 내의 최고온도가 140 ~ 180℃ 임과 압출 성형물의 수분함량이 23 ~ 27 중량%인 것이었다.
또한 최적의 관능 기호성 시험결과를 나타내는 닭가슴살 너겟의 수분함량은 4.0 ~ 5.5 중량% 이었으며 밀도는 0.26 ~ 0.32g/ml 이었다
Claims (3)
- ⅰ) 닭가슴살 10 ~ 40 중량%, 분리대두단백 45 ~ 70 중량%, 타피오카 5 ~ 20 중량%를 원재료로 하여 압출기 믹스존 내에서 40 ~ 60℃의 물을 1000 ~ 1500 ml/분 유속으로 주입하여 혼합물을 제조하고, 압출기에서 혼합 균질화시킨 후, 반죽 형태의 팰레트로 성형시켜 1차 배럴로 투입하는 단계;
ⅱ) 압출기 내의 배럴 온도를 1차 배럴 온도 20 ~ 35℃, 2차 배럴 온도 70 ~ 100℃, 3차 배럴 온도 140 ~ 180℃로 3단계 승온시켜 압출기의 최고온도 140 ~ 180℃에서 퍼핑시켜 노즐로 분사시키는 단계; 및
ⅲ) 분사된 퍼핑물질을 2000 ~ 4000rpm으로 회전날 블레이드로 절단시켜, 수득된 23 ~ 27 중량%의 수분함량을 지닌 압출성형물을 원적외선 건조기에서 건조시켜 수분함량 4.0 ~ 5.5 중량%의 밀도 0.26 ~ 0.32g/ml의 닭가슴살 너겟을 수득하는 단계;
를 포함하는 닭가슴살 너겟의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 회전날 블레이드의 개수는 3 ~ 10개이며, 회전날 블레이드의 속도는 2000 ~ 4000 rpm이며, 노즐 출구의 개수는 5 ~ 10개이고, 노즐의 출구 압력은 20 ~ 40 bar 임을 특징으로 하는 제조방법
- 제 1항의 방법에 따라 제조된 닭가슴살 너겟을 함유하는 건강식품
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101691193B1 (ko) | 2016-09-29 | 2016-12-29 | 대한에프에스(주) | 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법 |
-
2021
- 2021-10-25 KR KR1020210142552A patent/KR102659409B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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| KR20230058847A (ko) | 2023-05-03 |
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