KR102669994B1 - 메밀을 이용한 피자 도우 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 메밀을 이용한 피자 도우 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 메밀을 이용함으로써 다양한 유용성분 및 향상된 관능성을 제공할 수 있고, 메밀의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화할 수 있는 피자 도우 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

Description

메밀을 이용한 피자 도우 및 이의 제조방법{Pizza dough using buckwheat and Manufacturing method thereof}
본 발명은 메밀을 이용한 피자 도우 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 메밀을 이용함으로써 다양한 유용성분 및 향상된 관능성을 제공할 수 있고, 메밀의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화할 수 있는 피자 도우 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
피자는 이탈리아 남부 나폴리 지방에서 유래한 음식으로, 우리나라에서 널리 사랑받고 있으며, 밀가루로 만들어진 도우 위에 토마토, 치즈, 피망, 고기, 향료 등을 얹어 둥글고 납작하게 구워 만들어진다. 하지만, 도우는 밀가루로 만들어져 많은 글루텐 성분을 포함하여 알레르기 발생 등과 건강상의 문제를 일으킬 수 있어, 하기의 특허문헌처럼 칼로리가 낮거나 다양한 영양 성분을 제공할 수 있는 피자 도우가 널리 개발되고 있다.
<특허문헌>
등록 특허 제10-1002770호(2010. 12. 14. 등록) "오디와 쌀을 함유한 피자도우 및 그 제조방법"
하지만, 종래의 피자 도우의 제조방법을 적용하여, 메밀을 가지고 상품성 있는 피자 도우를 제조할 수 없는 문제가 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 메밀을 이용함으로써 다양한 유용성분 및 향상된 관능성을 제공할 수 있는 피자 도우 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 메밀의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화할 수 있는 피자 도우 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 피자 도우는 메밀을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 피자 도우는 밀가루, 식물성크림혼합분말, 소금, 설탕, 이스트 및 올리브유가 추가로 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 피자 도우의 제조방법은 밀가루를 포함하는 제1재료를 준비하는 제1재료준비단계와; 이스트를 포함하는 제2재료를 준비하는 제2재료준비단계와; 메밀가루를 포함하는 제3재료를 준비하는 제3재료준비단계와; 상기 제1재료, 제2재료, 제3재료 및 올리브유를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에서 형성된 반죽을 일정 크기로 분할하는 분할단계와; 상기 분할단계에서 일정 크기로 분할된 반죽을 굴려 공모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계와; 상기 성형물을 냉장창고에서 1 내지 2일 동안 저온 숙성하는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 성형물을 실온에서 5 내지 15분 동안 발효시키는 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 피자 도우의 제조방법에 있어서 상기 제1재료는 식물성크림혼합분말 및 소금을 추가로 포함하며, 상기 제2재료준비단계에서는 정제수에 이스트와 설탕을 혼합해 제2재료가 준비되고, 상기 제3재료준비단계에서는 정제수에 메밀가루 및 우뭇가사리 추출물을 혼합해 제3재료가 준비되며, 상기 반죽단계에서는 밀가루 100중량부당 메밀가루 20 내지 50중량부, 식물성크림혼합분말 2 내지 3중량부, 소금 2 내지 3중량부, 설탕 5 내지 7중량부, 이스트 0.3 내지 0.5중량부, 우무가사리 추출물 1 내지 2.5중량부 및 올리브유 5 내지 10중량부가 사용되고, 상기 우뭇가사리 추출물은 식초 1l당 황벽나무잎 10g, 방풍잎 10g, 황칠나무잎 10g, 산초나무잎 10g, 양파껍질 10g, 말린무 10g 및 옥수수수염 10g을 혼합하고, 상온에 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하는 추출단계와, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액을 수득하는 용액수득단계와, 우뭇가사리에 상기 냄새제거용액을 뿌리고 햇볕에 건조하는 과정을 반복 수행하여 냄새와 붉은색 색상을 제거하는 제거단계와, 냄새와 붉은색 색상이 제거된 우뭇가사리를 용매와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻는 가열단계와, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말을 얻는 분말수득단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 메밀을 이용함으로써 다양한 유용성분 및 향상된 관능성을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 메밀의 첨가로 밀가루 사용량을 현저하게 줄일 수 있어 포만감을 주면서도 밀가루의 글루텐 성분을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 피자 도우의 제조방법을 나타내는 순서도.
