KR102085503B1 - 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호화 현미 분말을 제조하는 단계와, 상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 얻는 단계와, 상기 압출된 성형미를 함수율이 10~15%가 되도록 건조하는 단계를 포함하며, 상기 부재료 분말은 단호박, 표고버섯 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미는, 영양성, 소화, 흡수율 및 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호화 현미 분말에 단호박, 표고버섯 등의 부재료 분말을 혼합하고, 이를 성형미로 제조함으로써, 소화, 흡수가 용이하고, 영양성이 우수한 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미에 관한 것이다.
다양화된 식생활로 인해 쌀 소비량은 많이 줄어들고 있으나, 한편으로는 생활수준의 향상에 따라 맛과 영양이 풍부하고 편리성까지 갖춘 기능성 쌀에 대한 소비인구가 늘고 있다. 이에 맞추어, 기능성 쌀에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 식이섬유나 기타 영양소를 인위적으로 첨가한 다양한 쌀이 제조되고 있다.
종래의 기능성 쌀의 제조방법은, 기능성 영양제를 함유한 액체에 쌀을 침지시켜 쌀에 영양성분을 침투시키거나 영양액을 분무시켜 쌀에 영양성분을 코팅하는 방법이거나, 또는 전분함량이 높은 밀가루나 고구마 전분을 이용하는 것으로, 밀가루나 고구마 전분에 영양제를 혼합하여 쌀알 형태의 성형미를 만드는 방법 등이 이용되었다.
그러나 이와 같이 침지를 통해 기능성 쌀을 제조하는 방법은 영양제를 쌀 내부까지 침투시키려면 오랜 시간이 소요되었으며, 또한 오랜 침지시간 동안 영양제를 함유한 액체가 부패되는 등 미생물 오염에 노출되는 문제가 있다.
또한, 코팅을 통해 기능성 쌀을 제조하는 방법은 코팅층이 쌀로부터 쉽게 분리되는 문제점이 있으며, 또한 쌀 내부까지 영양성분이 침투되지 못하여 많은 양의 영양을 공급하지 못한다는 문제가 있다.
아울러, 성형미를 제조하는 방법은 취반시 조직밀도가 약해 쌀알의 형태가 흐트러지는 경우가 많아 미관상 좋지 않으므로, 소비자의 기호도를 충족시키지 못하는 문제가 있다.
한편, 현미(玄米, Brown rice)는 벼의 왕겨를 벗겨 낸 상태로 도정되지 않은 쌀을 뜻하며, 구조는 바깥쪽부터 과피, 종피, 호분층 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부의 작은 부분을 차지하고 있는 배와 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌으며, 이 배젖이 백미로 식용된다.
이러한 현미는 백미에 비하여 그 영양성이 현저히 우수함은 잘 알려진 사실이나, 현미는 그 소화, 흡수율이 좋지 못해 기호도가 떨어지는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 영양성이 우수한 현미를 호화시켜 성형미를 제조하되, 부재료로 단호박, 표고버섯 등을 혼합하여 성형미를 제조함으로써, 영양성이 우수함은 물론, 소화, 흡수율이 우수하고, 관능적 기호도 역시 우수한 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 성형미의 조리시 쌀알의 형태가 쉽게 흐트러지는 것을 방지하여 소비자 기호도가 우수한 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조방법은, 호화 현미 분말을 제조하는 단계와, 상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 얻는 단계와, 상기 압출된 성형미를 함수율이 10~15%가 되도록 건조하는 단계를 포함하며, 상기 부재료 분말은 단호박, 표고버섯 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
상기 호화 현미 분말을 제조하는 단계는, 현미를 물에 1~2시간 동안 침지하는 과정과, 상기 침지된 현미에 포도즙을 혼합하고 증자하는 과정과, 상기 증자된 현미를 10~20%의 수분함량이 되도록 40~60℃의 온도로 건조하는 과정과, 상기 건조된 현미를 80~200mesh로 분쇄하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계는, 상기 제조된 호화 현미 분말 100중량부에 부재료 분말 1~10중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 한다.
상기 건조 단계 후, 상기 건조된 성형미에 밀싹 추출물 및 적토미 추출물을 포함하는 코팅액을 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 성형미를 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 기능성 성형미는 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미는, 영양성, 소화, 흡수율 및 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조공정을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 현미와 부재료를 활용하여 성형미의 영양성을 높이면서도, 소화, 흡수가 용이하고, 그 관능적 기호도가 우수하며, 조리시 쌀알의 형태가 깨지지 않는 기능성의 성형미를 제조하는 데 있다.
