KR20170104315A - 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법 - Google Patents

황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맛이 좋을 뿐만 아니라 황칠의 유효성분이 함유되어 있어서 떡을 먹으면 황칠을 유효성분을 함께 섭취하게 되므로 황칠에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있는 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에 따르면, 쌀가루를 주 원료로 하는 기정떡에 있어서, 황칠추출액 또는 황칠분말이 혼합되어 황칠의 유효성분이 함유된 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법{Jeungpyun using Dendropanax and method of the same that}
본 발명은 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맛이 좋을 뿐만 아니라 건강증진효과도 우수한 황칠을 이용한 새로운 건강 기정떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
기정떡은 우리나라 떡 중에서 유일하게 발효과정을 거치는 떡으로서, 지역에 따라서는 증편, 기지떡, 기주떡, 벙거지떡, 술떡, 증병 등으로 불린다. 기정떡은 쌀가루에 설탕, 소금, 막걸리를 넣고 반죽하여 발효시킨 후에, 찌는 방식으로 제조되는데, 발효과정에서 부풀어 올라 내부에 기공이 형성되기 때문에, 스폰지상의 조직을 가지므로 상당히 부드럽고 소화도 잘되는 특징을 가진다.
한편, 최근에 떡은 바쁜 생활 중에 간편하게 식용할 수 있는 식사대용으로 많이 이용되고 있다. 떡은 서구의 패스트푸드에 비하여 성인병 등의 우려가 적기 때문에, 패스트푸드 대신에 식사대용이나 건강식으로 선호되고 있는 추세이다. 특히, 소비자들의 입맛이 까다로워지고 건강에 대한 관심이 높아지면서, 좀 더 새롭고 건강에 유익한 제품을 찾는 이들이 많아지고 있으며, 이러한 소비자들의 요구에 부응할 수 있는 새로운 제품이 요구된다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0131617호(2014. 11. 14.)
본 발명은 상기의 문제점에 착안하여 제안될 것으로서, 맛이 좋을 뿐만 아니라 황칠의 유효성분이 함유되어 있어서 떡을 먹으면 황칠을 유효성분을 함께 섭취하게 되므로 황칠에 의한 건강증진효과도 얻을 수 있는 황칠을 이용한 건강 기정떡 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 황칠추출액 또는 황칠분말이 혼합되어 황칠의 유효성분이 함유된 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 쌀가루와 황칠추출액 또는 황칠분말을 혼합하는 과정; 상기 과정에서 제조된 혼합물에 설탕과 막걸리, 물을 넣고 반죽하는 과정; 상기 과정에서 반죽된 반죽물을 발효시키는 과정; 및 상기 발효시킨 반죽을 찌는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 쌀가루와 황칠추출액 또는 황칠분말을 혼합하는 과정에서는 쌀가루 100중량부에 대해 황칠추출액 또는 황칠분말을 0.3~10중량부 혼합된다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 황칠추출액은 황칠잎, 황칠줄기, 황칠가지를 열수추출한 것이고, 상기 황출분말은 황칠잎을 져서 말린 다음 분쇄한 것이다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 황칠추출액 또는 황칠분말이 함유되어 있어서, 떡을 먹으면 황칠의 유효성분을 함께 섭취하게 된다. 따라서 소비자들이 황칠을 별도로 구입하여 섭취하지 않아도 본 발명을 먹음으로써 황칠의 유효성분을 함께 섭취하게 되며, 이에 따라 황칠에 의한 건강증진효과를 얻을 수 있다.
