KR101215510B1 - 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 귀리 분말을 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 천연 효소로써 특정한 방법으로 준비한 귀리 발아 효소를 이용하고, 두 번의 발효 과정을 통하여, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정 및 버터를 이용하여 제조된 빵에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다. 또한, 본 발명의 방법은 버터를 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함유량이 거의 없으며, 귀리 및 키토산을 이용하여 기능성을 부가함으로써 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.

Description

귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법{A Method for Preparing of Bread Using Enzyme Produced by Germination of Oat}
본 발명은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 트랜스 지방의 함량을 낮춘 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵에 관한 것이다.
현대인의 식생활이 날로 서구화되어 가고 있는 현실을 반영할 때 제빵 제과 분야에서의 기능성 부분에 대한 연구 개발은 날로 중요도가 높아지고 있으며, 소비자의 건강 빵 제품 개발에 대한 요구 또한 높아지고 있다.
한편, 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해서 제빵에 있어 여러 가지 기능성 재료를 첨가한 연구가 많이 진행되고 있다. 특히, 천연 물질, 예컨대 솔잎 추출물(Kim, E.J. and Kim, S.M. (1998) 30, 542-547), 미생물(Matinez-Anaya, P.B., et al.(1990) Cereal Chem., 67, 85-91; 조남지 (1997) 건국대학교 대학원 박사논문) 또는 효소(Chamberlain, N., et al.(1981) J. Food Tech., 16, 127-152)를 이용한 방법, 단백질의 영양 강화를 위해 물고기의 농축 단백질과 라이신을 첨가한 반죽의 특성과 빵의 품질을 개선시키는 방법(Sidwell, V.D. and Hammerle, O.A. (1970) Cereal chem., 47, 739-745; Stillings, B.R., et al. (1971) Cereal chem., 48, 292-301) 및 단백질의 영양적 질을 개선하기 위하여 옥수수 혼합분(Navicks, L.L. (1987) Cereal Chem., 64, 5-9), 대두 혼합분(Morad, M.M. et al. (1980) Cereal Chem., 57, 390-396), 채소 또는 과일(Choi, O.J., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nut., 28, 126-131; Jung, H.S., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 113-117)을 이용한 방법이 있다. 그 외에도, 빵의 품질 개선을 위한 첨가제 연구 및 곡분 첨가 위주의 제빵 연구가 계속적으로 진행되고 있으나, 아직까지 귀리 발아 효소를 이용한 제빵 연구 개발은 시도된 바가 없다.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 트랜스 지방의 함량을 낮춘 빵의 제조 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 귀리 분말을 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 천연 효소로서 특정한 방법으로 준비한 귀리 발아 효소를 이용하고, 두 번의 발효 과정을 통하여 빵을 제조한 결과, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정 및 버터를 이용하여 제조된 빵에 비해서, 버터를 이용하지 않아 트랜스 지방의 함량이 거의 없으며, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법을 제공한다: (a) 통 귀리와 물을 중량비 1 : 6-10으로 혼합하여 23-28℃의 온도에서 발아 크기가 1-2 cm될 때까지 발아시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 발아된 귀리와 유기농 원당을 중량비 1 : 0.6-1로 혼합한 다음 15-25일 동안 22-25℃에서 숙성시켜 분쇄하여 귀리 발아 효소 분말을 준비하는 단계; (c) 통 귀리 분말, 상기 단계 (b)의 귀리 발아 효소 분말 및 물을 혼합하고 24-26℃에서 20-36시간 숙성하여 귀리 발아 효소 반죽물을 준비하는 단계; (d) 귀리 분말, 통 귀리 분말, 죽염, 올리고당, 건조 효모, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 키토산 및 물을 혼합하고 반죽하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 반죽물을 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 1차 발효를 실시하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 1차 발효물을 분할 및 성형한 다음 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가되며 트랜스 지방의 함량을 낮춘 빵의 제조 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 귀리 분말을 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 천연 효소로서 특정한 방법으로 준비한 귀리 발아 효소를 이용하고, 두 번의 발효 과정을 통하여 빵을 제조한 결과, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정 및 버터를 이용하여 제조된 빵에 비해서, 버터를 이용하지 않아 트랜스 지방의 함량이 거의 없으며, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
이하, 귀리 발아 효소를 이용한 빵을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(a) 통 귀리의 발아
우선, 본 발명의 방법은 통 귀리와 물을 중량비 1 : 6-10으로 혼합하여 23-28℃의 온도에서 발아 크기가 1-2 cm될 때까지 발아시키는 단계를 거친다.