더욱 구체적으로 본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조방법은, 호화 현미 분말을 제조하는 단계와, 상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 얻는 단계와, 상기 압출된 성형미를 함수율이 10~15%가 되도록 건조하는 단계를 포함하며, 상기 부재료 분말은 단호박, 표고버섯 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
호화 현미 분말을 제조하는 단계
먼저, 현미를 수세하고, 이를 호화시켜 현미 분말을 제조한다.
본 발명에서 상기 호화된 현미 분말을 사용하는 이유는 앞서 설명한 바와 같이 영양성이 우수한 현미를 손쉽게 섭취할 수 있도록 하되, 호화를 통해 그 소화, 흡수율을 높여주기 위함이다.
상기 호화 현미 분말을 제조하는 방법은 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있으나, 성형미의 조리시 쌀알의 형태가 쉽게 흐트러지는 것을 방지하기 위하여 다음과 같은 방법으로 제조함이 바람직하다.
즉, 상기 호화 현미 분말을 제조하는 단계는, 현미를 물에 1~2시간 동안 침지하는 과정과, 상기 침지된 현미에 포도즙을 혼합하고 증자하는 과정과, 상기 증자된 현미를 10~20%의 수분함량이 되도록 40~60℃의 온도로 건조하는 과정과, 상기 건조된 현미를 80~200mesh로 분쇄하는 과정을 포함한다.
더욱 구체적으로, 상기 현미를 수세하고 2~5부피배의 10~30℃ 정도의 물에 1~2시간 침지하여 불려준다. 그리고 침지된 현미로부터 물을 제거한 후, 상기 현미(침지 전 중량 기준) 100중량부에 대하여 20~50중량부의 포도즙을 혼합하고, 이를 100℃ 이상, 즉 100~120℃에서 5~10분간 증자하여 호화시킨다. 그리고 이를 40~60℃의 열풍건조기를 통해 10~20%의 수분함량이 되도록 건조하고, 80~200mesh로 분쇄하여 제조하는 것이다.
본 발명에서 상기 증자시 포도즙을 사용하는 이유는 포도즙을 사용하여 증자하면 성형미의 조리시 쌀알의 형태가 쉽게 흐트러지는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 여기서, 상기 포도즙은 그 종류를 제한하지 않는바, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.
상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계
다음으로, 상기와 같이 제조된 호화 현미 분말 100중량부에 대하여 부재료 분말 1~10중량부를 혼합한다.
본 발명에서는 상기 부재료로는 단호박, 표고버섯 또는 2종 모두를 사용할 수 있는데, 그 함량이 1중량부 미만이면 영양성, 즉 기능성이 부족하고, 10중량부를 초과하면 과량이 되어 쌀로서의 풍미가 떨어지기 때문이다. 아울러, 단호박과 표고버섯을 혼합하여 사용할 경우 단호박과 표고버섯을 1:1 중량비 정도로 혼합하여 사용할 수 있으나, 이를 제한하지 않는다. 상기 단호박과 표고버섯은 통상 공지된 방법으로 건조하고, 80~200emsh로 분쇄한 것을 이용하면 족하다.
상기 단호박은 식이섬유가 풍부하고, 비타민 A와 베타카로틴이 풍부하여 영양성이 우수할 뿐 아니라, 당도가 높아 성형미의 관능적 기호도를 높여준다.
그리고 상기 표고버섯 역시 무기질, 비타민 등이 풍부할 뿐 아니라, 향이 우수하여 성형미의 관능적 기호도를 높여준다.
상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출하여
성형
미를 얻는 단계
다음으로, 상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출함으로써, 성형미를 제조한다.
이 단계에서 원활한 성형을 위하여 필요에 따라 상기 혼합물 100중량부에 대하여 1~10중량부의 물 또는 포도즙을 더 첨가할 수도 있는데, 조직 밀도의 상승 및 성형미의 단단함을 위해서는 포도즙을 더 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 압출성형장치의 압출 압력은 200~300kg/㎡인 것이 바람직한데, 그 압출 압력이 너무 낮으면 성형미의 조직밀도가 낮아져 조리시 형태 안정성이 떨어지기 때문이다.
상기 압출된
성형미를
함수율이 10~15%가 되도록 건조하는 단계
그리고 상기 압출된 성형미를 함수율이 10~15%가 되도록 건조한다.
이때, 그 건조방법은 제한하지 않으나, 25~35℃의 온도로 30~90분간 송풍건조시키는 정도면 족하다. 이는 상기 건조 온도가 너무 낮으면 건조가 원활히 이루어지지 않고, 고온이 되면 쌀알이 쉽게 깨지거나 호화되기 때문이다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 성형미는 현미, 단호박, 표고버섯 등의 사용으로 영양성이 우수할 뿐 아니라, 소화, 흡수율이 높고, 풍미가 우수하며, 조리시에도 쌀알의 형태가 쉽게 흐트러지지 않아 소비자 기호도를 높일 수 있다는 장점이 있다.