이와 같이 본 발명은 건강증진효과가 우수하므로 웰빙 트렌드와 부합되며, 따라서 건강에 관심이 많은 소비자들의 관심을 유발하여 높은 판매가 기대된다.
특히, 본 발명은 쌀가루와 황칠추출액 또는 황칠분말이 함유된 반죽을 발효시키는 과정에서 황칠추출액 또는 황칠분말이 발효되어 황칠추출액 또는 황칠분말의 향과 떫고 쓴맛이 감소되기 때문에, 상대적으로 황칠추출액 또는 황칠분말을 상대적으로 많이 함유시켜도 황칠추출액 또는 황칠분말이 떡의 맛에 영향을 덜 미치는 장점이 있다.
따라서 황칠추출액 또는 황칠분말을 다른 음식에 첨가하는 경우 보다 상대적으로 더 많은 양을 첨가할 수 있으므로 황칠추출액 또는 황칠분말에 의한 건강증진효과가 높다.
종래 황칠을 이용하는 음식을 하는 경우에, 황칠의 떫고 쓴맛을 감소시키기 위해 황칠을 발효시킨 다음 음식에 사용하였다. 그러나 본 발명은 기정떡을 제조하는 과정에서 필수적으로 요구되는 발효과정에서 황칠추출액 또는 황칠분말이 발효되기 때문에, 황칠추출액 또는 황칠분말을 별도로 발효시키거나 또는 발효된 것을 구입하여 사용하지 않아도 되므로 생산성이 향상되고 경제적인 장점도 가진다.
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명은 다음과 같은 과정으로 제조된다.
1) 원료준비과정
원료로 쌀가루, 황칠, 설탕, 막걸리를 준비한다.
쌀가루는 세척한 쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 준비한다. 바람직하게는 불린 쌀을 분쇄할 때 천일염을 함께 넣고 분쇄하여 쌀가루에 소금간이 되도록 한다. 이와 같이 쌀가루에 천일염을 같이 넣고 분쇄하면 천일염이 쌀가루에 고루 분산되어 쌀가루에 고르게 간이 밴다.
한편, 황칠나무(Dendropanax morbiferaLev)는 우리나라 남해안의 일부 도서지역에만 자생하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로서, 전 세계적으로 유일하게 한반도 서남해안 및 도서지역에만 자생한다. 황칠나무는 수피에 상처를 내면 황색의 액이 나오는데 이것을 황칠(黃漆)이라 하며 오래전부터 옻과 함께 고금 도료로 사용기도 하였다. 또한, 황칠에는 안식향이 있어서 약리작용이 뛰어나 귀중한 물질로 왕실에서만 사용했다고 전해진다.
또한, 황칠은 당뇨, 고혈압, 혈액순환장애, 간기능개선, 항산화, 골다공증, 치주질환, 면역력강화, 신경안정, 항균, 항암 등에 효능이 있다고 보고되고 있다.
본 발명에서는 이러한 황칠의 추출액이나 분말을 사용한다. 황칠추출액은 황칠의 잎, 줄기, 가지 등을 물에 넣고 80~100℃에서 4~5시간 정도 고온고압으로 추출한 열수추출액이다. 그리고 황칠분말은 황칠의 잎을 세척하여 말린 다음, 증기로 쪄서 말린 것을 분쇄한 것이다. 이와 같이 황칠의 잎을 져서 말린 다음 분쇄하면, 황칠을 찌는 과정에서 황칠의 향과 떫고 쓴맛이 다소 감소된다.
2) 반죽과정
손질된 쌀가루에 황칠추출액 또는 황칠분말을 혼합하는데, 황칠추출액 또는 황칠분말은 쌀가루 100중량부에 대해 0.3~10중량부 혼합하고, 설탕을 쌀가루 100중량부에 대해 4~6중량부 추가하고, 막걸리를 5~10중량부 혼합한다. 그리고 적당량을 물을 부어 반죽한다. 쌀가루에 천일염이 혼합되지 않은 경우에는 소금을 추가한다.
황칠추출액을 사용하는 경우에는 황칠분말을 사용하는 경우에 비해 반죽시 물을 적게 넣어야 할 것이다.
황칠추출액이나 황칠분말이 상대적으로 많이 혼합될수록 황칠의 유효성분이 많이 함유되는 것이므로 황칠에 의한 건강증진효과가 상승될 것이나, 황칠이 독특한 향기를 가질 뿐만 아니라 특유의 떫은맛과 쓴맛을 가지기 때문에 황칠추출액이나 황칠분말이 상대적으로 많이 혼합되면 떡의 맛이 저하되어 소비자들의 기호도가 떨어질 우려가 있다.