본 발명에 이용되는 “귀리(Avena sativa L.)”는 벼과(Gramineae)에 속하는 곡류로 독성 및 부작용이 없으며, 예로부터 민간요법에서 혈액과 심장에 효과적인 강장제로 사용하여 왔으며, 귀리의 배유 및 호분층 세포벽에는 고분자인 다당체(polysaccharide) 및 단백다당체(proteoglucan)가 다량 함유되어 있어 다양한 생리 효능이 있다. 귀리는 오트(oat), 연맥(燕麥) 또는 작맥(雀麥)이라고도 하며, 높이는 30-100 cm 정도이며 줄기는 곧게 서고 털이 거의 없으나 마디에는 아래로 향한 털이 난다. 또한, 귀리의 잎은 길이 15-30 cm, 나비 6-12 mm로 밀보다 나비가 좀 넓고 짙은 녹색이며, 잎집은 길고 잎혀가 짧으며 잘게 갈라진다. 귀리의 꽃은 5-6월에 길이 20-30 cm의 원추꽃차례로 피고, 잔 이삭은 대가 있고 녹색이며, 열매를 곱게 빻은 것을 오트밀이라 하여 식용, 알코올, 과자의 원료 또는 가축의 사료로 이용한다. 귀리는 양질의 단백질, 인, 마그네슘, 칼슘 등의 무기물이 풍부하여 최근 다이어트 식품으로 각광을 받고 있으며 변비에도 효과적이어서 식용으로 사용되고 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 귀리는 쌀귀리이다.
(b) 귀리 발아 효소 분말의 준비
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 발아된 귀리와 유기농 원당(organic raw sugar)을 중량비 1 : 0.6-1로 혼합한 다음 15-25일 동안 22-25℃에서 숙성시켜 분쇄하여 귀리 발아 효소 분말을 준비하는 단계를 포함한다.
상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있고, 바람직하게는 믹서기를 이용하여 실시할 수 있다.
본 발명에 이용되는 유기농 원당(organic raw sugar)은 귀리 발아 효소를 준비하는데 있어, 탄소원으로 이용된다.
본 발명의 가장 큰 특징 중 하나는 귀리를 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 통 귀리를 발아시켜 천연 효소를 준비하여 이용한다는 것이다. 상기 귀리 발아 효소 분말을 이용함으로써, 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이, 빵의 조직감 및 질감을 촉촉하고 부드럽게 하고 맛 및 향이 우수하여 전체적인 기호도를 개선시켰으며, 버터를 첨가제로 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함량이 거의 없다.
귀리의 발아 과정은 휴면 씨앗에 존재하는 탈수된 귀리의 배를 발아하는 싹으로 전환시키는 것으로서, 내생 효소(아밀라아제, 펜톤 분해 효소, 글루카나제 (glucanase), 단백질 분해 효소, 리파아제, 인 분해 효소 등)를 생성시킨다.
본 명세서에서 용어 "귀리 발아 효소"는 귀리의 발아 과정에서 생성된 효소를 말한다.
(c) 귀리 발아 효소 반죽물의 준비
그리고, 본 발명의 방법은 통 귀리 분말, 상기 단계 (b)의 귀리 발아 효소 분말 및 물을 혼합하고 24-26℃에서 20-36시간 숙성하여 귀리 발아 효소 반죽물을 준비하는 단계를 거친다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물은 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 통 귀리 분말 15-30 중량부 및 귀리 발아 효소 분말 15-30 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 통 귀리 분말 20-25 중량부 및 귀리 발아 효소 분말 20-25 중량부를 포함한다.
(c-1) 귀리 발아 효소 2차 반죽물의 준비
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c) 및 (d) 사이에 단계 (c-1) 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 밀가루 및 물을 혼합하고 25-27℃에서 24-36시간 숙성하여 귀리 발아 효소 2차 반죽물을 준비하는 단계를 추가적으로 포함한다.