한편, 본 발명에 의한 기능성 성형미의 제조방법은, 상기 건조 단계 후, 상기 건조된 성형미에 밀싹 추출물 및 적토미 추출물을 포함하는 코팅액을 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 성형미를 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
즉, 이러한 단계를 더 포함할 경우 밀싹 추출물 및 적토미 추출물을 통해 성형미가 쉽게 부패하는 것을 방지할 뿐 아니라, 성형미의 조직 내 상기 코팅액이 쉽게 침투되어 영양성을 더욱 개선함은 물론, 조직 밀도가 더욱 높아져 조리시 쌀알의 형태가 흐트러지는 것이 완전히 방지되기 때문이다.
여기서, 상기 밀싹은 단백질, 비타민이 통밀에 대하여 높은 비율로 함유되어 있으며, 엽록소는 물론, 우수한 항산화력을 갖는 SOD(super oxide dismutase) 효소가 함유되어 있는바, 이의 추출물을 이용하여 성형미를 코팅하면 성형미의 영양성은 높여주면서도 부패를 방지할 수 있다는 장점이 있다.
아울러, 상기 적토미는 적갈색의 현미로, 과피나 종피부분에 붉은색 계통의 색소인 탄닌 성분을 함유한 쌀을 말한다. 상기 적토미는 단백질이나 각종 비타민, 미네랄들을 많이 함유하며, 특히, 폴리페놀의 일종인 탄닌을 함유하고 있어 탁월한 항균, 항산화작용이 있다. 따라서, 이의 추출물을 이용하여 성형미를 코팅하면 성형미의 영양성은 높여주면서도 부패를 방지할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명에서 상기 밀싹 및 적토미로부터 추출물을 수득하는 방법은 당업계에 공지된 다양한 방법을 이용하면 족한바, 예시적으로 물, 에탄올 중 1종 이상의 추출용매로 20~60℃에서 1~10시간 추출, 여과 및 건조하는 정도면 족하다.
그리고 상기 밀싹 추출물, 상기 적토미 추출물 및 물을 1:0.5~1.5:0.1~1.5중량비로 혼합하고, 이를 성형미의 표면에 1~2회에 걸쳐 분무하고, 25~35℃의 온도로 송풍건조시켜 함수율이 10~15%가 되도록 한다. 이때, 코팅액의 분무량은 제한하지 않는바, 성형미 100중량%에 대하여 0.5~2중량%를 사용하면 족하다.
상기와 같이 제조된 성형미는 통상의 방법으로 단독 취반하거나, 백미와 혼합하여 취반하여 섭취할 수 있으며, 죽은 물론, 다양한 요리의 조리시 첨가할 수 있는 것으로, 그 사용을 제한하지 않음을 밝혀둔다.
이하, 본 발명을 첨부된 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
현미 1kg을 20℃의 물 3kg에 1시간 침지한 후, 물을 제거하였다. 그리고 이에 물 300g을 혼합하고, 100~120℃에서 8분간 증자하여 현미를 호화시킨 후, 이를 50℃의 열풍기를 이용하여 수분함량이 17%가 되도록 건조하고, 120mesh로 분쇄하여 호화 현미 분말을 제조하였다.
상기 호화 현미 분말 1kg에 단호박 분말 50g을 혼합하였다. 이때, 단호박 분말은 단호박의 껍질, 씨를 제거한 후, 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스하고 50℃의 열풍기를 이용하여 수분함량이 17%가 되도록 건조하고, 120mesh로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 상기 혼합물을 압출성형장치에 투입하고, 250kg/㎡의 압출 압력으로 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 제조한 후, 이를 30℃의 온도로 60분간 송풍하여 함수율이 14%인 성형미를 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 호화 현미 분말의 제조시 물을 대신하여 포도즙을 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 단호박 분말을 대신하여 표고버섯 분말을 사용하였다. 이때, 표고버섯 분말은 표고버섯을 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스하고 50℃의 열풍기를 이용하여 수분함량이 17%가 되도록 건조하고, 120mesh로 분쇄하여 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 호화 현미 분말의 제조시 물을 대신하여 포도즙을 사용하였다.
(실시예 5)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 건조 후 상기 성형미 1kg에 밀싹 추출물, 적토미 추출물 및 물을 1:1:1 중량비로 혼합한 코팅액 10g을 분무하고, 30℃의 온도로 30분간 송풍하여 함수율이 14%인 성형미를 제조하였다.