한편, 황칠추출액 또는 황칠분말은 후술하는 발효과정에서 황칠 특유의 향이나 떫고 쓴맛이 감소된다. 이와 같이 발효과정에서 황칠추출액 또는 황칠분말의 향이나 떫고 쓴맛이 발효과정에서 감소되기 때문에, 황칠추출액이나 황칠분말을 다른 음식에 혼합하는 경우에 비해 본 발명에서는 황칠추출액 또는 황칠분말을 상대적으로 많이 혼합하여도 황칠의 향과 떫고 쓴맛이 덜한 장점이 있다.
뿐만 아니라 전술한 바와 같이, 본 발명에서는 황칠분말을 져서 말린 다음 분쇄한 것을 사용하기 때문에, 사용되는 황칠분말 자체가 향과 떫고 쓴맛이 적은 것이므로 황칠분말을 상대적으로 많이 혼합하여도 전체적인 떡의 맛에 영향을 적게 미친다.
따라서 이러한 점들을 고려할 때 황칠추출액 또는 황칠분말의 전술한 바와 같이, 쌀가루 100중량부에 대해 0.3~10중량부 혼합된다. 황칠추출액 또는 황칠분말이 0.3중량부 미만으로 혼합하면 황칠에 의한 효과를 기대하기 곤란하며, 황칠이 10중량부를 초과하여 혼합되면, 황칠의 향과 떫고 쓴맛에 의해 떡의 기호도가 과도하게 떨어지며, 또한, 실험에 의하면 발효과정에서 발효도 제대로 이루어지지 않았다.
황칠추출액에는 물이 포함되어 있으므로 동일 양의 황칠분말과 비교하였을 때 상대적으로 황칠유효성의 함량이 적다. 따라서 이를 감안할 때 황칠추출액을 사용하는 경우에는 황칠분말보다 상대적으로 더 많은 양을 첨가하는 것이 바람직하다. 경우에 따라서는 황칠추출액과 황칠분말을 함께 혼합할 수도 있다.
3) 발효과정
상기 과정에서 반죽한 반죽물을 15~30℃에서 3~15시간 정도 방치하여 발효시킨다. 이 과정에서 반죽물이 숙성 및 발효되어, 반죽물이 부풀어 오르고 내부에 기공이 형성된다.
또한, 황칠추출액 또는 황칠분말도 발효되어 황칠추출액과 황칠분말의 향과 떫고 쓴맛이 감소된다. 이와 같이 본 발명은 발효과정에서 황칠추출액 또는 황칠분말이 발효되기 때문에, 황칠추출액 또는 황칠분말을 별도로 발효시키거나 또는 발효된 것을 구입하여 사용하지 않아도 된다.
황칠추출액 또는 황칠분말의 혼합량에 따라 발효온도 및 발효시간이 조절되어야 함은 당연하다. 또한, 필요에 따라서는 반죽물을 1차 발효시킨 다음, 반죽물을 주물러서 반죽물의 공기를 빼고, 2차 발효시키는 것도 가능하다.
4) 찌는 과정
발효된 반죽을 찜기를 이용하여 90~110℃에서 20분 정도 찐다. 반죽을 틀에 붓고 찌거나 또는 찜기에 젖은 삼베나 면포를 깔고 그 위에 반죽을 붓고 찔 수도 있다. 바람직하게는 반죽 위에 고명을 얹고 쪄서 떡을 장식한다.
이와 같이 제조되는 본 발명은 황칠추출액 또는 황칠분말이 혼합되기 때문에, 떡에 황칠의 유효성분이 함유되어 있고, 따라서 사용자가 황칠을 별도로 구입하여 섭취하지 않고도 떡을 통해 황칠의 유효성분을 섭취하게 되므로 황칠에 의한 황칠에 의한 건강증진효과를 얻게 된다.
특히, 본 발명은 황칠추출액 또는 황칠분말의 향이나 떫고 쓴맛이 반죽을 발효시키는 과정에서 감소되기 때문에, 황칠추출액이나 황칠분말을 상대적으로 많이 혼합하여도 황칠추출액이나 황칠분말이 떡의 맛에 많은 영향을 미치지 않으며, 따라서 황칠추출액 또는 황칠분말을 상대적으로 많은 양을 혼합할 수 있는 장점이 있다.
또한, 황칠추출액 또는 황칠분말의 향과 떫고 쓴맛을 감소시키기 위해 황칠추출액 또는 황칠분말을 별도로 발효시키거나 또는 발효된 것을 구입하여 사용하지 않아도 되므로 경제적이고 생산성도 향상된다. 뿐만 아니라, 본 발명에서는 황칠 분말을 황칠잎을 져서 말린 다음 분쇄한 것을 사용하기 때문에 사용되는 황칠분말 자체도 떫고 쓴맛이 감소된 것이다.
<실시예>
표 1과 같은 조성으로 전술한 바와 같은 방법으로 기정떡을 만들고, 50명의 남녀를 대상으로 하여 관능평가를 하였다. 그리고 비교예 1, 2는 각각 실시예 1, 2와 동일한 함량으로 쌀가루와 황칠분말을 혼합하여 만든 백설기에 대한 테이터이다
제조되 떡의 맛과, 향, 전체적인 기호도에 대해 평가를 하여 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매긴 결과 표 2와 같았다.