이하에서는 메밀을 이용한 피자 도우 및 이의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 피자 도우는 메밀을 포함한다. 상기 메밀은 석죽목 마디풀과 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 식물이며 곡식의 일종으로, 트레오닌, 단백질, 아미노산, 비타민, 리신 등 다른 곡류에 비해 월등히 많은 영양소를 가지고 있어, 비만예방, 피부미용, 성인병 및 고혈압 예방, 간기능 개선, 이노작용 개선 효과를 제공한다. 또한, 메밀은 쌉싸름한 맛과 특유의 색상을 가져, 피자 도우의 맛을 개선하고, 피자 도우를 구웠을 때 도우가 회식으로 변해, 기존의 피자 도우와는 다른 외관 및 맛을 제공하게 된다. 상기 피자 도우는 일반적인 피자 도우의 제조에 사용되는 밀가루, 식물성크림혼합분말, 소금, 설탕, 이스트, 올리브유 등이 추가로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 메밀을 함유하는 피자 도우는 메밀의 점성을 향상시켜 피자 도우의 식감을 개선하기 위한 개선제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 메밀은 앞서 본 바와 같은 장점에도 불구하고 점성이 거의 없어 메밀 함량을 높이는 경우 식감이 떨어지는 문제가 있어, 식감이 우수한 피자 도우를 얻기 위해서는 밀가루 대비 메밀의 사용량이 제한되어 밀가루의 사용에 의한 단점을 줄일 수 없으며, 전분 등을 추가하여 메밀의 점성을 보강하는 경우를 고려할 수 있으나 전분 역시 많은 글루텐을 포함하여 건강상 이롭지 못한 문제가 있다. 따라서, 본 발명은 메밀의 점성을 향상시켜 피자 도우의 식감을 개선하기 위한 개선제로 우뭇가사리 추출물을 사용하여, 밀가루 대비 많은 메밀을 사용함에도 식감이 저하되는 것을 방지하게 된다. 상기 우뭇가사리는 우뭇가사리과에 속하는 해초류로서, 상기 우뭇가사리 추출물은 메밀 100중량부에 대하여 3 내지 7중량부가 혼합될 수 있으며, 상기 우뭇가사리 추출물은 우뭇가사리에 냄새제거용액을 뿌리고 햇볕에 건조하는 과정을 반복 수행하여 탈색된 우뭇가사리를 얻고, 탈색된 우뭇가사리를 용매와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻고, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말 형태로 수득되게 된다. 상기 우뭇가사리는 해초류로서 특유의 냄새가 나는데, 상기 피자 도우에는 상대적으로 많은 양이 사용되어 피자 도우의 관능성을 떨어뜨릴 수 있으므로, 탈색하는 과정에서 냄새제거용액을 사용하여 우뭇가사리가 가지는 냄새를 제거하게 된다. 상기 냄새제거용액은 물 100중량부 및 냄새제거성분 1 내지 3중량부가 혼합되어 형성되며, 상기 냄새제거성분은 식초 1l당 황벽나무잎 10g, 방풍잎 10g, 황칠나무잎 10g, 산초나무잎 10g, 양파껍질 10g, 말린무 10g 및 옥수수수염 10g을 혼합하고, 상온에 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 된다. 상기 황벽나무는 쌍떡잎식물 무환자나무목 운향과의 낙엽교목이며, 상기 방풍은 쌍떡잎식물 산형과의 세해살이풀이고, 상기 황칠나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목이고, 상기 산초나무는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과의 낙엽관목이다
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 메밀을 이용한 피자 도우의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 제조방법은 밀가루를 포함하는 제1재료를 준비하는 제1재료준비단계(S1)와, 이스트를 포함하는 제2재료를 준비하는 제2재료준비단계(S1)와, 메밀가루를 포함하는 제3재료를 준비하는 제3재료준비단계(S3)와, 상기 제1재료, 제2재료 및 제3재료를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계(S4)와, 상기 반죽단계에서 형성된 반죽을 일정 크기로 분할하는 분할단계(S5)와, 상기 분할단계에서 일정 크기로 절단된 발죽을 굴려 공모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계(S6)와, 상기 성형물을 냉장창고에서 1 내지 2일 동안 저온 숙성하는 숙성단계(S7)와, 상기 숙성단계에서 숙성된 성형물을 실온에서 5 내지 15분 동안 발효시키는 발효단계(S8) 등을 포함한다.