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c-1)의 귀리 발아 효소 2차 반죽물은 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부, 상기 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부에 대하여 밀가루 110-150 중량부 및 물 40-70 중량부를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부, 상기 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부에 대하여 밀가루 120-140 중량부 및 물 50-60 중량부를 포함한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c-1)의 반죽은 500-900 rpm의 반죽기를 이용하여 10-20분 동안 혼합하여 실시한다.
본 발명의 다른 특징 중 하나는 귀리 발아 효소 분말을 준비한 다음 상기 귀리 발아 효소 분말을 이용하여 1차 또는 2차 반죽물을 준비하고, 이를 이용한 귀리 빵을 제조함으로써, 빵의 촉촉한 조직감 및 부드러운 질감을 보다 개선시켰으며, 이는 후술하는 실시예에서 명확히 확인되었다.
(d) 귀리 분말, 통 귀리 분말, 죽염, 올리고당, 건조 효모, 귀리 발아 효소 반죽물 , 키토산 및 물의 혼합 및 반죽
그 다음, 본 발명의 방법은 귀리 분말, 통 귀리 분말, 죽염, 올리고당, 건조 효모, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 키토산 및 물을 혼합하고 반죽하는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 혼합 및 반죽은 귀리 분말 100 중량부, 상기 귀리 분말 100 중량부에 대하여, 통 귀리 분말 30-70 중량부, 죽염 0.05-0.5 중량부, 올리고당 0.5-5 중량부, 건조 효모 0.1-3 중량부, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 30-70 중량부, 키토산 0.05-0.5 중량부 및 물 25-50 중량부를 혼합하고 반죽하여 실시하고, 보다 바람직하게는 귀리 분말 100 중량부, 상기 귀리 분말 100 중량부에 대하여, 통 귀리 분말 40-60 중량부, 죽염 0.07-0.3 중량부, 올리고당 0.7-3 중량부, 건조 효모 0.3-1 중량부, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 40-60 중량부, 키토산 0.07-0.3 중량부 및 물 30-45 중량부를 혼합하고 반죽하여 실시하며, 보다 더 바람직하게는 귀리 분말 100 중량부, 상기 귀리 분말 100 중량부에 대하여, 통 귀리 분말 45-55 중량부, 죽염 0.08-0.15 중량부, 올리고당 0.8-1.5 중량부, 건조 효모 0.4-0.7 중량부, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 키토산 0.08-0.15 중량부 및 물 35-40 중량부를 혼합하고 반죽하여 실시한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 혼합 및 반죽은 온도 22-26℃ 하에서 반죽기를 이용하여 1차적으로 500-900 rpm에서 3-7분 동안, 그리고 2차적으로 2000-4000 rpm에서 5-10분 동안 반죽을 실시하고, 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 온도 23-25℃ 하에서 반죽기를 이용하여 1차적으로 600-800 rpm에서 4-6분 동안, 그리고 2차적으로 2500-3500 rpm에서 7-9분 동안 반죽을 실시한다.
본 명세서에서 용어 “통 귀리 분말”은 껍질을 도정하지 않은 귀리를 분쇄하여 준비한 것을 말하고, “귀리 분말”은 껍질을 도정한 귀리를 분쇄하여 준비한 것을 말한다.
본 발명에 이용되는 분말은 분쇄기를 이용하여 30-80 mesh로 분쇄하여 이용한다.
본 발명에 포함되는 “키토산”은 글루코오스아민(glucosamine)의 피라노스(pyranose) 단위체가 β-1,4 결합된 것으로서, 글루코오스아민 잔기가 5,000개 이상 결합된 분자량이 100만 이상이고 다가의 양이온을 가진 다당류(polysaccharide) 계열의 생체 고분자 물질로 게 껍질이나 새우와 같은 갑각류 및 오징어를 포함하는 수산계로부터 추출할 수 있으며, 그 분자 구조로 볼 때 다당류의 일종인 셀룰로오스와 유사한 구조로서, 생체 친화성이 우수하여 면역 반응 시 거부 반응이 일어나지 않기 때문에 의약 산업에 응용되고 있고, 최근 미국의 FDA에서 식품으로서 인증을 받은 후, 키토산은 21세기의 중요한 생물 산업 및 생체 의료용 물질로 응용되고 있으며, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤(LDL)을 흡착 배설하는 역할(탈콜레스테롤 작용), 항암 작용, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제하고 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 키토산은 20,000-100,000의 분자량을 가지고, 수용성 키토산이다.