쌀가루

황칠분말

실시예 1

100중량부

5중량부

실시예 2

100중량부

10중량부

비교예 1

100중량부

5중량부

비교예 2

100중량부

10중량부





전체적인 선호도


실시예 1
5 31 35 33
4 17 15 16
3 2 - 1
2 - - -
1 - - -


실시예 2
5 25 27 25
4 16 19 20
3 7 4 4
2 2 - 1
1 - - -


비교예 1
5 - - -
4 - 1 -
3 7 10 10
2 26 21 23
1 17 18 17


비교예 2

5 - - -
4 - - -
3 - 2 1
2 25 23 23
1 25 25 26
황칠분말이 10중량% 혼합된 실시에 2의 경우에 맛이 보통이라고 평가한 요원이 2명에 불과하였으며, 전체적인 기호도가 좋다고 평가한 요원이 20명, 아주 좋다고 평가한 요원도 25명이였다. 그러나 동일한 함량으로 황칠분말이 혼합된 비교예 2는 거의 대부분의 요원이 전체적인 기호도가 나쁘다, 아주 나쁘다고 평가하였다.
이러한 결과를 통해 황칠분말이 동일함량으로 혼합되더라도 본 발명은 발효과정에서 황칠분말의 향과 떫고 쓴맛이 감소되어 기호도가 좋으나, 발효과정이 없는 떡인 백설기의 경우에는 황칠분말의 향과 떫고 쓴맛이 강하여 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 쌀가루를 주 원료로 하는 기정떡에 있어서,
    황칠추출액 또는 황칠분말이 혼합되어 황칠의 유효성분이 함유된 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 황칠추출액 또는 황칠분말을 상기 쌀가루 100중량부에 대해 0.3~10중량부 혼합된 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡.
  3. 쌀가루와 황칠추출액 또는 황칠분말을 혼합하는 과정;
    상기 과정에서 제조된 혼합물에 설탕과 막걸리, 물을 넣고 반죽하는 과정;
    상기 과정에서 반죽된 반죽물을 발효시키는 과정; 및
    상기 발효시킨 반죽을 찌는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 쌀가루와 황칠추출액 또는 황칠분말을 혼합하는 과정에서는,
    쌀가루 100중량부에 대해 황칠추출액 또는 황칠분말을 0.3~10중량부 혼합되는 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡 제조방법.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서,
    상기 황칠추출액은 황칠잎, 황칠줄기, 황칠가지를 열수추출한 것이고,
    상기 황출분말은 황칠잎을 져서 말린 다음 분쇄한 것을 특징으로 하는 황칠을 이용한 건강 기정떡 제조방법.
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