상기 제1재료준비단계(S1)는 밀가루를 포함하는 제1재료를 준비하는 단계로, 상기 제1재료는 식물성크림혼합분말 및 소금을 추가로 포함할 수 있다.
상기 제2재료준비단계(S2)는 이스트를 포함하는 제2재료를 준비하는 단계로, 상기 재2재료는 정제수 및 설탕을 추가로 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 제2재료준비단계에서는 정제수에 이스트와 설탕을 혼합해 제2재료가 준비되게 된다.
상기 제3재료준비단계(S3)는 메밀가루를 포함하는 제3재료를 준비하는 단계로, 상기 재3재료는 정제수 및 우뭇가사리 추출물을 추가로 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 제3재료준비단계에서는 정제수에 메밀가루 및 우뭇가사리 추출물을 혼합해 제3재료가 준비되게 된다. 상기 제3재료준비단계에서는 메밀가루 100중량부당 우뭇가사리 추출물 3 내지 7중량부가 사용되게 된다. 상기 우뭇가사리 추출물은 식초 1l당 황벽나무잎 10g, 방풍잎 10g, 황칠나무잎 10g, 산초나무잎 10g, 양파껍질 10g, 말린무 10g 및 옥수수수염 10g을 혼합하고, 상온에 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하는 추출단계와, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액을 수득하는 용액수득단계와, 우뭇가사리에 상기 냄새제거용액을 뿌리고 햇볕에 건조하는 과정을 6회 이상 반복 수행하여 냄새와 붉은색 색상을 제거하는 제거단계와, 냄새와 붉은색 색상이 제거된 우뭇가사리를 용매(정제수)와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻는 가열단계와, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말을 얻는 분말수득단계를 거쳐 제조되게 된다.
상기 반죽단계(S4)는 상기 제1재료, 제2재료 및 제3재료를 혼합하여 반죽을 형성하는 단계로, 상기 반죽단계에서는 상기 제1재료, 제2재료 및 제3재료의 혼합 시 올리브가 추가로 혼합될 수 있다. 상기 반죽단계는 밀가루 100중량부당 메밀가루 20 내지 50중량부, 식물성크림혼합분말 2 내지 3중량부, 소금 2 내지 3중량부, 설탕 5 내지 7중량부, 이스트 0.3 내지 0.5중량부, 우무가사리 추출물 1 내지 2.5중량부 및 올리브유 5 내지 10중량부가 사용될 수 있다.
상기 분할단계(S5)는 상기 반죽단계에서 형성된 반죽을 일정 크기로 분할하는 단계로, 피자 하나를 형성할 수 있는 크기로 상기 반죽을 분할하게 된다. 상기 성형단계(6)는 분할단계에서 일정 크기로 절단된 발죽을 굴려 공모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 단계이며, 상기 숙성단계는 상기 성형물을 1 내지 5℃로 유지되는 냉장창고에서 1 내지 2일 동안 저온 숙성하는 단계이고, 상기 발효단계는 상기 숙성단계에서 숙성된 성형물을 실온에서 5 내지 15분 동안 발효시키는 단계이다
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 재료의 준비
1. 냄새제거용액의 제조
(1) 식초 1l당 황벽나무잎 10g, 방풍잎 10g, 황칠나무잎 10g, 산초나무잎 10g, 양파껍질 10g, 말린무 10g 및 옥수수수염 10g을 혼합하고, 상온에서 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하고, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액 1을 얻었다.
(2) 식초 1l당 황벽나무잎 20g, 황칠나무잎 20g, 양파껍질 30g을 혼합하고, 상온에서 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하고, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액 2를 얻었다.
(3) 식초 1l당 황벽나무잎 20g, 방풍잎 30g, 황칠나무잎 20g을 혼합하고, 상온에서 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하고, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액 3을 얻었다.
2. 우뭇가사리 추출물의 제조
(1) 우뭇가사리에 냄새제거용액 1을 뿌리고 햇볕에 건조하는 과정을 6회 반복 수행하고, 우뭇가사리를 정제수와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻고, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말 형태의 우뭇가사리 추출물 1을 얻었다.