한편, 본 발명에서는 상기 키토산을 상업적으로 구입하여 이용하였다.
(e) 반죽물의 1차 발효
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 반죽물을 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 1차 발효를 실시한다.
(f) 1차 발효물의 분할, 성형 및 2차 발효
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 1차 발효물을 분할 및 성형한 다음 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 2차 발효를 실시한다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
(g) 2차 발효물을 구어 빵의 제조
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계를 포함한다.
상기 굽는 과정은 빵을 제조하는데 있어 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있고, 바람직하게는 오븐기를 이용하여 실시한다.
이러한 방법으로 귀리 발아 효소를 이용하여 빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵을 제공한다.
본 발명의 귀리 발아 효소를 이용한 빵은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법은 귀리 분말을 이용하여 빵을 제조하는데 있어, 천연 효소로써 특정한 방법으로 준비한 귀리 발아 효소를 이용하고, 두 번의 발효 과정을 통하여, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정 및 버터를 이용하여 제조된 빵에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
(ⅲ) 또한, 본 발명의 방법은 버터를 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함유량이 거의 없으며, 귀리 및 키토산을 이용하여 기능성을 부가함으로써 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
제조예 1: 귀리 발아 효소의 준비
통 귀리(껍질을 도정하지 않은 귀리)와 물을 중량비 1 : 8로 혼합하여 25℃의 온도에서 발아 크기가 1.5 cm될 때까지 발아시켰다. 그 다음, 상기 발아된 귀리와 유기농 원당을 중량비 1 : 0.8로 항아리에 담은 다음 20일 동안 22℃에서 숙성시키고 믹서기를 이용하여 분쇄하여 귀리 발아 효소 분말을 준비하였다. 상기 귀리 발아 효소 분말은 1℃로 유지되는 냉장고에 보관하여 30일 동안 사용이 가능하다.
제조예 2: 귀리 발아 효소의 1차 반죽물의 준비
다음 표 1과 같은 조성으로 통 귀리 분말, 상기 제조예 1에서 준비한 귀리 발아 효소 분말 및 생수를 혼합하고 25℃에서 28시간 숙성하여 귀리 발아 효소의 1차 반죽물을 준비하였다:
- 중량부 비고
생수 100
통 귀리 분말 23.25 껍질을 도정하지 않고 분쇄하여 준비
귀리 발아 효소 분말 23.25 제조예 1에서 준비
제조예 3: 귀리 발아 효소의 2차 반죽물의 준비
다음 표 2와 같은 조성으로 제조예 2에서 준비한 귀리 발아 효소 1차 반죽물, 백 밀가루 및 생수를 반죽기(1단, 700 rpm)를 이용하여 15분 동안 혼합하고 25℃에서 28시간 숙성하여 귀리 발아 효소의 2차 반죽물을 준비하였다:
- 중량부 비고
귀리 발아 효소 1차 반죽물 100 제조예 2에서 준비한 귀리 발아 효소 1차 반죽물 전량
백 밀가루 130 -
생수 55 -
제조예 4: 귀리 발아 효소의 본 반죽물의 준비 및 귀리 빵의 제조
다음 표 3과 같은 재료를 아래 조성으로 배합한 다음, 반죽기를 이용하여 1단(700 rpm)으로 5분, 그리고 2단(3000 rpm)으로 8분 동안 온도 24℃ 하에서 90%의 믹싱을 완료하여 본 반죽물을 준비하였다. 이어, 상기 본 반죽물을 온도 24℃ 하에서 3시간 동안 1차 발효를 실시하고, 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형한 다음 온도 24℃ 하에서 3시간 동안 2차 발효를 실시한 다음 오븐기를 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
- 실시예 1 실시예 2 비고
중량부 중량부
귀리 분말 100 100 껍질을 도정하고 분쇄하여 준비
통 귀리 분말 50 50 껍질을 도정하지 않고 분쇄하여 준비
죽염 0.1 0.1 -
올리고당 1 1 -
건조 효모 0.5 0.5 -
귀리 발아 효소 1차 반죽물 50 - 제조예 2의 방법으로 준비
귀리 발아 효소 2차 반죽물 - 50 제조예 3의 방법으로 준비
키토산 0.1 0.1 -
생수 38 38 -
비교예 1 : 귀리 빵의 제조
다음 표 4와 같은 재료를 아래 조성으로 배합한 다음, 반죽기를 이용하여 2000 rpm으로 15분 동안 반죽을 실시하였다. 이어, 상기 반죽물을 온도 24℃ 하에서 3시간 동안 발효를 실시하고, 상기 발효된 반죽물을 분할 및 성형한 다음 오븐기를 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
- 중량부 비고
귀리 분말 100 껍질을 도정하고 분쇄하여 준비
죽염 0.1 -
올리고당 1 -
건조 효모 0.5 -
버터 50 -
키토산 0.1 -