이때, 상기 밀싹 추출물은 밀싹에 5중량배의 80% 에탄올 수용액을 가하고, 30℃에서 5시간 추출한 후, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였으며, 상기 적토미 추출물은 적토미에 5중량배의 80% 에탄올 수용액을 가하고, 30℃에서 5시간 추출한 후, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.
(실시예 6)
실시예 4와 동일하게 실시하되, 건조 후 상기 성형미 1kg에 밀싹 추출물, 적토미 추출물 및 물을 1:1:1 중량비로 혼합한 코팅액 10g을 분무하고, 30℃의 온도로 10분간 송풍하여 함수율이 14%인 성형미를 제조하였다. 이때, 밀싹 추출물, 적토미 추출물은 실시예 5와 동일한 것을 사용하였다.
(비교예 1)
백미 1kg을 120mesh로 분쇄하고, 이에 단호박 분말 50g을 혼합하였다. 이때, 단호박 분말은 단호박의 껍질, 씨를 제거한 후, 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스하고 50℃의 열풍기를 이용하여 수분함량이 17%가 되도록 건조하고, 120mesh로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 상기 혼합물을 압출성형장치에 투입하고, 250kg/㎡의 압출 압력으로 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 제조한 후, 이를 30℃의 온도로 60분간 송풍하여 함수율이 14%인 성형미를 제조하였다.
(비교예 2)
비교예 1과 동일하게 실시하되, 단호박 분말을 대신하여 실시예 3과 동일한 방법으로 제조한 표고버섯 분말을 사용하였다.
(시험예 1)
상기 실시예들 및 비교예들과 같이 제조된 성형미를 동일한 조건으로 취반하고, 이에 숙련된 평가요원 20명을 대상으로 하여 외관, 향, 맛, 질감, 종합적 기호도의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법(Scoring test)를 이용하여 평가하였다. 평점은 가장 좋으면 5점, 조금 좋으면 4점, 보통이면 3점, 조금 나쁘면 2점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도를 평가토록 하였으며, 그 결과를 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 평균으로 나타내었다.
이때 실험하는 과정에서 각각의 시료는 동일한 온도에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능시험을 실시하였다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 질감 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.7 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
| 실시예 2 | 4.1 | 3.8 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 3 | 3.7 | 3.7 | 3.9 | 3.7 | 3.8 |
| 실시예 4 | 4.0 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 실시예 5 | 4.3 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 6 | 4.3 | 4.0 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 1 | 2.1 | 2.5 | 2.0 | 2.0 | 2.2 |
| 비교예 2 | 2.0 | 2.5 | 2.1 | 1.9 | 2.1 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 6은 비교예 1, 2보다 외관, 향, 맛, 질감 및 종합적 기호도에서 모두 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다.
또한, 실시예 1 내지 6은 육안 관찰시 낱알의 깨짐 현상이 거의 발견되지 않아 소비자 기호도 역시 우수할 것으로 예측되었다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 호화 현미 분말을 제조하는 단계와;
상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계와;
상기 혼합된 혼합물을 압출성형장치에 투입하여 쌀알 형태로 압출하여 성형미를 얻는 단계와;
상기 압출된 성형미를 함수율이 10~15%가 되도록 건조하는 단계;를 포함하며,
상기 호화 현미 분말을 제조하는 단계는,
현미를 물에 1~2시간 동안 침지하는 과정과;
상기 침지된 현미에 포도즙을 혼합하고 증자하는 과정과;
상기 증자된 현미를 10~20%의 수분함량이 되도록 40~60℃의 온도로 건조하는 과정과;
상기 건조된 현미를 80~200mesh로 분쇄하는 과정;을 포함하고,
상기 부재료 분말은 단호박, 표고버섯 중 1종 이상의 것이며,
상기 제조된 호화 현미 분말에 부재료 분말을 혼합하는 단계에서는, 상기 제조된 호화 현미 분말 100중량부에 부재료 분말 1~10중량부를 혼합하고,
상기 건조 단계 후,
상기 건조된 성형미에 밀싹 추출물 및 적토미 추출물을 포함하는 코팅액을 코팅하는 단계와,
상기 코팅된 성형미를 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 성형미의 제조방법. - 삭제
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| KR1020190063002A KR102085503B1 (ko) | 2019-05-29 | 2019-05-29 | 기능성 성형미의 제조방법 및 그 방법에 의한 성형미 |
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| KR20220006227A (ko) | 2020-07-08 | 2022-01-17 | 군산대학교산학협력단 | 이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 이를 이용하여 제조된 식품 |
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