(2) 냄새제거용액 1 대신에 물을 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 2의 (1)과 동일하게 하여 우뭇가사리 추출물 2를 얻었다.
(3) 냄새제거용액 1 대신에 2를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 2의 (1)과 동일하게 하여 우뭇가사리 추출물 3을 얻었다.
(4) 냄새제거용액 1 대신에 3을 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 2의 (1)과 동일하게 하여 우뭇가사리 추출물 4를 얻었다.
(5) 우뭇가사리를 정제수와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻고, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말 형태의 우뭇가사리 추출물 5를 얻었다.
<실시예 2> 피자 도우의 제조
1. 피자 도우 1
(1) 밀가루 100중량부, 식물성크림혼합분말 2.5중량부 및 소금 2.5중량부를 혼합하여 제1재료를 준비하고, 정제수 10중량부에 이스트 0.4중량부 및 설탕 6중량부를 혼합해 제2재료를 준비하고, 정제수 50중량부에 메밀가루 10중량부를 혼합해 제3재료를 준비하고, 상기 제1재료, 제2재료, 제3재료 및 올리브유 7중량부를 혼합하여 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 피자 하나를 제조하는데 필요한 만큼의 크기로 분할하고, 분할된 반죽을 굴려 공모양으로 성형하여 성형물을 형성하고, 5℃로 유지되는 냉장창고에서 1일 동안 저온 숙성하고 실온에서 5 내지 15분 동안 발효시켜 피자 도우 1을 제조하였다. 상기 반죽 형성 시, 밀가루 100중량부, 메밀가루 10중량부, 식물성크림혼합분말 2.5중량부, 소금 2.5중량부, 설탕 6중량부 및 이스트 0.4중량부가 사용되게 된다.
2. 피자 도우 2
메밀가루 10중량부 대신에 30중량부가 사용된 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 1과 동일하게 하여 피자 도우 2를 얻었다.
3. 피자 도우 3
제2재료 형성 시 1.5중량부의 우뭇가사리 추출물 1이 추가로 혼합된 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 2와 동일하게 하여 피자 도우 3을 얻었다.
4. 피자 도우 4
밀가루 100중량부, 식물성크림혼합분말 2.5중량부, 소금 2.5중량부, 이스트 0.4중량부, 설탕 6중량부, 메밀가루 30중량부, 우뭇가사리 추출물 1 1.5중량부, 올리브유 7중량부 및 정제수 60중량부를 한꺼번에 혼합하여 반죽을 형성하는 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 1과 동일하게 하여 피자 도우 4를 얻었다.
<실시예 3> 관능평가
1. 우뭇가사리 추출물의 관능평가
(1) 실시예 1의 2의 우뭇가사리 추출물의 제조과정의 중간 산물인 가열물에 대한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 관능 평가는 주부 10명을 대상으로 하여, 색상, 맛, 냄새를 평가하기 하였으며, 관능 평가에서 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였고, 색상의 경우 붉은색이 있으면 나쁘다고 평가하고 투명한 경우 좋다고 평가하게 하고, 쓴맛이 나면 나쁘다고 평가하고 아무 맛이 나지 않으면 좋다고 평가하게 하고, 해초 냄새가 나면 나쁘다고 평가하고 냄새가 없으면 좋다고 평가하게 하였다.
우뭇가사리 추출 1의 제조과정의 가열물 우뭇가사리 추출 2의 제조과정의 가열 우뭇가사리 추출 3의 제조과정의 가열 우뭇가사리 추출 4의 제조과정의 가열 우뭇가사리 추출 5의 제조과정의 가열
색상 4.3 4.4 4.4 4.5 2.5
맛 4.4 4.3 4.4 3.7 4.5
냄새 4.5 2.6 3.7 3.8 2.4
(2) 표 1을 보면, 냄새제거용액 또는 물을 뿌리고 햇볕에 말리는 과정을 반복 수행하는 경우 우뭇가사리의 붉은 색을 제거할 수 있음을 알 수 있고, 황벽나무잎, 방풍잎, 황칠나무잎, 산초나무잎, 양파껍질, 말린무 및 옥수수수염을 혼합하여 얻은 추출물을 사용하는 경우 쓴맛을 가하지 않으면서도 냄새 제거 효과를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
2. 피자 도우의 관능 평가
(1) 실시예 2에서 제조된 피자 도우를 얇게 편 후 화덕에서 구워낸 후, 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 관능 평가는 주부 10명을 대상으로 하여, 색상, 맛, 식감을 평가하기 하였으며, 관능 평가에서 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였고, 색상의 경우 흰색을 띄면 나쁘다고 평가하고 회색을 띄면 좋다고 평가하게 하고, 쌀싸름한 맛이 클수록 좋다고 평가하게 하고, 식감을 쫄길하면 좋다고 평가하게 하였다.