물 38 -
실험예 1: 관능 특성 비교
제조예 4에서 준비한 실시예 1, 2 및 비교예 1의 빵의 관능 검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30 g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고, 관능 평가의 평균값은 아래 표 5에 정리하였다:
항목 실시예 1 실시예 2 비교예 1
외관 9 9 7
색상 8 8 6
촉촉한 조직감 8 9 5
맛 9 9 6
부드러운 질감 8 9 5
향 8 9 7
전체적인 기호도 9 9 6
상기 표 5에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 빵은 천연 효소인 귀리 발아 효소를 이용하고, 발효 대상으로 귀리를 이용하여 특정 조건에서 두 번의 발효 과정을 거친 다음에 빵을 제조하여, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정 및 버터를 이용하여 빵을 제조한 비교예 1에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다. 특히, 실시예 2의 경우는 실시예 1의 경우와 달리, 1차 반죽물을 다시 반죽하여 귀리 발아 효소 2차 반죽물을 준비한 다음 빵을 제조하여, 귀리 발아 효소에 의한 촉촉하고 부드러운 조직감 및 질감 면에서 보다 우수함을 확인할 수 있었다.
한편, 실시예 1 및 2의 빵은 버터를 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함유량이 거의 없으며, 귀리 및 키토산을 이용하여 기능성을 부가함으로써 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 다음의 단계를 포함하는 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법:
    (a) 통 귀리와 물을 중량비 1 : 6-10으로 혼합하여 23-28℃의 온도에서 발아 크기가 1-2 cm될 때까지 발아시키는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 발아된 귀리와 유기농 원당을 중량비 1 : 0.6-1로 혼합한 다음 15-25일 동안 22-25℃에서 숙성시켜 분쇄하여 귀리 발아 효소 분말을 준비하는 단계;
    (c) 통 귀리 분말, 상기 단계 (b)의 귀리 발아 효소 분말 및 물을 혼합하고 24-26℃에서 20-36시간 숙성하여 귀리 발아 효소 반죽물을 준비하는 단계;
    (d) 귀리 분말, 통 귀리 분말, 죽염, 올리고당, 건조 효모, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 키토산 및 물을 혼합하고 반죽하는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)의 반죽물을 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 1차 발효를 실시하는 단계;
    (f) 상기 단계 (e)의 1차 발효물을 분할 및 성형한 다음 온도 22-26℃ 하에서 2-4시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계; 및
    (g) 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물은 물 100 중량부, 상기 물 100 중량부에 대하여 통 귀리 분말 15-30 중량부 및 귀리 발아 효소 분말 15-30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (d)의 혼합 및 반죽은 귀리 분말 100 중량부, 상기 귀리 분말 100 중량부에 대하여, 통 귀리 분말 30-70 중량부, 죽염 0.05-0.5 중량부, 올리고당 0.5-5 중량부, 건조 효모 0.1-3 중량부, 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 30-70 중량부, 키토산 0.05-0.5 중량부 및 물 25-50 중량부를 혼합하고 반죽하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 방법은 상기 단계 (c) 및 (d) 사이에 단계 (c-1) 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물, 밀가루 및 물을 혼합하고 25-27℃에서 24-36시간 숙성하여 귀리 발아 효소 2차 반죽물을 준비하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 단계 (c-1)의 귀리 발아 효소 2차 반죽물은 상기 단계 (c)의 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부, 상기 귀리 발아 효소 반죽물 100 중량부에 대하여 밀가루 110-150 중량부 및 물 40-70 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (d)의 혼합 및 반죽은 온도 22-26℃ 하에서 반죽기를 이용하여 1차적으로 500-900 rpm에서 3-7분 동안, 그리고 2차적으로 2000-4000 rpm에서 5-10분 동안 반죽을 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 귀리 발아 효소를 이용한 빵.
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