피자 도우 1 피자 도우 2 피자 도우 3 피자 도우 4
색상 3.0 4.4 4.3 4.1
맛 3.2 4.3 4.4 4.5
식감 4.3 2.7 4.2 3.3
(2) 표 2를 보면, 피자 도우 2 내지 4가 피자 도우 1보다 색상 및 맛에서 점수가 높음을 확인할 수 있어, 메밀이 많이 사용될수록 기존 피자 도우와는 다른 맛과 색상을 제공할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 피자 도우 3의 식감이 피자 도우 2 및 4보다 좋음을 확인할 수 있어, 우뭇가사리 추출물을 사용하는 경우 식감을 개선할 수 있으며, 우뭇가사리 추출물이 사용되더라도 메밀가루와 먼저 혼합하지 않고 모든 재료를 한꺼번에 혼합하는 경우 식감을 개선할 수 없음을 알 수 있다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 밀가루를 포함하는 제1재료를 준비하는 제1재료준비단계와;
    이스트를 포함하는 제2재료를 준비하는 제2재료준비단계와; 메밀가루를 포함하는 제3재료를 준비하는 제3재료준비단계와;
    상기 제1재료, 제2재료, 제3재료 및 올리브유를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계와;
    상기 반죽단계에서 형성된 반죽을 일정 크기로 분할하는 분할단계와;
    상기 분할단계에서 일정 크기로 분할된 반죽을 굴려 공모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계와;
    상기 성형물을 냉장창고에서 1 내지 2일 동안 저온 숙성하는 숙성단계와;
    상기 숙성단계에서 숙성된 성형물을 실온에서 5 내지 15분 동안 발효시키는 발효단계;를 포함하며,
    상기 제1재료는 식물성크림혼합분말 및 소금을 추가로 포함하며, 상기 제2재료준비단계에서는 정제수에 이스트와 설탕을 혼합해 제2재료가 준비되고, 상기 제3재료준비단계에서는 정제수에 메밀가루 및 우뭇가사리 추출물을 혼합해 제3재료가 준비되며,
    상기 반죽단계에서는 밀가루 100중량부당 메밀가루 20 내지 50중량부, 식물성크림혼합분말 2 내지 3중량부, 소금 2 내지 3중량부, 설탕 5 내지 7중량부, 이스트 0.3 내지 0.5중량부, 우뭇가사리 추출물 1 내지 2.5중량부 및 올리브유 5 내지 10중량부가 사용되고,
    상기 우뭇가사리 추출물은 식초 1l당 황벽나무잎 10g, 방풍잎 10g, 황칠나무잎 10g, 산초나무잎 10g, 양파껍질 10g, 말린무 10g 및 옥수수수염 10g을 혼합하고, 상온에 5일 동안 유지하고 여과하여 얻은 추출액을 동결건조하여 냄새제거성분을 수득하는 추출단계와, 물 100중량부당 상기 냄새제거성분 2중량부를 혼합하여 냄새제거용액을 수득하는 용액수득단계와, 우뭇가사리에 상기 냄새제거용액을 뿌리고 햇볕에 건조하는 과정을 반복 수행하여 냄새와 붉은색 색상을 제거하는 제거단계와, 냄새와 붉은색 색상이 제거된 우뭇가사리를 용매와 혼합하고 교반 가열하여 가열물을 얻는 가열단계와, 상기 가열물을 여과하여 찌꺼기를 제거한 후 농축하고 건조한 후 분쇄하여 분말을 얻는 분말수득단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 피자 도우의 제조방법.
  4. 삭제
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